目錄
一、清真菜概述
（一）清真菜的形成
（二）北京清真菜的發展與振興
（三）北京清真菜的特點
二、清真菜的製作
（一）牛羊肉類
1.炸捲果
2.黃燜牛肉
3.溜丸子
4.袈裟牛肉
5.炸牛排
6.燒白菜丸子
7.燜丸子
8.煨牛肉
9.麻醬牛肉
10.扣燒牛肉
11.紅燒牛尾
12.砂鍋牛尾
13.南煎丸子
14.咖喱牛肉
15.肉絲炒麵筋
16.牛肉扒
17.鳳眼牛肉餅
18.扒牛肉條
19.扒牛舌
20.番茄牛舌
21.焦溜肉片
22.乾炸肉片
23.炮三樣
24.炮羊肉
25.炮鴛鴦
26.炒肉片
27.炒腰花
28.清炒肉片
29.醋溜肉片
30.醋溜肉片木犀
31.滑溜裏脊木犀
32.焦溜裏脊
33.它似蜜
34.桂花羊肉
35.炒羊肝
36.滑溜羊肝絲
37.鹽爆裏脊
38.菠蘿裏脊
39.炒三丁
40.辣子裏脊
41.肉絲炒嘎渣
42.炮糊
43.炒肉絲
44.銀絲羊肉
45.菊花羊肉
46.紅鬆羊肉
47.鍋�羊肉
48.炸羊肉串
49.番茄腰柳
50.筍絲羊肉
51.生扒羊肉
52.手抓羊肉
53.杏仁羊肉
54.鍋燒羊肉
55.白丸子
56.炒葷素
57.釀茄子
58.肉片虎皮豆腐
59.炸鵝脖
60.荷包裏脊
61.軟炸裏脊
62.芝麻羊肉
63.象眼羊肝
64.香酥羊肉
65.銅錘羊肉
66.佛手羊肉
67.月牙羊肉
68.雞茸羊肉
69.清蒸羊肉
70.單炮腰
71.炸核桃腰
72.清炸裏脊
73.燒羊肉
74.羊肝排叉
75.東坡羊肉
76.雪花羊肉
77.百花羊肉
（二）蹄筋肚髓腦類
1.油爆肚仁
2.炒芙蓉肚
3.滑炒銀絲
4.鹽爆肚仁
5.油爆肚領
6.水爆散丹
7.燴散丹
8.水爆雜樣
9.油爆雙脆
10.雞肚爆
11.鹽爆蘑菇
12.蝦子�肚塊
13.燒肚闆
14.炒肚片
15.全爆
16.鮮蘑燒肥腸
17.奶湯燴雜碎
18.燴韆裏風
19.燴羊腦
20.燴脊髓腦
21.燴全樣
22.�脊髓腦
23.高麗羊腦
24.軟炸脊髓
25.扒羊蹄
26.烹蹄筋
27.燒蹄筋
28.蔥燒蹄筋
（三）雞鴨鴿類
1.鹽爆雞條
2.奶汁雞片
3.炸雞排
4.炒辣雞丁
5.百花扇盒
6.八寶江米雞
7.白爆雞丁
8.滑洋三樣
9.芙蓉雞片
10.燴生雞絲
11.炒生雞絲豆苗
12.炸胗肝
13.醬炒雞腿
14.醬汁扒雞
15.杏仁煨雞
16.鍋燒雞
17.炒甘肅雞
18.蓋蘭雞捲
19.栗子雞塊
20.雞裏蹦
21.雞皮萬年青
22.雞蓉茸蓮
23.番茄雞柳
24.雞粥菠菜
25.翡翠雞片
26.燴兩雞絲
27.碎溜筍雞
28.炒筍雞
29.滑燉筍雞
30.筍雞八塊
31.雙鳳朝陽
32.鳳凰尋窩
33.清炒鴿片
34.口蘑鴿方
35.爐鴨絲蓋菜
36.清蒸爐鴨
37.香酥鴨子
38.黃酒鴨
39.江米鴨子
40.芙蓉鴨條
41.荷葉鴨子
42.鴨條龍須菜
43.軟炸鴨肝
44.滑溜鴨肝
45.燒鴨肝
46.如意鴨肝捲
47.燴鴨腰
48.鴨舌竹蓀
49.燒淨胗
50.鴨泥麵包
51.扒鴨條
（四）魚類
1.醬汁鯉魚
2.糖醋鯉魚
3.乾燒海梭魚段
4.金錢龍盒
5.法蘭魚捲
6.清炒魚仁
7.鍋貼魚盒
8.焦溜魚片
9.白扒魚片
10.抓炒魚
11.蔥瓜魚丁
12.溜魚片
13.番茄魚片
14.乾燒鱖魚
15.清蒸鱖魚
16.白爆魚丁
17.什錦魚片
18.白扒魚捲
19.鹽爆魚條
20.菠蘿魚捲
21.桂花魚丁
22.高麗魚條
23.口蘑魚蓉羹
24.魚蓉白奶羹
25.蛋黃魚捲
26.賽銀魚
27.鬆鼠黃魚
28.侉燉黃魚
29.雲羅黃魚
30.賽螃蟹
31.白扒目魚條
32.奶湯鯽魚
（五）蝦類
1.炸烹大蝦
2.油燜大蝦
3.百花大蝦
4.排叉鳳尾蝦
5.吉利蝦
6.八寶如意蝦
7.芙蓉大蝦
8.芝麻蝦盒
9.鳳尾蝦片
10.三吃大蝦
11.一品芙蓉蝦
12.蝦米尋窩
13.清炒蝦仁
14.燴蝦仁
15.番茄蝦仁
16.軟炸蝦仁
17.蝦仁粘蛋
18.混底蝦仁
19.炸蝦球
（六）山珍海味類
1.芙蓉燕菜
2.珍珠燕菜
3.翡翠燕菜
4.三絲魚翅
5.海羊魚翅
6.桂花魚翅
7.白扒魚翅
8.紅燒魚唇
9.酸辣魚唇
10.紅燒魚信
11.燴魚信
12.芙蓉鮑脯
13.鮑魚龍須菜
14.鮑魚菜心
15.鮑魚舌掌
16.鴨肝鮑魚
17.燒明骨
18.雞酪魚骨
19.桂花魚骨
20.紅燒鹿筋
21.雞皮燒魚肚
22.雞酪魚肚
23.釀魚肚
24.三花魚肚
25.翡翠魚肚
26.桂花乾貝
27.雞茸乾貝
28.炒芙蓉乾貝
29.乾貝肚塊
30.乾貝蘿蔔球
31.乾貝菜墩
32.清蒸乾貝
33.雪衣鮮貝
34.兩色鮮貝
35.混底鮮貝
36.雞皮燒羊肚菌
37.雞浮羊肚菌
38.芙蓉羊肚菌
39.茉莉竹蓀
40.什錦海參
41.蔥燒海參
42.扒海參雞腿
43.蝦子燒海參
44.扒三樣
45.燒海什錦
46.炒芙蓉海參
47.烏龍戲珠
48.雞茸銀耳
49.炒芙蓉銀耳
50.翡翠銀耳
51.百子銀耳
（七）其他類
1.什錦麵包盒
2.扒三白
3.捶雞生肚
4.八寶釀西紅柿
5.芝麻三鮮捲
6.炒龍鳳絲
7.冰海
8.一品柿子
9.雲片鴿蛋
10.如意白菜
（八）素菜類
1.燒白菜栗子
2.番茄玉筍
3.扒金針素翅
4.炒茭白
5.鵪鶉豆腐
6.奶油桃仁菱米
7.黃瓜豆腐罐
8.雞油三白
9.清蒸花菇
10.鼕菇長魚
11.鼕菇菜心
12.乾燒鼕筍
13.燒南北
（九）甜菜類
1.雪衣荷花捲
2.拔絲蘋果
3.拔絲雞蛋
4.什錦菠蘿飯
5.菠蘿蓮子
6.蜜蜂吐丹
7.炸鮮果阡
8.糖溜捲果
9.炸臥虎餅
10.麗沙香果
11.清蒸山藥
12.八寶飯
13.百閤蓮子
14.蓮子果羹
15.炸羊尾
16.蜜汁三泥
17.一品山藥
18.陳子羹湯圓
19.核桃酪
20.冰糖銀耳
（十）涼菜類
1.涼燜雞
2.蛋皮雞捲
3.紅煨雞翅
4.賽飛龍
5.爐鴨絲洋粉
6.水晶蝦仁
7.豆豉魚
8.酥魚
9.醬牛肉
10.酥海帶
11.鹵素
12.酸辣黃瓜
13.椒油萵筍
14.菜鬆
15.糖醋鬍蘿蔔
16.蝦子鼕筍
（十一）湯類
1.白露雞
2.珍珠三鮮
3.茉莉魚肚
4.酸辣肚絲
5.全羊湯
· · · · · · (收起)