具體描述
《清真菜譜》由清真菜名廚、特一級烹飪師、北京又一順飯莊主理廚政的楊國桐主編。書中扼要講述瞭清真菜的形成、發展與特點，詳細介紹瞭11類300多種清真菜的特色、用料和製作方法，其中包括傢常菜和各種不司檔次的美味佳肴，可滿足不同層次的需求。對有些傳統風味名菜，還特地介紹瞭名稱由來、創製過程。《清真菜譜》通俗易懂、易學易做、實用性強，適宜廣大傢庭、特彆是信奉伊斯蘭教的傢庭使用，也可作為專業烹飪工作者和有關培訓單位的參考用書。
作者簡介
目錄資訊
一、清真菜概述
（一）清真菜的形成
（二）北京清真菜的發展與振興
（三）北京清真菜的特點
二、清真菜的製作
（一）牛羊肉類
1.炸捲果
2.黃燜牛肉
3.溜丸子
4.袈裟牛肉
5.炸牛排
6.燒白菜丸子
7.燜丸子
8.煨牛肉
9.麻醬牛肉
10.扣燒牛肉
11.紅燒牛尾
12.砂鍋牛尾
13.南煎丸子
14.咖喱牛肉
15.肉絲炒麵筋
16.牛肉扒
17.鳳眼牛肉餅
18.扒牛肉條
19.扒牛舌
20.番茄牛舌
21.焦溜肉片
22.乾炸肉片
23.炮三樣
24.炮羊肉
25.炮鴛鴦
26.炒肉片
27.炒腰花
28.清炒肉片
29.醋溜肉片
30.醋溜肉片木犀
31.滑溜裏脊木犀
32.焦溜裏脊
33.它似蜜
34.桂花羊肉
35.炒羊肝
36.滑溜羊肝絲
37.鹽爆裏脊
38.菠蘿裏脊
39.炒三丁
40.辣子裏脊
41.肉絲炒嘎渣
42.炮糊
43.炒肉絲
44.銀絲羊肉
45.菊花羊肉
46.紅鬆羊肉
47.鍋�羊肉
48.炸羊肉串
49.番茄腰柳
50.筍絲羊肉
51.生扒羊肉
52.手抓羊肉
53.杏仁羊肉
54.鍋燒羊肉
55.白丸子
56.炒葷素
57.釀茄子
58.肉片虎皮豆腐
59.炸鵝脖
60.荷包裏脊
61.軟炸裏脊
62.芝麻羊肉
63.象眼羊肝
64.香酥羊肉
65.銅錘羊肉
66.佛手羊肉
67.月牙羊肉
68.雞茸羊肉
69.清蒸羊肉
70.單炮腰
71.炸核桃腰
72.清炸裏脊
73.燒羊肉
74.羊肝排叉
75.東坡羊肉
76.雪花羊肉
77.百花羊肉
（二）蹄筋肚髓腦類
1.油爆肚仁
2.炒芙蓉肚
3.滑炒銀絲
4.鹽爆肚仁
5.油爆肚領
6.水爆散丹
7.燴散丹
8.水爆雜樣
9.油爆雙脆
10.雞肚爆
11.鹽爆蘑菇
12.蝦子�肚塊
13.燒肚闆
14.炒肚片
15.全爆
16.鮮蘑燒肥腸
17.奶湯燴雜碎
18.燴韆裏風
19.燴羊腦
20.燴脊髓腦
21.燴全樣
22.�脊髓腦
23.高麗羊腦
24.軟炸脊髓
25.扒羊蹄
26.烹蹄筋
27.燒蹄筋
28.蔥燒蹄筋
（三）雞鴨鴿類
1.鹽爆雞條
2.奶汁雞片
3.炸雞排
4.炒辣雞丁
5.百花扇盒
6.八寶江米雞
7.白爆雞丁
8.滑洋三樣
9.芙蓉雞片
10.燴生雞絲
11.炒生雞絲豆苗
12.炸胗肝
13.醬炒雞腿
14.醬汁扒雞
15.杏仁煨雞
16.鍋燒雞
17.炒甘肅雞
18.蓋蘭雞捲
19.栗子雞塊
20.雞裏蹦
21.雞皮萬年青
22.雞蓉茸蓮
23.番茄雞柳
24.雞粥菠菜
25.翡翠雞片
26.燴兩雞絲
27.碎溜筍雞
28.炒筍雞
29.滑燉筍雞
30.筍雞八塊
31.雙鳳朝陽
32.鳳凰尋窩
33.清炒鴿片
34.口蘑鴿方
35.爐鴨絲蓋菜
36.清蒸爐鴨
37.香酥鴨子
38.黃酒鴨
39.江米鴨子
40.芙蓉鴨條
41.荷葉鴨子
42.鴨條龍須菜
43.軟炸鴨肝
44.滑溜鴨肝
45.燒鴨肝
46.如意鴨肝捲
47.燴鴨腰
48.鴨舌竹蓀
49.燒淨胗
50.鴨泥麵包
51.扒鴨條
（四）魚類
1.醬汁鯉魚
2.糖醋鯉魚
3.乾燒海梭魚段
4.金錢龍盒
5.法蘭魚捲
6.清炒魚仁
7.鍋貼魚盒
8.焦溜魚片
9.白扒魚片
10.抓炒魚
11.蔥瓜魚丁
12.溜魚片
13.番茄魚片
14.乾燒鱖魚
15.清蒸鱖魚
16.白爆魚丁
17.什錦魚片
18.白扒魚捲
19.鹽爆魚條
20.菠蘿魚捲
21.桂花魚丁
22.高麗魚條
23.口蘑魚蓉羹
24.魚蓉白奶羹
25.蛋黃魚捲
26.賽銀魚
27.鬆鼠黃魚
28.侉燉黃魚
29.雲羅黃魚
30.賽螃蟹
31.白扒目魚條
32.奶湯鯽魚
（五）蝦類
1.炸烹大蝦
2.油燜大蝦
3.百花大蝦
4.排叉鳳尾蝦
5.吉利蝦
6.八寶如意蝦
7.芙蓉大蝦
8.芝麻蝦盒
9.鳳尾蝦片
10.三吃大蝦
11.一品芙蓉蝦
12.蝦米尋窩
13.清炒蝦仁
14.燴蝦仁
15.番茄蝦仁
16.軟炸蝦仁
17.蝦仁粘蛋
18.混底蝦仁
19.炸蝦球
（六）山珍海味類
1.芙蓉燕菜
2.珍珠燕菜
3.翡翠燕菜
4.三絲魚翅
5.海羊魚翅
6.桂花魚翅
7.白扒魚翅
8.紅燒魚唇
9.酸辣魚唇
10.紅燒魚信
11.燴魚信
12.芙蓉鮑脯
13.鮑魚龍須菜
14.鮑魚菜心
15.鮑魚舌掌
16.鴨肝鮑魚
17.燒明骨
18.雞酪魚骨
19.桂花魚骨
20.紅燒鹿筋
21.雞皮燒魚肚
22.雞酪魚肚
23.釀魚肚
24.三花魚肚
25.翡翠魚肚
26.桂花乾貝
27.雞茸乾貝
28.炒芙蓉乾貝
29.乾貝肚塊
30.乾貝蘿蔔球
31.乾貝菜墩
32.清蒸乾貝
33.雪衣鮮貝
34.兩色鮮貝
35.混底鮮貝
36.雞皮燒羊肚菌
37.雞浮羊肚菌
38.芙蓉羊肚菌
39.茉莉竹蓀
40.什錦海參
41.蔥燒海參
42.扒海參雞腿
43.蝦子燒海參
44.扒三樣
45.燒海什錦
46.炒芙蓉海參
47.烏龍戲珠
48.雞茸銀耳
49.炒芙蓉銀耳
50.翡翠銀耳
51.百子銀耳
（七）其他類
1.什錦麵包盒
2.扒三白
3.捶雞生肚
4.八寶釀西紅柿
5.芝麻三鮮捲
6.炒龍鳳絲
7.冰海
8.一品柿子
9.雲片鴿蛋
10.如意白菜
（八）素菜類
1.燒白菜栗子
2.番茄玉筍
3.扒金針素翅
4.炒茭白
5.鵪鶉豆腐
6.奶油桃仁菱米
7.黃瓜豆腐罐
8.雞油三白
9.清蒸花菇
10.鼕菇長魚
11.鼕菇菜心
12.乾燒鼕筍
13.燒南北
（九）甜菜類
1.雪衣荷花捲
2.拔絲蘋果
3.拔絲雞蛋
4.什錦菠蘿飯
5.菠蘿蓮子
6.蜜蜂吐丹
7.炸鮮果阡
8.糖溜捲果
9.炸臥虎餅
10.麗沙香果
11.清蒸山藥
12.八寶飯
13.百閤蓮子
14.蓮子果羹
15.炸羊尾
16.蜜汁三泥
17.一品山藥
18.陳子羹湯圓
19.核桃酪
20.冰糖銀耳
（十）涼菜類
1.涼燜雞
2.蛋皮雞捲
3.紅煨雞翅
4.賽飛龍
5.爐鴨絲洋粉
6.水晶蝦仁
7.豆豉魚
8.酥魚
9.醬牛肉
10.酥海帶
11.鹵素
12.酸辣黃瓜
13.椒油萵筍
14.菜鬆
15.糖醋鬍蘿蔔
16.蝦子鼕筍
（十一）湯類
1.白露雞
2.珍珠三鮮
3.茉莉魚肚
4.酸辣肚絲
5.全羊湯
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
拿到這本《清真菜譜》時，我原本期待能從中找到一些耳目一新的香料組閤和烹飪技巧，畢竟清真美食的香料運用嚮來是其魅力所在。然而，實際閱讀體驗下來，我發現書中所呈現的菜肴配方，在香料的使用上顯得異常保守和公式化。例如，製作抓飯時，所有的香料似乎都遵循著一個“萬能公式”：孜然、鬍椒、少許薑黃，然後就結束瞭。我個人更偏愛那種能帶來味覺層次感的復雜結構，比如加入少許肉豆蔻或者丁香來提升香氣的深度，或者用乾辣椒與花椒進行輕微的爆香處理，但這些在書中幾乎找不到蹤影。而且，對於一些關鍵調味品的選擇，比如哪種品質的醋或哪種産地的鹽對最終口感影響最大，書裏也沒有給齣任何專業的比較或建議。這讓我想起瞭我奶奶年輕時使用的那些舊式菜譜，它們更注重流程的準確性，而忽略瞭風味上的細微差彆和個人風格的塑造。如果這本書的目標讀者是希望精進廚藝，追求極緻風味的食客，那麼它在“靈魂層麵”——也就是味道的豐富性和獨特性上，顯得非常單薄。它更像是一份標準化的、工業化的操作指南，缺少瞭那種手工製作特有的“人情味”和大膽的嘗試。
评分這本名為《清真菜譜》的書，我一直很好奇它究竟收錄瞭哪些彆具一格的烹飪智慧。我最近終於有機會翻閱瞭它，但坦白說，我期望中的那種詳盡的、深入到食材處理和香料配比的清真美食指南，並沒有完全在我麵前展開。它更像是一本非常基礎的入門手冊，對於一個已經有些烹飪經驗的人來說，許多步驟顯得過於淺顯，缺乏挑戰性和深度。例如，在處理羊肉的環節，它隻是簡單提到瞭“去除筋膜”和“用清水浸泡”，卻絲毫沒有深入探討不同部位羊肉的最佳切割方式，或者如何利用特定的傳統醃製方法來最大程度地激發肉類的鮮美。對於那些渴望學習如何製作地道、復雜的清真大菜，比如手抓飯中的黃金配比，或者紅燒牛腩的火候掌握，這本書提供的指導實在有些蜻蜓點水。我甚至在尋找關於特定地區清真飲食文化差異的介紹時，也感到大失所望，它隻是泛泛而談，沒有提供任何讓我能真正沉浸其中的曆史背景或地域特色，整體感覺像是一份被精簡過度的食譜集閤，而非一本能夠係統教授清真烹飪精髓的寶典。如果作者能增加更多的技術細節和文化闡釋，這本書的價值無疑會大幅提升，目前的版本更適閤完全沒有下廚經驗的新手。
评分閱讀體驗方麵，《清真菜譜》也存在一些令人睏惑的設計。首先，全書的排版和圖示部分極為簡陋，很多關鍵步驟的描述，如果脫離瞭文字，僅僅依靠那幾張模糊不清的插圖，是完全無法理解的。例如，描述如何將麵團揉至“三光”狀態時，作者隻是用瞭一句“揉至光滑即可”，卻沒有配上不同階段麵團的質地對比圖，這對於新手來說簡直是災難性的指導。其次，書中的單位換算問題非常混亂。有些菜譜使用公製單位（剋、毫升），而另一些關鍵調味料卻又使用瞭模糊的“一撮”、“少許”或傳統的“一茶匙”等非標準化量詞，這種不一緻性極大地乾擾瞭精確操作，尤其是在烘焙或需要嚴格配比的菜肴中。我不得不頻繁地停下來，查閱其他資料來核對和估算用量，這極大地破壞瞭閱讀和烹飪的流暢感。一本專業的烹飪書籍，其基本功就是清晰、準確地傳達信息，而這本書在這方麵顯然是失職的，它似乎更像是一份匆忙整理的個人筆記，而不是一本經過專業編輯和校對的市場化産品。
评分對我來說，一本好的菜譜不僅僅是提供菜肴的製作方法，它更應該像一位耐心的老師，傳授一種烹飪哲學和生活態度。然而，《清真菜譜》在與讀者的“對話感”上做得非常不到位。它缺乏引人入勝的故事性或文化背景的鋪陳。比如，為什麼某些清真節慶中必須食用特定的食物？這些食物背後的信仰和習俗是什麼？這些對於理解和尊重這門菜係至關重要，但這本書中完全沒有這些“軟信息”。它隻是冷冰冰地羅列著食材和步驟，仿佛這些食物憑空齣現一樣。這種乾燥的敘事方式，讓我感覺自己像是在完成一項任務，而不是享受一次充滿文化沉澱的美食探索之旅。我期待的是那種能讓我感受到熱氣騰騰的廚房氛圍，能體會到廚師用心良苦的講解，能夠激發我好奇心和探索欲的內容。這本書提供的，僅僅是食譜的骨架，而血肉和靈魂都缺失瞭，使得整個閱讀過程顯得枯燥乏味，難以激發我再次拿起它嘗試新菜的動力。它更像是一本被束之高閣的工具書，而非一本值得反復翻閱的烹飪伴侶。
评分我對烹飪的熱情很大程度上來源於對食材的理解和尊重。因此，我非常關注一本食譜在處理食材預處理和保存方麵的專業度。就《清真菜譜》而言，這方麵的內容處理得相當薄弱，甚至可以說是不夠負責任。比如，在處理牛羊肉的“去膻”環節，書中提到的方法非常傳統且效率不高，隻是簡單地用流動水衝洗數次。對於現代讀者而言，我們更需要知道如何利用小蘇打、牛奶或者特定果酸進行短時間的浸泡，以達到更高效、更徹底的去膻效果，同時又不損失肉質的汁水。此外，對於蔬菜的搭配，這本書似乎完全沒有考慮時令和地域性，所有菜譜都使用瞭一成不變的配菜組閤，缺乏應季食材的推薦和利用方法。這讓我不禁懷疑，編纂者是否真的深入研究過現代食品科學或當季食材的最佳實踐。一本好的菜譜應該能夠引導讀者去思考“為什麼”要這樣做，而不是僅僅告知“怎麼做”。遺憾的是，這本書更像是一本功能性缺失的清單，缺乏對食材內在品質的挖掘和升華，使得成品菜肴的口感和風味始終停留在“閤格綫”的水平，難以達到“驚艷”。
评分90年代傢裏人手一本，當年對袈裟牛肉和八寶飯特彆饞。
评分爺爺傢，又一順的chef。
评分一個菜係的生命力在於保有自身特色的同時，吸收引入其他菜係的風味和烹飪技法。清真菜名廚楊國桐主編，高中低檔菜俱全。書名阿拉伯文由聞省三阿訇題寫，這很清真。
评分90年代傢裏人手一本，當年對袈裟牛肉和八寶飯特彆饞。
评分091
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