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出版者:中国建材工业出版社

作者:徐丽莲

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2002-07-01

价格:26.80元

装帧:铜版纸彩印平装

isbn号码:9787801593221

丛书系列:

图书标签:

• 微波炉菜谱
• 快手菜
• 家常菜
• 简单易学
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• 烹饪
• 厨房
• 零基础
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• 懒人食谱

《舌尖上的蒸汽革命：现代厨房的效率与风味》 内容简介 在这个快节奏的时代，人们对“吃”的要求从未停止攀升：既要省时省力，更要美味健康。本书《舌尖上的蒸汽革命：现代厨房的效率与风味》正是一部为追求高品质生活而生的烹饪指南。它聚焦于现代厨房中最具革命性、但常被低估的烹饪工具——现代蒸箱、多功能料理锅（非微波炉）以及先进的慢炖/低温烹饪设备，深入挖掘如何利用这些工具，烹饪出超越传统炉灶、更具营养价值和丰富口感的菜肴。 本书并非简单地罗列食谱，而是构建了一套完整的“现代烹饪效率哲学”。我们认为，真正的烹饪革新在于对“时间”和“热力学”的精准控制，而非仅仅依赖单一的快速加热方式。 --- 第一部分：温度的艺术——精准烹饪的科学基础 本部分深入探讨了现代厨房工具如何实现对温度的精细把控，这是风味生成的核心。 第一章：蒸汽的回归与重塑 我们详细解析了专业级蒸箱（包括蒸汽烤箱和嵌入式蒸箱）的工作原理。与传统蒸锅不同，现代蒸箱能够精确控制蒸汽的湿度和温度（从低温发酵到高温高压蒸汽）。 营养保留的科学解析： 对比水煮、油煎和蒸汽烹饪对水溶性维生素（如维生素C和B族）的流失率进行详尽的数据分析，展示低温蒸汽在锁住营养方面远胜于传统方法。 风味分层烹饪： 介绍如何利用蒸汽的温度梯度，在同一蒸篮或多层结构中，同步烹饪不同食材，例如，底层蒸制根茎类蔬菜，中层制作嫩滑的鱼肉，上层处理易熟的绿叶菜，实现“一炉多菜”的效率革命。 经典重构： 专注于如何用蒸汽制作入口即化的中式点心（如水晶包、千层糕），以及法式舒芙蕾和完美温泉蛋等对温度要求极为苛刻的菜肴。 第二章：慢煮的哲学——风味的深度挖掘 本章将重点介绍慢炖锅（Crock-Pot）和低温慢煮棒（Sous Vide）。我们摒弃了传统大火爆炒的“急躁”，提倡通过长时间、低温度（通常在55°C到95°C之间）的作用，让食材内部的胶原蛋白和风味分子缓慢而均匀地释放和转化。 肉类的彻底革新： 详细讲解牛腱、排骨、牛腩等富含结缔组织的部位，在低温慢煮下如何从“韧”转化为入口即化的“酥软”，并提供精确到小时和分钟的烹饪时间表。 汤底的“时间投资”： 展示如何利用慢炖锅彻夜工作，熬制出比传统文火慢炖更清澈、更浓郁、且不需看管的日式高汤（出汁）和西式肉汤。 “风味注入”技术： 探讨在慢煮过程中加入天然香料（如迷迭香、八角、柑橘皮）时，低温环境如何更温和地释放出精油和芳香分子，避免高温带来的苦涩味。 --- 第二部分：多功能料理的效率边界 本部分关注那些集成了多种加热模式（如煎、炒、烘焙、压力/真空）的现代一体化料理机，探讨它们在特定场景下的应用极限。 第三章：压力与真空——速度与质地的平衡 聚焦于电压力锅（非微波功能）和真空低温烹饪的结合应用。 “先压后慢”的复合烹饪法： 针对豆类、坚果和粗粮，介绍先使用压力模式缩短初期烹饪时间，再转入低温慢煮模式进行风味整合的“两段式”技术，例如制作口感细腻的传统杂粮粥或豆沙馅。 即时腌制与入味： 利用压力锅的密封性，实现快速入味，例如在二十分钟内使大块肉类充分吸收腌料的复杂风味。 第四章：烘焙与烤制的精确控制 本章关注带热风循环和专业发酵模式的现代多功能烤箱。 告别“烤箱脾气”： 分析如何利用烤箱内的温度传感器和热风系统，实现面包、披萨皮和酥皮点心在湿度和温度上的完美平衡，尤其针对提升吐司的拉丝效果和外皮酥脆度。 水果与蔬菜的“浓缩”： 介绍利用烤箱的低温烘干或长时间低温烘烤，制作出风味远超自然晾晒的干果片和浓缩型番茄干，它们是沙拉和配菜的绝佳提升品。 --- 第三部分：跨越边界的创新风味实践 本部分将前述的技术融会贯通，指导读者应对复杂的现代菜谱，并进行个性化创新。 第五章：汤羹与酱汁的现代化制作流程 清澈与浓郁的对立统一： 展示如何用蒸汽烤箱制作几乎不产生焦化或乳化现象的清澈法式肉清汤（Consommé），以及如何用慢炖锅在不加淀粉的情况下，通过长时间收汁获得浓郁的酱汁基底。 乳制品的在家精制： 利用精确控温的慢煮设备，在家制作出完美的酸奶、卡仕达酱（Crème Anglaise）和意大利奶酪（Ricotta），避免传统加热方式带来的结块或油水分离问题。 第六章：现代厨房的排班与时间管理 本书最终强调的是效率和时间管理。我们提供了一系列针对工作日和周末的“烹饪日程表”，教会读者如何利用设备的自动化功能，将准备工作与实际烹饪解耦。例如：周日准备好慢煮的肉类，周一早上只需要快速加热和组合配菜，即可享用营养丰富的正餐。 本书旨在引领读者从传统的“守在炉灶前”的烹饪模式，升级为利用先进工具实现“精准、高效、营养最大化”的未来厨房管理模式。它是一本关于如何驾驭现代科技，重塑我们每日三餐体验的深度实践手册。

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这本书中关于“世界各地街头小吃的快速复刻指南”的章节，让我仿佛进行了一场味觉的环球旅行。我一直梦想着去泰国吃正宗的芒果糯米饭，去墨西哥尝地道的塔可饼。这本书帮我弥补了这个遗憾。它没有用那些非常专业、难以购买的原料，而是提供了很多本土化的替代方案。比如，制作泰式绿咖喱时，如果找不到新鲜的柠檬叶，作者建议用少量的青柠皮屑来增加那种独特的清新感，这个小小的提示简直是绝妙。我尝试做了书里教的韩式炒年糕，那个甜辣酱的比例调配得非常精准，甜味不腻，辣味适中，米糕的Q弹程度也把握得恰到好处。最让我惊艳的是，它不仅教你怎么做，还拓展了关于这些小吃背后的文化背景，让你在享受美食的同时，也能了解背后的故事。这使得烹饪不再是一件纯粹的体力活，而变成了一种有趣的文化体验。我现在甚至可以边做边跟朋友介绍：“你知道吗，这个酱汁的配方，其实是根据曼谷夜市某位摊主的秘方改良来的！”

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这本书拿到手，我简直是爱不释手，里面那些关于“如何用烤箱做出米其林级别的法式甜点”的章节，简直是我的救星！我一直觉得烘焙是个玄学，对着那些复杂的配方和严苛的温度总是望而却步。但作者的讲解方式非常实在，不是那种空泛的理论介绍，而是手把手地教你如何从最基础的打发黄油开始，到最后完美脱模。尤其是那一章专门讲如何处理焦糖，教了我一个用冰水激一下马上停止加热的小窍门，成功率瞬间飙升了不止一个档次。而且，书里还非常贴心地标注了不同品牌烤箱可能需要的细微调整，比如烤箱预热时间可能要多加五分钟，这细节真是太到位了。我试做了好几次书里的马卡龙配方，虽然成果还达不到完美，但那种酥脆的外壳和柔软的内心之间的平衡感，已经比我以前随便摸索出来的要好太多了。这本书简直是烘焙新手的启蒙宝典，让我对厨房里那些原本高不可攀的“大制作”重新燃起了热情。我感觉自己现在已经可以自信地给朋友们做下午茶了，光是闻着烤箱里飘出的香气，就觉得生活充满了幸福感。

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我是一个对健康饮食非常执着的人，所以我特别关注这本书里关于“如何利用蒸箱和空气炸锅，实现低油低盐的美味烹饪”的部分。市面上的食谱大多追求极致的口感，往往牺牲了健康。但这本书却完美地平衡了这两点。作者非常强调食材的原味，很多菜品几乎不依赖任何额外的油脂。例如，他们展示了如何用蒸箱来制作“鲜虾蔬菜卷”，完全不放油，但通过精准的蒸汽控制，保证了虾肉的鲜嫩多汁，蔬菜的爽脆。空气炸锅的那一章，简直是油炸爱好者的福音，我尝试做了那个“香草烤鸡翅”，外皮酥脆得像是经过两道油炸，但实际上只喷了一层薄薄的橄榄油。这本书教会我一个重要的理念：美味和健康完全不冲突，关键在于工具的运用和对火候的掌控。它甚至还给出了一些关于如何搭配主食和副食的营养建议，让我能够更科学地规划每日的膳食结构，感觉像是请了一位私人营养师在指导我做饭。

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我更关注的是这本书里那些关于“如何用高压锅在半小时内搞定一桌丰盛的川渝家常菜”的秘诀。说实话，我是一个标准的上班族，每天下班回家只想瘫在沙发上，对于动辄需要炖煮两小时的大菜实在提不起劲。这本书的理念非常对我的胃口——效率至上，风味不打折。作者巧妙地利用了高压锅的特性，比如他们教的那个“先爆香再加压”的技巧，让原本需要很长时间才能入味的牛肉，在高压下短短十五分钟就能达到软烂脱骨的程度。我尤其喜欢里面那个“懒人版麻婆豆腐”，步骤少得惊人，但味道却一点都不含糊，花椒的麻和豆瓣酱的香被完美地锁在了豆腐里面。书里还配有大量的“时间对照表”，比如不同的肉类在不同压力档位下需要多久，这对我这种经常需要估算时间的人来说，简直是神器级别的参考。我以前总担心高压锅不安全或者操作复杂，但书里把每一个步骤都拆解得非常细致，甚至连安全阀的检查都写进去了。现在我周末聚餐，只需要提前一个小时忙活，就能端出一桌像模像样的硬菜，省下的时间足够我看看一部老电影了。

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这本书的排版和摄影风格让我印象非常深刻，它有一种非常复古而温暖的“家庭厨房”的氛围，而不是那种冷冰冰的、餐厅级别的展示。我购买很多食谱书，很多时候图片拍得过于完美，让人产生距离感，觉得那是专业厨师才能达到的效果。但这本不同，很多成品图看起来就像是你家厨房里刚出炉的样子，带着一丝不完美的美感，这反而给了我巨大的信心。尤其欣赏的是，它针对一些操作难点，不是用文字描述，而是直接配上了步骤分解图，每一张图都清晰到可以看到食材的纹理变化。比如，制作面团时揉到什么程度应该停手，图片里那个面团的光泽和延展性展示得非常到位。这本书的文字描述也很有温度，作者总是用一种鼓励的语气，让你觉得做菜是一件放松和享受的事情，而不是一项必须完成的任务。它让我重新爱上了在厨房里待着的感觉，不再是匆忙应付，而是带着一种期待去探索每一种食材的潜能。

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