具体描述
内容简介
本书选编了现代家庭日常进餐、宴请待客所需的中西菜
肴、中西面点和快餐、家宴、饮食营养及厨房经验窍门等多方
面的实用知识。全书分八大部分，共收集中西菜点的制作方法
1000余例，各类家宴席菜50余套，以问答形式介绍中西菜点、
饮食营养等实用知识300余条，推荐厨房经验和小窍门100
余种。本书所选菜点实例，力求兼顾南、北不同的口味，考虑
男、女、老、少不同层次的爱好，使其有更广泛的适应性。全
书内容广，容量大，有理论，有实例，并配有插图277幅，彩
照24幅，图文并茂，通俗易懂，是一本内容较完整的家庭饮
食辅导书。
本书适合于各类家庭应用，也是集体食堂、小型餐馆及烹
饪爱好者难得的参考用书。
作者简介
目录信息
第1部分 中餐菜肴
一、中菜烹调的基本知识和常用方法
（一）中菜烹调的基本知识
中菜的主要特点和菜系特色
中菜有哪些主要特点
我国有哪几大菜系？各有什么特色
家庭厨房主要用具的配置和保养
怎样选用炉灶及使用中应注意些什么
如何选购、使用和保养菜刀
怎样使用和保养砧板
家庭选择什么样的锅好
怎样选购蒸笼
怎样使用和保管蒸锅
怎样选择和使用菜篮子
家庭使用餐具应注意什么
原料的选购和一般鉴别方法
选购原料一般有哪些方法
如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏
原料的一般分类及其初加工
做菜用的原料如何分类
动物性原料一般指哪些
植物性原料一般指哪些
矿物性原料一般指哪些
化学合成原料一般指哪些
原料为什么要进行初加工
原料初加工有什么要求
怎样对猪内脏进行初加工
怎样对墨鱼进行初加工
怎样对鳝鱼进行初加工
怎样对干货进行初加工
怎样泡发木耳
怎样泡发黄花菜
怎样对海带进行泡发加工
怎样油发蹄筋
怎样对皮肚（干肉皮）进行油发加工
家庭怎样发制海参
原料的切配
原料切配有什么作用？与菜名有什么关系
配菜一般应从哪些方面来考虑
常用的刀法
什么是刀法？在烹调中有什么作用
用刀的基本方法是什么
刀法一般分为哪几种
什么是直刀法？具体又可分为哪几种
什么是平刀法？具体又可分为哪几种
什么是斜刀法？具体又可分为哪两种
什么是混合刀法？主要起什么作用
原料经刀工处理后的形状
常见的菜料形状有哪些
块的形状主要有几种？各有什么用途
片的形状主要有几种？各有什么用途
什么是条、丝、段？有何区别
什么是丁、粒、末、泥？有何区别
火候
烹调为什么必须掌握火候
火候一般分为哪几种
不同的原料烹调时用什么火候
挂糊・上浆・勾芡
挂糊和上浆有什么区别
挂糊和上浆的作用是什么
糊与浆的种类有哪些
什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法
勾芡的作用是什么
芡汁的种类有哪些
家庭常用的调味品
调味品在中菜烹调中的作用是什么
常用调味品的种类有哪些
（二）中菜常用的烹调方法
中菜常用的烹调方法有哪些
什么是炸？具体有哪几种炸法
怎样进行干炸
怎样进行软炸
怎样进行酥炸
怎样进行清炸
怎样进行松炸
怎样进行粘料炸
怎样进行卷包炸
什么是炒？常用的炒法有几种
怎样进行滑炒
怎样进行煽炒
怎样进行软炒
什么是溜？常用的溜法有几种
怎样进行炸溜
怎样进行软溜
怎样进行滑溜
什么是爆？常用的爆法有几种
怎样进行油爆
怎样进行酱爆
怎样进行葱爆
什么是煎？有何特点
什么是烧？有何特点
什么是炖？有何特点
什么是焖？有何特点
什么是蒸？有何特点
什么是氽？有何特点
什么叫拔丝？制作有何特点
什么叫挂霜？有何特点
什么叫炝？有几种炝制法
什么是卤？如何调制卤汁
什么是腌？有何特点
什么是腊？有何特点
什么是酱？有何特点
什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有
哪些
拼制冷盘常用的方法有哪些
二、中餐菜谱
（一）冷菜类
白斩鸡
白肚
卤鸭
卤牛肉
卤香菇
酥鱼
盐水鸭肫
盐水鸭掌
油爆虾
无锡脆鳝
油焖笋
素烧鹅
虎皮核桃
五香花生
菜松
冻羊羔
酱鹅
醉猪肝
糟鸡
风鳗
糖醋萝卜卷
改良泡菜
酸辣菜
（二）肉菜类
东坡肉
走油肉
南乳肉
酱汁肉
荷叶粉蒸肉
樱桃肉
桂花肉
板栗烧肉
鳝段烧肉
百页结烧肉
干菜焖肉
香芋扣肉
白鲞烤肉
乌贼烤肉
拌菠菜
拌黄瓜
金钩黄瓜
麻酱拌白菜
绿豆芽拌干丝
生拌彩丝
糖拌番茄
凉拌木耳
金丝玉条
拌海蜇
海蜇拌萝卜
麻辣猴头
皮蛋
荤素结花
三色冷拼
肉烧蛋
炸猪排
煎猪排
无锡肉骨头
椒盐排骨
糖醋排骨
糖醋里脊
咕�肉
淡菜嵌肉
面筋塞肉
青椒塞肉
百页包肉
肉饼蒸蛋
香菇肉饼
徽州丸子
梅子肉
腐皮葱花肉
红烧狮子头
菜心肉圆
子排炖萝卜
南肉春笋
腌督鲜
清汤蹄子
火腿蚕豆
回锅肉
香糟肉
滑溜里脊片
酱爆肉片
茄汁肉片
笋炒肉片
波罗肉片
麻辣肉片
黄瓜炒肉片
茄汁金菇肉片
豆芽炒肉丝
韭芽炒肉丝
烂糊肉丝
雪冬肉丝
香辣肉丝
瓜姜肉丝
五香肉丝
炒木樨肉
宫保肉丁
青椒炒肉丁
松仁肉丁
肉茸土司
番茄肉丸
炸响铃
葱爆两样
软炸猪肝
炒腰花
炒肚片
腰丁烩腐皮
茭白炒猪心
蟹粉蹄筋
淡菜煨蹄筋
炒圈子
干炸肥肠
腊味合蒸
京葱炒香肠
炒牛肉丝
扒牛肉条
家常烤牛肉
红焖牛肉
番茄焖牛肉
蚝油牛肉
咖喱牛肉
煎牛排
酸辣牛百页
葱爆羊肉丁
清蒸羊肉
红烧羊肉
涮羊肉
烤羊肉串
麻辣野兔
（三）水产菜类
西湖醋鱼
清蒸鲥鱼
清蒸鳊鱼
松鼠桂鱼
荷包鲫鱼
葱烧鲫鱼
春笋炒步鱼
雪笋黑鱼片
炸溜黄鱼
雪菜大汤黄鱼
菊花黄鱼
葱油鲳鱼
干烧带鱼
鱼头豆腐
鱼头浓汤
粉皮鱼头
醋溜块鱼
炒醋鱼块
氽头尾
红烧划水
芙蓉鱼片
锅贴鱼片
番茄鱼片
三丝鱼卷
铁扒鳜鱼
高丽鱼条
五色鱼丁
宋嫂鱼羹
黄鱼羹
斩鱼圆
鱼茸土司
龙井虾仁
彩色虾仁
炒凤尾虾
番茄虾仁锅巴
生煎虾饼
炸对虾
面拖蟹
生爆鳝片
虾爆鳝背
生炒鳝丝
清炒鳝糊
三杯鳝段
氽鳝段
清炖甲鱼
冰糖甲鱼
爆墨鱼花
清蒸河鳗
红烧海鳗
软炸银鱼
银鱼炒蛋
金腿鱼皮
蟹粉鱼翅
蟹黄鱼肚
什锦海参
干炸鲍鱼
蚝油鲍鱼
火虾鲜贝
炒蛏子
蚌肉豆腐
（四）家禽菜类
杭州煨鸡
八宝童鸡
油淋鸡
莲香脱骨鸡
百鸟朝凤
霸王别姬
葱油鸡
香菇炖鸡
三杯鸡
香菇凤腿
辣酱油�鸡腿
五香�鸡翅
黄焖鸡块
怪味鸡块
鱼香溜鸡块
芙蓉鸡片
波罗鸡片
蚝油鸡片
纸包鸡
软炒鸡球
韭黄鸡丝
棒棒鸡
（五）蛋菜类
糖醋荷包蛋
玉酥烧白果
芙蓉蛤肉
溜田螺片
红烧田鸡腿
红菱子鸡
生仁鸡丁
栗子鸡丁
蜜桔鸡丁
三鲜鸭掌
香酥鸭
酥炸鸭子
火踵神仙鸭
馄饨鸭子
出骨母油八宝鸭
麻辣鸭块
凤尾鸭掌
醋溜鹅块
青椒炒鸭片
花椒鹅块
网油包鹅肝
生炒时件
油爆肫
爆双脆
炸麻雀
烹鹌鹑
软酥三鸽
火丝跑蛋
番茄炒蛋
虾仁炒蛋
茭白炒蛋
香肠煎蛋
鸳鸯鸡蛋
鸡蛋蟹肉
三鲜蛋饺
荤素蛋卷
百花蛋卷
步鱼蒸蛋
芙蓉鸳鸯蛋
鸽蛋糊汁
煎蛋饼
溜黄菜
摊黄菜
芙蓉蛋
虎皮蛋
鸭蛋冻
蛋松
醉蛋
（六）蔬菜菜类
白菜・油菜・包
家常菜心
鸡油蘑菇菜心
沙锅菜心
茄汁玉片
抹肉油菜
蟹粉白菜
酸辣白菜
鲜辣泡菜
泡辣菜
氽丸子小白菜
栗子烧白菜
奶汁扒白菜
红焖大白菜
三丝白菜墩
烩白菜三丁
煽蒸白菜卷
虾米醋溜白菜
沙锅白菜粉条
肉片墨鱼烩青菜
冲鼻菜
炒卷心菜
酸辣莲花白
菠菜・芥菜・雪里蕻菜
炒菠菜
炸溜菠菜
芝麻菠菜
菠菜豆腐干
芥菜肉丝
腌雪菜
拌马兰头
芹菜・木耳菜・芦笋・枸杞头
虾米炝芹菜
芹菜炒猪肝
（二）炒货食品
椒盐花生米
油氽花生米
奶油瓜子
酱油瓜子
茴香豆
糖豆瓣
多味笋豆
椒盐小核桃
糖炒栗子
浇切糖（麻片糖）
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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评分
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用户评价
说实话，我是一个对烹饪流程有点缺乏耐心的实践派，很多菜谱的“前言”和“历史渊源”对我来说都是多余的累赘，我只想要最直接有效的做法。然而，这本烹饪读物在这一点上处理得相当高明。它的引言部分简短有力，直奔主题，没有冗长的人生感悟，开篇就是对烹饪工具和基础手法的快速回顾——但这个回顾绝非敷衍，而是用最精炼的语言点出了关键性的操作要点，比如刀工的几个基本切法，甚至是洗菜的顺序，都给出了明确的建议。我发现，当你掌握了这些“地基”工程后，后续的那些复杂菜式，比如需要精确掌握油温的酥炸类，也变得不再令人望而却步。它成功地搭建了一个从零基础到进阶的平滑过渡阶梯，让你在学习新菜谱的同时，不断巩固自己的基本功，这种务实的态度，在同类书籍中是相当少见的。
评分这本烹饪书的装帧设计真是让人眼前一亮，硬壳封面搭配哑光处理，拿在手里沉甸甸的，非常有质感。内页的纸张也选得极好，厚实且不易反光，即便是厨房里油烟较大，擦拭起来也比较方便。最值得称道的是版式布局，每一道菜谱都占据了整整两页，左边是作者精心拍摄的成品图，色彩饱满，光线运用得恰到好处，让人一看就食欲大增，仿佛能闻到食物的香气；右边则是详尽的步骤分解，从小秤上的克数精确到火候的掌控，文字描述细腻入微，即便是厨房新手也能跟着做起来毫不费力。我尤其欣赏它在食材选择上的细致考量，除了常规的主料，对于一些辅助调味料的产地和最佳替代品都有标注，这体现了编者对烹饪细节的极致追求。这本书的排版风格简洁大气，留白得当，阅读体验极佳，完全不像市面上很多内容堆砌、排版拥挤的菜谱书，它更像是一件值得收藏的烹饪艺术品。光是翻阅的过程，就已经是一种享受，让人油然而生想要立刻动手实践的冲动。
评分从知识体系构建的角度来看，这本书的编排逻辑非常清晰，它不是简单地按“荤菜”“素菜”来划分，而是以“烹饪技法”为核心脉络展开的。你可以清晰地看到，在掌握了“煸炒”这一基本技巧后，紧接着就出现了四五种以煸炒为基础的衍生菜品，它们的难度是循序渐进的。这种结构的好处在于，一旦你掌握了一类技巧，就能够迅速举一反三，融会贯通。它让你感觉自己像是在上烹饪课，而不是在单纯地翻阅一本菜谱集。而且，每完成一个技法模块的学习，作者都会穿插一些“常见问题解答”的小专栏，比如“为什么蔬菜炒出来会出水太多？”或者“如何避免汤汁在收汁时结块？”这些问答部分，内容虽然简短，但直击痛点，解决了我在实践中遇到的无数次困惑，让我的学习过程充满了“啊哈！”的顿悟时刻。
评分我必须承认，我是一个对“细节魔鬼”感到抓狂的读者，如果一个食谱里写着“少许盐”或者“适量油”，我就会立刻感到焦虑，因为我不知道这个“少许”对我家的量具来说到底是多少。这本书在这方面做到了令人发指的精确性，几乎每一个调味品都标注了克数或毫升数，甚至连某些调味料的“浓缩度”都考虑进去了。比如，在腌制肉类时，它会特别说明“如果使用的是低钠酱油，请增加五克用量以达到原味平衡”。这种对变量的细致处理，极大地降低了烹饪失败的概率。此外，它还附带了一个非常实用的“常见食材重量对照表”，比如一根中等大小的胡萝卜大概是多少克，一个鸡蛋的平均重量是多少，这对于那些手边没有精确厨房秤的朋友来说，简直是雪中送炭。这种对读者实际操作困难点的体贴，让人感到作者真的站在我们普通家庭的烹饪者的角度思考过。
评分我最近迷上了尝试那些传统地方菜系，希望能找到一些老一辈人做菜的“独家秘方”，而这本我最近拿到的书，虽然名字听起来很宏大，但实际上它更像是一本深耕于家庭日常膳食哲学的宝典。它没有过多纠结于复杂的宴会大菜，而是聚焦于如何将日常的食材通过精妙的组合和恰当的烹饪技巧，转化为既营养又充满人情味的餐桌佳肴。比如，书中对于“如何让红烧肉肥而不腻，入口即化”的几种不同火候的对比分析，简直是教科书级别的。它不像某些食谱只给出一个标准答案，而是提供了多种处理思路，让你根据自己家里的炉灶特性和口味偏好进行调整。而且，它非常注重“时令”和“均衡”，不同季节推荐不同的搭配，甚至连汤品的制作都细致到不同的季节需要加入不同的药材来调和体质。读完之后，我感觉自己对“什么是好家常菜”有了更深层次的理解，不再是简单地照着菜谱做，而是开始理解背后的原理和意图。
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