绪论
一、什么是微生物
二、微生物的特点
三、微生物学发展简史
四、食品微生物学的研究内容和发展概况
第一章 食品中的微生物
第一节 原核微生物――细菌、放线菌
一、细菌
二、放线菌
第二节 真核微生物――真菌
一、真菌
二、酵母菌
三、霉菌
第三节 非细胞生物――病毒、类病毒
一、病毒
二、类病毒
第四节 微生物形态结构的观察方法
一、肉眼观察
二、显微镜观察
三、染色法
第二章 微生物的营养
第一节 微生物细胞的化学组成
第二节 营养物及其功能
一、碳源
二、氮源
三、能源
四、无机盐
五、生长因子
六、水分
第三节 微生物吸收营养的方式
一、微生物吸收营养的机制
二、微生物吸收营养的方式
三、影响营养吸收的因素
第四节 微生物的营养类型
一、光能自养微生物
二、光能异养微生物
三、化能自养微生物
四、化能异养微生物
第五节 微生物的培养基
一、培养基的类型
二、设计培养基的原则
三、设计培养基的方法
四、配制培养基的步骤
第三章 微生物的生长
第一节 微生物生长的测定方法
一、细胞量的测定
二、细胞数的测定
第二节 微生物的生长规律
一、延滞期
二、对数期
三、衡定期
四、衰亡期
第三节 影响微生物生长的因素
一、营养物浓度
二、温度
三、水分
四、氧气
五、pH值
六、渗透压
七、氧化还原电位
八、辐射
九、化学药物
十、生物因素
第四节 接种和培养
一、微生物的接种
二、微生物的培养
第五节 灭菌和消毒
一、一组容易混淆的名词概念
二、物理因素
三、化学因素
第四章 微生物的代谢
第一节 生物催化剂――酶
一、酶的一般性质
二、酶的分类
第二节 能量代谢
一、生物氧化的过程
二、生物氧化的类型
三、呼吸链
四、ATP的产生
第三节 大分子物质的降解
一、多糖的分解
二、蛋白质、氨基酸的分解
第四节 微生物的发酵
一、由EMP途径进行的发酵
二、由HMP途径进行的发酵
三、由ED途径进行的发酵
四、由TCA途径进行的发酵
五、氨基酸类物质的发酵
第五章 微生物的遗传变异
第一节 遗传的物质基础
一、遗传物质――DNA（有时是RNA）
二、DNA的分子结构和复制
三、遗传单位――基因
第二节 遗传信息的传递
一、中心法则
二、遗传密码
三、核糖核酸
四、蛋白质的生物合成
第三节 微生物的变异
一、微生物的变异现象
二、微生物的突变
三、微生物的遗传重组
第四节 菌种选育
一、选种
二、育种
第五节 菌种的退化、复壮和保藏
一、菌种的退化
二、菌种的复壮
三、菌种的保藏
第六节 遗传工程
一、供体基因的分离与制备
二、目的基因与载体相结合
三、重组分子进入受体
第六章 微生物与自然界
第一节 微生物与自然界中的物质循环
一、碳素循环
二、氮素循环
三、硫素循环
四、磷素循环
第二节 微生物间以及与其它生物间的关系
一、互生
二、共生
三、桔抗
四、寄生
五、猎食
第三节 病原微生物的传染
一、病原微生物的致病原理
二、传染的发生
三、传染的结局
第四节 寄主的免疫力
一、非特异性免疫
二、特异性免疫
第五节 血清学反应
一、血清学反应的一般特点
二、血清学反应的种类
第七章 微生物的分类鉴定
第一节 微生物的分类
一、微生物的分类单位
二、微生物的命名规则
第二节 微生物的分类系统
一、细菌的分类系统
二、放线菌的分类系统
三、真菌的分类系统
第三节 微生物的鉴定
一、菌种鉴定的条件
二、菌种鉴定方法
三、查阅检索表进行定名
第八章 利用微生物制造食品
第一节 利用微生物的菌体
一、食用菌
二、单细胞蛋白质
三、生产面包
第二节 利用微生物的发酵产物
一、酒精发酵
二、谷氨酸发酵
三、柠檬酸发酵
四、乳制品发酵
第三节 副食品的酿造加工
一、酱油
二、腐乳
三、食醋
第九章 有害微生物引起食品变质
第一节 食品发生变质的基本条件
一、食品的特性
二、微生物
三、环境因素
第二节 糖果的腐败变质
第三节 罐头食品的腐败变质
一、罐头食品按照酸碱度的分类
二、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因
三、罐头食品的生物腐败类型
四、腐败变质罐头的微生物学分析
第四节 乳和乳制品的腐败变质
一、鲜乳的腐败变质
二、乳制品的腐败变质
第五节 肉类的腐败变质
一、鲜肉中的微生物
二、鲜肉的腐败变质
第六节 鱼类的腐败变质
一、鱼类中的微生物
二、鱼类的腐败变质
三、腌制鱼品的腐败变质
第七节 鲜蛋的腐败变质
一、鲜蛋中的微生物
二、鲜蛋的腐败变质
第八节 水果和蔬菜的腐败变质
一、水果和蔬菜的腐败变质
二、果汁的腐败变质
第十章 食品卫生和食品卫生检验
第一节 食品卫生
一、食品的卫生要求
二、食品的卫生标准
三、食品卫生标准中的微生物指标
四、部分食品中的卫生标准
第二节 微生物对食品的污染
一、污染源
二、污染途径
三、预防和控制措施
第三节 微生物性食物中毒
一、食物中毒概述
二、细菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
第四节 食品卫生微生物学检验
一、采样
二、处理
三、检验
第十一章 食品微生物学实验技术
实验须知
实验一 环境微生物的检测
实验二 微生物的接种方法
实验三 微生物细胞形态的观察（一）
――简单染色和革兰氏染色
实验四 微生物细胞形态的观察（二）
――荚膜染色和芽孢染色
实验五 微生物细胞形态的观察（三）
――微生物细胞大小的测量
实验六 微生物群体形态的观察（一）
――四大类细胞型微生物菌落形态的比较和识别
实验七 微生物群体形态的观察（二）
――微生物的载片培养
实验八 微生物群体形态的观察（三）
――放线菌的插片培养
实验九 微生物群体形态的观察（四）
――根霉假根的观察
实验十 微生物群体形态的观察（五）
――根霉接合孢子的形成和观察
实验十一 培养基的配制与灭菌
实验十二 微生物的计数方法（一）
――啤酒酵母的显微直接计数
实验十三 微生物的计数方法（二）
――大肠杆菌的平板菌落计数
实验十四 微生物的纯种分离（一）
――平板划线分离法
实验十五 微生物的纯种分离（二）
――涂布稀释分离法
实验十六 细菌生理生化反应（一）
――常规法
实验十七 细菌生理生化反应（二）
――试纸法
实验十八 柠檬酸的液体发酵
实验十九 蛋白酶的固体发酵
实验二十 菌种保藏
实验二十一 鲜牛奶的消毒试验
实验二十二 食品中菌落总数测定
实验二十三 食品中大肠菌群测定
附录一 实验用菌种学名
附录二 试剂、药品使用常识
附录三 实验用试剂的配制
附录四 染色液与指示剂
附录五 相对密度与糖度换算表
附录六 酒精稀释表
附录七 常用玻璃器皿的洗涤与包装
附录八 灭菌压力与灭菌器内温度的关系
附录九 灭菌技术
附录十 实验用培养基
主要参考资料
· · · · · · (收起)