具体描述
作者简介
目录信息
前言
冷菜类
松鹤延年
八昧围碟
羊糕
香干马兰
红卤目鱼
湖上古亭
白切肉
卤牛肉
雪菜开洋
葱油萝卜丝
糟鸡
醉蟹
薰青鱼
葱油海蜇皮
盐水鸭肫
油�竹笋
河鲜海味类
韭黄鱼丝
虾子大乌参
清蒸大闸蟹
椒盐膏蟹
扇形甩水
拆骨鱼回鱼头
香炸目鱼
红油明虾
油爆河虾
春笋鳝糊
解粉豆腐
溜黄青蟹
糟香甩水
红烧河鳗
菊花鱼球
鸡包排翅
蟹黄排翅
银鱼炒木犀
红烧鱼回鱼
脆皮银鱼
腌氽暖锅
孔雀干贝
兰花蛤蜊
生煎大龙虾
蟹粉虾汇
砂锅大鱼头
火夹鳜鱼
菊花蟹斗
雪花鱼肚
清蒸�鱼
荷包鲫鱼
糟氽蝴蝶鱼
甲鱼烧肉
松子黄鱼
脆皮虾蟹
芙蓉鲍鱼
青鱼秃肺
红烧鲍鱼
油酱毛蟹
蟹黄油
鸡粥鱼翅
鸡鸭类
兰花凤翼
芋艿全鸭
清炸鸭肫
鸡骨酱
荠菜鸡片
油豆腐线粉鸡
酥皮鸭腿
葵花鸭
纸包虫草鸭
八宝鸭
肉类
走油蹄膀
乳腐扣肉
扣三丝
八宝辣酱
乳腐卤大烤
什锦暖锅
全家福
走油扣肉
虾子‘蹄筋
炒圈子
糟钵头
红烧牛尾
竹笋腌鲜
红烧羊肉
椒盐排骨
蔬菜类
三色蔬菜
红烧面筋
雪菜竹笋
枸杞肉丝
三鲜黄浆
奶油莴笋
肉丝拌黄豆
莲蓬豆腐
生煸草头
炒双冬
点心类
百子寿桃
萝卜丝酥饼
菊花酥饼
香菇菜包
眉毛酥
四喜饺
蟹壳黄
蟹黄烧麦
南翔小笼包
鸽蛋圆子
枣泥酥饼
八宝饭
金腿小粽
生煎馒头
虾仁两面黄
糟田螺
面筋百叶
鸿运哈什蚂
鸡鸭血汤
五色船点
编者介绍
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书简直是美食爱好者的福音!我一直对上海菜那种精致又带着点市井烟火气的风味充满好奇,但总觉得那些所谓的“正宗”菜谱要么过于晦涩难懂,要么就是只列出个大概,完全没有实操性。然而,这本《上海菜图文全解百例》彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是一本菜谱,更像是一位经验丰富的大厨坐在你身边,手把手地教你做菜。光是看那些步骤图,我就知道作者在细节上下了多少功夫。比如,做一道看似简单的葱油拌面,它会细致到面条的粗细选择、葱段下锅的时机、以及如何用热油“激”出葱的香味,每一个小小的环节都被图文并茂地呈现出来,甚至连火候的掌握,都给出了非常形象的比喻。我尝试做了好几道,尤其是那个浓油赤酱的红烧肉,以前总觉得要么太甜,要么肉质发柴,但按照书里的方法,肥而不腻,酥而不烂,入口即化,那种醇厚的本帮味道一下子就把我带回了小时候对外婆家厨房的记忆。这本书的厉害之处在于,它把那些看似高深莫测的上海名菜,拆解成了人人都能上手的模块,即便是厨房新手,也能从中找到自信。
这套书的实用性体现在它的广度和深度上。它不仅仅涵盖了那些耳熟能详的本帮名菜,比如熏鱼、八宝辣酱,更深入到了日常的家常小炒和时令素菜的处理上,真正做到了“全解”。我发现很多以前觉得“不好吃”的上海素菜,比如腌笃鲜或者糟货,在书里找到了让它们焕发新生的秘诀,那就是对“时令”和“度”的把握。作者对于如何最大化地提取食材本身的鲜味,有着一套独到的见解,不依赖过多的调味料堆砌,而是让食材的本味自己说话。这种返璞归真的烹饪哲学,非常符合我对健康饮食的追求。总之,这本书为我打开了一扇通往真正地道上海味道的大门,它不仅教会了我做菜,更教会了我如何去品味生活中的那份精致与从容,绝对是值得反复翻阅的案头宝典。
我是一个对传统文化非常着迷的人,在尝试了无数种地方菜系后,最终还是被上海菜那种融汇中西、海纳百川的气质所吸引。这本书的价值远超食谱本身,它像是一部微型的上海饮食文化史。在每道菜的介绍后面,往往会穿插一段关于这道菜历史渊源或地域特色的介绍。比如,它会讲述某个点心是如何受到西方烘焙技艺的影响而改良的,或者某道家常菜背后蕴含的江南人对“鲜”的执着。这种文化背景的补充,让我在制作和品尝食物的时候,多了一层更深的情感连接。我不再只是机械地按照指示操作,而是带着对那份历史和地域情感的敬意去烹饪。这种“带着故事去吃饭”的感觉,非常奇妙,也极大地丰富了我的厨房体验。它让我明白了,上海菜的精妙,不仅在于味觉的平衡,更在于其背后所承载的城市精神。
坦率地说,市面上很多所谓的“图文全解”都有点名不副实,图片模糊或者步骤跳跃,让人看得一头雾水。但是这本,从选材到成品,每一步的视觉呈现都达到了专业水准。我最欣赏的一点是,它对“失败案例”的预警做得非常到位。它会提前告诉你,如果你在某一步操作失误了,可能会导致什么样的后果,然后给出补救措施。比如,做小笼包时,如果面皮擀得厚薄不均,可能会导致汤汁外泄,书中就用对比图清晰地展示了标准和偏差的形状。这种未雨绸缪的指导,极大地降低了烹饪的挫败感。我过去尝试做一些需要精准控制的菜式时,总是战战兢兢,生怕一招错全盘皆输。但有了这本书的保驾护航,我敢于挑战一些难度系数更高的菜肴了,因为我知道,即使出现小问题,书里也已经帮我想好了后路。
说实话,我对烹饪的热情总是三天打鱼两天晒网,很多菜谱买回家后就束之高阁了。但这本书的排版和设计,真的非常抓人眼球。它没有那种传统老式菜谱的沉闷感,配色明亮,照片的质感极佳,每一道菜品摆盘的样子都像艺术品一样,让人光是看着就食欲大开。我特别喜欢它对食材处理的讲解部分,比如处理河鲜或者特定时令蔬菜的技巧,描述得非常到位,让你明白为什么有些步骤是不可或缺的。它不是简单地告诉你“放两勺糖”,而是会解释为什么要用冰糖,以及冰糖在熬制过程中会如何影响菜肴的色泽和口感。这种深层次的知识传授,让我感觉自己不仅仅是在模仿,而是在真正理解上海烹饪的精髓——那种对时令、对刀工、对火候的极致追求。通过这本书,我感觉自己对“烹饪”这件事的认知得到了一个质的飞跃,不再只是为了果腹,而是在享受创造美味的过程。