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出版者的话
序
前言
一、米制品主食制作
（一）一般米饭制法
（二）花色饭制法
（三）糯米饭制法
（四）米粥制法
（五）米糕制法
二、面粉主食制作
（一）面团制法
（二）面皮坯制法
（三）面条成形法
（四）面粉食品成熟法
三、面类主食辅料酱卤汁的制作
（一）炸酱调制法
（二）卤的制法
（三）调味汁制法
四、面类主食辅料菜码的制作
（一）生食菜码制法
（二）熟制莱码制法
五、面类主食辅料馅心的制作
（一）咸味馅的制法
（二）甜味馅的制法
六、大米粥品食谱
绿豆粥
红小豆粥
核桃仁粥
莲子米粥
莲子山药粥
山药扁豆米粥
芋粥
皮蛋米粥
肉糜粥
肉菜米粥
猪肝米粥
骨汁粥
鱼子粥
鲜规粥
荷叶粥
羊羯子粥
蔓菁菜粥
栗子米粥
薏仁米粥
黑芝麻粥
黑米粥
七、大米饭品食谱
清茶米饭
蛤蜊米饭
红薯米饭
北瓜米饭
白豆米饭
云豆米饭
花脸豆米饭
羊肉盖浇饭
姜汁牛肉饭
猪油菜饭
滑蛋牛肉饭
白菜心包饭
生菜包饭
茄汁牛肉饭
胡萝卜饭
鸡蛋炒饭
豌豆鸡蛋炒饭
肉丝炒饭
西瓜炒饭
什锦炒饭
三鲜炒饭
木樨盖饭
红鱼子炒饭
饵块
羊肉泡饵块
肉丝炒饵块
酸菜炒饵块
双鲜锅巴
白果鸡丁饭
枸杞肉丁炒饭
淡菜焖饭
鸟豆饭
三豆饭
腊肉饭
抓饭
香椿蛋炒饭
八、大米粉制品食谱
鸡丝炒米线
什锦米线
沙河粉卷
过桥米线
丝瓜汤煮米线
鲫鱼汤米线
炒米线
羊肉米线
泡粑馍
凉皮
米粉卷
大米糕
双米糖糕
什锦蜂糕
红果米糕
米包子
烤米包
芙蓉包
蝴蝶米饺
甜馅叶儿粑
枣泥如意卷
凤馅四喜饺
冻糕
马蹄糕
萝卜米糕
鱼茸萝卜糕
腊味萝卜糕
九、糯米制品食谱
八宝莲子粥
藕粥
火腿社饭
血糯八宝饭
糯米鸡
白雪糕
双层糕
洋芋饼
鲜肉粽
火腿粽
红豆粽
什锦元宵
赖汤圆
三色汤圆
鸭肉圆子
糯米绿豆粑
炸糕粑
炸麻团
荷叶烦恼
擂沙圆子
酒酿
醪糟汤圆
十、蒸制面类主食谱
开花馒头
茶叶馒头
肉丁馒头
寿桃
长条花卷
荷叶卷
葱花卷
巧克力花卷
肉龙
发糕
豆渣糕
夹沙糕
什锦蒸糕
金银丝糕
玫瑰糕
猪油马拉糕
桂花猪油包
枣泥包
水晶包
五仁包
豆沙包
螺丝包
蚕茧包
佛手包
什锦糖包
丝瓜牛肉包
小笼猪肉汤包
马齿苋包
韭菜猪肉包
羊肉包
南瓜牛肉包
荠菜包
素馅包
洋葱牛肉包
虾子包
大椒包
牛肉大葱蒸饺
羊肉蒸饺
翡翠烧麦
茴香馅蒸饺
煸馅烫面饺
蒜蔓蒸饺
雪菜蒸饺
柳芽蒸饺
蒸饼
桂花糕
卷糕
猪肉烧麦
素馅烧麦
三鲜烧麦
牛肉烧麦
羊肉烧麦
糯米烧麦
鱼茸烧麦
十一、建制面类食谱
豆芽海带丝面
三丝面
红烧肉臊子面
苋菜卤面
鱼蛋面
虾仁鸡蛋面
橘皮鸡丝拉面
清汤牛肉面
担担面
蕨菜鸡丝面
茶叶凉面
三鲜打卤面
三丁拌面
芝麻酱拌面
葱油凉面
鲍鱼银丝面
海参金丝面
羊羯子面
拨鱼面
白面��
甜水面
茴香猪肉水饺
三鲜水饺
青韭水饺
黄韭白菜水饺
素馅水饺
牛肉馅水饺
芹菜馅饺子
白萝卜水饺
萝卜叶猪肉水饺
羊肉水饺
鱼肉水饺
素三鲜水饺
高汤水饺
凤肉水饺
冬瓜羊肉水饺
�菜馅水饺
红苋菜水饺
地丁菜水饺
豇豆水饺
菘菜水饺
茄馅水饺
双菇素馅饺
曲曲
红油抄手
鸡汤馄饨
鱼茸馄饨
荠菜馄饨
芽菜馄饨
牛肉抄手
十二、煎烙烘烤面类主食谱
水煎包
馅饼
鸳鸯肉盒
锅贴
鸡蛋韭菜盒
绿豆煎饼盒
煎萝卜丝饼
煎饼卷肉圆
空心烧饼
春饼（荷叶饼）
鸡蛋饼
葱油饼
缠丝油酥烧饼
火腿烧饼
油酥烧饼
棋子烧饼
香酥饼
丝饼
榆叶饼
肉饼
锅盔
百合酥饼
发面烧饼
油镟
羊肉脆皮饼
玫瑰糖饼
水晶烧饼
缅瓜摊饼
生煎馒头
奶油酥饼
蛋黄酥饼
马蹄烧饼
苹果饼
蛋糕卷
多色蛋糕
梅花蛋糕
桂香面包圈
苏打脆块
芝麻甜饼
枣泥酥
脂油酥
芝麻酥
咖喱酥
烤包子
花柱面包
果酱面包
蛋黄圆饼
烤羊肉馕
双层酥
可可蛋酥
芝麻饼干
花生饼干
无糖饼干
油酥饼干
奶香月饼
牛肉月饼
蛋烘糕
十三、炸制面类食谱
土豆油糕
波丝油糕
鱼丝春包
鲜花酥
滑肉
什锦炸糕
柿面油糕
三丝春卷
糖麻叶
炸馒头
酥层饼
萝卜丝酥饼
萝卜丝油墩
猪肉猫耳朵
炸馅盒
麻仁酥
十四、炒、烩、焖制主食谱
肉丝炒面
鸡丝炒面
炒面叶
炒疙瘩
扁豆角焖面
掐菜炒饼
三鲜炒面
羊肉小炒煮馍
虾仁炒面
烩饼
十五、玉米制品主食谱
玉米糊
芝麻糊
果料面粥
玉翠羹
玉米窝窝头
混合面窝窝头
枣豆丝糕
贴饼子熬肉菜
烤玉米面包
两面焦
芙蓉糕
菜团子
豆馅团子
菜龙
榆钱糊饼
炒玉米面疙瘩
煮条子
玉米烤饼
玉米煎饼
玉珠煎饼
十六、小米制品主食谱
小米粥
小米绿豆粥
首蓿芽饭
榆叶菜饭
豆浆米糊
豆瓣饭
小米米粉
小米大煎饼
豆沫
煎饼盒
驴打滚
烩煎饼
摊炉糕
栗子丰糕
三和面窝窝头
油豆面茶
十七、高粱制品主食谱
高粱米水饭
二米饭
高梁糁贴饼子熬肉菜
高梁面��
高梁面蒸饺
高梁面煎饼
红面血糕
十八、红薯制品主食谱
蒸薯块
红薯面蒸饺
红薯面��
红薯牛肉饼
红薯面家常饼
薯粑
珍珠薯圆
两面蒸饺
薯面包子
十九、荞麦制品主食谱
养麦��
羊肉臊子荞面��
口蘑臊子荞面��
荞麦冷面
荞面碗托
荞麦扒糕
荞面蒸饺
荞面摊饼
荞麦葱油饼
养麦甜饼
荞面菜盒
羊肉��
荞面棋棋
二十、燕麦制品主食谱
燕麦南瓜粥
燕麦花卷
燕麦粉果仁营养面包
燕麦甜面包
果仁饼
二十一、莜麦制品主食谱
炒莜麦面苦力
莜面窝窝
莜麦面条
炸面鱼
莜麦饼包羊肉
莜麦烙饼
莜麦面炸糕
二十二、黍类制品主食谱
大枣黍米粥
枣黏糕
黏豆包
黄米面炸糕
黄米面切糕
黄米窝窝
黄米粽子
糜子面豆沙包
糜子发糕
糜子炒米
二十三、豆类制品主食谱
绿豆杂面
焖杂面条
绿豆杂面��
绿豆面粉蒸饺
绿豆猪肝粥
绿豆糯米粥
杂面蛐蛐
拨杂面鱼
二十四、大麦制品主食谱
大麦仁粥
香滑麦糊
大麦鲜虾饺
大麦馍馍
大麦面家常饼
大麦雪菜包
咖喱鸡粒饺
烤方糕
大麦面锅贴
稞麦鸡蛋奶面包
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书给我的最大震撼在于其结构设计的独到之处。它不是按照食材分类，也不是按照烹饪难度排列，而是构建了一个复杂的时间轴和地域网格。初看之下，可能会有些许迷失，因为前半部分似乎在讲如何用最原始的方式“磨粉”，后半部分又跳转到了现代高科技厨房电器如何辅助制作。但当你沉下心来，跟着它的逻辑链条走下去，你会发现这是一种非常高级的叙事手法。它在潜移默化中告诉你，优秀的主食制作，是古老技术与现代工具的完美嫁接。特别是关于“发酵”那一章，作者用了大量的篇幅，用近乎科学实验报告的严谨性，去解析酵母在不同温度和湿度下的活性变化，配以手绘的显微结构图，既满足了学术爱好者的好奇心，也为普通的家庭操作提供了精确的参照系。这种跨学科的融合，让原本可能枯燥的化学反应过程，变得生动有趣，真正做到了“寓教于乐”。
这本厚厚的烹饪指南，封面设计得朴实无华，但内页的排版却透露出一种对食物的敬畏感。我本以为这会是一本中规中矩的家常菜谱汇编，没想到深入阅读后，才发现其中蕴含着对“吃”这个基本需求背后哲学层面的探讨。它不仅仅是告诉你怎么把面粉和水混合，然后变成一团可以吃的面团，而是深入剖析了不同地域、不同季节下，主食形态的演变与文化意义。比如，书中花了大量篇幅去描述北方寒冷气候如何催生了那些需要长时间发酵、富含能量的“硬通货”式主食，以及南方湿热环境下，米粉和各种清爽点心是如何应运而生的。其中穿插的那些关于古代农耕智慧的轶事，读起来就像是在听一位经验丰富的老匠人娓娓道来，让你在学习制作美食的同时，也对我们赖以生存的土地和历史有了更深一层的理解。我尤其喜欢它对“口感”的细腻描述，那种不是简单地用“软糯”或“筋道”就能概括的层次感，让人在阅读时仿佛就能感受到食物在口中破碎和融合的奇妙过程。
这本书的“人情味”是我最欣赏的一点。它没有使用那些浮夸的、令人望而却步的专业术语，语言风格非常接地气，就像邻家那位什么都会做的长辈在跟你聊天。在讲解一些比较耗时的工序时，作者会贴心地提醒：“如果实在没有时间，可以前一晚做好这一步，第二天早上直接进行下一步，别把自己累着了。”这种对生活节奏的尊重，在许多追求效率的现代食谱中是很少见的。更让我惊喜的是，它在每一章的末尾，都设置了一个“失败案例分析”的小栏目。比如，“为什么你的馒头会塌陷？”“为什么你的面条总是断？”作者会用一种幽默且富有同理心的方式，把那些常常困扰普通家庭操作者的技术难题，拆解成一个个简单易懂的逻辑点，并给出针对性的修正方案。这使得阅读过程充满了互动感和安全感，让人敢于尝试，不怕犯错，因为它知道，你总能在这里找到解决问题的钥匙。
我之前尝试过好几本号称“全面”的烹饪书，它们大多内容庞杂，但往往在核心技术点上浅尝辄止，像走马观花。而这本，则像一个深水潜艇，直达核心。它对“火候”的掌控有着近乎偏执的关注。在介绍蒸制类主食时，作者几乎是逐分钟地记录了不同体积面团在不同火力下的状态变化，甚至细致到了炉灶的材质对热量传导的影响。我按照书中的一个传统大饼的方子尝试制作，以往我的饼总是要么硬得像石头，要么中间夹生，但这次，我严格按照书中的“脉冲加热法”操作，结果烙出的饼，外酥里嫩，层次分明，那种面粉被烤制到极致的香气，简直让人感动。这本书的价值不在于教你多少种花样，而在于教会你如何真正理解“热力学”在厨房中的应用，一旦掌握了这种理解，任何新的主食配方都可以举一反三，触类旁通。
坦白说，我最初是被这本书的装帧吸引的，那种带着微微磨损质感的封面，让人联想起祖母厨房里那本被油烟熏黄的旧食谱。然而，当我翻开它，我发现它的内容远超出了我对一本“食谱”的传统想象。它更像是一本关于“时间管理”的艺术书，因为书里教你如何用最少的精力，在最紧张的日程中，挤出时间来准备一份有温度的主食。这里没有那种动辄需要提前三天腌制、需要用到特殊进口香料的“网红”食谱，全都是极其贴近生活的智慧结晶。比如，它介绍了几种“一锅出”的主食做法，如何在煮汤的同时，巧妙地加入粗粮，让营养和风味达到完美的平衡。更令人称赞的是，它对食材替代性的探讨极其到位。如果家里没有特定的酵母，可以用什么天然材料来代替？如果想降低碳水摄入，哪些根茎类蔬菜可以完美融入主食的结构中而不改变其基础风味？这些细枝末节的解答，体现了作者极强的实操经验和对读者困境的深切共情，让人感觉作者不是高高在上的名厨，而是坐在你对面的、会过日子的邻家大姐。
