具体描述
《复旦卓越•21世纪烹饪与营养系列:烹饪化学》简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，《复旦卓越•21世纪烹饪与营养系列:烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的最新进展。《复旦卓越•21世纪烹饪与营养系列:烹饪化学》可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
坦白说，在读《烹饪化学》之前，我对于烹饪的理解，停留在“把食材放锅里，然后按照菜谱指示操作”的层面。我曾为一道菜的成功沾沾自喜，也为一道菜的失败而沮丧不已，但往往不知道问题出在哪里。《烹饪化学》这本书，就像为我打开了一扇通往烹饪“内在世界”的窗户。它用详实的科学理论，解释了食材在加热、混合、发酵等过程中发生的各种变化。我曾经对如何让肉类保持鲜嫩多汁感到困惑，尤其是在炖煮或烤制的时候。书中关于蛋白质结构和水分流失的章节，让我明白了肌肉纤维是如何在高温下收缩并挤出水分的，以及如何通过腌制、低温慢煮等方法来减缓这个过程。更让我惊喜的是，它还解释了盐和糖等调味料不仅仅是增添风味，它们在化学上是如何影响食材的质地和保水性的。这本书让我开始意识到，每一次的烹饪，都是一场精妙的化学反应。我不再仅仅是按照步骤操作，而是开始思考，为什么这样做会产生这样的结果，如果我稍微改变一下，又会发生什么？这种基于理解的烹饪，让我对自己的每一次尝试都充满了信心，也让我从烹饪中获得了前所未有的乐趣和成就感。
评分在我看来，《烹饪化学》这本书，与其说是一本烹饪指南，不如说是一本关于“如何更好地利用食材”的科学解读。它摒弃了那些含糊不清的经验之谈，而是用清晰的科学语言，揭示了食材在加热、冷却、混合等过程中的本质变化。我曾经在制作卡仕达酱或者奶油蛋糕时，常常因为“过火”而导致蛋液结块，或者奶油打发过度而油水分离，每次都心力交瘁。《烹饪化学》这本书中关于蛋白质凝固原理和脂肪球稳定性的讲解，让我明白了这些问题的根源，以及如何通过控制温度和搅拌速度来避免这些令人沮丧的错误。书中对酸碱度（pH值）在烹饪中的作用的阐述，也让我明白了为什么柠檬汁或醋能够嫩化肉类，或者为什么小苏打会影响烘焙食品的颜色和口感。这本书带来的不仅仅是烹饪技巧上的提升，更是一种思维的启发。我开始能够主动地去思考，我正在进行的烹饪步骤，背后蕴含着怎样的化学原理，我又该如何去引导和控制它，以达到我想要的效果。它让我在厨房里体验到了前所未有的掌控感和创造力。
评分《烹饪化学》这本书，在我眼中，不仅仅是一本关于如何做菜的书，它更像是一本引人入胜的科学探索手册，只不过它的舞台设定在了厨房。我一直认为，真正的烹饪大师，不只是手艺熟练，更重要的是他们对食材有着深刻的理解。这本书恰恰满足了这一点。它用一种非常接地气的方式，把那些抽象的化学概念，比如分子结构、离子反应、氧化还原等等，巧妙地融入到我们日常的烹饪场景中。我记得以前做烘焙时，总是对酵母的发酵过程感到一知半解，有时成功，有时失败，原因不明。读了《烹饪化学》之后，我才真正明白了酵母是如何通过代谢糖分产生二氧化碳来让面团膨胀的，以及温度、湿度等因素对这个过程的影响。书中对Maillard反应的详细解读，让我理解了为何煎牛排、烤面包会产生诱人的焦褐色和复杂的香气，这让我不再盲目地追求“焦一点就好”，而是能够有意识地去控制反应的程度，从而获得更佳的风味。这本书最大的魅力在于，它让你从一个被动的模仿者，变成一个主动的思考者。当你理解了为什么会有这样的结果时，你就能更好地控制过程，从而创造出属于你自己的独特美味。它带来的不仅仅是技巧上的提升，更是一种思维方式的转变，一种对烹饪艺术的全新认识。
评分我一直觉得，烹饪不仅仅是把食材堆砌在一起，它更像是一门关于“变化”的艺术。《烹饪化学》这本书，恰恰把这种“变化”背后的科学规律，以一种我从未想过的方式呈现出来。它没有复杂的图表和枯燥的公式，而是通过日常生活中的烹饪现象，来解释那些精妙的化学反应。我曾经对如何制作出松软多孔的蛋糕感到困惑，总是担心因为操作不当而导致蛋糕塌陷。书中关于酵母和泡打粉的发酵原理，以及它们如何与面团中的其他成分相互作用产生二氧化碳气体的详细阐述，让我豁然开朗。它让我明白了，烘焙的成功，很大程度上取决于对这些化学反应的理解和控制。此外，书中对水分在烹饪中的作用的探讨，也让我对蒸、煮、煎、炸等不同的烹饪方式有了更深的认识，明白了为什么同样的食材，在不同的烹饪方式下，会有如此巨大的口感和风味差异。这本书，让我从一个被动的食谱执行者，变成了一个能够主动思考、创造的烹饪者。它不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它点燃了我对厨房科学的无限好奇心。
评分《烹饪化学》这本书，对我而言，是一场厨房里的“科学启蒙”。它用一种极其巧妙的方式，将看似遥远的化学原理，融入到了我们日常的烹饪实践中。我曾经为如何做出更加顺滑、不结块的酱汁而烦恼。书中关于淀粉糊化和蛋白质变性的章节，让我明白了其中的关键。它解释了淀粉颗粒在加热过程中如何吸水膨胀，以及如何通过控制温度和水分来影响酱汁的浓稠度。同时，它也揭示了为什么过高的温度会导致蛋黄酱等含蛋黄的酱汁“缩水”或凝固。这本书让我明白，原来我们习以为常的烹饪过程，背后都隐藏着精密的化学反应。它不仅提升了我解决烹饪难题的能力，更重要的是，它让我对烹饪这门艺术有了全新的理解。我开始能够从更深层次去分析食材的特性，去预测和控制烹饪过程中的变化，从而创造出更美味、更令人满意的菜肴。它让我觉得，每一次的烹饪，都是一次充满智慧和乐趣的探索。
评分《烹饪化学》这本书，对于我这样一个热爱美食，却总是感觉自己厨艺“原地踏步”的爱好者来说，简直是一场及时雨。它没有罗列大量的食谱，而是深入挖掘了烹饪背后的科学原理，让我从根本上理解了食材的变化。我过去常常在制作油炸食品时遇到“外焦里生”或者“吸油过多”的难题。《烹饪化学》这本书里关于油的沸点、导热性以及食材表面水分蒸发与油温关系的解释，让我终于明白了其中的奥妙。它告诉我，合理的油温控制和食材的预处理，对于做出酥脆而不油腻的炸物至关重要。书中对乳化作用的深入探讨，也让我理解了为何沙拉酱能够保持顺滑，以及如何在家自制出稳定的蛋黄酱和荷兰酱，这对于我提升菜肴的精致度非常有帮助。这本书让我从一个“跟着感觉走”的厨师，变成了一个“知其所以然”的烹饪者。我开始能够根据食材的特性，灵活地调整烹饪方法，而不是死板地遵循某个食谱。这种基于科学理解的烹饪，不仅让我的菜肴味道更稳定，口感更佳，也让我对每一次下厨都充满了探索的乐趣。它彻底改变了我对烹饪的看法，让我觉得厨房也是一个充满无穷奥秘的实验室。
评分我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的技艺停滞不前，缺乏突破。直到我遇到了《烹饪化学》，这本书简直是为我量身定做的！它以一种极其科学且易懂的方式，剖析了食材在烹饪过程中的各种化学变化。我过去常常纠结于为何有些炖菜的汤汁总是不够浓稠，或者为何有时候炒出的蔬菜会失去鲜亮的颜色。《烹饪化学》这本书里的解释，让我茅塞顿开。它详细介绍了淀粉糊化、胶体稳定以及不同酶类在食材烹饪中的作用。例如，关于淀粉糊化的章节，不仅解释了为什么煮米饭会变粘稠，还说明了如何通过控制水分和温度来影响淀粉的膨胀和糊化程度，这对于我制作各种酱汁和浓汤有着极大的帮助。书中对水果和蔬菜中抗氧化剂在烹饪中变化的研究，也让我明白了为何有些菜肴在烹饪后颜色会黯淡，以及如何通过一些简单的处理来尽量保留其营养和色泽。我不再是凭感觉下厨，而是开始运用科学的思维去解决烹饪中的难题。这本书就像一位经验丰富的导师，循循善诱地引导我探索烹饪的深度。我开始尝试一些以前不敢尝试的菜肴，因为我知道，即便出现问题，我也有能力去分析原因并找到解决方案。它不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它点燃了我对烹饪的探索欲望，让我看到了烹饪无限的可能性。我强烈推荐这本书给所有希望提升烹饪技能，并对烹饪背后的科学原理感到好奇的读者。
评分一本好书，一本真正能改变你烹饪习惯的书！在翻开《烹饪化学》之前，我一直认为烹饪是一门艺术，全凭经验和感觉。但这本书彻底颠覆了我的认知，它用严谨的科学原理，将烹饪的奥秘一一揭示。我曾经苦恼于为什么有时候做的菜味道不稳定，有时候油炸的食物会吸油过多，有时候烘焙的蛋糕总是塌陷。阅读了《烹饪化学》之后，我豁然开朗。书中深入浅出地解释了蛋白质变性、美拉德反应、焦糖化反应等基础概念，让我明白了加热过程中食材发生的各种变化并非偶然，而是遵循着可预测的化学规律。例如，书中关于蛋白质变性的讲解，不仅解释了为什么煎蛋会从透明变成白色，还详细阐述了不同温度和pH值对蛋白质凝固速度和程度的影响。这让我不仅能更好地掌握煎蛋的火候，还能理解为什么用柠檬汁腌制鸡肉会让肉质变得更嫩。同样，书中对脂肪和碳水化合物在烹饪中的作用的探讨，也让我对油炸、烘焙等烹饪方式有了更深的理解。我再也不会盲目地相信那些“小窍门”，而是能够根据食材的特性和化学反应的原理，去调整烹饪的温度、时间、甚至是调味料的搭配。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一本烹饪的“说明书”，让我从一个被动的实践者，变成了一个主动的创造者。现在，我做菜时多了一份自信，少了一份焦虑，每一次下厨都像是一次有趣的科学实验，充满了惊喜和成就感。我真心推荐这本书给所有热爱烹饪，并且想要更深入了解烹饪背后原理的朋友。它会让你的厨房充满智慧，让你的餐桌闪耀科学的光芒。
评分《烹饪化学》这本书，对于我这样曾经对烹饪感到“无从下手”的人来说，简直是一本“救星”。它没有给你一堆复杂的菜谱，而是把烹饪中最核心的科学原理，用一种非常生动和易懂的方式呈现出来。我过去总是对如何让肉类变得更嫩滑感到头疼，特别是鸡胸肉，很容易就变得干柴。读了《烹饪化学》之后，我才明白了肌肉纤维的结构以及在不同加热方式下水分流失的机制。书中关于酶解嫩化和物理嫩化的解释，让我找到了改善的方法，比如如何利用菠萝汁或者木瓜中的酶来嫩化肉类，又或者如何通过低温慢煮来保持肉类的水分。这本书还解释了美拉德反应，让我明白了为何在烹饪过程中，食材会产生复杂的香气和诱人的焦糖色，这让我不再害怕让食材“煎得久一点”，而是能够有意识地去引导这个反应，从而提升菜肴的风味。这本书的价值在于，它让你明白“为什么”，而不是仅仅告诉你“怎么做”。这种基于科学理解的烹饪，让我对自己的厨艺有了前所未有的信心，也让我享受到了烹饪过程中每一个环节的乐趣。
评分在我翻开《烹饪化学》这本书之前，我一直认为烹饪是一门靠“经验”和“感觉”的技艺，很多时候即使遵循着菜谱，也难以保证每次都能成功。《烹饪化学》彻底改变了我的看法。它用一种非常科学且深入浅出的方式，揭示了食材在加热、混合、发酵过程中发生的种种化学反应。我曾经对如何让肉类在烹饪后保持多汁感到困惑，特别是鸡胸肉，很容易就变得干柴。书中关于蛋白质变性以及水分流失的原理，让我明白了肉类在高温下会收缩并排出水分，以及如何通过腌制、低温慢煮等方法来减缓这个过程，从而保持肉类的鲜嫩。更让我惊喜的是，书中对美拉德反应的详细讲解，让我明白了为何煎炸、烘烤等烹饪方式能产生诱人的焦褐色和复杂的风味，这让我能够更有意识地去控制烹饪的程度，从而达到理想的口感和香气。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它给了我一种全新的思维方式，让我能够从科学的角度去理解和解决烹饪中的问题。它让我觉得自己不再是盲目模仿，而是能够主动地去探索和创造。
评分通俗易懂，举的例子非常好理解。很需普及的一本好书。
评分通俗易懂，举的例子非常好理解。很需普及的一本好书。
评分通俗易懂，举的例子非常好理解。很需普及的一本好书。
评分通俗易懂，举的例子非常好理解。很需普及的一本好书。
评分通俗易懂，举的例子非常好理解。很需普及的一本好书。
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 qciss.net All Rights Reserved. 小哈图书下载中心 版权所有