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出版者:上海科学普及出版社

作者:图说生活美食天下编委会

出品人:

页数:255

译者:

出版时间:2009年5月第一版

价格:19.80

装帧:平装

isbn号码:9788754274380

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 下厨房
• 新手入门
• 图解
• 美食教程
• 大众菜
• 易学

《舌尖上的匠心：传统风味与现代创新的融合之旅》 一本带你深入探索中华美食深层哲学的烹饪美学图鉴 【图书定位与核心价值】 本书并非市面上常见的食谱合集，而是一部致力于解析中国烹饪艺术精髓、探究食材本源与风土人文关联的深度美食文化读物。我们摒弃了对快速、简单家常菜的简单罗列，转而聚焦于那些承载着历史记忆、蕴含着复杂技艺与独特地域风味的“硬核”菜肴。它面向的读者群体是那些不满足于照本宣科、渴望理解“为什么”以及“如何达到极致风味”的烹饪爱好者、餐饮从业者，以及对中国饮食文化有浓厚兴趣的知识探索者。 【内容结构与深度解析】 全书共分为五大部分，每一部分都围绕一个核心的烹饪哲学或技术难点展开，旨在构建一个立体的、有层次的中华美食知识体系。 第一章：火候的哲学——从“文武之道”到“临界点控制” 本章深入剖析了中国烹饪中最为玄妙的“火候”概念。我们不讨论“大火、中火、小火”的简单定义，而是回归到燃料特性、锅具材质（砂锅、铁锅、不锈钢锅的区别）、食材吸热导热的物理过程，以及如何利用不同热源（炉灶、柴火、烤炉）来精确控制菜肴的内部结构变化。 专题研究： 慢炖的“时间艺术”与快炒的“瞬间爆发”。探讨如何通过精确控制温度曲线，实现蛋白质变性、淀粉糊化以及风味物质的转化与融合。 案例分析： 以北京的“爆肚”为例，解析从冷锅到极热瞬间的油温控制如何决定食材的脆嫩度；并对比淮扬菜中“煨汤”对温度恒定的极致要求。 第二章：刀工的语言——结构、纹理与口感的几何学 刀工，被誉为中餐的“第一道工序”，其重要性远超形式美感。本章将其视为一种精密的工程学实践。我们将详细介绍中国十八般刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法、滚刀法）在不同食材上的应用逻辑。 技术解析： 深入讲解切片、切丁、切丝对食材受热面积、调味品渗透速度的影响。例如，鱼片的厚薄如何决定其在滑油过程中的嫩度保持。 实践指导： 特别收录了数种高难度刀工的分解图谱，例如如何切制出“菊花鲈鱼”的造型，以及针对不同根茎类蔬菜如何保持其自然纤维的完整性，避免“断筋”。 第三章：调味的层次——从基础五味到地域复合味型 本书对调味的探讨超越了“油盐酱醋”的基本组合。我们着重阐述复合味型的构建原理，即如何通过对酸、甜、苦、辣、咸、鲜（Umami）的精妙配比，创造出具有辨识度的地域风味。 味型谱系： 详细梳理了川菜的“三十九种味型”，不仅仅停留在名称，而是解析其基础香料（如花椒、辣椒）的比例、炮制方式（如焙、炸、泡）对最终味感的影响。 地域风味密码： 深入探究苏式糟卤、粤式糖品的“回甘”技巧，以及湘菜中辣椒的“前辣、中香、后韵”是如何通过先炒后渍的手法实现的。重点分析了传统酱料（如豆豉、腐乳、甜面酱）的深度发酵对菜肴风味基调的决定性作用。 第四章：食材的敬畏——本味、时令与风土的对话 本章强调对食材的尊重，探寻食材的最佳状态和最佳处理方式，关注时令的哲学。我们倡导“不时不食”的传统理念，并用现代科学方法来佐证这一古老智慧。 时令精选： 针对春（芽菜）、夏（瓜果）、秋（菌菇）、冬（根茎）四个季节，选取最具代表性的食材，解析其在不同季节风味浓度的细微变化，并提供最能凸显其本味的烹饪方案。 食材预处理的科学： 探讨传统中餐中常见的“上浆、挂糊、焯水”等预处理技术背后的化学原理，如何锁住水分、保护营养、改善质地。例如，蛋清浆对肉类嫩化的作用机制。 第五章：经典重塑——传承与创新的平衡点 最后一部分聚焦于如何将传统经典菜肴与现代厨房理念相结合，实现既保持灵魂风味又不失现代审美的创新。这不是简单的“西式摆盘”，而是对传统技法在现代语境下的复兴。 案例解构： 以“东坡肉”为例，分析传统砂锅慢炖与现代低温慢煮（Sous Vide）在口感和风味集中度上的异同，并提供一种能够融合两者优点的新型操作流程。 容器与呈现： 探讨不同材质的餐具（陶瓷、石器、琉璃）如何影响食物的保温性及视觉观感，将烹饪的终点延伸到用餐体验的完整闭环。 【本书特色】 拒绝流水账： 每一道菜谱后都附有详尽的“技法解析”和“风味溯源”，让你知其然，更知其所以然。 图文并茂的工匠精神： 大量采用高清的结构分解图和慢动作摄影捕捉，展示关键的刀工、火候变化瞬间，力求精准还原现场操作感。 面向深度学习者： 本书收录的菜品多为各菜系中的代表性、高难度菜肴，而非日常便饭，旨在挑战读者的技术上限。 《舌尖上的匠心》献给每一位愿意深入厨房腹地，探寻中华美食永恒魅力的探索者。

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