the chinese kitchen: a tradditional approach to eating pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Weidenfeld and Nicolson

作者:Yong Yap Cotterrell

出品人:

页数:241

译者:

出版时间:1986

价格:0

装帧:

isbn号码:9780297787020

丛书系列:

图书标签:

• 厨房
• 中国饮食
• Chinese cuisine
• Traditional cooking
• Kitchen skills
• Cultural food
• Culinary heritage
• Eating habits
• Family recipes
• Home cooking
• Culinary tradition

《中华厨房：传统饮食之道》 在这本书中，我们踏上一段穿越中华美食历史与文化的旅程。本书并非仅是一本食谱，更是一扇窗，让我们得以窥见中国数千年来的饮食传统、哲学理念以及与之息息相关的社会生活。我们将深入探讨，古往今来，中国人如何看待食物，如何烹饪，又如何围绕餐桌构建家庭与社群。 一、 食材的智慧：源于土地的馈赠 中国幅员辽阔，地理环境多样，这赋予了中华饮食极其丰富的食材基础。本书将首先追溯这些食材的根源。从肥沃的黄土地上生长出的五谷杂粮，如大米、小麦、小米，它们不仅是果腹之物，更是中华文明的基石。我们将探讨不同地区对这些主食的加工与烹饪方式，例如北方人的面食艺术，南方人的米饭情结。 然后，我们将目光投向形形色色的蔬菜。四季更迭，带来了不同的时令蔬菜，而中国人民将这些来自大自然的馈赠，发挥到了极致。本书将介绍常见的蔬菜，如白菜、萝卜、茄子、豆类等，并深入挖掘它们在中国传统医学中的地位，以及在不同地域的独特烹饪方法。比如，如何在寒冷的北方，用腌渍的方式储存白菜，制作出风味独特的酸菜；又如何在炎热的南方，用清蒸、焯水的方式，最大限度地保留蔬菜的鲜嫩与营养。 肉类与水产在中国饮食中同样扮演着重要角色。猪肉作为最普遍的肉类，其全身几乎都能被巧妙地运用到菜肴中。本书将探讨猪肉在中国饮食文化中的地位，以及从红烧肉到糖醋里脊等经典菜肴的烹饪精髓。同时，我们也将关注鸡、鸭、羊等其他肉类，以及遍布全国的河流、湖泊与海岸线所提供的丰富水产资源，它们的烹饪方式如何体现地域特色和对鲜味的追求。 二、 烹饪的艺术：火候与调味的交响 中华烹饪的精妙之处，在于对火候的极致掌控和对调味的巧妙运用。本书将系统性地介绍中国传统的烹饪技法，不仅仅是简单的罗列，而是深入分析每种技法的原理及其在不同菜肴中的作用。 炒： 被誉为中华烹饪的灵魂技法。我们将探讨大火快炒的精髓，如何通过精准的火候控制，让食材在短时间内熟透，同时保持脆嫩的口感，并最大程度地锁住食材的原汁原味。书中将分析不同炒法，如清炒、爆炒、滑炒，以及它们如何适用于不同的食材。 炖与煮： 这两种技法则展现了时间的智慧。长时间的炖煮，能够让食材的纤维充分软化，释放出深层的风味，汤汁浓郁醇厚。本书将介绍如何通过合理的炖煮时间，让肉类酥烂入味，蔬菜软糯可口，并强调在炖煮过程中，如何通过加入香料来丰富汤底的层次。 蒸： 一种最为健康的烹饪方式，能够最大程度地保留食材的原味与营养。我们将探讨蒸的原理，以及如何通过蒸汽的温度和时间，烹饪出鲜美多汁的鱼、肉和蔬菜。书中将介绍一些经典的蒸菜，并分析它们为何能成为餐桌上的宠儿。 炸与煎： 虽然不如蒸炒炖煮那样普遍，但炸与煎同样是中国菜肴中不可或缺的技法。我们将分析油温的控制，如何炸出金黄酥脆的外层，同时保证内部的鲜嫩。而煎则侧重于食材表面的焦香与内里的软嫩。 调味是中国菜肴的另一大亮点。本书将不仅仅列举常用的调味料，更会深入探讨它们在中国饮食中的哲学意义。 “五味调和，百味生”： 这是中国烹饪的核心理念。我们将分析酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道，如何在相互搭配中产生无穷的变化。 酱油： 作为一种发酵调味料，酱油在中国菜中扮演着至关重要的角色。我们将探讨不同种类的酱油，以及它们在增色、增鲜、提味方面的不同作用。 醋： 醋的酸味不仅仅是为了开胃，更是能够中和油腻，提升食材的鲜味。本书将介绍不同地域的醋，以及它们在菜肴中的运用。 香料： 从姜、蒜、葱，到八角、桂皮、花椒，这些香料为中国菜肴带来了独特的芬芳。我们将分析这些香料的特性，以及它们如何与不同的食材搭配，创造出令人难忘的风味。 三、 饮食的哲学：天地人与食的融合 中国传统饮食不仅仅是对味蕾的满足，更承载着深厚的哲学思想。本书将深入探讨这些理念，理解“食”在中国文化中的多重含义。 “天人合一”与食物： 中国古人认为，食物的获取与烹饪，都应遵循自然的规律，顺应天时地利。本书将分析，为何中国人讲究“不时不食”，为何要根据季节选择不同的食材，以及如何通过食物来调养身体，达到与自然和谐统一的状态。 “五行”与餐桌： 五行学说（金、木、水、火、土）在中国传统文化中无处不在，它也渗透到了饮食之中。本书将探讨，如何通过不同颜色、不同属性的食物，来平衡身体的五行，达到养生的目的。例如，绿色属木，与肝脏相关，多食绿色蔬菜有助于肝气的疏泄。 “中庸之道”与平衡： 中国饮食注重味道的平衡，注重食材的搭配，追求的是一种和谐的美感。书中将分析，为何许多菜肴都力求酸甜适中，咸淡合宜，以及如何在营养搭配上实现平衡，既能满足口腹之欲，又能滋养身体。 “食医同源”的智慧： 在中国传统观念中，食物与药物本是同源的，许多食材本身就具有药用价值。本书将探讨，如何通过日常饮食来达到保健养生的目的，以及许多家常菜肴背后所蕴含的食疗智慧。 四、 厨房的温度：家庭与社群的凝聚 厨房，是中国家庭的核心，是温暖与爱的源泉。本书将通过描绘厨房的场景，展现食物在中国家庭生活中的重要地位。 家庭的记忆： 许多人关于家的记忆，都与厨房里的味道紧密相连。本书将通过描绘母亲精心准备的家常菜，祖母在年夜饭上的忙碌身影，来唤起读者心中对家庭温暖的共鸣。 餐桌上的故事： 餐桌是家庭成员沟通交流的场所，是分享喜悦、解决分歧的平台。本书将描绘一家人围坐在一起，分享美食，谈天说地的温馨画面。 节日与庆典： 中国的各种传统节日，都与特定的食物紧密相连。本书将深入探讨，这些节令食品背后所蕴含的文化意义，以及它们如何成为连接家庭、传承文化的纽带。例如，春节的饺子寓意着团圆，端午节的粽子寄托着纪念。 社群的连接： 厨房不仅仅是家庭的中心，它也连接着更广阔的社群。无论是邻里之间的食物分享，还是朋友聚会时的共同烹饪，食物都扮演着拉近彼此距离的重要角色。 五、 传统与现代的对话 在现代社会，饮食习惯也在不断变化。本书并非要固步自封，而是希望通过回顾传统，让人们重新审视当下的饮食选择。 经典重现： 我们将重新解读那些被时间沉淀下来的经典菜肴，探寻它们之所以能够经久不衰的奥秘。 传承与创新： 在保留传统精髓的基础上，如何进行适度的创新，让中华美食在现代社会焕发新的生机。 慢食主义的回响： 在快节奏的生活中，本书所倡导的传统饮食方式，或许能给人们带来一丝“慢下来”的思考，重新体会食物带来的纯粹与宁静。 《中华厨房：传统饮食之道》旨在为读者提供一个深度了解中华饮食文化的视角。它是一次关于味觉的探索，一次关于文化的寻根，一次关于生活态度的回归。在这本书中，你将不仅仅学会如何烹饪，更将学会如何感受食物，如何理解饮食背后所承载的深厚底蕴。

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这本书简直是美食界的“考古发现”！我抱着一种既好奇又有些怀疑的态度翻开了它，毕竟现在市面上的中餐食谱太多了，大多都追求快速、简化，完全失去了传统烹饪的那份耐心和灵魂。但这本书，从它厚重的纸张质感和那仿佛能闻到油烟味的字体排版开始，就宣告了它与众不同。它没有急着教你如何用微波炉复热，而是首先带你进入了食材的世界。作者对不同季节应选用何种鲜货，甚至是如何辨别上乘的酱油和醋，都有着近乎偏执的细致描述。我花了整整一个下午，只是阅读了关于“火候”的那一章节。里面详细拆解了从旺火到文火之间的细微差别，以及这种差别如何影响到食材的分子结构和最终的风味释放。这绝不是那种轻飘飘的“炒至金黄”就能概括的。它更像是一本关于烹饪哲学的著作，让我意识到，我们这些现代人是如何在追求效率的过程中，将烹饪的艺术降维了。读完这些基础理论，我甚至不敢贸然去碰家里的炉灶，生怕辜负了作者对传统技艺的尊重。这书，与其说是食谱，不如说是一堂关于中式饮食文化的沉浸式体验课，让人对“家常菜”这三个字有了全新的敬畏感。

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说实话，我买这本书本来是想找些新奇的宴客菜谱，结果却被它对基础调味品的深度剖析彻底“圈粉”了。它对“一勺盐”的定义，可能比我过去十年里做饭用的盐量加起来都复杂。作者似乎对味觉的层次感有着近乎苛刻的追求。比如，处理一道经典的红烧肉时，它不仅仅告诉你放酱油，而是细致区分了老抽的上色作用和生抽的提鲜妙用，并且给出了一个“时间黄金比例”——即必须在油温达到特定温度时，先加入微量的糖进行炒制，为后续的调味打下一个焦糖化的基础。我尝试着严格按照它描述的步骤来制作一道看似简单的“葱油拌面”，结果完全惊呆了。那葱的焦香、面条的筋道、以及最后混合在一起时那种饱满而又清爽的口感，是我在任何高端面馆都未能寻觅到的。这本书的厉害之处在于，它没有炫耀复杂的烹饪技巧，而是将所有的时间和精力投入到最朴素的食材与调味环节上，用最少的变量，达成了风味的极大化。它强迫你慢下来，去倾听锅底发出的“滋啦”声，去感受调料在热油中绽放的瞬间，那种用心经营的踏实感，是速成食谱给不了的。

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如果你指望在这本书里找到那些色彩斑斓、配图精美到可以做封面的菜肴，那你可能会失望。这本书的设计风格极其朴实，甚至可以说有点“复古”到让人觉得有些过时。封面和内页的插图多是黑白的线条画，精准地勾勒出工具的轮廓和食材的结构，而非诱人的成品照。然而，正是这种“去视觉化”的处理，迫使读者将注意力完全集中到文字描述上。我发现，这种极简的呈现方式反而极大地增强了我的想象力和记忆力。例如，书中描述制作一个完美的蛋饺时，作者用了一段非常长的篇幅来描述“如何控制搅拌的速度，以保证蛋液的厚度均匀且不带入过多空气”。这种对流程的精细化描述，让我仿佛置身于厨房中，亲手操作一般。它摒弃了现代烹饪中过度依赖视觉反馈的习惯，回归到对感官——触觉、嗅觉、听觉——的综合运用。这本书的价值不在于让你学会做一道“网红菜”，而在于训练你的“烹饪直觉”，让你在面对任何突发状况时，都能依靠积累的经验去修正火候和用量，这才是真正传统厨艺的精髓所在。

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这本书带给我的最大冲击，是一种对“地方风味”的重新认识。它没有试图整合“八大菜系”，而是将笔墨聚焦于某一个特定区域内，那些几乎已经失传的，只在极少数老人家口中流传的“土菜”。比如，其中有一章专门讲述了如何利用特定的野生香料来制作一种只在早春时节才有的腌菜，那种复杂的酸、涩、回甘的层次感，我以前从未想象过能从腌制蔬菜中获取。作者对这些地方性食材的来源、采集的时间点，甚至当地人对这些味道的情感联系都有着深入的田野调查般的记录。它不是简单地罗列配方，而是讲述了这些味道是如何与那片土地、那种气候、那些生活习惯紧密捆绑在一起的。阅读过程中，我感觉自己仿佛被带到了一户农家，听着主人讲述他们如何利用有限的资源创造出最丰盛的味道。这本书的意义已经超越了烹饪本身，它是在抢救一种即将消逝的、与特定地理环境共生的饮食文化记忆。它让我深刻反思，我们今天所追求的“中餐”，究竟还留存了多少真实的“地方性”。

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这本书的章节编排，完全颠覆了我对传统烹饪书的认知。它不是按“主食、荤菜、素菜”这种线性逻辑来组织的，更像是按照一套古代的“阴阳五行”理论来构建的。开篇几章是关于“水的形态与运用”，这听起来很玄乎，但实际上它解释了炖、煮、煨、蒸之间能量和水分交换的差异，以及这种差异对食材纤维的影响。我最感兴趣的是关于“腌制”的那部分内容。它不仅涵盖了肉类的基础腌制，还深入探讨了蔬菜在不同盐度和酸度下“脱水”与“入味”的平衡点。有一个小节专门讲解了如何利用天然的果酸（比如用山楂或未熟透的青梅汁液）来嫩化牛肉，这技巧比任何市售的嫩肉粉都来得自然和有效。读这本书的过程，就像在跟随一位经验丰富的老师傅在作坊里学徒，你感觉不到任何“菜谱”的冰冷感，只有传承的温度。作者的笔触非常古典、含蓄，但每一个细节都如同精准的刻度，不允许丝毫的偏差。它挑战了我们对于“传统”的刻板印象，让我们看到，那些看似简单的老做法背后，蕴含着多么深厚的物理和化学原理。

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