愛茶與吃茶，似乎很久以來在文人眼裏都是需要條件的，茶為嘉木，能欣賞茶的清淡之美的味蕾與人品，都不可太濃鬱奔肆。早在魏晉風流的時代，茶事就被時人視為“素業”瞭。明代專品真味、大放異彩的“文人茶”，更將此意蘊推嚮高潮中的高潮，例如明代開國皇帝硃元璋之第五子硃權著有《茶譜》，認為“（茶飲）本是林下一傢生活，傲物玩世之事，豈白丁可共語哉。予嘗舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火，自謂與天語以擴心誌之大，符水火以副內煉之功”；另一文人屠隆在《考盤餘事•茶箋》中，則具體規定瞭這“茶寮”的具體設置：“構一鬥室，相傍書齋，內室茶具。教一童子專主茶設，以供長日清談。寒宵兀坐，幽人首務，不可少廢者”；許次紓在《茶疏》中，更列具瞭適閤品茗的非常時刻，例如“披詠疲倦，意緒紛亂、輕陰微雨、小院焚香”等等，無疑都是些斯文雅客清賞的餘事、遣懷的勾當。

這茶與百姓人傢的“開門七件事”，似乎已經有瞭距離。

耐人尋味的是，在較早的唐宋年間，茶味當中的人間煙火氣象，倒更為豐足一些，所謂“茶為食物，無異米鹽”（《舊唐書•李玨傳》）。例如顧況（唐）《茶賦》中專意強調茶的實用與精神層麵的雙重價值，所謂“滋飯疏之精素，供肉食之膻膩。發當暑之清吟，滌通宵之昏昧”；梅堯臣（宋）《南有嘉茗賦》中，賦予茶更為廣闊的天地人生，“南有山原兮，不鑿不營。乃産嘉茗兮，囂此眾氓”，這茶是雅俗共賞的，“華夷蠻貊，固日飲而無厭；富貴貧賤，不時啜而不寜”。

在茶作為“文化”的童年時代，在陸羽那第一本《茶經》裏，其具體內容共分作瞭十節：

“一之源”，闡述茶的起源、茶樹的生物特性及自然條件與品質關係，飲茶對生理的功效；“二之具”，闡述茶葉采摘加工生産中的十五種工具及其使用方法；“三之造”，介紹茶葉采摘的要求，及成品茶不同品質的形成特點、對製茶工藝的要求；“四之器”，介紹煮茶、飲茶所用的二十五種器物，提齣煮茶、飲茶的正確方法及原則； “五之煮”，闡述炙茶、煮茶的要領，提齣茶葉品質的標準； “六之飲”，論述茶葉的煮飲方法，指齣加工茶葉的九個關鍵技術；“七之事”，記述有關茶的曆史、嗜好飲茶的名人軼事故事，並介紹茶葉的藥用功效；“八之齣”，記載陸羽的時代即唐代茶葉産區的分布及所産之茶的質量評述； “九之略”，闡明在深山野寺等特殊環境下加工、烹煮茶葉可省略的一些過程及其器具； “十之圖”，將所有茶事內容寫成圖捲，陳列於室，以作備忘。

在陸羽的時代，那個大唐盛世，國人喝茶，較之如今其實另有不同方法，其彆緻之處，某種程度上，如今隻有少數民族例如在大西南，湖南的“擂茶”或白族的“三道茶”之類，纔大有古風存其餘韻焉：茶餅不僅要烤乾、碾碎，烹煮時更要加鹽、加香。而後，流行於斯文宋代的“龍鳳茶團”，甚至要摻入龍涎香之類名貴香料，這是讓今日茶人要咋舌不已的“名貴待遇”。

這樣一種味道濃重而風格豐腴的“茶湯”，也有點象江南鄉下流行的“阿婆茶”：女性農閑聚會之時自喝的茶，也是香噴噴甜絲絲五味俱全。 我在蘇南浙北交界的湖州——即陸羽當年隱居棲息之地的小蓮莊，喝到過一種藤豆茶，也庶幾近之：把炒熟的青豆、陳皮、椒鹽、桂花，加茶葉一起衝泡。

茶史之上，從烹煮到清飲的劃時代的大變革，發生在文縐縐的明朝，且似乎就是江浙導其先鞭。

文人喜歡作酸的明朝偏偏有個殺人如麻的第一天子硃元璋，但這放牛小子無賴兒郎不小心好像還成就瞭一迴風雅領袖，詔令“罷造龍團，唯采茶芽以進”，其關乎政治民生的理由，是為團茶要“碾而揉之，壓以銀闆”，過分勞民傷財。但正是這項“改團餅為散茶”的製度變革，使得茶葉的生産與飲用都有瞭巨大的改變，“改蒸焙為炒青，改煮烹為沸水衝泡”——筆者有點懷疑，如此優雅天然的改變，難不成因為硃元璋自己就是個來自茶鄉的土生土長的“草根”安徽人？眾所周知，宋代流行的有點跟“茶”較勁的“點茶”、“鬥茶”之遊戲精神，與同靠茶吃飯的平頭百姓，其實隔膜得很。

有此一舉，卻使得作為“文化”的中國飲茶方式的曆史演變，成為“原始粥茶法—餅茶煮茶法—研膏團茶點茶法—散茶泡茶法”這樣一道風景綫瞭。

當然，散茶“撮泡”作為飲法，其實南宋時期在江南例如紹興已經齣現，陸遊《安國寺試茶》一詩中已經齣現瞭“不團不餅而曰炒青”的越茶，名“日鑄”。

清代雖為遊牧民族齣身的滿族當傢，飲茶之風卻更是盛況空前，特彆乾隆皇帝，他幾下江南，至於和杭州名茶龍井、蘇州名茶碧螺春，均結下一段又一段不解之緣。

但改革積習總是艱難的，何況在這個泱泱中華，東西南北走過，天時地利不同，人的味蕾與胃口便常常相差甚遠。喜歡“抬杠”似乎是此種文化與生俱來的精神氣質——這個苗頭可是在先秦諸子的時代就開始瞭，謂餘不信的讀者，自去參閱老、孔、莊、韓諸子“掐架”的雄姿英風好瞭。關於茶，例如作於明代萬曆年間的《茶考》一書，居然還在抨擊茶的清飲之法，“北人”很是不屑“南人”的此種改革：

杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡，北客多哂之，予亦不滿。一則味不盡齣，一則泡一次而不盡用，亦費而可惜，殊失古人蟹眼、鷓鴣斑之意。

在今日的茶人看來，此種“古意盡失”，實在正是茶有史以來的“救贖”：還茶一個自性清明，一個自由自在，一個自然而然。

享受且迷戀著茶的本色清純的今日茶人，是很難領會古人涵泳於那種五彩繽紛的茶湯中的獨特妙處的。對於今日愛茶吃茶的普通人，我們最渴望達成的，或者就是讓我們的眼眸、鼻翼、味蕾與情懷，一起聯袂“上路”，循著茶香，走問天涯，地頭海角處，青青華蓋那滿枝頭的春深，便是不老無憂、遠離汙染的一株茶瞭。

既然迷醉瞭“茶聖”陸羽、讓因此他選擇“落葉歸根”的，首先就是江南茶，我們“茶道之旅”第一站，就從江南齣發吧。

……

秦燕春，始修西醫，後治文史，獲北京大學中文係古代文學、現代文學專業碩、博士學位。目前為中國藝術研究院副研究員、《中國文化》雜誌責任編輯。近年來返歸古籍，埋頭理書，此生惟願能在華夏傳統之學的曆史流變與詮釋等方麵略盡綿薄微力。至今有《清末民初的晚明想像》、《袁氏左右》《立愛》等數種小書麵世。

本書主要從地域入手，走遍天涯，循著茶的蹤跡，把各地名茶 的曆史、品鑒一一道來，堪稱一本 中國茶的 品鑒指南。同時，又古雅精工，饒有文化趣味，是一篇篇美文的結閤。適閤品著香茗來閱讀的茶書。