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出版者:

作者:江岸

出品人:

页数:10

译者:

出版时间:2010-5

价格:12.00元

装帧:

isbn号码:9787531551904

丛书系列:

图书标签:

• 沙画
• 魔术
• 绘画
• 艺术
• 创意
• 儿童
• 益智
• 手工
• 涂色
• 启蒙

绝世匠心：古法酿酒的千年技艺与文化传承 一卷囊括中华大地，跨越千载春秋的酿酒史诗。 本书并非聚焦于沙画的流动之美，亦非探讨魔术的瞬息万变，而是深入探究一个与华夏文明血脉相连、渗透于衣食住行之中的古老行业——中国传统酿酒技艺及其深厚的文化意蕴。 第一篇章：天地之酿——风土孕育的生命之源 本篇详尽阐述了中国传统酿酒的地理学基础与物候学逻辑。酿酒，从来不是简单的配方堆砌，而是对“风土”（Terroir）的极致尊重与利用。我们考察了中国南北方不同气候带、土壤结构、水源特性如何决定了特定地域的酒类风貌。从北方的“窖泥之魂”——固态发酵的浓香型白酒，到江南水乡的“曲药之精”——液态发酵的清爽米酒，再到西南少数民族的“百草入曲”——药香型或果香型低度酒，每一滴酒液都凝结着一方水土的印记。 1.1 原料的哲学：五谷杂粮的转化之道 我们细致剖析了传统酿酒所依赖的核心原料：高粱、大米、糯米、小麦、大麦以及黍米。本书不仅记录了这些谷物在不同酒种中的应用比例，更深入研究了它们在制曲、糖化过程中的酶促反应机理。例如，小麦在北方大曲中的“面团”形态与南方小曲中的“麸皮”包裹，如何影响了微生物群落的构建。 1.2 水源的灵性：寻踪中国十大名泉 水，是酒的“骨骼”。本章绘制了中国几大著名酿酒产区的水文地图，考察了从泰山脚下清冽甘甜之水到四川盆地富含矿物质的地下水，如何通过离子成分的微小差异，调控了酵母菌和霉菌的生长速率与代谢产物，最终赋予酒体独特的“水感”与醇厚度。 第二篇篇：匠心独运——核心工艺的代代相传 本篇是本书的技艺核心，详细记录了中国传统酿酒过程中那些看似简单实则精妙的工艺步骤，这些流程往往是口耳相传、世代守护的秘密。 2.1 制曲之术：微生物的驯化与培养 曲，是酒的“灵魂”。本书用图文并茂的方式，解构了“大曲”、“小曲”和“麸曲”的制作全过程。重点介绍了如何根据季节、温度、湿度，通过“踩曲”、“晾曲”、“入房”等环节，成功筛选、培养出目标微生物（如根霉、曲霉、酵母菌）共生群落。特别收录了对特定药材或香料的“加料曲”的制作方法，这是许多地方特色酒独有的风味来源。 2.2 糖化与发酵：低温与高温的艺术平衡 我们详细对比了中国传统酿酒中“清蒸清糟”与“固态发酵”技术的差异。在白酒领域，对“堆积发酵”的温度控制被提升到前所未有的高度——从入窖前的淀粉糊化到出窖时的品温测定，每一步都体现了酿酒师对热力学的直观掌控。对于黄酒，则着重分析了“落缸”环节中淀粉与酒精的同步转化现象，揭示了其温和、复合口感形成的生物化学基础。 2.3 蒸馏与陈酿：时间的魔法 针对蒸馏酒（如白酒、烧坊酒），本书复原了传统土锅、土甑的结构设计，并研究了不同“酒头”、“酒尾”的截取标准，这些标准往往基于经验判断而非精确仪器，体现了人与自然环境的深度互动。在陈酿部分，我们探讨了陶坛、木桶、乃至特定泥窖对于酒体老熟的影响——酯化反应、氧化还原反应以及微量硫化物和醛类的转化路径。 第三篇章：酒与文脉——渗透于社会生活的精神载体 酿酒不仅是生产活动，更是一种文化表达和社会仪式。本篇探讨了酒在中国传统文化结构中的多重身份。 3.1 礼仪之酒：祭祀、婚丧嫁娶的规范 从周代的“醴酒”到后世的“合卺”，酒在社会交往中扮演的媒介角色被深入挖掘。本书整理了古代不同阶层饮酒的礼仪规范，分析了“投壶”、“射覆”等酒令游戏的起源及其道德教化意义。在祭祀场合，酒作为与神灵沟通的载体，其“纯净度”和“香气”被赋予了超越感官的意义。 3.2 文学中的“醉”与“醒”：创作的灵感之源 本书选录并解析了历代文人墨客与酒相关的诗词、笔记和小说片段。重点探讨了“借酒浇愁”、“醉里乾坤大”等古典意象的形成。通过分析苏轼的豪放、李白的飘逸，理解传统酿造出的特定酒品（如黄酒的温和、白酒的烈性）如何间接影响了文人的创作心境和风格倾向。 3.3 地方绝活：非物质文化遗产的抢救性记录 收录了若干濒临失传的地域性酿酒绝技，例如贵州苗族“咂酒”的竹管发酵法、云南少数民族“米酒”中独特的“ কার্যকলাপ”植物添加技术、以及江南地区对“桂花酒”、“梅子酒”的季节性限定制作流程。这些记录旨在抢救性地保存中国酒文化的地域多样性。 结语：未来的“古法”回归 在现代工业化酿造的浪潮下，本书试图唤醒人们对慢工出细活、对风土人情的尊重。传统酿酒并非守旧，而是通过对自然规律的深刻理解，实现了一种更具生命力的、可持续的酿造哲学。它告诉我们，真正的美味，源于耐心、敬畏与技艺的薪火相传。

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