好做又好吃的手工面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:陈智达

出品人:

页数:135

译者:

出版时间:2010-6

价格:36.00元

装帧:

isbn号码:9787534945410

丛书系列:

图书标签:

• 生活
• 烘焙
• 面包
• 手工面包
• 食谱
• 家常菜
• 美食
• 烘焙教程
• 简单易学
• 新手入门
• 烘焙技巧

《舌尖上的匠心：现代烘焙的艺术与科学》 一、引言：面包的哲学与面包师的修行 本书并非市面上那些专注于“零失败”或“快手”的食谱汇编，而是一部深入探讨现代手工面包制作的理论基石、技术精髓以及美学表达的综合性著作。我们相信，真正的面包制作，是科学的精确与艺术的直觉相结合的产物。从酵母的生命活动到面筋网络的形成，从水合度的微妙变化到烘烤过程中的美拉德反应，本书旨在为读者提供一个全面、深入且富有启发性的知识体系，引导您从一个单纯的执行者，蜕变为能够理解并掌控面包生命周期的“烘焙哲人”。 二、第一篇：面粉的语言——原料的深度解析 成功的面包始于对原料的深刻理解。本篇将跳出简单的“高筋面粉”或“中筋面粉”的标签，探究小麦品种、研磨工艺、蛋白质含量与质量的细微差别如何影响最终产品的质地与风味。 1. 蛋白质的真相：面筋的形成与控制。 详细阐述醇溶蛋白与谷蛋白如何通过水化和揉捏形成三维网络，以及影响其强度的因素（如矿物质含量、酸碱度）。我们将探讨如何利用不同类型的面粉（如意大利“00”粉、法式T55、美式Bread Flour）来达成特定的内部结构目标（开放气孔、均匀气孔或扎实口感）。 2. 水：生命的媒介。 深入讨论水质对酵母活性和面筋形成的影响。不同水合度（Hydration Level）的数学模型与实际操作间的平衡点，以及如何根据环境湿度和面粉吸水性进行实时调整。 3. 酵母与发酵剂：时间的艺术。 区分商业酵母（干湿）、天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与活性测试。重点分析低温慢发酵如何通过酶解作用分解淀粉和蛋白质，产生复杂的风味物质（如有机酸、酯类和醇类），这是商业酵母难以企及的深度。 4. 盐与脂肪的角色重塑。 盐不仅仅是调味剂，更是对面筋强度的调节剂和微生物活性的抑制剂。脂肪（如黄油、橄榄油）如何影响面包的柔软度、保水性和风味层次，以及在不同配方中的添加时机。 三、第二篇：技艺的精进——从混合到整形的技术流派 本篇聚焦于操作层面，但强调“为何如此操作”的原理，而非简单的步骤罗列。 1. 混合的哲学：揉捏的边界。 详细对比直接法、间接法（波兰种、中种法）和免揉（No-Knead）技术的适用场景。探讨机器揉捏与手工揉捏（如法式Rubaud搓揉、德式抓捏）对面团温升的控制差异。 2. 发酵的科学：温度、时间与活性。 建立一个发酵状态判断体系，包括体积膨胀率、气泡活跃度和面团的“触感”（Feel）。解析“过发酵”和“欠发酵”的内部结构表现及补救措施。 3. 整形艺术：结构与美学的统一。 深入剖析折叠（Folding/Stretch & Fold）对面筋的重塑作用，以及如何通过不同的整形手法（如欧式圆形、法式长棍、吐司卷）来引导面团在二次发酵和烘烤中形成预期的结构走向。重点讲解如何通过张力（Tension）的建立来支撑面包在高热下的扩张。 4. 冷发酵的深度潜力。 探讨冷藏发酵（Retardation）对面团风味物质的积累、面筋松弛和最终烘烤表现的优化作用。 四、第三篇：火的掌控——烘烤的物理化学 烘烤是面包制作的终极舞台，涉及复杂的传热学和化学反应。 1. 烤箱环境的模拟与优化。 详细分析蒸汽（Steam）在面包制作中的核心作用——延迟表皮的形成，允许面团充分膨胀（Oven Spring），以及形成光亮、酥脆的外壳。研究不同蒸汽注入方法（如铸铁锅、蒸汽石、专业烤箱）的优劣。 2. 热量传递的机制。 区分对流（Convection）、传导（Conduction）和辐射（Radiation）对面团加热速率的影响。如何利用烤石或厚底烤盘（如荷兰锅）优化底部传导，防止底部烤焦。 3. 美拉德反应与焦糖化。 深入探讨温度与时间如何共同作用，形成面包金黄至深褐色的外壳，以及这些反应带来的复杂坚果香、烘烤香风味。 4. 内部组织成熟度判断。 不仅依赖温度计，更需结合敲击声、内部蒸汽的释放情况来判断面包内部淀粉糊化是否完全，确保口感的完美。 五、第四篇：风格探索——经典与创新的边界 本篇将以案例分析的形式，解构世界各地经典面包背后的技术逻辑与文化背景，并引导读者进行创新。 1. 天然酵种的深度研究：从天然酸面包到黑麦面包。 剖析高比例黑麦（Rye）面包的特殊要求，如戊聚糖（Pentosans）的胶凝作用和酸度对结构稳定性的重要性。 2. 法式面包的严谨性：长棍（Baguette）与乡村面包（Pain de Campagne）。 拆解这些经典面包对原料纯净度和操作精确度的极限要求。 3. 欧式高油面包的结构挑战：丹麦酥与布里欧修。 探讨如何在高脂肪含量下仍能保持面筋网络的完整性，以及冷冻黄油片层如何在烘烤中创造酥脆层次。 4. 创新与调整：建立你的个人风味档案。 引导读者根据自己的食材、设备和口味偏好，系统性地调整水合度、发酵时间或添加物（如谷物浸泡、种子加入），从而走出既定配方的束缚，发展出真正属于自己的面包风格。 结语：对手工的致敬 本书旨在培养的是具备批判性思维和实践能力的面包师。制作手工面包是一段不断学习、观察和调整的旅程。真正的“好做”并非意味着简单，而是指当您理解了背后的原理后，任何困难都能迎刃而解，最终达到一种人与面团的和谐共舞。

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第一，印刷詭異，就像超市發的特價傳單；第二，家庭烘焙加麵包改良劑是要鬧哪樣

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