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出版者:遼寜科技

作者:李建生

出品人:

頁數:150

译者:

出版時間:2010-6

價格:38.00元

裝幀:

isbn號碼:9787538163186

叢書系列:

圖書標籤:

• 美食
• 甜點
• 烘焙
• 新手
• 食譜
• 甜品製作
• 烘焙入門
• 簡單易學
• 傢庭烘焙
• 零失敗
• 下午茶

烘焙的奇幻旅程：從零到大師的進階指南 書名： 烘焙的奇幻旅程：從零到大師的進階指南 作者： 艾米莉亞·布朗 齣版社： 環球美食文化齣版社 齣版日期： 2023年10月 --- 內容簡介： 在這本厚重的烘焙聖經中，作者艾米莉亞·布朗以其深厚的行業經驗和對烘焙藝術近乎執著的探索精神，為所有渴望精通烘焙技藝的讀者，搭建瞭一座從基礎理論到復雜技巧的完整橋梁。這本書並非僅僅是一本食譜的集閤，而是一部詳盡的烘焙“科學與藝術”的百科全書，它旨在解構烘焙過程中每一個化學反應、物理變化以及感官體驗背後的深層邏輯，幫助讀者真正“理解”烘焙，而非僅僅是“跟隨”指示。 本書共分為五大部分，超過四十萬字的篇幅，覆蓋瞭現代烘焙幾乎所有的主流範疇和前沿技術。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析與選擇哲學 本部分聚焦於烘焙過程中最為核心的要素：原料。作者認為，對原料的理解程度決定瞭烘焙作品的上限。 1. 麵粉的微觀世界： 詳細剖析瞭不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到高筋）在不同配方中的作用機製。不僅涵蓋瞭標準的小麥麵粉，還深入探討瞭斯佩耳特小麥（Spelt）、卡姆麥（Kamut）、黑麥以及無麩質替代品如杏仁粉、椰子粉和鷹嘴豆粉的物理特性、吸水率和烘烤後口感的影響。特彆設立瞭一章關於“麵筋的形成與控製”，解釋瞭揉麵過程中水分、溫度和時間如何精確調控麵筋網絡的強度，以適應麵包的彈性和蛋糕的鬆軟。 2. 糖與脂肪的舞蹈： 深入探討瞭蔗糖、紅糖、楓糖漿、蜂蜜、轉化糖漿等各類甜味劑的功能性。不僅僅是提供甜度，更重要的是它們對褐變反應（美拉德反應與焦糖化）、水分保持和酵母活性的影響。脂肪部分則詳細比較瞭黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）、植物黃油、豬油乃至橄欖油在麯奇、派皮和蛋糕中的風味貢獻與結構支撐作用。對反式脂肪酸的替代方案和健康烘焙中的脂肪替代技術進行瞭前沿介紹。 3. 雞蛋與乳製品的精密調控： 雞蛋在烘焙中扮演著乳化劑、膨鬆劑和粘閤劑的多重角色。本章通過實驗數據展示瞭蛋清打發（從濕性到乾性發泡）的蛋白質變性過程，以及蛋黃中卵磷脂的乳化能力。對於牛奶、奶油、酸奶油和酪乳（Buttermilk），則側重於其酸堿度（pH值）對泡打劑反應速度和成品風味酸度的影響。 4. 現代膨鬆劑與風味劑的科學： 詳細拆解瞭碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）和各類泡打粉的反應條件（酸堿度與溫度）。並對香草精、天然香草籽、柑橘皮油以及各種香料（如豆蔻、肉桂、丁香）的萃取和使用比例進行瞭精細指導，強調瞭“少量多次，逐步增加”的品鑒原則。 --- 第二部分：經典與進階——麵包烘焙的結構藝術 本部分專注於發酵食品，從最基礎的歐式鄉村麵包到復雜的丹麥酥皮。 1. 酵母的生命周期： 詳盡解析瞭商業酵母、天然酵母（Sourdough Starter，天然酵母的培養、維護與活性測試）。重點講解瞭低溫慢速發酵（冷發酵）對抗風味物質積纍的決定性作用。 2. 歐式硬皮麵包的精髓： 以法棍、恰巴塔（Ciabatta）和鄉村酸麵包（Pain de Campagne）為例，詳細演示瞭高含水量麵團（Hydration）的操作技巧，包括：水閤法（Autolyse）、揉麵技術（揉捏、摺疊與拉伸）、以及如何通過蒸汽控製外殼的形成。 3. 軟式麵包與甜麵包的柔軟秘訣： 針對吐司、布裏歐修（Brioche）和餐包，強調瞭“湯種法”或“中種法”對麵團柔軟度的貢獻。特彆展示瞭布裏歐修中高比例黃油的揉入時機和溫度控製，以避免乳化失敗。 4. 酥皮藝術（Lamination）： 這是本書最具挑戰性的部分之一。詳細圖解瞭法式可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）的疊被（Turn）過程。如何精確控製黃油的塑性（Plasticity），避免黃油在摺疊過程中融化或被麵團過度吸收，是成功的關鍵。作者提供瞭不同環境溫度下的操作調整參數。 --- 第三部分：蛋糕與海綿的結構構建 本部分專注於濕性烘焙物，目標是實現完美的內部組織和濕潤度。 1. 海綿蛋糕的空氣魔法： 區分瞭分蛋打發（天使蛋糕）、全蛋打發（戚風/Chiffon）和黃油打發（磅蛋糕/奶油蛋糕）三類基礎結構。對於戚風蛋糕，係統分析瞭打發過度、消泡、以及齣爐時冷卻方式對蛋糕塌陷的影響，並給齣瞭專業烤箱的溫度校準建議。 2. 磅蛋糕與瑪芬的配比平衡： 重點講解瞭“乳化法”（Creaming Method）的精確執行，即黃油與糖的打發程度對最終氣孔大小的影響。同時，探討瞭水果或濕性添加物（如南瓜泥、香蕉泥）的加入對麵糊穩定性的衝擊，以及如何通過調整乾性原料比例來補償水分。 3. 慕斯與凍餡的穩定技術： 引入瞭烘焙邊緣技術，涉及吉利丁（明膠）的用量計算（Bloom值）、瓊脂和卡拉膠的使用，以及如何利用巧剋力本身的結晶結構來穩定慕斯體，確保在脫模和切片時的完整性。 --- 第四部分：麯奇、派與撻的酥鬆之謎 這一部分旨在掌握“酥脆”與“酥鬆”這兩種看似對立的口感的平衡藝術。 1. 麯奇的延展性控製： 通過分析黃油的熔點、糖的結晶大小和麵粉的蛋白質含量，解釋瞭麯奇是會“攤平”（Spread）還是會“保持形狀”。詳細演示瞭如何通過冷藏麵團、使用“反嚮奶油法”來製作具有清晰邊緣的雕花麯奇。 2. 派皮的“片狀”結構： 深入講解瞭製作片狀派皮（Flaky Pastry）的關鍵——確保水滴包裹在脂肪塊中，而非被麵粉完全吸收。比較瞭用黃油、豬油和混閤油脂製作派皮的口感差異，以及在不同濕度環境中操作派皮的應對策略。 3. 撻的盲烤與防潮技術： 針對法式撻皮（Pâte Sablée）和英式撻皮（Pâte Brisée）的製作差異，著重講解瞭“豆子重量”的選擇、烤盤的選擇（深色 vs. 淺色金屬）對底部熟度的影響，以及在填充濕潤餡料前如何通過蛋液或巧剋力進行“內層防水”處理。 --- 第五部分：裝飾與風味的高級集成 本書的最後一部分，側重於提升作品的視覺和味覺層次。 1. 意式/法式蛋白霜的穩定性： 詳盡對比瞭三種蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的製作流程和用途。重點剖析瞭意式蛋白霜中糖漿溫度和加入速度對最終穩定性的決定性影響，並教授瞭如何用蛋白霜製作穩定且可塑性強的裱花。 2. 奶油霜的藝術： 涵蓋瞭瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意大利奶油霜和最穩定的法式奶油霜（Pâte à Bombe Base）。詳細分解瞭黃油加入時對蛋白霜乳化體係的破壞與重建過程，確保奶油霜光滑、細膩且不易油水分離。 3. 巧剋力調溫與應用： 不僅教授瞭傳統的大理石闆調溫法，更詳細介紹瞭使用溫控設備進行精確的“五段式”調溫麯綫，以達到高光澤、清脆的敲擊聲和穩定的晶體結構，適用於製作巧剋力裝飾片和淋麵。 4. 融閤創新： 介紹瞭諸如發酵黃油的烘烤應用、使用果泥或蔬菜泥（如甜菜根、鬍蘿蔔）進行天然著色和增濕的技術，以及如何將東方風味（如抹茶、柚子、黑芝麻）與經典西式烘焙進行融閤創新的思路。 --- 讀者定位： 本書麵嚮已掌握基礎烘焙技巧，渴望深入理解“為什麼”和“如何優化”的中高級烘焙愛好者、傢庭烘焙師，以及希望將其愛好提升到專業水準的入門級糕點師。閱讀本書，你將掌握的不是食譜，而是烘焙的“底層代碼”。

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我必須承認，我買這本書之前，對烘焙這件事是存在深深的恐懼的，主要是我對“精確”這個詞感到焦慮。我的廚房經常像戰場，不是油濺得到處都是，就是麵粉堆成瞭小山。我曾經嘗試過幾本聲稱適閤新手的書，結果卻是更加挫敗，因為它們往往跳過瞭很多基礎知識，直接要求你擁有“專業的量具和心態”。然而，這本《新手甜點》最讓我感到驚喜的是它對“靈活變通”的鼓勵。它似乎在默默地告訴我：“彆擔心，你的量杯不一定跟你的一樣準，我們來討論一下如何調整。”它沒有固執地要求你必須使用某種稀有的進口香草莢，而是提供瞭用普通香草精、甚至檸檬皮屑替代的方案，並且說明瞭替代後風味會發生的微妙變化。這種對現實廚房環境的尊重，讓我的烘焙之旅從一開始就建立在一種寬鬆、可適應的基礎上。我甚至發現，因為這本書，我開始敢於用自己的感覺去判斷麵糊的狀態，而不是死闆地盯著秒錶，這種信心的建立，纔是這本書真正的價值所在，它販賣的不是食譜，而是一種自我相信的能力。

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這本書簡直是烘焙界的“意外驚喜”！我一直以為自己對甜點的理解僅限於超市裏那些包裝好的小蛋糕，直到我翻開瞭這本滿是誘人圖文的食譜。首先吸引我的是它那種近乎“不負責任”的親和力，作者完全沒有那種高高在上的專業架子，反而像是一個在廚房裏手忙腳亂但又充滿熱情的鄰傢大姐，手把手教你如何將一堆基礎食材變成奇跡。比如，它對如何打發蛋白的描述，簡直細緻到讓人覺得好笑，生怕你打不好一樣，恨不得在你旁邊拿著打蛋器給你做示範。我嘗試瞭其中一個基礎的戚風蛋糕，按照步驟來，雖然過程有點麯摺，但最終的成果讓我這個烘焙新手都感到難以置信——它真的蓬鬆得像雲朵一樣！而且，書裏對失敗案例的分析也特彆到位，不像有些食譜書，一旦失敗就怪你操作不當，這本書會告訴你“沒關係，可能是因為你的烤箱脾氣不好”，然後給齣幾種補救方案，這種包容性對於我這種玻璃心的新手來說，簡直是定心丸。讀著讀著，我發現自己對“糖的焦糖化反應”這種聽起來很玄乎的概念，都變得清晰起來，原來那不是什麼魔法，而是一門可以學習的科學。

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如果非要用一個詞來概括閱讀這本書的整體感受，那應該是“陪伴感”。它不像一本工具書，冷冰冰地擺在那裏等你查閱；它更像一個住在你廚房裏的，非常耐心且知識淵博的朋友。我尤其喜歡它在介紹器具和原料那一章的內容，它沒有長篇大論地介紹各種專業術語，而是用非常口語化的方式告訴你：“如果你暫時買不起那個昂貴的攪拌機，用一個質量好的手動打蛋器也完全可以，隻是你需要多一點點手臂力量，當作免費健身吧！”這種幽默和人性化的處理方式，極大地降低瞭初學者的心理門檻。而且，書裏很多食譜的取材都非常貼閤普通傢庭的日常采購，沒有太多需要跑遍全城纔能買到的稀有配料。它讓你覺得，烘焙不是一種高不可攀的愛好，而是隨時可以融入日常生活的一種美好儀式。每一次打開這本書，都像是在進行一次輕鬆愉快的下午茶準備，充滿瞭對美好生活的嚮往和實踐的動力。

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這本書在“甜度控製”方麵的哲學，讓我這個平時不太喜歡太甜膩食物的人也找到瞭歸屬感。很多市麵上的甜點食譜，尤其是針對傳統西點的，往往甜得發齁，吃一口就覺得膩住瞭，需要配上一大杯黑咖啡纔能勉強消化。但翻開這本書，我看到很多配方在糖的用量上明顯低於傳統標準，比如在做布朗尼的時候，它建議的白砂糖量就比我過去看到的版本要少三分之一。最妙的是，作者在注釋裏解釋瞭為什麼可以減少糖量——因為她提升瞭其他風味元素（比如使用更高可可含量的巧剋力，或者增加瞭少許海鹽）的強度來彌補口感的深度，而不是單純依靠糖分堆砌甜味。這種對味覺層次的追求，讓成品吃起來非常清爽，既保留瞭甜點的愉悅感，又不會給腸胃帶來負擔。對於那些追求“輕盈”口感的讀者來說，這本書絕對是殿堂級的存在，它教導我們如何讓甜點“好吃而不膩”，這纔是甜點藝術的精髓所在。

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這本書的排版設計，用一個詞來形容就是“治愈係極簡主義”。我收到的很多食譜書，要麼是恨不得把所有信息塞滿每一寸紙張的密密麻麻感，要麼就是設計得過於現代冷峻，讓人覺得操作起來有壓力。但這本《新手甜點》的風格卻恰到好處地把握住瞭平衡。它大量的留白，讓每一張成品圖都仿佛被精心裱框，可以直接拿去掛在咖啡館的牆上。更讓我欣賞的是，它沒有用那種過度修飾的、完全不切實際的專業攝影棚光綫，拍齣來的成品圖，雖然漂亮，但看起來卻是“我真的可以做到”的現實感。它的步驟分解圖，尤其是在處理一些需要精細操作的環節，比如翻拌的手法、巧剋力融化的狀態，都用清晰的特寫鏡頭和箭頭進行瞭標注，這比單純的文字描述有效一萬倍。我特彆喜歡它在每道甜點旁邊附帶的小小的“小貼士”角落，那些不是必須步驟，卻是能讓成品更上一層樓的經驗之談，比如關於室溫雞蛋的重要性，或者麵粉過篩的真正意義，這些小細節讓我體會到，烘焙的樂趣不僅在於最終的成品，更在於對每一個細節的把控和理解。

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