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出版者:天津科技翻译出版公司

作者:黄建全 编

出品人:

页数:66

译者:

出版时间:2010-3

价格:7.00元

装帧:

isbn号码:9787543326460

丛书系列:

图书标签:

• 葡萄酒
• 自酿
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• 酿造
• 果酒
• 家庭酿酒
• DIY
• 技术
• 实用
• 发酵

《乡土风味：中华传统糕点制作技艺》 书籍简介： 中华糕点文化源远流长，承载着深厚的历史底蕴与地域风情。本书《乡土风味：中华传统糕点制作技艺》并非专注于酿酒技术，而是将目光投向了广袤中华大地上的甜蜜与醇香——传统糕点。这是一部集历史溯源、文化解读与精湛技艺传授于一体的糕点百科全书，旨在为热爱传统美食的读者提供一份详尽、实用的制作指南和文化探索之旅。 全书内容以“传承与创新”为核心，深入剖析了中国各地最具代表性的传统糕点，从北方的酥脆、中部的绵软到南方的清甜、西部的扎实，力求呈现一幅立体而生动的中国糕点地图。 --- 第一部分：历史长廊与文化溯源 本部分将带领读者穿越时空，探寻中国糕点的发展脉络。我们不谈酵母与发酵的化学反应，而是聚焦于历史记载、文人墨客的诗词歌赋中对糕点的描绘，以及特定历史时期（如唐宋的“面食艺术”、明清的“节庆礼仪”）糕点在社会生活中的角色。 一、糕点与礼俗的千年羁绊： 详细解读端午的艾草糕、中秋的月饼、重阳的菊花酥等，阐释不同节庆中糕点的象征意义和制作习俗的演变。 二、地域风土的滋味印记： 探讨地理环境如何塑造了不同地区的糕点风格。例如，南方湿热气候下对清爽、少油腻糕点的偏爱，以及北方干冷气候下对需要长时间储存的酥皮类糕点的偏好。重点解析原材料（如特定地域的糯米、红豆、果脯）在糕点制作中的独特作用，区别于现代工业化生产中的标准化原料。 三、传统器具的智慧： 介绍传统糕点制作中使用的木制模具、石臼、竹编蒸笼等古老工具，并探讨它们在保证糕点口感和造型上的不可替代性，这与现代烘焙设备的操作原理有着显著区别。 --- 第二部分：精选地域经典制作技艺详解 本书精选了中国十个主要地区的代表性传统糕点，每一种都提供详尽的制作步骤、配方解析和工艺要点。重点在于传统手工技法的细腻把控，而非化学反应的精确控制。 1. 北方酥皮的奥秘：京八件与满族萨其马的制作 重点技法： 水油皮的揉制与饧发（强调面筋的形成与延展性），油酥的“开酥”技巧，以及如何通过精确的温度控制，使酥皮达到“层次分明、入口即化”的境界。 内容侧重： 传统烤炉的火候掌握与糕点上色的经验分享。 2. 江南水乡的清雅：苏式糕点与定胜糕 重点技法： 针对糯米粉的处理，如“烊化”与“泡发”的过程，以达到糕点入口即化的细糯感。重点解析豆沙馅的炒制工艺，如何炒出油润而不腻的沙馅。 内容侧重： 运用天然植物色素（如栀子、紫草）为糕点上色的传统方法。 3. 川渝麻辣鲜香的甜点演绎：叶儿粑与红糖糍粑 重点技法： 解释如何通过热水烫面使面团具有极佳的柔韧性，以适应包裹馅料时的拉伸需求。糍粑的捶打技巧，如何确保其黏糯弹牙的质地。 内容侧重： 对红糖、姜汁等调味品的传统配比，以平衡甜味，体现川渝风味。 4. 闽南的古早味：芋泥酥与姜饼 重点技法： 芋泥的细腻处理，包括如何去除芋头的涩味，并用猪油（或猪板油）来提升芋泥的油润度。姜饼中生姜汁的提取与应用，确保其辛辣的芳香而非刺鼻的灼热感。 5. 岭南的清新：广式糖水糕点——马蹄糕与凤凰流沙酥 重点技法： 马蹄粉（荸荠粉）与淀粉的混合比例，以保证糕点在凝固后的透明度与弹性。流沙馅中蛋黄的处理，强调传统方法中对咸蛋黄的浸泡与蒸制时间的要求。 --- 第三部分：原材料的甄选与处理艺术 本部分完全聚焦于制作糕点所依赖的天然原料，深入探讨如何从源头保证糕点的风味纯正。本书强调“不使用或极少使用”人工香精或现代稳定剂。 1. 米面： 区分不同产区的粳米、籼米、糯米，以及它们的蛋白质和淀粉含量对成品口感的影响。如何“陈化”糯米以获得更佳的韧性。 2. 糖与油： 详解红糖、冰糖、麦芽糖的特性差异及其在糕点中的功能（上色、塑形、增润）。传统糕点中对猪油、板油的运用，以及如何提炼出无杂味的“净油”。 3. 馅料的自然风味： 如何通过传统烘烤、糖渍、蜜封等方式保存和提升果脯、坚果和豆类的天然香气，而不是依赖外部添加剂。 --- 第四部分：传承与保存的智慧 最后一部分，本书将传统糕点制作视为一种非物质文化遗产的实践。 1. 季节性制作： 探讨传统糕点如何根据四季的物产变化而调整配方。例如，夏季对清凉糕点（如凉粉、爽口糕）的需求，与冬季对滋补糕点（如桂圆糕、核桃酥）的偏好。 2. 传统保存方法： 介绍过去没有冰箱的年代，人们如何通过晾晒、糖衣包裹、使用密封陶罐等方法来延长糕点的保质期，并探讨这些方法对糕点风味的影响。 3. 现代生活中的“复古”演绎： 提供了一些小技巧，教导读者如何在现代厨房中，用有限的工具，最大限度地还原出古早糕点的风味和口感，是对传统技艺的一种尊重性回归。 《乡土风味：中华传统糕点制作技艺》是一本献给所有热爱“慢工出细活”的传统美食爱好者的书，它记录的不是发酵的微观世界，而是千百年来，中国人对“甜”的理解和对“家”的味道的执着守护。

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我是一个追求极简和可持续性的实践者，这本书对我最大的价值在于它提供的“低干预酿造哲学”。我原以为所有高级的酿酒技术都离不开昂贵的气相色谱仪和复杂的添加剂，但这本书却强调了如何通过精细的采摘时机和温和的压榨技术，来最大程度地保留葡萄本身的“风土印记”。特别是关于“自然酒（Naturwein）”那一章，作者详细分析了在不同海拔和日照条件下，如何通过调整葡萄园的管理而非后期干预来平衡糖酸度，这简直是为我量身定制的指导手册。书中还包含了一个非常实用的附录，列举了在不同气候带，利用本地材料自制过滤膜和澄清剂的民间偏方，这些内容在其他任何一本正规教材里都是找不到的，体现了作者对实践者困境的深切理解和关怀。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带复古的深红色调，配上烫金的字体，一下子就抓住了我的眼球。我本来以为这种专业技术类的书籍，设计上会比较刻板，没想到作者和出版社在这方面下了不少功夫。拿到手里掂了掂，分量十足，感觉内容肯定很扎实。我记得我翻开目录的时候，第一眼就被“从葡萄品种选择到发酵终点的精确控制”这个章节吸引住了，它不像很多市面上的速成指南那样，只教你简单的步骤，而是深入到了背后的科学原理。比如，它对不同土壤酸碱度如何影响美拉德反应和酯类物质生成的论述，简直像是在上大学的酿酒学选修课。我尤其欣赏作者在描述设备选型时那种不偏不倚的态度，没有极力推销昂贵的进口工具，而是详细分析了不同材质的管道和发酵罐在长期使用中对葡萄酒风味产生的微妙影响，这一点对于我们这些预算有限的家庭酿酒爱好者来说，简直是雪中送炭的实用信息。

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读完这本书的第三部分“陈酿与瓶储的艺术”，我立刻感觉自己对葡萄酒的理解提升了一个维度。以前总觉得酿完酒，只要找个阴凉地放着就行了，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者居然花了大篇幅讲解了木桶的选择，不仅仅是新桶和旧桶的区别，还细致地对比了法国橡木、美国橡木以及匈牙利橡木在释放香草醛、丁香酚等化合物上的差异和时间曲线。最让我震撼的是关于“微氧环境控制”的那几页，它用图表清晰地展示了不同密封条件下，葡萄酒中酚类物质聚合氧化的速度和最终对单宁口感的柔化作用。我甚至按照书里提到的方法，在我的一个实验批次中引入了非常细微的二氧化硅过滤，观察了两周，发现澄清度和口感的平衡性确实有了肉眼可见的进步。这本书的知识密度非常高，需要反复阅读才能真正消化其中的精髓，绝非那种囫囵吞枣就能掌握的入门读物。

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这本书的行文风格非常严谨，但又不失一种老派学者的幽默感。作者在论述酵母菌种选择时，那种近乎偏执的对“本土酵母的唤醒与驯化”的执着，让我印象深刻。他没有简单地推荐商业酵母包，而是花了将近二十页的篇幅，图文并茂地演示了如何从成熟的葡萄皮上分离并扩大培养野生酵母。其中提到一个关于“低温预浸渍”的技术，据说能最大程度地保留葡萄皮中的花青素，同时抑制有害微生物的生长，这个方法我之前从未在其他任何中文资料里看到过，感觉是作者多年的田野考察和实验数据总结出来的独家秘笈。而且，全书的图示都清晰明了，那些复杂的化学反应式旁都有通俗易懂的注解，使得即使是对生物化学不甚了解的读者，也能大致明白“酒石酸的沉淀”是如何影响最终pH值的。

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这本书的深度和广度，完全超出了我预期中一本“实用技术”手册的范畴。它不仅仅是教你“怎么做”，更是让你理解“为什么”。我尤其欣赏作者在处理“酒病与缺陷”这一章节时的冷静和系统性。他没有采用惊悚的语气来描述霉菌或醋酸菌的危害，而是像一位经验丰富的医生那样，将各种病症归类、分析病因、并给出循序渐进的解决方案。比如，书中对于“耗氧性混浊”的分析，不仅提到了过滤和SO2的添加，还深入探讨了细胞壁多糖对稳定性的贡献，这直接引导我去重新审视我过去使用的酵母营养剂配方。全书的逻辑链条非常紧密，从选址到灌装，每一个环节的决策都会对最终的风味产生连锁反应，读完后我感觉自己不再是一个单纯的酿酒操作工，而更像是一个对整条生命周期有掌控力的“酿造工程师”。这本书的价值，在于它为你建立了一个完整、自洽的酿造知识体系。

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