稻谷及其制品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:刘永乐 编

出品人:

页数:282

译者:

出版时间:2010-5

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787501975105

丛书系列:

图书标签:

• 稻谷
• 大米
• 加工技术
• 食品科学
• 农产品加工
• 谷物
• 储藏
• 质量控制
• 食品工程
• 营养学

现代食品科学前沿：发酵与风味调控技术 图书简介 本书深入探讨了现代食品工业中至关重要的两大核心领域：微生物发酵过程的精细控制与食品风味物质的定向构建与调控技术。它不仅是对传统食品加工原理的梳理与升级，更是面向未来功能性食品开发、高效益生物制造以及消费者对天然、健康风味追求的综合性技术手册与理论参考。 第一部分：微生物发酵过程的深度解析与优化 本部分聚焦于食品级微生物在复杂基质中的代谢活动规律、调控机制及其在规模化生产中的工程应用。 第一章：功能性菌株的筛选、改造与资源化利用 本章详细介绍了从自然界及特定食品环境中分离、鉴定和筛选具有优良发酵性能（如高产酸、高酶活性、特定风味物质生成能力）的细菌、酵母及霉菌的现代技术。内容涵盖基因组编辑技术（如CRISPR-Cas9系统）在定向改造代谢通路中的应用，以期提高目标产物的得率或消除副产物的生成。同时，探讨了后生发酵物（如菌体残渣、代谢副产物）在动物饲料、生物肥料等领域的资源化再利用策略，实现清洁生产和零排放目标。 第二章：发酵动力学模型与过程强化 本章深入讲解了微生物生长、底物消耗和产物生成的非线性动力学行为。详细阐述了Luedeking-Piret模型、Monod模型等经典模型的适用范围及局限性。重点引入了计算流体力学（CFD）在反应器设计中的应用，用于模拟搅拌、通气和传热在生物反应器内分布的均匀性，从而优化氧传递速率（OTR）和剪切力对微生物生理状态的影响。探讨了新型反应器设计，如膜生物反应器（MBR）和固定化细胞反应器在提高产物浓度和简化下游分离中的优势。 第三章：环境因子对代谢流的精准调控 本章着重于如何在发酵过程中通过精确控制物理和化学参数（pH、温度、氧化还原电位、渗透压）来引导碳、氮源的代谢流向。内容涵盖了“反馈抑制”与“底物诱导”机制的相互作用，并介绍了基于实时监测和自动反馈控制系统（如近红外光谱（NIR）或拉曼光谱在线分析）的智能发酵管理策略，实现对目标代谢产物“开关式”的精准调控。例如，如何通过瞬时提高温度或降低pH值，诱导特定次级代谢产物的爆发性合成。 第二部分：食品风味物质的构建、分析与应用技术 本部分关注食品的感官品质核心——风味，从分子水平解析风味化合物的生成机理，并介绍先进的提取、富集和修饰技术。 第四章：风味化合物的分子生物合成路径 本章系统梳理了食品中关键风味物质（酯类、萜烯类、醛酮类、含硫化合物）的生物合成路径。例如，重点分析了脂肪酸氧化、类胡萝卜素降解产生挥发性醛酮的过程，以及氨基酸（如亮氨酸、蛋氨酸）在Strecker降解反应中生成关键风味骨架的酶促反应机理。深入探讨了通过基因工程手段增强微生物对特定前体物质的转化效率，从而实现“定制化”风味物质的生物合成。 第五章：复杂基质中风味物质的提取与分离技术 本章详述了针对不同极性、挥发性的风味分子，从复杂食品基质（如油脂、蛋白质水解物、植物提取物）中进行高效分离的技术。内容包括：超临界二氧化碳萃取（SFE）在保留热敏性风味成分中的优势与优化；微波辅助提取（MAE）和超声辅助提取（UAE）在提高提取效率、降低溶剂用量方面的应用；以及针对痕量痕量风味物质的固相微萃取（SPME）和分子印记技术（MIPs）在富集和纯化中的精确应用。 第六章：风味修饰与稳定化技术 本章面向应用端，探讨如何通过物理或化学方法对已获得的风味化合物进行功能性修饰，以改善其在终端产品中的稳定性和释放特性。详细介绍了微胶囊化技术（如喷雾干燥、冷冻干燥、乳液交联法）对易氧化、易挥发的风味物质的保护作用，以及pH敏感、温度敏感型缓释载体的设计原理。此外，讨论了酶促转化技术在将低价值前体转化为高价值风味增强剂（如谷氨酸盐替代品）方面的应用。 第七章：风味评价的仪器分析与感官交叉验证 本章强调现代食品风味研究的双轨制——仪器分析与人类感官评价的结合。全面介绍了气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-嗅闻法（GC-O）在识别和定量风味活性组分中的应用。特别关注了电子鼻（E-Nose）和电子舌（E-Tongue）技术在快速、客观评价复杂食品风味轮廓、监控加工过程中的变化趋势上的前沿进展。 适用对象： 本书适合食品科学与工程、生物工程、应用化学、营养学等相关专业的高年级本科生、研究生，以及在发酵食品、饮料、调味品、功能性配料等领域从事研发、工艺优化和质量控制的工程师与技术人员。它为读者提供了从基础理论到尖端实践的全方位技术支撑，助力开发更安全、更美味、更具市场竞争力的现代食品。

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