高血压生活宜忌与调治 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:经济管理

作者:关小雪 编

出品人:

页数:284

译者:

出版时间:2010-5

价格:36.00元

装帧:

isbn号码:9787509608678

丛书系列:

图书标签:

• 高血压
• 健康养生
• 饮食宜忌
• 疾病预防
• 中医调理
• 生活指导
• 健康生活
• 慢性病管理
• 家庭医学
• 养生保健

烹饪的艺术与科学：从基础到进阶的完整指南 书籍名称：烹饪的艺术与科学：从基础到进阶的完整指南 内容简介 本书旨在成为每一位热衷于美食制作、渴望提升烹饪技艺的读者的终极参考手册。它不仅仅是一本食谱集，更是一部深入剖析烹饪原理、技巧、食材特性的百科全书，旨在帮助读者从根本上理解“为什么”以及“如何做”，从而摆脱对精确测量的盲目依赖，真正掌握烹饪的精髓。 本书内容结构清晰，分为六大核心部分，层层递进，确保即便是零基础的初学者也能建立稳固的知识体系，并为专业厨师提供深化理解和创新灵感的平台。 --- 第一部分：厨房基础与安全（The Culinary Foundation） 本部分着重于为读者打下坚实的操作基础和安全意识。一个高效、安全的厨房环境是美味食物的先决条件。 1. 厨房安全与卫生规范： 详细介绍了食品储存的“危险温度区”，交叉污染的预防措施（如砧板的颜色编码使用），以及刀具的正确清洁与保养方法。重点强调了不同类型食物（禽类、海鲜、蔬菜）的安全处理流程。 2. 必备工具与设备详解： 不仅罗列了必备的刀具（主厨刀、锯齿刀、削皮刀的几何学原理与握持技巧），还深入探讨了不同材质锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）的导热特性与适用场景。讨论了烤箱、炉灶、搅拌机等主要电器的维护与效率最大化。 3. 测量与转换： 详尽解释了重量、体积、温度的度量单位转换，并特别介绍了西方烹饪中常用的“勺”（tsp/tbsp）与公制单位的精确换算，附带湿性与干性材料的堆积密度差异解析。 4. 香料与草本的入门： 这是一个关于风味基础的章节。介绍了全球五大类基础香料（如胡椒、辣椒、孜然、肉桂）的产地特性、最佳使用时间点（是烹饪初期爆香还是出锅前增味），以及新鲜草本与干燥草本的等量替换标准。 --- 第二部分：核心烹饪技巧的科学原理（The Science of Heat Transformation） 本部分是本书的理论核心，解释了热量如何与食材发生物理和化学反应，是区分“会做饭”和“懂烹饪”的关键。 1. 热传导机制深度解析： 详细对比了传导、对流和辐射三种主要热传递方式在煎、煮、烤、炸中的作用。例如，为什么铸铁锅在煎牛排时能产生更理想的美拉德反应。 2. 蛋白质的变性与凝固： 深入探讨了肉类、蛋类和海鲜中蛋白质在不同温度下的变化过程。包括煎蛋时蛋清和蛋黄的不同凝固点、牛排的熟度分级（从Rare到Well-Done的内部温度精确控制），以及低温慢煮（Sous Vide）如何重塑肉类的嫩度结构。 3. 淀粉与糖的魔法： 解释了糊化作用（淀粉在水中受热膨胀）在制作酱汁和烘焙中的应用。重点分析了焦糖化反应（纯糖受热褐变）与美拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）的区别，以及如何通过控制温度和水分来引导特定的风味生成。 4. 乳化作用与稳定： 讲解了油水不相容的原理，以及如何利用卵磷脂（如蛋黄）或天然乳化剂（如芥末、淀粉）来制作稳定、细腻的沙拉酱、蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）。包括乳化失败的补救措施。 --- 第三部分：基础烹饪技术精修（Mastering Fundamental Techniques） 本部分侧重于实际操作，针对最常用的烹饪方法进行系统性的训练和优化。 1. 刀工的几何学与效率： 涵盖了从基础的切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）到复杂的蓑衣花刀（Dicing for texture）的精确步骤。强调如何通过正确的握刀姿势和节奏来保护手部，并提高切菜的均匀度，确保受热一致。 2. 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 区分了“煸炒”与“煎”的不同油温需求。教授如何“热锅凉油”或“热锅热油”的科学选择，以及如何控制锅内食材密度以防止温度骤降导致“煮”肉而不是“煎”肉。 3. 炖煮与慢炖（Braising & Stewing）： 探讨了浸没式烹饪（Simmering）与沸腾（Boiling）的温差管理。重点分析了“炖煮”如何通过长时间温和加热，使结缔组织转化为明胶，从而使坚韧的肉块变得酥烂可口。 4. 烘烤与炙烤（Roasting & Grilling）： 提供了烤箱温度的校准指南。教授如何利用蒸汽（如在面包制作中）来优化外壳的形成，以及如何通过翻面和放置位置来均匀受热，特别是针对整鸡或大块肉类的处理。 --- 第四部分：酱汁的艺术——风味的骨架（The Architecture of Sauce） 酱汁是西餐的灵魂。本部分系统地构建了五大母酱体系及其衍生变化。 1. 法式五大母酱解析： 深入解析贝夏梅酱（Béchamel）、佛德白酱（Velouté）、棕酱（Espagnole）、托马托酱（Tomato）和荷兰酱（Hollandaise）的制作流程、增稠剂（Roux）的黄金比例，以及如何根据需求调整风味基底（Stock）。 2. 增稠剂的优化： 详细对比了传统面糊（Roux，白、金黄、棕色）与替代增稠剂（如淀粉浆、血粉、鱼胶）的性能差异。 3. 现代与全球风味酱汁： 涵盖了亚洲风味酱汁（如照烧、咖喱糊的深度发酵原理）、油醋汁（Vinaigrette）的乳化平衡，以及如何利用发酵物（如味噌、鱼露）来增加酱汁的“鲜味”（Umami）。 --- 第五部分：烘焙与面点科学（The Precision of Pastry） 烘焙对精确度的要求极高，本部分强调了化学反应在烘焙中的决定性作用。 1. 面粉的选择与作用： 解释了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构（蛋糕的松软 vs 面包的嚼劲）。 2. 膨松剂的科学： 详尽分析了化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）的工作原理，以及酵母发酵产生的二氧化碳在面包组织中的作用。 3. 酥皮的结构： 揭示了千层酥（Puff Pasty）和派皮（Shortcrust）中“冷脂肪切割面粉”的原理，以及如何通过控制温度和擀压次数来确保面团的层次分明。 4. 糖的作用： 探究糖不仅提供甜味，还如何在烘焙中抑制面筋形成、保持水分和软化质地。 --- 第六部分：食材的深度理解与可持续采购（Ingredient Deep Dive & Sourcing） 本书最后一部分将目光投向食材本身，培养读者的辨识能力和采购意识。 1. 肉类的部位与烹饪匹配： 绘制了牛、猪、羊的肌肉图谱，详细说明了富含胶原蛋白的部位（如牛腱、猪肘）与适合快速加热的部位（如里脊、菲力）的最佳处理方式。 2. 蔬菜风味的释放： 探讨了不同蔬菜（根茎类、叶菜类、瓜果类）的理想烹饪温度区间。例如，如何通过“焯水”来固定绿色蔬菜的叶绿素。 3. 调味进阶——平衡的艺术： 不再局限于“放盐”，而是深入到酸、甜、苦、咸、鲜五味的平衡哲学。如何使用酸味（如醋、柠檬汁）来“提亮”油腻的菜肴，如何用苦味（如咖啡粉、黑巧克力）来增加风味的层次深度。 4. 可持续性与本土化： 提供了如何根据季节选择食材的指南，以及如何建立一个更加健康和环保的采购清单，支持本地农产品。 结语： 本书的最终目标是解放读者的双手和思想，让他们能够自信地应对任何厨房挑战，将烹饪视为一种可以不断探索和创新的终身爱好。

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