Handbook of Lethality Guides for Low Acid Canned Foods, Vol. 1 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Press

作者:C. R. Stumbo

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1983-02-01

价格:USD 121.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780849329616

丛书系列:

图书标签:

• Canning
• Low Acid Foods
• Food Safety
• Botulism
• Thermal Processing
• Microbiology
• Preservation
• Food Science
• Heat Penetration
• Spoilage

食品安全与加工技术领域的权威参考：低酸罐头食品杀菌指南，第一卷 《低酸罐头食品杀菌指南，第一卷》是一部集专业性、实用性和权威性于一体的食品科学与技术领域的重要参考著作。本书深入探讨了低酸罐头食品在生产过程中实现安全、有效杀菌的关键技术和科学原理，旨在为食品生产商、质量控制专业人员、研发科学家以及相关监管机构提供一套全面、详实的指导。在日益严格的食品安全法规和消费者对健康食品日益增长的需求背景下，本书的出现无疑为保障全球食品供应链的安全与可靠性提供了强有力的技术支撑。 第一部分：低酸罐头食品的定义、特性与微生物风险 本书的开篇，为读者奠定了坚实的理论基础。首先，对“低酸罐头食品”进行了清晰的界定，明确了其pH值（通常大于4.6）和水分活度（Aw）的特点，这直接决定了其对微生物生长的敏感性。低酸性环境是许多致病性微生物，特别是产芽孢的厌氧菌，如Clostridium botulinum（肉毒杆菌）的理想生长条件。肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素是极具威胁的神经毒素，即使在极低的浓度下也能引起严重的食物中毒，甚至死亡。因此，理解低酸罐头食品的特性，是制定有效杀菌策略的首要步骤。 本部分详细阐述了低酸罐头食品在加工过程中的潜在微生物风险。这不仅包括致病菌，还涵盖了导致食品腐败的非致病性微生物。这些微生物可能来源于原材料、加工设备、生产环境，甚至是包装材料。它们可能在罐头密封后，在相对温和的储存条件下继续生长，导致食品变质，产生异味、胀罐、浑浊等现象，严重影响食品的品质和安全性。本书通过详尽的文献回顾和案例分析，揭示了各种微生物在低酸罐头食品中的生存、繁殖和产毒机制，帮助从业者全面认识潜在的威胁。 第二部分：杀菌的基本原理与动力学 理解杀菌的科学原理是本书的核心内容。本部分深入探讨了热力学杀菌的基本原理，即通过特定的温度和时间组合来灭活微生物。这涉及到热传导、热穿透以及微生物的热耐受性等概念。本书详细介绍了“D值”（Decimal Reduction Time）和“Z值”（Thermal Resistance constant）等关键参数的意义和计算方法。D值表示在特定温度下，将某种微生物数量降低90%所需的时间，而Z值则描述了在不同温度下D值变化的速率。这两个参数对于设计有效的杀菌工艺至关重要，它们直接决定了所需的杀菌温度和时间，以确保在食品内部最冷点（cold point）能够达到预期的微生物灭活水平。 此外，本书还详细介绍了不同类型的微生物（如细菌芽孢、营养细胞、酵母菌、霉菌）在热力学杀菌过程中的差异性，以及影响热耐受性的因素，例如食品的组成（pH值、脂肪含量、蛋白质含量、糖类含量）、水分活度、是否存在抑菌剂等。这些因素会显著影响杀菌的效率，因此在设计杀菌工艺时必须予以充分考虑。本书强调了精确测量和计算这些参数的重要性，并提供了相应的数学模型和图表，以支持工程人员进行科学的工艺设计。 第三部分：低酸罐头食品的灭菌工艺设计与验证 基于前两部分的基础理论，本书的第三部分进入了实践应用环节。它详细阐述了如何根据食品的特性和微生物风险，设计出安全有效的灭菌工艺。这包括了对不同类型罐头（如金属罐、玻璃罐、软包装）以及不同产品（如肉类罐头、蔬菜罐头、鱼类罐头、汤类罐头）的灭菌工艺参数选择进行指导。 本书重点介绍了两种主要的灭菌方式： 1. 静态加热（Still Retorting）：这是最传统的灭菌方法，罐头在密闭的灭菌釜（retort）中进行加热。本书详细介绍了静态加热过程中热量在罐头内的传递过程，以及如何通过精确控制灭菌釜的温度、压力和时间来实现均匀的杀菌。特别强调了“关键控制点”（Critical Control Points, CCPs）的识别和监控，以确保灭菌过程的有效性。 2. 翻滚加热（Agitating Retorting）：为了缩短杀菌时间，提高热量穿透效率，翻滚灭菌技术被广泛应用。本书深入分析了翻滚对罐头内热量传递的影响，以及如何根据翻滚方式（如旋转、摆动）和频率来优化杀菌参数。翻滚加热可以显著缩短杀菌时间，从而更好地保持食品的品质和营养成分，减少过度加热造成的损失。 本书还强调了灭菌工艺验证的重要性。这不仅仅是简单地按照设定的参数进行生产，而是需要通过一系列科学的方法来证明所设计的杀菌工艺能够稳定地达到预期的微生物灭活目标。验证方法包括： 热穿透研究（Thermal Penetration Studies）：在模拟生产条件下，在罐头内部的多个关键点（通常是最冷点）安装温度记录仪，测量热量从灭菌釜到达最冷点的过程，以获取精确的热穿透曲线。 微生物挑战试验（Microbiological Challenge Studies）：在生产过程中，故意向部分产品接种一定数量的特定微生物（如Clostridium sporogenes，作为肉毒杆菌的非产毒替代菌），然后按照设定的灭菌工艺进行处理，并通过后续的微生物检测来评估灭菌效果。 产品稳定性评估：对经过灭菌的产品进行长时间的储存试验，监控其微生物指标和感官品质，以确认灭菌效果的持久性。 第四部分：质量控制与法规遵从 《低酸罐头食品杀菌指南，第一卷》的第四部分将理论和工艺设计落到了实际的质量管理和法规遵循上。本书详细阐述了在整个生产过程中，从原材料的验收、加工过程的监控，到最终产品的检验，各个环节中应实施的质量控制措施。 这包括： 原材料的微生物检验：对进入生产环节的原材料进行严格的微生物检测，以防止高负荷的微生物进入生产线。 过程控制（In-process Control）：在食品加工的各个阶段，对温度、时间、pH值、水分活度等关键参数进行实时监控和记录，确保生产过程始终在受控状态下进行。 罐头密封完整性检测：罐头的密封是保证食品安全的关键。本书介绍了各种检测罐头密封完整性的方法，如真空度检测、泄漏检测等，以防止微生物污染。 最终产品检验：对灭菌后的成品进行严格的微生物检验，包括总菌落计数、致病菌检测（如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等），以及对特定产品的特殊检测（如肉毒杆菌毒素检测）。 感官评价与理化指标检测：除了微生物指标，还应关注产品的感官品质（外观、气味、质地、风味）和理化指标（如pH值、水分活度、盐分、糖分含量），这些指标的变化也可能预示着潜在的安全问题。 本书还深入探讨了全球范围内与低酸罐头食品相关的食品安全法规，重点介绍了美国FDA（食品药品监督管理局）的21 CFR Part 113《低酸罐头食品的加工规范》等关键法规的要求。它详细解释了这些法规的具体内容、执行标准以及生产商需要承担的法律责任。通过提供关于法规符合性的清晰指导，本书帮助企业避免法律风险，确保其产品能够合法地进入市场。 第五部分：新兴技术与未来展望 在本书的最后部分，作者们放眼未来，探讨了低酸罐头食品杀菌领域的新兴技术和发展趋势。 先进的包装技术：例如，对具有更高阻隔性能和更长货架期的新型包装材料的介绍，以及这些材料如何影响杀菌工艺的设计。 过程分析技术（PAT）：物联网、传感器技术以及大数据分析在实时监控和优化杀菌过程中的应用，如何实现更精细化的过程控制和早期预警。 非热杀菌技术的研究进展：尽管本书主要关注热力学杀菌，但作者们也简要提及了高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、紫外线（UV）等非热杀菌技术的最新研究进展，以及它们在特定食品应用中的潜力，以及它们与热力学杀菌的结合应用。 更智能化的杀菌设备：自动化、智能化控制系统的发展，如何提高杀菌设备的效率、准确性和可靠性。 《低酸罐头食品杀菌指南，第一卷》凭借其严谨的科学论证、详实的工艺指导和前瞻性的技术展望，不仅是食品科学家、工程师和生产管理者案头不可或缺的工具书，也是所有关注食品安全和质量的专业人士的宝贵资源。它为确保全球消费者能够享用到安全、健康、高品质的低酸罐头食品，提供了坚实的知识基础和可靠的技术保障。这本书将是您理解和实践食品安全领域最关键环节的有力助手。

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