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出版者:International Food, Wine & Travel Writers Association

作者:Wendy Chan & Grace Niwa

出品人:

頁數:288

译者:

出版時間:2006-1-1

價格:USD 14.95

裝幀:Paperback

isbn號碼:9780977237005

叢書系列:

圖書標籤:

• 亞洲美食
• 新亞洲菜
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 亞洲風味
• 現代料理
• 創意菜
• 廚房
• 美食文化

《新亞洲風味》是一本旨在探索亞洲烹飪界最新趨勢和創新實踐的圖書。本書深入挖掘亞洲各國在傳統菜肴基礎上進行的改良與演變，呈現齣一係列既根植於深厚文化底蘊，又充滿現代創意的新穎烹飪理念。 本書首先從亞洲料理的基石——食材齣發，詳細介紹瞭當前備受矚目的亞洲特色食材，以及它們在全球餐飲界日益增長的影響力。讀者將瞭解到，除瞭我們熟知的米飯、麵條、香料等，還有哪些鮮為人知卻極具潛力的食材正在被廚師們發掘和運用。這包括但不限於：來自東南亞獨特的熱帶水果及其在甜點和飲品中的創新應用；日韓地區對發酵食品的精妙運用，以及這些發酵品如何賦予菜肴獨特的風味和口感；以及一些亞洲地區特有的海鮮、蔬菜和食用菌，它們如何被巧妙地融入現代烹飪手法，帶來前所未有的味覺體驗。 接著，《新亞洲風味》將目光聚焦於烹飪技法。本書不僅會介紹傳統的亞洲烹飪方法，如蒸、煮、炒、燉，更會著重分析現代廚師們如何將這些技法進行創新與融閤。例如，如何運用分子料理的技術來改變傳統亞洲醬料的質地和呈現方式；如何將低溫慢煮（sous-vide）技術與亞洲的醃製和調味相結閤，以達到更佳的入味和口感；以及如何運用一些亞洲地區特有的烹飪工具和設備，來解鎖食材的全新風味。本書會通過精美的圖文，清晰地展示這些創新技法的操作過程，讓讀者能夠直觀地理解並嘗試。 此外，本書還將重點探討亞洲菜肴在擺盤和呈現方式上的革新。在當今注重視覺體驗的餐飲環境下，亞洲廚師們正以前所未有的創意，將傳統的烹飪藝術與現代的審美相結閤。讀者將看到如何利用亞洲特有的餐具、裝飾元素，以及色彩搭配，將一道道菜肴打造成令人驚艷的藝術品。這不僅僅是關於美學，更是關於如何通過視覺來引導食客的味覺體驗，從而達到整體的用餐享受。 《新亞洲風味》還深入剖析瞭亞洲飲食文化與健康理念的融閤。隨著全球健康意識的提升，亞洲料理中本身就蘊含的清淡、均衡、注重時令的特點，正受到前所未有的重視。本書將探討廚師們如何進一步優化食材的選擇和烹飪方式，以滿足現代人對健康飲食的需求，例如如何減少油鹽的使用，增加蔬菜和全榖物的攝入，以及如何利用亞洲特有的藥食同源的食材來提升菜肴的營養價值。 本書的另一大亮點在於其跨文化交流的視角。亞洲各國之間的烹飪交流日益頻繁，同時亞洲菜肴也正深刻影響著世界各地的餐飲格局。本書將通過介紹一些亞洲廚師與其他國傢廚師之間的閤作與交流案例，展示亞洲風味如何突破地域限製，與其他烹飪文化進行碰撞與融閤，從而産生更加多元和豐富的創新菜肴。讀者將有機會瞭解到，來自不同文化背景的食材和烹飪理念，是如何在亞洲的沃土上生根發芽，並煥發齣新的生命力。 最後，《新亞洲風味》不僅僅是一本食譜，它更是一扇窗口，帶領讀者走進亞洲烹飪界充滿活力和創新的前沿。它將激發您對亞洲美食的全新認知，鼓勵您在廚房中進行大膽的嘗試和探索，從而在您的日常烹飪中，也能感受到這份來自亞洲的、不斷進化的美食魅力。本書旨在啓發讀者，讓他們瞭解亞洲菜肴的無限可能性，並為那些熱愛美食、追求新鮮體驗的人們提供靈感和指導。

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坦白說，我購買這本書是抱著一種“試試看”的心態，因為市麵上關於“新亞洲菜”的書籍質量參差不齊，很多隻是華麗的包裝和浮誇的描述。然而，當我翻開《New Asian Cuisine》時，我立刻感受到瞭它的“誠意”。這種誠意體現在對亞洲各國烹飪文化進行梳理時所錶現齣的那種深沉的敬畏感。作者在介紹每道菜的起源時，總會簡短地提及它背後所代錶的那種地域精神——比如，為什麼在某個島嶼地區，人們偏愛用椰奶和羅望子來平衡辣度，這與內陸地區對發酵豆製品的依賴是多麼的不同。這本書最讓我驚喜的是，它成功地將一些非常地方化的、近乎失傳的烹飪技法，用現代化的語言和工具重新“翻譯”瞭齣來，使其能夠在全球範圍內的廚房中得以實踐。我嘗試瞭其中關於“慢煮魚露”的章節，這道菜的風味復雜度高得驚人，但步驟卻齣乎意料的簡單，關鍵在於對火候和時間的精確控製，以及對高品質原料的堅持。這本書是送給那些對亞洲美食抱有深厚好奇心、並且願意投入時間和精力的美食傢的絕佳禮物，它為你打開瞭一扇通往真正意義上“世界廚房”的大門。

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我是一個實用主義者，買烹飪書最怕的就是那種“隻看不做”的感覺，要麼食材難找，要麼步驟復雜到需要一個專業的米其林團隊纔能完成。然而，《New Asian Cuisine》在這一點上做得極其齣色，它成功地在“創新”和“可行性”之間找到瞭一個完美的平衡點。雖然它的創意非常大膽，但你會發現，大部分關鍵食材都能在大型的亞洲超市或者通過一些在綫渠道找到。更重要的是，作者非常貼心地為那些不太方便獲取特定食材的讀者提供瞭“可替代方案”，這體現瞭作者的誠意和對普通傢庭廚房的尊重。舉個例子，書中一個用柚子皮和蝦醬醃製豬肉的食譜，在提供傳統做法的同時，還建議用檸檬皮和蠔油的混閤物來模擬那種柑橘的芳香和海鮮的鹹鮮感，雖然風味略有不同，但核心的味覺體驗是保留下來的。我按照書中的方法做瞭一道“香草煙熏魚”，全程在傢裏的烤箱和鑄鐵鍋裏完成，煙熏味是通過茶葉和香料混閤物在鍋底産生的蒸汽完成的，效果驚艷，而且清理起來也相對容易。對於忙碌的都市白領來說，這本書提供的創意既有“朋友圈炫耀值”，又不至於讓人望而卻步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常獨特，它不像傳統的烹飪書籍那樣以菜係或地域為章節劃分，而是以“感覺”或“概念”來組織內容，比如“礦物與海洋的低語”、“火焰與煙熏的對話”這樣的章節名，充滿瞭詩意和畫麵感。這種組織方式，迫使讀者跳齣固有的思維框架去思考食物的搭配。我發現，讀這本書的過程，更像是在進行一場關於“味覺記憶重塑”的訓練。它很少直接告訴你“你應該放多少鹽”，而是引導你思考“這種酸度是否能平衡剛纔那一點點甜膩”。我特彆喜歡它對“口感”的描述，極其細膩，比如如何通過油溫的微小差異來控製蔬菜的脆度和韌性，這在很多食譜中是被忽略的細節。這本書的排版也充分利用瞭這種概念性的組織方式，每一頁的留白都像是故意為之，讓你有時間去迴味剛纔讀到的那個概念，而不是被密密麻麻的文字淹沒。如果你是那種喜歡通過深入理解原理來提升烹飪技藝的人，你會非常享受這種沉浸式的閱讀體驗。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“如何像亞洲廚師一樣思考”的哲學入門。

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這本書簡直是為我這種對傳統亞洲美食感到有點審美疲勞的人量身定做的！我一直覺得亞洲菜係雖然博大精深，但很多時候在現代都市生活中顯得過於沉重或者說，不夠“靈活”。《New Asian Cuisine》這本書完全顛覆瞭我的固有印象。它沒有陷入那種刻闆的地域劃分，反而像一個經驗豐富的旅行者，從東南亞的辛香、東亞的精緻，到南亞的濃烈，都提取瞭最精華的部分，然後用一種非常現代、充滿創意的視角重新組閤。我特彆欣賞作者在處理食材方麵的態度——那種對傳統技藝的尊重，但絕不墨守成 আনুষ্ঠানিক。比如，書中有一道用發酵米漿製作的類似法式舒芙蕾的點心，口感輕盈得不可思議，但一口咬下去，又能捕捉到一絲清新的米酒香氣，這是我以前從未想過亞洲甜點可以達到的境界。閱讀的過程中，我感覺自己不是在讀食譜，而是在參與一場跨文化的味覺探險。排版設計也極具現代感，大量留白和高清的攝影作品，讓食物本身成為瞭藝術品。如果你厭倦瞭那些韆篇一律的“亞洲風味”菜單，渴望在廚房裏釋放齣一些大膽又精緻的創造力，這本書絕對是不可多得的靈感源泉。它教你的不是怎麼復製，而是怎麼“理解”亞洲風味的底層邏輯，然後用你自己的語言去錶達。

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說實話，我本來對那些打著“融閤”旗號的書持保留態度的，很多時候“融閤”的結果就是不倫不類，什麼味道都沾一點，結果什麼味道都沒做好。但這本《New Asian Cuisine》完全是另一種畫風。它更像是一種深層次的“對話”而非簡單的“拼湊”。作者似乎花瞭大量時間去研究不同亞洲烹飪體係之間的化學反應和哲學共通之處。我最震撼的是它對香料體係的處理。通常我們提到亞洲菜，馬上會想到咖喱、魚露或者醬油，但這本書裏，我看到瞭如何用日本的昆布高湯作為基底，去慢燉南印度的羅望子醬，這聽起來很瘋狂，但書中的步驟指導清晰而精準，成功地將兩種截然不同的鮮味層次提升到瞭一個全新的維度。這本書的深度不在於教你做一百道菜，而在於讓你掌握幾種核心的調味哲學。我嘗試瞭其中一個關於“鹹鮮平衡”的章節，它用酸、甜、苦、辣、鹹以外的“Umami X”的概念來解釋，讀完後，我發現自己對傢裏常備的醬油和味增都有瞭更深一層的理解。這本書的文字非常內斂，但信息密度極高，更像是一本研究報告，而不是一本簡單的食譜書，非常適閤那些已經有一定烹飪基礎，想要突破瓶頸的進階愛好者。

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