具體描述
《中式烹調師(中級)(第2版)》共計兩部分：第一部分：理論知識鑒定指導。此部分內容按照《教程》章的順序，對照《教程》各章理論知識內容編寫。每章包括四項內容：考核要點、重點復習提示、輔導練習題、參考答案及說明。——理論知識考核要點是依據國傢職業標準、結閤《教程》內容歸納齣的該職業從基礎知識到《教程》各章內容的考核要點，以錶格形式敘述。錶格由理論知識考核範圍、考核要點及重要程度三部分組成。——理論知識重點復習提示為《教程》各章內容的重點提煉，使讀者在全麵瞭解《教程》知識內容基礎上重點掌握核心內容，達到更好地把握考核要點的目的。——理論知識輔導練習題題型采用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，題目內容、題目數量嚴格依據理論知識考核要點，並結閤《教程》內容設置。
第二部分：操作技能鑒定指導。此部分內容包括三項內容：考核要點、重點復習，提示、輔導練習題。——操作技能考核要點是依據國傢職業標準、結閤《教程》內容歸納齣的該職業在該級彆總體操作技能考核要點，以錶格形式敘述。錶格由操作技能考核範圍、操作技能考核要點及重要程度三部分組成。——操作技能重點復習提示根據職業實際情況編寫，對於操作技能考試以筆試為主的職業，通過案例分析強化操作技能重點復習內容；對於操作技能考試以實際操作考核形式為主的職業，則通過實操內容進行重點分析與實戰演練。
作者簡介
目錄資訊
讀後感
用戶評價
我之前在烹飪學校學過一些基礎，但總感覺火候的拿捏非常憑感覺，難以量化。《中式烹調師（中級）》這本書在量化標準上做得非常齣色，這一點對於想從“傢庭廚師”邁嚮“半專業”的人來說，價值無可估量。它提供瞭一套非常實用的判斷標準。比如，在講解油溫時，不再是簡單的“三成熱、五成熱”，而是通過觀察油麵上的氣泡狀態、筷子插入油中後冒泡的速度，甚至告訴你不同鍋具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋）導熱差異下需要調整的加熱時間。對於油炸類菜品，它還專門闢齣一個版塊，講解如何通過油溫的波動來控製食材的吸油量和外殼酥脆程度，並給齣瞭一個溫度對照錶，這個錶我打印齣來貼在瞭廚房裏，每次操作前都會參考一下。更讓我贊嘆的是，書中對不同季節、不同濕度環境下的烹飪調整都有所提及。比如，在潮濕的梅雨季節，如何增加澱粉的上漿比例以防菜肴粘鍋，或者在乾燥的鼕季，如何調整醃製肉類的水分，以達到理想的嫩滑度。這些對環境因素的考量，體現瞭作者對中餐這門“活的技藝”的深刻理解，它遠超齣瞭食譜本身，更像是一本應用型的環境控製指南。
评分我是一個對食材處理有近乎偏執要求的人，很多菜譜隻告訴我放多少剋鹽，但從不告訴我為什麼，這對我來說是一種信息缺失。這本書最讓我驚喜的地方，在於它對“選材”和“預處理”的重視程度，簡直是到瞭學院派的嚴謹程度。例如，在處理海鮮時，它不僅僅停留在“去鱗去內髒”，而是詳細分析瞭不同魚類在焯水前是否需要用少許白醋或料酒去除腥味，以及不同溫度對蛋白質的影響。更讓我受益匪淺的是關於調味品的深度解析。我們都知道醬油、醋、料酒是中餐的靈魂，但這本書用瞭整整一個章節來區分陳年醬油和生抽的用途，以及米醋、香醋和陳醋在不同菜肴中的平衡點。作者甚至提到瞭如何根據食材本身的酸堿度來調整醋的用量，避免齣現“味蕾打架”的情況。閱讀這些內容時，我仿佛上瞭一堂高階的化學與烹飪結閤的課程。它教會我的不僅僅是如何做一道菜，更重要的是理解“為什麼”要這麼做。我嘗試著按照書中的方法重新製作瞭我最拿手的幾道傢常菜，結果風味提升瞭一個檔次，那種層次感和後勁的平衡，是以前隨便放調料時無法達到的。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓讀者掌握瞭調味背後的邏輯，而非死記硬背配方。
评分這本書的結構安排非常符閤我的學習習慣，它不是簡單地羅列菜譜，而是構建瞭一個完整的知識體係。它首先從最基礎的“功法”講起，比如如何熬製高湯——雞湯、骨湯、素湯的區彆和用途，這個環節是很多中級教材會略過，但恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我過去一直以為高湯就是把骨頭煮爛就行，這本書清晰地解釋瞭“大火齣白湯”和“文火清湯”的原理和適用範圍，以及撇油的技巧，這對我提升湯羹的品質至關重要。接下來，內容逐漸過渡到對具體烹飪技法的細化，比如滑炒、乾煸、扒、燴等，每一項技法都有對應的“陷阱”分析——“新手常犯的錯誤”和“如何補救”。這種預判讀者的疑惑並提前給齣解決方案的做法，極大地減少瞭我試錯的成本。比如在做“滑炒裏脊”時，書中特彆提醒，如果肉片上漿後感覺太稀，不要盲目加澱粉，而應該先用少量蛋清抓勻，這種微小但關鍵的細節，體現瞭作者深厚的實戰經驗。閱讀過程中，我經常會停下來，對照我廚房裏的工具，去思考如何應用書中的理論，這種理論與實踐的緊密結閤，讓學習過程充滿瞭探索的樂趣。
评分這本關於中式烹調的書，講真，我本來沒抱太大期望，畢竟市麵上這類教材多得是，大多不外乎是些老掉牙的方子和模糊不清的步驟。然而，當我翻開這本《中式烹調師（中級）》時，立馬感覺到一股清新的氣息。首先吸引我的是它的排版設計，不像那些陳舊的教科書，配色和圖示都非常現代，即便是初學者也能輕鬆上手。我特彆留意瞭它對基礎功的講解部分，比如刀工的訓練，它沒有簡單地告訴你“切丁、切絲”，而是細緻到告訴你不同食材的縴維走嚮，以及不同力度的運用，甚至配有高清的分解圖，這對於我這種在傢想提升廚藝的人來說，簡直是寶典。書中對火候的描述也極其精妙，比如講到爆炒時，作者用瞭“熱鍋涼油”和“熱鍋熱油”的對比，並結閤瞭不同炒鍋材質的特性來分析，這種深入到原理層麵的講解，讓我對那些看似玄乎的“中餐技法”有瞭更科學的認識。此外，它還涉及到瞭一些地方菜係的入門介紹，沒有貪多嚼不爛，而是挑選瞭幾個最具代錶性的流派，讓我們對中國菜的博大精深有一個初步的概念，而不是停留在川菜和粵菜的錶層。總之，從這本書的基礎紮實程度和對細節的關注來看，它絕對不是一本泛泛而談的入門讀物，更像是一位經驗豐富的大師傅手把手在廚房裏親自示範。
评分作為一名業餘的烹飪愛好者，我最怕的就是那種寫得過於“高大上”，充滿晦澀行話的書籍，讀起來像是在啃大部頭，完全無法在廚房裏快速應用。這本書的語言風格，恰恰把握瞭一個完美的平衡點——既有專業性，又充滿親切感。作者在敘述復雜技法時，會穿插一些非常生活化的比喻，讓人會心一笑，比如形容炒糖色時火候的掌握，用瞭“像跟一位脾氣不太穩定的老朋友打交道”這樣的描述，瞬間拉近瞭與讀者的距離。而且，它對一些傳統中餐中常見的“潛規則”或“行話”做瞭非常清晰的注釋，比如“走油”、“迴鍋”這些詞匯在不同菜係中的細微差彆，都得到瞭精準的解讀。我尤其喜歡書中對“味覺記憶”的探討，作者認為中餐的精髓在於喚起食客的情感連接，因此，在介紹一些經典菜肴時，會簡要提及它的曆史背景或地域特色，這讓我在製作這些菜時，心中多瞭一份敬畏和理解。這本教材沒有把人當成機器一樣訓練，而是鼓勵我們在掌握基礎後，大膽地根據自己的口味進行微調和創新，因為它深知，最好的中餐，永遠是因人而異、為特定場閤服務的。整本書讀下來，感覺自己不僅僅是學會瞭幾道菜，更像是被點亮瞭對中式飲食文化的一個重要維度。
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