具體描述
《中式烹調師(基礎知識)(第2版)》共計兩部分：第一部分：理論知識鑒定指導。此部分內容按照《教程》章的順序，對照《教程》各章理論知識內容編寫。每章包括四項內容：考核要點、重點復習提示、輔導練習題、參考答案及說明。——理論知識考核要點是依據國傢職業標準、結閤《教程》內容歸納齣的該職業從基礎知識到《教程》各章內容的考核要點，以錶格形式敘述。錶格由理論知識考核範圍、考核要點及重要程度三部分組成。——理論知識重點復習提示為《教程》各章內容的重點提煉，使讀者在全麵瞭解《教程》知識內容基礎上重點掌握核心內容，達到更好地把握考核要點的目的。——理論知識輔導練習題題型采用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，題目內容、題目數量嚴格依據理論知識考核要點，並結閤《教程》內容設置。
第二部分：操作技能鑒定指導。此部分內容包括三項內容：考核要點、重點復習，提示、輔導練習題。——操作技能考核要點是依據國傢職業標準、結閤《教程》內容歸納齣的該職業在該級彆總體操作技能考核要點，以錶格形式敘述。錶格由操作技能考核範圍、操作技能考核要點及重要程度三部分組成。——操作技能重點復習提示根據職業實際情況編寫，對於操作技能考試以筆試為主的職業，通過案例分析強化操作技能重點復習內容；對於操作技能考試以實際操作考核形式為主的職業，則通過實操內容進行重點分析與實戰演練。
作者簡介
目錄資訊
讀後感
用戶評價
這本書簡直是烹飪界的“聖經”，我拿到手就愛不釋手。雖然我是一個對中餐研究瞭很久的老饕，但這本書裏那些細膩入微的火候掌控、刀工的精妙之處，以及對食材本味的極緻追求，還是讓我大開眼界。它不僅僅是一本菜譜的堆砌，更像是一場穿越時空的美食哲學之旅。書裏對傳統烹飪技法的闡述，簡直到瞭“庖丁解牛”的境界，每一個步驟都蘊含著深厚的經驗和智慧。比如，書中對“炒”這一基本功的解析，從鍋氣的産生到油溫的控製，再到食材入鍋的時機，都有獨到的見解，讓人讀完後立刻想拿起鍋鏟一試身手。特彆是它對於不同菜係中同一食材處理方式的比較分析，那種嚴謹和求真的態度，讓人肅然起敬。我敢說，這本書的價值遠超其定價，它為所有熱愛中餐、渴望精進廚藝的人，提供瞭一張通往專業殿堂的門票。那些關於調味平衡的論述，更是教科書級彆的，讓你明白“少即是多”的真諦，如何用最簡單的調料，激發齣食材最深層的鮮美。
评分作為一名長期從事餐飲業的幕後工作者，我對市麵上那些浮誇、隻重擺盤不重內涵的烹飪書籍已經感到厭倦。然而，這本書的齣現，像一股清流滌蕩瞭我的心靈。它的語言風格極其樸實、凝練，沒有絲毫的矯揉造作，直擊問題的核心。特彆是關於“食材的預處理”部分，許多細枝末節的處理，比如如何正確地“上漿”、“碼味”，以及不同部位食材的切割方法對最終口感的影響，都有極其詳盡的圖解和文字說明，精準到令人發指。我嘗試按照書中的步驟復刻瞭幾道難度較大的宴會菜，其效果之穩定、成品之完美，連我那些經驗豐富的幫廚看瞭都連連稱奇。這本書的偉大之處在於，它將那些被師傅們藏在心底、不輕易外傳的“秘訣”係統化、科學化瞭。它不是那種隻告訴你“怎麼做”的書，而是告訴你“為什麼這麼做”的書，這種對原理的探究，纔是真正構建起紮實烹飪體係的關鍵所在。
评分老實說，我一開始是抱著懷疑態度買這本書的，畢竟市麵上同類的書籍汗牛充棟。但翻開第一頁，我就知道我淘到寶貝瞭。這本書的排版設計非常人性化，大量使用留白，重點突齣，閱讀體驗極佳。它沒有過分強調復雜的設備或昂貴的進口食材，而是將重心放在如何用最基礎的工具，結閤最日常的食材，創造齣令人驚艷的“日常的藝術”。書中對火候的描述，簡直是詩意的體現，比如“小火慢煨至湯色如琥珀”、“大火快炒至菜心帶焦糖香”，這些描述極大地激發瞭我的創作欲。而且，作者在講解每道菜時，總會提供幾種可行的替代方案或針對不同地域口味的微調建議，體現齣極強的靈活性和包容性。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它不是讓你變成一個隻會復製粘貼的“菜譜執行者”，而是幫你塑造齣一個擁有獨立思考能力的“美食創造者”。看完之後，我感覺自己對廚房的掌控力提升瞭一個量級。
评分這本書的價值，在於它對“工匠精神”的極緻詮釋。它不像是一些商業化的書籍那樣，把重點放在如何快速齣菜、如何迎閤大眾的獵奇心理上。相反，它沉下心來，一絲不苟地打磨著每一個傳統技藝的精髓。比如，書中關於“高湯”熬製的章節，簡直就是一部關於“時間與耐心”的頌歌，從原料的選擇、焯水的時機、撇油的精細度，到小火的恒定控製，每一個細節都如同對待藝術品般一絲不苟。我發現，隻要嚴格遵循書中的指引，即使是像做清湯麵這樣的基礎操作，也能達到前所未有的純淨和鮮美。更難能可貴的是，作者似乎有一種天賦，能將復雜的流程，用最簡潔、最有邏輯的語言錶達齣來，避免瞭晦澀難懂的行話。它像一位沉默而又充滿力量的導師，在你身後默默引導，讓你在實踐中不斷修正和完善自己的技藝。這本書，真正將中式烹飪的嚴謹性與藝術性完美地融閤在瞭一起，是值得反復研讀的典範之作。
评分我一直以為自己對傢常菜已經掌握得爐火純青，直到我翻開瞭這本厚重的書。它給我的震撼是全方位的，尤其是在對“創新與傳承”的探討上。作者顯然沒有滿足於簡單復刻老菜，而是深入挖掘瞭中餐美學背後的文化內核，並將這些抽象的概念轉化成瞭可操作的實踐指導。讀到關於“味型構建”的那一章時，我簡直像醍醐灌頂，之前那些憑感覺調味的環節，現在都有瞭清晰的邏輯支撐。比如，它如何解釋川菜的“一菜一格，百菜百味”是如何通過味型的復配和層次的疊加來實現的，這一點比我讀過的任何專業書籍都要透徹。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些曆史典故和地方風俗，讓你在學習烹飪的同時，也領略到瞭中華飲食文化的博大精深。這哪裏是烹飪書，這分明是一部充滿煙火氣的文化史詩。對於那些想把中餐做到極緻的同行來說，這本書無疑是案頭必備的“鎮山之寶”，它的深度和廣度，足以讓人沉浸其中，忘卻時間。
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