具体描述
《食品质地学》主要内容简介：在国内这方面还处于起步发展阶段，尽管已经制定了有关的国家标准，但是有些术语、概念尚待进一步规范、统一。而且，在食品专业教学中，这方面也显得十分滞后，除了在食品感官评价、食品物性学等少数课程中有所涉及外，在大多数食品专业课程中常常被忽视。其中一个重要原因是缺乏专门、系统阐述“食品质地学”的专业教材。即使在国外，这一领域的教材也不多见。
《风味探寻：舌尖上的感官之旅》 这是一本邀您一同踏上感官探索之旅的书。我们常常被食物的色、香、味所吸引，但除了这些直观的体验，食物的“触感”——也就是我们常说的质地，在塑造我们对美食的整体感知中扮演着至关重要的角色。本书并非一本枯燥的科学指南，而是以一种更具故事性和人文关怀的方式，深入浅出地剖析了我们是如何通过口腔中的触觉、牙齿的咬合，乃至消化道的微妙感受，来理解和品味食物的。 想象一下，当你拿起一块刚出炉的面包，指尖感受到它温暖而略带弹性的外皮，咬下去时，酥脆的外壳伴随着内部柔软、富有嚼劲的面包瓤，这种层次分明的口感，是不是能瞬间勾起你对美好早餐的记忆？又或者，品尝一口丝滑如绸的酸奶，那入口即化的细腻，以及随之而来的微弱阻力，如何让你的味蕾得到极致的满足？本书将带您一同拆解这些奇妙的瞬间。 我们将从最基础的物质构成出发，探讨不同食材的天然属性是如何影响最终的质地表现的。从谷物的淀粉结构，到蔬菜水果中的纤维素和果胶，再到肉类的蛋白质和脂肪分布，每一个微小的分子变化，都可能在舌尖上引发截然不同的体验。本书会以生动形象的语言，为您描绘这些科学原理，让您在品尝美食时，不再仅仅是“吃”，而是真正地“读懂”食物。 然而，质地并非只关乎食材本身，烹饪技艺更是其中的灵魂。本书将聚焦于各种经典的烹饪手法，如煎、炸、煮、炖、蒸，以及一些更具匠心的处理方式，如发酵、风干、腌制等，是如何通过温度、时间、水分和物理作用，重塑食材的内在结构，从而创造出千变万化的质地。我们会为您呈现一道道经典菜肴，并详细解读它们在质地上的独到之处：为什么红烧肉入口即化，而回锅肉则更具嚼劲？为什么日式拉面中的叉烧能轻柔地从筷子上滑落，而一道炖牛肉则需要细细咀嚼？本书将为您揭示其中蕴含的烹饪智慧。 您还会发现，质地与我们对食物的“品质”感知息息相关。一块新鲜的水果，其清脆的口感往往代表着其甜度和水分的充足；而经过熟成的奶酪，其细腻绵密的质地则预示着风味的深度和复杂性。本书将引导您关注那些容易被忽略的细节，学会通过质地来判断食物的新鲜度、成熟度以及加工过程是否得当，从而成为一个更懂行的美食家。 此外，本书还会触及质地在不同文化背景下的表现差异。世界各地的饮食文化，孕育了截然不同的口味偏好，也塑造了独特的质地追求。无论是东方饮食中对“脆”、“软”、“糯”的钟爱，还是西方烹饪中对“酥”、“韧”、“滑”的推崇，都反映了不同文明对于食物“触感”的理解和表达。本书将带您跨越地域的界限，体验一场全球性的质地盛宴。 最后，本书也将探讨质地如何影响我们的情感体验和记忆。许多令人难忘的美食记忆，往往与特定的质地感受紧密相连。童年时外婆亲手做的软糯糯的汤圆，或是第一次品尝到的入口即化的法式慕斯，这些触感带来的慰藉和惊喜，往往能够穿越时空，唤醒我们内心深处的情感。本书将引导您重新审视那些定义了我们美食经历的独特“触感”，让您在品味食物的同时，也能重温那些美好的时光。 《风味探寻：舌尖上的感官之旅》旨在为您提供一个全新的视角来理解食物。它不仅仅是一场关于味道的旅行，更是一次对舌尖上细微触感的深度挖掘。让我们一同打开这本书，用更敏锐的感知，去发现食物背后隐藏的无限魅力。
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