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出版者:

作者:Anonymus

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2008-10

价格:83.00元

装帧:

isbn号码:9780091927226

丛书系列:

图书标签:

• 冰淇淋机
• 自制冰淇淋
• 甜点食谱
• 烘焙
• 厨房技巧
• 美食
• 甜品
• DIY美食
• 家庭烘焙
• 冷冻甜点

冰雪魔法与夏日奇遇：一本关于家庭自制冰淇淋的百科全书 书名：冰雪魔法与夏日奇遇 作者： [此处留空，可填写虚构的作者名，例如：夏日甜心工作室] 页数： 480页 装帧： 精装，插图丰富 ISBN： [此处留空，可填写虚构的ISBN] --- 内容提要： 《冰雪魔法与夏日奇遇》并非一本关于特定机器操作指南的书籍，而是一部全景式展现家庭自制冰淇淋艺术的深度指南与灵感宝库。本书旨在带领读者穿越冰与糖的奇妙世界，从基础的科学原理到前沿的风味创新，提供一个全面、深入且充满激情的探索旅程。我们不关注如何使用某一款冰淇淋机，而是专注于“为什么”和“如何才能更好”——如何理解乳化、如何平衡甜度、如何利用天然原料唤醒最纯粹的味觉体验。 本书共分为五大部分，层层递进，引导读者从冰淇淋的“门外汉”成长为能够信手拈来创造惊艳甜点的“家庭冰雪大师”。 --- 第一部分：冰淇淋的科学与灵魂（The Science and Soul of Frozen Desserts） 本部分深入探讨了冰淇淋制作背后的物理和化学基础，这是所有美味的基石。我们相信，理解原理是超越食谱限制的关键。 1. 冰晶的艺术： 详细解析冰淇淋口感的决定性因素——冰晶的大小。探讨冷却速度、搅拌强度与脂肪含量的相互作用，解释为什么商业冰淇淋通常口感绵密，以及我们如何在家庭环境中复制甚至超越这种效果。我们分析了脂肪（奶油、牛奶、蛋黄）在稳定乳化结构中所扮演的关键角色，并讨论了不同脂肪百分比对手感的影响。 2. 糖分与冰点调节： 糖不仅仅提供甜味，它更是冰点调节剂。本章细致地比较了蔗糖、葡萄糖浆、转化糖、蜂蜜甚至枫糖浆对最终产品硬度和勺取性的影响。通过图表清晰展示不同糖分组合如何精确控制冰淇淋在冷冻室中的状态，避免出现“冰块”状的硬块。 3. 稳定剂与乳化剂的天然选择： 探讨了蛋黄（卵磷脂）、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等天然稳定剂的作用机理。我们倡导使用如蛋黄、天然淀粉（如木薯粉、玉米淀粉）等厨房常备材料，来增强结构和延缓融化，而非过度依赖化学添加剂。 4. 风味萃取的精密技术： 如何从天然原料中提取最纯净的味道。深入讲解浸泡法（如香草豆荚、咖啡豆）、低温慢煮萃取法（Sous Vide Infusion）以及芳香油的精确使用，确保每一种风味都能在冰冻状态下依然保持其复杂度与穿透力。 --- 第二部分：基底调配的黄金法则（Golden Rules of Base Formulation） 本部分提供了构建完美冰淇淋基底的通用框架，而不是固定的配方列表。 1. 经典乳脂基底的深度解构： 详细剖析法式蛋奶冻基底（French Custard Base）、意式热糊基底（Pâte à Bombe）以及美式未煮基底（Philadelphia Style）的优缺点、操作难度和最终口感特点。提供一个模块化的基底构建表格，读者可以根据自己的偏好（低脂、高脂、纯素）进行调整。 2. 素食与替代奶制品的革命： 专注于椰奶、杏仁奶、燕麦奶和腰果奶在冰淇淋制作中的应用挑战与机遇。探讨如何通过添加可可脂或椰子油来弥补植物基底脂肪含量的不足，以及如何利用特定淀粉来模拟蛋黄的乳化效果。 3. 雪葩与冰沙的清爽哲学： 阐述雪葩（Sorbet）的成功关键在于糖分与水果酸度的完美平衡。介绍如何计算和调整天然果汁的糖度（Brix度），以及如何使用少量酒精或糖浆来防止其过度硬化。 4. 发酵风味的力量： 探索使用酸奶、克菲尔（Kefir）甚至少量陈年白葡萄酒制作具有复杂酸度和回味的冰冻甜点的潜力，为成熟的味蕾提供全新的刺激。 --- 第三部分：风味构建与层次叠加（Flavor Architecture and Layering） 本书的核心创作部分，着重于如何将简单的基底提升至高级甜点的层次。 1. 焦糖化的艺术之旅： 不仅仅是制作焦糖，更是掌握焦糖的“阶段”。从干式焦糖、湿式焦糖到牛奶焦糖（Dulce de Leche），详细描述每种焦糖在不同温度下风味的演变，以及如何将其稳定地融入冰淇淋中而不会结晶或变硬。 2. 香料的异域交响： 深度挖掘世界各地香料在冰淇淋中的应用，包括小豆蔻、丁香、藏红花、四川花椒甚至烟熏辣椒。提供精确的香料用量指南，避免味道的过度喧宾夺主。 3. 烘焙与混合物的处理： 如何处理饼干碎、蛋糕块、坚果或巧克力碎屑，以确保它们在冷冻后仍保持理想的口感（酥脆、耐嚼或柔韧）。关键在于预处理——烘烤、糖渍或用巧克力/焦糖进行“防水”处理。 4. 盐、酸与苦味的平衡大师： 探讨盐（如片状海盐、烟熏盐）如何提升甜味，柠檬酸、青柠汁或醋（如香醋）如何切开甜腻感，以及烘焙咖啡、黑巧克力或可可粉带来的优雅苦味如何为甜点增添深度。 --- 第四部分：无机与非传统基底的创新（Beyond Dairy: Unconventional Frozen Bases） 本部分挑战传统冰淇淋的定义，探索更多元的冷冻甜点形式。 1. 橄榄油冰淇淋的丝滑秘密： 详细介绍如何利用高品质初榨橄榄油作为主要脂肪来源，创造出具有丝绒般口感和草本清香的独特冰淇淋。讨论不同果味橄榄油的选择标准。 2. 蔬菜在甜点中的潜能： 探索使用甜菜根、牛油果、烤红薯甚至玉米作为基底成分的可能性。重点在于如何通过精确的糖分和水分控制，将蔬菜的泥土气息转化为令人惊喜的甜美风味。 3. 酒精与低温的博弈： 深入研究不同酒类（威士忌、朗姆酒、利口酒）在冰淇淋中的应用。提供精确的酒精添加量计算公式，以确保产品既能保持独特的风味，又不会因酒精的强力冰点抑制作用而变得无法凝固。 4. 冻糕（Parfait）与意式冰糕（Semifreddo）的结构艺术： 介绍如何通过打发蛋白霜、奶油或意式蛋白霜来构建轻盈、空气感十足的冷冻甜点，这些甜点对搅拌过程的依赖性较低。 --- 第五部分：呈现与保存的终极指南（Presentation and Preservation Mastery） 即使是最美味的冰淇淋，也需要得体的呈现和正确的保存方式。 1. 完美勺取的技巧： 分享专业冰淇淋店的秘密——如何预热冰淇淋勺，以及如何通过略微回温来获得最流畅的出品状态。 2. 储存环境的优化： 探讨家用冷冻室的温控挑战，并提供延长冰淇淋保鲜期、防止霜冻积累的实用策略，例如使用密封容器和蜡纸覆盖法。 3. 摆盘的视觉冲击： 提供从简约到奢华的不同摆盘建议，包括酱汁的淋法、酥脆元素的点缀、食用花卉和新鲜香草的使用，将自制冰淇淋提升到餐厅级别的视觉享受。 4. 故障排除与疑难解答： 针对最常见的问题——“为什么我的冰淇淋太硬？”、“为什么出现沙砾感？”、“为什么风味变淡？”——提供深入的诊断和解决方案。 --- 本书特色： 理论先行，实践为辅： 本书致力于提供冰淇淋制作的“底层逻辑”，让读者在面对任何新原料或新设备时都能游刃有余。 全方位覆盖： 涵盖传统乳制品、纯素选择、雪葩、冻糕等所有主流及前沿的冷冻甜点类型。 数据驱动的配方哲学： 提供大量的比例分析图表和平衡计算工具，鼓励读者进行个性化调整，而非机械地复制食谱。 美学与技术的融合： 从最基础的乳化科学到最后的精致摆盘，全方位培养读者的“冰淇淋品味”。 《冰雪魔法与夏日奇遇》是献给所有热爱探索味觉边界、追求厨房艺术的制作者的终极参考书。翻开它，你将开启一段关于冷冻甜蜜的无限可能之旅。

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