中国徽菜标准菜谱（第1辑） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:安徽科技

作者:鲍兴

出品人:

页数:270

译者:

出版时间:2010-6

价格:98.00元

装帧:

isbn号码:9787533746827

丛书系列:

图书标签:

• 文学
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• 安徽菜
• 标准菜谱

《江南烟雨：淮扬菜经典技艺精粹》 —— 一部深入探究淮扬菜文化底蕴与精湛技艺的权威指南 卷首语：烟雨迷蒙中的淮扬之味 淮扬菜，被誉为中国八大菜系中的“集大成者”，以其精细雅致的刀工、清鲜平和的口味、以及对时令食材的极致尊重而著称于世。它不仅仅是一种烹饪技艺的集合，更是江南文人士大夫生活哲学与审美情趣的体现。本书《江南烟雨：淮扬菜经典技艺精粹》，旨在带领读者穿越烟雨迷蒙的扬州瘦西湖畔与淮安古城，深入领略淮扬菜从历史源流到现代创新的全景画卷。我们摒弃浮华，专注于还原淮扬菜最核心的“清、鲜、雅”精髓，为专业厨师、美食研究者以及热爱中国传统烹饪的爱好者，提供一份详尽而富有洞察力的参考指南。 第一部：淮扬菜的历史脉络与文化基因 (约 300 字) 本部分深入追溯淮扬菜的形成与发展历程。从隋唐大运河开凿带来的南北物资与文化交融，到清代“淮扬兴盛”的鼎盛时期，直至近现代的传承与演变，清晰勾勒出淮扬菜如何从民间风味逐步登上宫廷殿堂，并最终奠定其“文人菜”的崇高地位。 溯源： 详述大运河对食材运输与风味融合的关键作用。 哲学： 剖析儒家“中和”思想如何渗透入淮扬菜的调味哲学——不偏不倚，以鲜提味。 地域特色： 区分淮安菜（重本味、善炖焖）与扬州菜（重雅致、擅点心）的内在联系与区别，强调其共同秉持的“刀工为基，火候为魂”的理念。 第二部：刀工的乾坤：精细技艺的极致展现 (约 450 字) 淮扬菜素有“刀工天下第一”的美誉。本书用大量篇幅，系统性地展示了支撑淮扬菜美学基础的各项核心刀工技法，力求通过图文结合的方式，实现对传统技法的精确复现。 十八般刀法精讲： 详细拆解基础的推、拉、切、剞，以及高级的“菊花花刀”、“荔枝口”、“滚刀法”等，并配以不同食材（如鳜鱼、冬瓜、鸡脯）的实操步骤。 “文思豆腐”的结构解构： 专门设立章节，以微观视角解析制作要求达到“细如发丝”的文思豆腐，从选料（老嫩适中的豆腐）、解刀（力度与角度）、到最后的出水与成型，全程记录关键的控制点。 食材的“本味”保护： 阐述刀工如何服务于食材的本味。例如，鱼肉的处理，如何通过特定刀法使鱼片在烹煮时能均匀受热并保持其弹性和鲜嫩，而非简单追求花哨的造型。 素菜的雕琢艺术： 关注时令蔬菜（如茭白、马蹄）在淮扬菜中的地位，展示如何利用刀工将其处理出“脆、甜、爽”的口感，如“金钱笋”的制作与应用。 第三部：火候的艺术：清鲜的烹调法则 (约 400 字) 淮扬菜对火候的运用，体现了“宁清毋浊，宁雅毋俗”的烹饪态度。本章聚焦于如何通过精确控制温度与时间，最大限度地激发和保留食材的天然鲜味。 清汤的熬制体系： 系统介绍淮扬菜灵魂——“清汤”的制作流程。包括“三清”标准（汤色清、味道清、口感清）的达成方法，以及如何通过控制肉类和骨骼的预处理，避免汤汁乳化或产生杂味。重点解析“吊汤”的技术细节。 蒸炖的艺术： 阐述“清炖狮子头”中，狮子头如何做到“肥而不腻、酥而不烂”的火候平衡。详细对比不同炖煮器皿（砂锅、金属锅）对成品口感的影响。 滑炒与爆炒的速率控制： 针对如“松鼠鳜鱼”或“清炒虾仁”这类对速度要求极高的菜肴，分析如何实现“急火快炒”的同时，保证食材的形状完整和内部嫩度。强调热锅冷油、润锅控温的现代应用。 第四部：经典名肴的复原与创新解析 (约 350 字) 本部分精选了数道代表性淮扬名菜，深入剖析其标准配方与技法，同时探讨当代厨师如何在遵循传统的前提下进行适度的创新。 代表菜谱深度解析： 软兜长鱼： 聚焦于鳝丝的选材与上浆技巧，以及“软兜”过程中保持鱼肉滑嫩、酱汁紧包的秘诀。 水晶肴蹄： 详述蹄膀的选型、去骨、浸煮定型与冷却脱模的全过程，强调其晶莹剔透的外观与胶质口感。 大煮干丝： 分析如何利用高汤使干丝达到“入口即化”的境界，以及配料（如火腿丝、虾仁）的精确摆盘艺术。 点心与小吃的补充： 简要介绍淮扬点心（如蟹壳黄、扬州炒饭）在形态、口感上如何与主菜体系保持一致的“清淡雅致”。 现代视野下的传承： 探讨在新食材和健康理念冲击下，淮扬菜如何保持其核心价值的同时，进行轻油、减盐的改良实践，确保风味的“不变形”。 结语：品味慢工出细活的东方韵味 《江南烟雨》不仅是一本菜谱，更是一部关于中国传统烹饪美学的研究报告。它要求从业者慢下来，去感受每一刀的力度，去体会每一度的温度，唯有如此，才能真正领略淮扬菜“一菜一格，百菜百味”背后所蕴含的深厚文化底蕴与匠人精神。本书是献给所有追求烹饪至臻境界者的指南。

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从烹饪操作的角度来看，这本书的叙事风格非常老派且严谨，它更像是一本交给专业厨师的教科书，而非一本轻松的周末烹饪指南。它强调“意会”而非“言传”，很多关键步骤的处理，比如“煸炒至油光发亮”或是“煨煮至酥烂入味”，更多依赖读者自身的经验去体会那种火候的临界点。这种严谨性固然保证了菜品的正宗性，但对于现代快节奏生活下的大多数家庭烹饪者来说，可能会觉得进度有些拖沓，需要反复阅读才能揣摩其真意。我期待能看到更多关于现代厨房设备（如烤箱、破壁机等）如何辅助完成传统工序的探讨，毕竟厨房科技在进步，烹饪方式也应有所融合，以适应新一代美食爱好者的需求。

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翻阅这本书时，我感受到的不仅仅是食谱的堆砌，更像是一次对徽州地域文化的田野考察。那些穿插在食谱之间的历史典故和风俗介绍，让一道菜肴不再是孤立的味觉体验，而是与徽州的山水人情紧密相连。例如，某道炖菜的起源故事，竟然可以追溯到古代的徽商风采，这种叙事手法极大地增强了阅读的趣味性，让人在学习烹饪的同时，也进行了一次精神上的旅行。我发现自己常常读着读着就停下来，去搜索书中提及的那些地名和历史人物，这说明这本书的文化延展性做得非常出色。美中不足的是，有些配图的质量略显不稳定，部分需要体现刀工细节的俯视图，清晰度不够高，这在依赖视觉参考的烹饪书中是一个小小的遗憾，希望能有后续的修订来弥补这方面的不足。

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这本书的排版布局给我留下了深刻的印象，它似乎在努力平衡“学术参考”和“家庭实用”之间的界限。大量的篇幅被用来详细描述每道菜的选材标准、刀工要求和火候控制的微妙之处，这对于一个想深入了解徽菜技艺的人来说，无疑是宝藏。我特别欣赏它对原料产地和季节性变化的标注，这体现了编写者对食材本味的极致追求，不是简单地告诉你“放点肉”，而是精确到“选用徽州本地霜打后的笋尖”，这种细致入微的指导，让我想象着亲自去寻觅那些地道的食材。然而，对于初学者而言，这种详尽程度有时会显得有些令人望而却步，缺乏一些快速上手的“简化版”步骤提示，如果能增加一个“新手友好”的侧边栏注解，对想要尝试制作但又缺乏经验的读者会更加友好和实用。

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这本书的装帧设计很有意思，封面采用了一种朴实的米黄色调，看起来沉稳又不失典雅，正中间烫金的“徽菜”二字，在灯光下微微闪烁，让人一眼就能感受到它蕴含的文化底蕴。纸张的质感也很好，厚实而光滑，翻阅起来手感非常舒适，那种油墨的清香混着纸张特有的气味，让人在阅读前就先享受了一番仪式感。不过，我得说，这本书的字体选择稍微保守了一些，虽然清晰易读，但对于一些年轻读者来说，可能略显传统，如果能在标题和部分关键信息的排版上增加一些现代的活泼元素，或许能吸引更广泛的受众。尤其是菜品的名称，如果能用更具辨识度的字体来突出，阅读体验会更上一层楼。总体来说，从视觉和触觉上，它成功地建立起一种对传统烹饪的尊重和敬畏感，是那种愿意放在书架上时常拿出来摩挲的类型。

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这本书带给我的最大感受是其对“味觉平衡”的极致推崇。它没有刻意去强调某一种突出的味道，无论是酸、甜、苦、辣，都处理得恰到好处，和谐统一，这正是徽菜“重油、重色、重火功”背后所追求的内敛与醇厚。在阅读关于调味比例的部分时，我发现很多传统的“少许”、“适量”后面，都附带着一句对味道预期的描述，比如“使汤汁呈现琥珀色而不浑浊”，这种对结果导向的描述，比单纯的克数要来得更具指导意义。不过，这本书在素菜的处理上，篇幅略显单薄，大部分焦点都集中在肉类和海鲜的大菜上。徽州的山区物产丰富，素菜的烹饪技巧同样精妙，希望能看到更多关于地方特色菌类、野菜的深入挖掘和烹饪方法，让整本菜谱的视野更加全面和立体。

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