具体描述
蛋及乳制品的贮藏和各种加工工艺。
《蛋品乳品加工：从原料到成品的科学指南》 本书深入剖析了蛋品和乳品两大基础食品的加工工艺，以严谨的科学原理为基础，融合了行业内的最新技术与实践经验，旨在为读者提供一个全面、详实、可操作的生产指南。我们从原料的选购、初加工、精深加工，到最终产品的包装、储存与品质控制，每一个环节都力求做到尽善尽美。 第一篇：蛋品加工的奥秘 蛋品，作为营养丰富的天然食品，其加工过程的每一个细节都关乎最终产品的品质、安全与附加值。本篇将带领读者走进蛋品加工的科学世界。 第一章：鲜蛋的品质判别与预处理 原料选择的重要性： 优良的加工始于优质的原料。本章将详细介绍如何从源头把控鸡蛋的品质。我们将探讨影响蛋品质量的关键因素，如蛋鸡的品种、饲养管理、饲料配方、环境卫生等。 感官评价法： 通过外观（蛋壳颜色、光泽、清洁度）、触感（蛋壳厚度、完整性）、嗅觉（有无异味）等直观方法，初步判断鲜蛋的新鲜度和质量。 理化指标检测： 介绍蛋黄指数、蛋白高度、哈氏单位、 इकाइयों重等核心指标的测定方法，以及这些指标如何反映鸡蛋的新鲜度和品质等级。 打破检测： 详细指导如何进行打破检测，观察蛋黄形态（是否饱满、不易散）、蛋白黏稠度（是否呈厚蛋白和稀蛋白分层）、有无血斑、肉斑等异常情况。 微生物检测与卫生要求： 强调蛋品加工前对微生物污染的控制。介绍常见的蛋品致病菌，如沙门氏菌，以及如何通过检测和控制来确保产品安全。 清洗与消毒： 阐述蛋品表面的清洗方法，包括干洗和湿洗，以及如何选择合适的清洗剂和消毒剂，既要有效去除污垢和微生物，又要避免对蛋壳和蛋内成分造成损害。讨论不同清洗方式的优缺点及其适用场景。 分级与包装： 介绍根据大小、重量、蛋壳质量等对鸡蛋进行分级的标准和方法。并详细讲解不同包装材料（如纸盒、塑料托盘）的特性、优势以及如何选择适合不同流通环节的包装形式，确保在运输和储存过程中蛋品的完好。 第二章：液态蛋制品的加工工艺 液态蛋制品因其方便性、易于工业化生产的特点，在食品加工业中占据重要地位。 蛋清、蛋黄、全蛋液的分离技术： 详细介绍机械分离法（离心机、滚筒式分离器）、手工分离法等，并对比分析其效率、成本和对产品质量的影响。重点讲解如何优化操作参数以提高分离的纯度和产率。 巴氏杀菌（低温灭菌）： 阐述巴氏杀菌在液态蛋制品中的关键作用，旨在杀灭致病菌，延长保质期，同时最大限度地保留营养成分和风味。详细介绍不同温度和时间组合下的杀菌工艺，如70℃，65s；62℃，3min等，并探讨其对蛋白凝固性、蛋黄乳化性等功能特性的影响。 超高温瞬时灭菌（UHT）： 介绍UHT技术在生产超高温灭菌液态蛋制品中的应用，分析其优点（杀菌彻底，保质期长）和潜在缺点（可能影响部分营养素和风味）。 冷冻与冷藏技术： 讲解液态蛋制品在冷冻和冷藏条件下的保鲜原理和操作要点。包括冷冻速率对冰晶形成和品质的影响，以及冷藏温度和时间对微生物生长和酶活性的控制。 干燥技术（蛋粉）： 重点介绍蛋粉的生产工艺，包括喷雾干燥、冷冻干燥等。详细讲解不同干燥方法的原理、设备选择、操作参数（如进风温度、出风温度、雾化压力）的优化，以及如何控制最终产品的含水量、溶解性、起泡性、乳化性等关键指标。 酶解技术在液态蛋加工中的应用： 介绍利用酶（如蛋白酶、脂肪酶）对液态蛋进行加工，以获得具有特定功能特性的产品，如低敏蛋清、易消化蛋制品等。 第三章：蛋制品精深加工与创新 在基础加工之上，进一步开发高附加值的蛋制品是行业发展的重要方向。 蛋黄酱与沙拉酱的制作： 详细解析蛋黄酱的乳化原理，介绍稳定剂（如芥末、酸类）、乳化剂（如卵磷脂）的作用，以及不同配方和工艺对产品质构、风味和稳定性的影响。 咸蛋与皮蛋的传统工艺与现代化改进： 深入探讨咸蛋和皮蛋的制作机理，包括盐渍、碱液浸泡等过程中的化学变化。分析传统工艺的优缺点，并介绍现代化改进措施，如自动化控制、卫生化生产等，以提高产品质量和生产效率。 低温烘烤蛋卷、蛋酥等膨化蛋制品： 介绍低温烘烤技术在生产口感酥脆、风味独特的蛋制品中的应用。分析温度、湿度、时间等工艺参数对产品膨胀度、色泽和口感的影响。 功能性蛋制品开发： 探讨如何通过添加益生元、益生菌、膳食纤维等，或者利用酶解技术，开发具有特定健康功能的蛋制品，如高钙蛋、低脂蛋制品等。 蛋壳的综合利用： 介绍蛋壳作为钙源、吸附剂、生物材料等的潜在应用，以及其在食品、医药、化妆品等领域的开发前景。 第二篇：乳品加工的科学与艺术 乳品加工是连接奶源与消费者的重要环节，其过程的精细化和科技化直接关系到产品的营养价值、安全卫生和市场竞争力。 第四章：鲜奶的收集、检测与初加工 奶源的质量控制： 强调从奶牛饲养、挤奶卫生、乳房健康等环节入手，保障原奶的质量。介绍牧场管理中的卫生规范，如奶牛清洁、挤奶设备消毒、挤奶人员卫生等。 原奶的理化指标检测： 详细讲解脂肪、蛋白质、乳糖、非脂乳固体、密度、酸度、灰分等关键指标的测定方法，以及这些指标如何反映奶的品质和成分。 微生物检测与致病菌控制： 介绍原奶中常见的微生物种类，如细菌、酵母菌、霉菌，以及对人健康有潜在威胁的病原菌，如大肠杆菌、李斯特菌。强调对总菌数、大肠菌群等指标的检测，并介绍有效的控制措施。 冷却与储存： 阐述迅速冷却和低温储存对抑制微生物生长、降低酶活性、保持原奶新鲜度的重要性。介绍不同温度下的储存时间限制。 净化与标准化： 介绍通过离心分离去除机械杂质和部分细菌的方法。讲解标准化（调整脂肪含量）在生产不同类型乳制品中的作用，以及如何通过分离与重组来实现。 第五章：灭菌与消毒技术在乳品加工中的应用 灭菌和消毒是乳品安全的关键保障。 巴氏杀菌（低温灭菌）： 详细阐述巴氏杀菌在牛奶中的应用，如高温短时（HTST, 72℃，15s）和低温长时间（LTLT, 63℃，30min）。分析不同工艺对微生物杀灭效果、营养成分保留以及酶活性的影响。 超高温瞬时灭菌（UHT）： 介绍UHT技术（例如135-150℃，1-2s）在常温奶生产中的应用，其优势在于杀菌彻底，保质期长，但可能对部分维生素和风味产生影响。 常压灭菌（罐头杀菌）： 讲解用于炼乳、奶粉等产品的罐头灭菌工艺，分析温度、时间和包装形式对灭菌效果和产品品质的影响。 无菌包装技术： 介绍超高温灭菌后与无菌环境下的包装相结合，实现产品在常温下的长期储存。 第六章：液态奶制品的生产工艺 全脂、脱脂、低脂牛奶的生产： 详细讲解如何通过离心分离和脂肪添加/去除技术，生产不同脂肪含量的液态奶。 调味奶（风味奶）： 介绍在牛奶中添加糖、香料、果汁、可可等调味成分的工艺。重点讲解调味成分的选择、添加时机以及对产品稳定性的影响。 发酵乳（酸奶）： 深入解析酸奶发酵的微生物学原理，介绍常用的发酵菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），以及发酵温度、时间、菌种配比对产品风味、质地和活菌数的影响。讲解凝固型、搅拌型酸奶的生产工艺差异。 乳饮料： 介绍以乳为基础，添加水、糖、果汁、植物蛋白等配料，经过混合、均质、杀菌、灌装等工序生产的乳饮料。分析不同配料对产品稳定性、风味和感官特性的影响。 第七章：奶粉的生产与应用 奶粉是重要的乳制品形式，其生产技术直接关系到营养保留和复原性能。 浓缩： 介绍利用蒸发技术（如薄膜蒸发器）去除大部分水分，提高奶液浓度，为后续干燥做准备。 干燥工艺： 重点介绍喷雾干燥在生产全脂奶粉、脱脂奶粉中的广泛应用。详细讲解雾化器类型、进风温度、出风温度、排料速度等参数对奶粉颗粒大小、松密度、复水性、溶解度的影响。同时介绍滚筒干燥和冷冻干燥的应用场景。 奶粉的复原与应用： 讲解奶粉复原的科学原理，包括溶解性、分散性等。介绍不同类型奶粉（如速溶奶粉）的特性及其在婴幼儿配方奶粉、烘焙、糖果等领域的应用。 第八章：奶酪与黄油的加工技术 奶酪的种类与制作： 介绍不同奶酪（如软质奶酪、硬质奶酪、新鲜奶酪）的制作工艺差异。详细讲解凝乳、切块、排乳、成型、发酵、成熟等关键步骤，以及这些步骤如何影响奶酪的质地、风味和微生物群落。 黄油的制作： 阐述黄油的生产原理，即通过搅打奶油，使脂肪球聚集形成黄油。介绍奶油的熟化、搅打温度、时间等对黄油产量和品质的影响。 冰淇淋与奶油的加工： 介绍冰淇淋的生产工艺，包括配料混合、杀菌、均质、老化、冷冻、硬化等环节。分析脂肪、糖、稳定剂、乳化剂在冰淇淋中的作用。讲解奶油的鲜奶油打发和加工过程。 第九章：乳制品加工中的质量控制与安全管理 HACCP在乳品加工中的应用： 详细介绍危害分析与关键控制点（HACCP）体系，及其在乳品生产中的应用，包括识别潜在危害、确定关键控制点、建立监控措施、纠正措施、验证程序和记录管理。 生产过程中的质量监控： 强调从原料进厂到成品出厂的全过程质量监控。介绍主要的质量检测指标，如微生物指标、理化指标、感官指标。 卫生管理与人员培训： 论述良好的生产规范（GMP）在乳品加工中的重要性，包括设备清洁与消毒、环境卫生、人员健康与卫生管理。强调对操作人员的专业培训。 包装与储存： 讲解不同乳制品的包装材料选择，以及储存条件（温度、湿度、避光）对产品稳定性和保质期的影响。 追溯体系的建立： 介绍建立完善的产品追溯体系，以便在出现质量问题时能够快速有效地追溯源头，保障消费者权益。 本书力求全面、系统地介绍蛋品和乳品加工的科学知识与生产技术，内容涵盖从原料到成品的每一个关键环节，并注重理论与实践的结合。通过阅读本书，读者将能够深入理解蛋品与乳品加工的内在机制，掌握先进的加工工艺，从而提升产品质量，拓展产品种类，为相关行业的发展提供有力的技术支持。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 qciss.net All Rights Reserved. 小哈图书下载中心 版权所有