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出版者:

作者:Harrison, S.

出品人:

页数:72

译者:

出版时间:2002-9

价格:$ 20.79

装帧:

isbn号码:9780613670753

丛书系列:

图书标签:

• Thai cuisine
• Thai cooking
• Asian cuisine
• Recipes
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烹饪的艺术：穿越东南亚的味觉之旅 本书收录了来自世界各地、跨越不同烹饪流派的精选食谱与美食文化深度解析。它不仅仅是一本菜谱集，更是一份邀请函，邀请热衷于厨房探索的读者，踏上一段充满惊喜与发现的烹饪冒险。 --- 第一部分：地中海的阳光与风土 本部分专注于地中海沿岸的经典烹饪哲学，强调食材的本真风味与季节性。我们探索如何运用橄榄油、新鲜香草和海盐来提升日常菜肴的层次感。 章节聚焦： 1. 希腊的基石：橄榄油与海盐的交响曲 橄榄油的精选与应用： 深入探讨特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）在冷盘和热烹中的不同作用。介绍如何分辨不同产区（如克里特岛与西班牙安达卢西亚）橄榄油的风味特征——从果香到辛辣。 经典开胃菜的革新： 重新演绎经典的“塔帕斯”（Tapas）与“梅泽”（Meze）。例如，介绍如何制作一份完美的鹰嘴豆泥（Hummus），重点在于芝麻酱的烘烤和柠檬汁的平衡；以及如何通过慢烤番茄来最大化其天然甜度，用以搭配菲达奶酪（Feta）。 慢炖的智慧： 详细介绍希腊炖羊肉（Stifado）的传统做法，着重讲解洋葱的焦糖化过程——这是形成深色、醇厚酱汁的关键步骤。同时，对比意大利南部慢炖章鱼的技巧，强调使用红酒和少许醋酸来软化海鲜。 2. 意大利的地域差异：从北部到西西里 北方的奶油与黄油： 探索意大利北部（如伦巴第大区）对黄油和浓缩奶油的偏爱。详细解析如何在家制作口感轻盈的意大利烩饭（Risotto），包括如何通过不断搅拌将淀粉释放到汤汁中，达成完美的“波浪状”（all'onda）。重点介绍使用蘑菇和帕尔马干酪的经典组合。 南方的阳刚之气： 转向南部的辛辣与酸爽。重点介绍制作正宗那不勒斯披萨面团的酵母管理和烘烤温度控制。此外，提供一份关于卡博纳拉（Carbonara）的“正统”指南，严格要求使用鵪鹑蛋黄和羊颊肉（Guanciale），并解释为什么不应使用奶油。 手工意面工坊： 一整章献给自制意面。详细图解制作“猫耳朵”（Orecchiette）和“扁面条”（Fettuccine）的技巧，并附带四种基于季节蔬菜制作的酱汁搭配方案，如用南瓜泥和鼠尾草制作的酱汁。 --- 第二部分：东方的禅意与香料的张力 本部分将视野投向亚洲大陆，着重于如何平衡“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的复杂艺术，特别是对发酵、腌制和高汤的精湛运用。 章节聚焦： 3. 日本料理的“旨味”探寻 高汤的灵魂——出汁（Dashi）： 深入解析昆布和鲣鱼干（Katsuobushi）的浸泡时间与水温控制，这是日式料理风味的基础。提供制作浓缩高汤（Niban Dashi）和清淡高汤（Ichiban Dashi）的精确流程。 寿司与刺身的哲学： 探讨醋饭（Shari）的调制——米饭的冷却速度、醋与糖的比例。介绍处理不同鱼类（如金枪鱼大腩Toro）的切割角度和纹理匹配。强调“少即是多”的摆盘美学。 发酵的深度： 介绍味增（Miso）和酱油的酿造基础知识，并提供使用不同类型味增（白、赤、混合）烹饪味噌汤和烤鱼的指南。 4. 印度次大陆的色彩与层次 香料烘焙的艺术： 详细讲解如何“干炒”（Dry Roasting）孜然、芫荽籽、豆蔻等香料，以释放其挥发油。提供制作马萨拉（Masala）混合香料的独家配方，并区分北印度（Mughlai）和南印度（Dravidian）香料侧重点的不同。 慢煮的奇迹——咖喱的秘密： 重点介绍如何用洋葱、姜、蒜的“基底”（Bhuna）来构建浓郁的酱汁。书中包含对数种经典咖喱的深入剖析，如喀什米尔咖喱（侧重辣椒的颜色而非辣度）和马德拉斯咖喱（注重酸度和辛辣的平衡）。 面包的伙伴： 教授制作蓬松的烤饼（Naan）和全麦薄饼（Roti）的技巧，包括如何在家中模拟传统唐杜里烤炉的高温效果。 --- 第三部分：跨界融合与现代厨房技术 最后一部分探索当代烹饪的趋势，如何将传统技巧与现代分子料理概念或新兴的健康饮食方式相结合，创造出全新的味觉体验。 章节聚焦： 5. 提升风味的现代工具箱 真空低温慢煮（Sous Vide）的应用： 探讨如何使用精确的温度控制来处理牛排和禽类，达到前所未有的嫩度。同时，介绍使用真空低温慢煮来制作清澈的蔬菜汤或浸渍水果。 烟熏与焦糖化： 介绍冷熏和热熏技术在家庭厨房中的可行性，特别是对奶酪和蔬菜进行短时间熏制以增加复杂度的技巧。分享如何利用喷枪（Blow Torch）在甜点表面制造完美焦糖壳。 6. 零浪费与食材的循环利用 蔬菜的重生： 提出“从根到叶”的烹饪理念。例如，如何将西蓝花的茎部制作成奶油浓汤，或用胡萝卜皮制作高效的高汤。 脂肪的二次利用： 教授如何提炼和净化动物脂肪（如鸭油或牛油），并将其作为风味提升剂储存在厨房中。 总结： 本书旨在拓宽读者的烹饪视野，强调无论菜系如何变化，对食材的尊重、对火候的理解以及对平衡的追求，才是通往卓越美食的唯一路径。每一道菜谱后，都附有详尽的“风味解析”，帮助读者理解“为什么”这样做会产生特定的味道和口感。

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这本书带给我的体验，更像是一场深入泰国的文化之旅，而不仅仅是一本食谱。作者似乎非常注重文化背景的融入，很多食谱的开篇都会穿插一些关于该菜肴在泰国哪个地区更受欢迎，或者它在传统节日中扮演的角色。比如，当我学习制作清迈特色咖喱面（Khao Soi）时，书中不仅提供了咖喱酱的秘方，还配有一张小地图，标注出这种面食的发源地和当地人对食材选择上的细微偏好。这种“地方特色”的呈现方式，让烹饪过程变得立体而有故事感。我特别喜欢作者对香草的细致区分，例如，书中区分了不同品种的泰国罗勒（Holy Basil, Sweet Basil），并解释了它们各自最适合搭配的蛋白质和烹饪方式。这种细致入微的差异化讲解，极大地丰富了我对泰式料理的认知，让我明白了为什么有时候用错了罗勒，味道会显得“平庸”。阅读这本书，让我开始重新审视我厨房里现有的香料，许多原本被我打入冷宫的香料，在作者的引导下，重新焕发了生命力，我现在甚至开始尝试自己制作泰式鱼露腌制品，那种发酵过程的奥秘，真是令人着迷。

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说实话，我是一个极度“实用主义”的读者，买书图的就是一个“干货”，而这本书在实用性上展现出了一种近乎偏执的严谨。我最看重的是它对烹饪原理的剖析，而不是简单的步骤罗列。比如，关于“酸味”的运用，书中用了整整一个章节来探讨柠檬汁、青柠、罗望子酱（Tamarind Paste）在不同菜肴中的作用和用量变化。它不仅仅告诉你“放青柠汁”，而是解释了为什么在收汁阶段加入青柠汁会比在烹饪初期加入更能保持其鲜活的酸度，这种知识的深度，是我在其他泰餐书里从未见过的。我尝试用它教的方法来制作芒果糯米饭，重点在于糯米的浸泡和蒸煮时间，作者给出了一个非常精确的“湿度参考点”，而不是模糊的“煮到软糯为止”。结果，米粒饱满但又透着微微的韧性，甜度恰到好处，椰浆的浓稠度也达到了商业餐厅的水准。这本书的另一个亮点是它对“火候”的把握，尤其是在快炒（Stir-fry）的部分，作者详细描述了如何通过锅具的材质和火力大小来控制蔬菜的脆度和肉类的嫩度，看完之后，我终于理解为什么我自己在家里炒的青菜总是软塌塌的——原来是锅的温度不够高。这绝对是一本值得反复翻阅，边做边在书页上做笔记的“工作手册”。

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这本书的结构设计实在太巧妙了，它完全打破了传统食谱从“前菜到甜点”的线性叙事模式。它更像是按照“风味梯度”来组织的，从最清爽、最酸辣的开胃菜，逐渐过渡到复杂、醇厚的红咖喱，最后收尾于轻盈的甜点。这种安排的好处是，读者在烹饪时可以根据自己当日的心情或手边的食材，选择一个“风味段落”进行攻克，而不是被迫从头做到尾。我个人最欣赏的是它对“平衡”这个概念的深度探讨。泰餐讲究酸、甜、咸、辣、鲜的五味调和，而这本书没有给出死板的比例，而是提供了一个“风味平衡轮”的概念图。例如，如果你的菜因为加了太多鱼露而变得过咸，书中会立即给出使用酸味（如青柠）和甜味（如棕榈糖）进行“对冲”的实用建议。这种动态的调整指南，极大地增强了读者的自信心。而且，对于那些难以找到的特定原料，书中还提供了非常靠谱的替代方案，而不是简单地说“找不到就算了”。比如，如果找不到新鲜的高良姜（Galangal），它会建议使用姜和少许柠檬皮屑混合来模拟那种特有的木质香气，这种考虑周到的细节处理，体现了作者对全球读者的包容性。

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哇，这本书简直是厨房里的“时间机器”！我通常对食谱书敬而远之，觉得它们要么过于复杂，要么就是一套死板的流程。但《Cooking the Thai Way》这本书完全颠覆了我的看法。它不是那种只会告诉你“放两勺盐”的书，而是像一个经验丰富的老朋友在厨房里手把手教你。我特别欣赏作者在介绍食材时那种近乎诗意的描述，比如描述新鲜香茅的味道时，那种清新的、带着柠檬草特有辛辣感的香气仿佛能透过纸页飘出来。书中对基础酱料的讲解简直是教科书级别的，我以前总是为了泰式甜辣酱的甜度和辣度纠结，但这里的配方和技巧，让我第一次成功地调配出了那种平衡而富有层次感的味道，配饭、配春卷，简直是绝配。更不用说那些看似“高深莫测”的咖喱粘贴了，作者用非常接地气的比喻解释了不同香料在研钵中融合的过程，让我这个厨房新手也能轻松掌握“香气爆发点”。我敢说，光是学会了如何正确地烘烤和研磨干辣椒，就已经值回票价了，那种深沉的、带有烟熏感的底味，让我的冬阴功汤瞬间提升了一个档次。这本书的排版设计也非常人性化，颜色搭配得既温暖又具有异域风情，阅读过程本身就是一种享受，让人迫不及待地想卷起袖子，立刻开工。

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我必须承认，我购买这本书之前对泰餐的理解非常片面，几乎停留在街边快餐的水平。然而，这本书彻底拓展了我的烹饪视野。它不仅仅是教你做菜，更像是在培养你的“泰式味觉直觉”。书中收录了许多看似“家庭日常”却极具地方特色的菜肴，比如一些用蒸煮而非油炸的方式处理海鲜的食谱，这些菜式往往更能体现食材的原味和香料的清新感。我尤其对书中对“发酵”和“腌制”过程的详尽图解印象深刻。制作泰式腌制蔬菜（Acharat）的过程，过去我觉得非常神秘，但现在我能清晰地看到蔬菜在糖醋汁中逐渐渗透、变色的每一个阶段。更令人惊喜的是，书中包含了几个关于“饮品”的章节，这部分内容完全出乎我的意料。比如如何用蝶豆花制作出天然的蓝色饮品，以及用罗望子调制出酸甜解渴的果汁。这些饮品不仅制作简单，而且颜色极具视觉冲击力，完美地为泰式大餐画上了一个清爽的句号。总而言之，这是一本集烹饪技巧、文化背景、风味哲学于一身的宝藏书籍，它已经成为了我厨房里不可或缺的参考书。

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