Measured Meals pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:Mudry, Jessica J.

出品人:

页数:224

译者:

出版时间:2009-2

价格:$ 73.45

装帧:

isbn号码:9780791493816

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
• 健康饮食
• 营养
• 食谱
• 烹饪
• 健康生活
• 减肥
• 膳食计划
• 健康食谱
• 饮食管理

烹饪的艺术与科学：一本通往厨房艺术殿堂的指南 《烹饪的艺术与科学》，是一部深入探讨现代美食制作核心原理的权威著作。它不仅是一本食谱的汇编，更是一本引领读者理解食材变化、掌握烹饪技艺、并最终在厨房中实现个人创造力的综合性教程。本书旨在打破传统烹饪书籍的局限，将严谨的科学原理与充满激情的烹饪实践完美结合，为所有热爱美食的人士，无论是初学者还是经验丰富的专业人士，提供一套系统而前沿的知识体系。 本书的结构设计旨在引导读者从基础概念逐步深入到复杂的烹饪技巧。我们相信，真正的烹饪大师并非仅仅遵循步骤，而是理解“为什么”食材会发生那样的变化。 --- 第一部分：食材的本质——化学、物理与感官 本部分是全书的理论基石，专注于揭示食材背后的科学真相。 第一章：水——生命的溶剂与烹饪的媒介 水在烹饪中的作用远超“煮沸”本身。本章详细探讨了水的沸点、压力对烹饪时间的影响（高压锅的科学原理），以及水分子如何渗透和改变蛋白质与淀粉的结构。我们深入研究了“焯水”的精确目的——不仅仅是去涩味，更是对细胞壁的初步破坏，为后续的质地优化做准备。此外，本章还比较了不同硬度的水对汤品风味和澄清度的微妙影响。 第二章：蛋白质的变性与美拉德反应的交响 蛋白质是肉类、蛋类和豆类的核心。本章详尽分析了热量如何导致蛋白质变性（凝固），解释了为什么过度的加热会导致肉质干柴。我们以科学的视角剖析了温度控制的重要性，特别是低温慢煮（Sous Vide）技术如何通过精确的温度管理，实现前所未有的嫩度和多汁性。 随后，焦点转移到烹饪中最具魅力的化学反应之一——美拉德反应。我们不仅仅停留在“焦黄”的描述上，而是精确量化了发生该反应所需的温度范围、pH值的影响，以及不同糖类和氨基酸组合产生的风味分子图谱。从烤面包的麦芽香到烤肉的外壳，本书揭示了如何通过调控环境，精准地“设计”出您想要的香气层次。 第三章：脂肪的哲学——口感、风味与烟点 脂肪是风味的载体和口感的润滑剂。本章系统地分类了各种食用油（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪），详细说明了它们的烟点（Flash Point）及其对不同烹饪方法的适用性。读者将学会如何根据煎、炒、炸的需求，选择最合适的油脂。更进一步，我们探讨了脂肪乳化（Emulsification）的原理，从制作完美的蛋黄酱到稳定浓郁的法式酱汁，理解油脂与液体的稳定共存是成功的一半。 第四章：碳水化合物的蜕变——淀粉的糊化与回生 米饭、面条和土豆的口感，完全取决于淀粉的命运。本章解释了淀粉颗粒在遇水和受热时的“糊化”过程，这决定了面包的松软和粥的粘稠。同时，我们深入研究了“淀粉回生”（Starch Retrogradation）——即食物冷却后变硬的原因，并提供了延长保鲜期和恢复口感的实用技巧。 --- 第二部分：技艺的磨练——从工具到火候的掌控 理论必须付诸实践。第二部分着重于将科学认知转化为炉火纯青的烹饪技巧。 第五章：刀工的几何学 精准的刀工不仅仅是为了美观，它直接影响烹饪的均匀性和速度。本章提供了从“切丝”到“滚刀块”的标准操作规范，并运用几何学原理，解释了不同形状和大小的食材，需要多大的表面积来均匀受热。书中配有详细的剖面图，展示了如何通过精确的切割角度，最大限度地保留食材风味和汁水。 第六章：热力学的应用——煎、炒、炖、烤的温度密码 本书拒绝使用模糊的“中火”、“大火”描述。取而代之的是，我们提供了不同炉灶（燃气、电磁炉、烤箱）的实际温度校准指南。 煎制（Searing）： 如何在不煮熟内部的情况下，达到最佳美拉德反应的表面温度。 炖煮（Braising）： 在低温湿热环境下，如何通过时间换取结缔组织（胶原蛋白）的完全转化。 烘焙（Baking）： 烤箱内热气流的循环模式分析，以及如何利用对流和辐射来控制面包和糕点的膨胀。 第七章：调味的层次感——酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术 调味不再是随机撒盐。本章构建了一个“风味轮廓图”，教会读者如何系统地构建复杂味道。我们探讨了盐（晶体结构与渗透压）、酸（如醋、柠檬汁对酶活性的影响）、以及鲜味（谷氨酸钠的分子识别）在不同烹饪阶段的使用时机。书中包含一个详细的“风味替代矩阵”，指导读者如何在缺乏特定香料时，找到功能和风味相似的最佳替代品。 --- 第三部分：进阶探索——发酵、储存与创新 第三部分带领读者超越日常烹饪，进入美食的探索领域。 第八章：微生物的奇迹——基础发酵技术解析 发酵是古老而强大的技术。本章详细介绍了酵母、细菌和霉菌在烹饪中的作用。我们以酸面包的天然酵种培养、泡菜的乳酸发酵为例，解释了温度、盐度和时间如何共同作用，创造出独特的风味和保质期。读者将掌握如何建立和维护健康的“母液”或“菌群”。 第九章：感官科学与食物搭配 本书最后一部分着重于提升用餐体验。我们引入了分子感官学的基础知识，解释了人脑如何处理气味、味道和口感信号。书中收录了最新的食物搭配数据库，展示了基于共享风味化合物的创新配对（例如，巧克力与蓝纹奶酪的潜在协同效应），鼓励读者跳出传统思维定势，创造出惊艳的新菜肴。 结论：厨房即实验室 《烹饪的艺术与科学》最终的目标，是赋予读者信心，将厨房视为一个充满无限可能的实验空间。通过理解这些底层原理，任何人都能够根据手边的食材，灵活应变，创造出既符合科学逻辑又充满个人风格的美味佳肴。本书不仅仅是指导您如何烹饪，更是告诉您为什么要那样烹饪。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆