Food Mixing pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Cullen, P. J. 编

出品人:

页数:304

译者:

出版时间:2009-10

价格:1832.00元

装帧:

isbn号码:9781405177542

丛书系列:

图书标签:

烹饪
烘焙
食谱
食物
混合
厨房
美食
DIY
技巧
健康饮食

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具体描述

The mixing of liquids, solids and gases is one of the most common unit operations in the food industry. Mixing increases the homogeneity of a system by reducing non-uniformity or gradients in composition, properties or temperature. Secondary objectives of mixing include control of rates of heat and mass transfer, reactions and structural changes. In food processing applications, additional mixing challenges include sanitary design, complex rheology, desire for continuous processing and the effects of mixing on final product texture and sensory profiles. Mixing ensures delivery of a product with constant properties. For example, consumers expect all containers of soups, breakfast cereals, fruit mixes, etc to contain the same amount of each ingredient. If mixing fails to achieve the required product yield, quality, organoleptic or functional attributes, production costs may increase significantly. This volume brings together essential information on the principles and applications of mixing within food processing. While there are a number of creditable references covering general mixing, such publications tend to be aimed at the chemical industry and so topics specific to food applications are often neglected. Chapters address the underlying principles of mixing, equipment design, novel monitoring techniques and the numerical techniques available to advance the scientific understanding of food mixing. Food mixing applications are described in detail. The book will be useful for engineers and scientists who need to specify and select mixing equipment for specific processing applications and will assist with the identification and solving of the wide range of mixing problems that occur in the food, pharmaceutical and bioprocessing industries. It will also be of interest to those who teach, study and research food science and food engineering.

《风味编织者：舌尖上的化学与艺术》在浩瀚的美食世界中，每一次的烹饪尝试，都如同在食材的万花筒中探索，每一次的味蕾碰撞，都可能孕育出全新的感官惊喜。本书《风味编织者：舌尖上的化学与艺术》，并非一本简单的食谱合集，也不是对某种特定菜系的详尽介绍。它是一次深入探索食物本质、解析味觉奥秘、并最终触及烹饪艺术灵魂的旅程。我们将放下铲子，摘下厨师帽，以一种全新的视角，去审视那些我们每日接触，却未必曾深入理解的食物。首先，让我们从“风味”这个核心概念出发。风味，绝非单一的甜、酸、苦、辣、咸，它是一个复杂的交响乐，由数以百计的挥发性化合物、非挥发性物质以及它们的相互作用共同谱写。本书将带领读者走进风味的微观世界，解析不同食材为何会产生特定的香气和味道。例如，当洋葱在高温下烹饪时，其中的硫化物会发生一系列复杂的化学反应，生成数不清的芳香分子，赋予洋葱焦糖化的甜美与深邃的烘烤香气。而烤肉表面那诱人的焦褐层，则是美拉德反应的杰作，在这种反应中，氨基酸和还原糖在热的作用下发生缩合，生成各种棕色色素和数百种风味物质，从坚果的香气到烘烤的醇厚，无不令人食指大动。我们还将探讨，为何有些食材搭配在一起会产生“化学反应”，互相提升风味，而有些则会“水火不容”，互相掩盖甚至产生令人不悦的气味。这背后，是分子层面的精准调配，是香气组分之间的微妙平衡。然而，风味并非仅仅是化学反应的产物，它与我们的感官体验密不可分。本书将深入探讨味觉和嗅觉的生理机制，揭示味蕾是如何感知化学信号，而嗅觉神经元又是如何捕捉到空气中飘散的芬芳。我们还会讨论触觉、视觉甚至听觉在整体风味感知中所扮演的角色。一杯脆爽的薯片，其令人愉悦的嘎吱声，无疑会增强我们对它的喜爱；而一道色彩斑斓的菜肴，其视觉上的吸引力，也会为味蕾的享受奠定基础。我们将探讨“口腔感觉”，即食物在口中的质地、温度、湿度和刺激感，它们如何与味觉和嗅觉交织，共同构成我们对一道菜肴的全面评价。《风味编织者》将带领读者深入了解几种关键的烹饪技法，并非教你如何具体操作，而是解析这些技法背后的科学原理，以及它们如何影响食物的风味发展。例如，高温烘烤如何促进美拉德反应和焦糖化；低温慢煮如何温和地分解食材中的胶原蛋白，使其入口即化；而发酵，这一古老而神奇的技法，又如何通过微生物的活动，在食材中创造出全新的、复杂而迷人的风味层次，比如酸奶的微酸，奶酪的浓郁，或是酱油的醇厚。我们还将讨论，为何不同的烹饪工具和材质，例如铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷等，会以不同的方式传递热量，从而对食物的风味产生微妙的影响。食材的起源与地域性，也是本书探讨的重要维度。同一类食材，产于不同的土壤、接受不同的气候滋养，其风味特征便会千差万别。例如，法国勃艮第的黑皮诺葡萄，与新西兰马尔堡的黑皮诺，会酿造出风味迥异的葡萄酒。这种地域性的风味差异，源于土壤中的矿物质、空气中的微生物、以及当地独特的生长环境。本书将鼓励读者去关注食材的来源，理解“风土”（Terroir）的概念，以及它如何渗透到食物的每一个分子之中，赋予其独特的身份和韵味。我们将认识到，每一道菜肴，不仅仅是厨师的技艺，更是土地、阳光、雨水和时间的馈赠。除了对基础科学的探索，本书还将触及烹饪的艺术层面。烹饪，是一门将科学转化为美学的艺术。它需要创意思维，需要对食材的深刻理解，更需要对风味组合的敏锐直觉。我们将探讨“风味配对”的原则，并非罗列食材列表，而是分析为何某些看似不相关的食材，在特定的条件下会产生和谐的共鸣。例如，巧克力与辣椒的搭配，看似奇特，实则是因为巧克力中的苦味和烘烤香气，与辣椒的辛辣和果香能够形成有趣的对比与衬托。我们将学习如何从“风味轮”（Flavor Wheel）的视角，去系统地分析和创造新的风味组合，从而打破常规，创造出令人耳目一新的味觉体验。本书还会涉及烹饪中的美学原则。一道菜肴的呈现，不仅仅是味觉的盛宴，也是视觉的享受。色彩的搭配，形状的组合，纹理的对比，都将影响食客的心情和对食物的整体评价。我们将讨论“食物造型”的艺术，以及它如何与风味相互呼应，共同营造出完整的用餐体验。最后，《风味编织者》将回归到食客本身。味觉的偏好是高度个人化的，它受到文化、成长经历、甚至基因的影响。本书鼓励读者去探索自己的味蕾，去理解自己的喜好，去挑战自己的认知边界。烹饪，最终是为了愉悦自己，也为了与他人分享快乐。当我们理解了风味的化学原理，掌握了技法的科学依据，并拥有了艺术家的视角，我们便能成为真正的“风味编织者”，在舌尖上创造出属于自己的、独一无二的美味篇章。这本书，是一份邀请，邀请您一同踏上这场关于食物的深度探索之旅，去发现那些隐藏在平凡食材中的非凡魅力，去感受烹饪艺术的无穷韵味。