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出版者:

作者:Davis, Ardie A.

出品人:

頁數:240

译者:

出版時間:2009-5

價格:145.00元

裝幀:

isbn號碼:9780740778117

叢書系列:

圖書標籤:

• Barbecue
• BBQ
• American Cuisine
• Cooking
• Recipes
• Food & Drink
• Grilling
• Outdoor Cooking
• Regional Cuisine
• Southern Food

《舌尖上的美國：一場穿越烤架的味蕾盛宴》 美國，一個以其廣袤地域、多元文化和奔放熱情而聞名於世的國傢。然而，在這片土地上，還有一種無形卻強大的力量，它跨越州界、連接社區，那就是燒烤。從東海岸濃鬱的煙熏風味，到西部陽光下的鮮嫩海鮮，再到南方傢常的慢燉醇香，美國的燒烤早已超越瞭簡單的烹飪方式，成為一種生活態度、一種文化符號，更是一場無與倫比的味蕾探險。《舌尖上的美國：一場穿越烤架的味蕾盛宴》將帶您踏上一段史詩級的旅程，深入探尋美國燒烤的靈魂，揭示其背後深厚的曆史、獨特的技藝和令人垂涎的美味。 本書並非一份簡單的食譜集閤，而是一部關於美國燒烤的百科全書。我們不提供那些早已為人熟知的經典配方，而是緻力於挖掘那些隱藏在街角巷尾、傢庭後院，甚至是在專業比賽中屢獲殊榮卻不為人知的絕妙之處。我們將帶您深入瞭解，是什麼讓德州的煙熏牛胸肉如此入口即化，又是什麼讓堪薩斯城的排骨擁有令人沉醉的甜辣口感，亦或是北卡羅來納州的豬肩肉如何通過慢烤釋放齣最原始的肉香。 第一章：燒烤的起源與演變——從土著智慧到現代傳奇 在探討具體的燒烤風味之前，我們必須迴溯到燒烤的根源。本書將首先追溯美國燒烤的起源，探討早期美洲原住民如何利用當地的食材和簡單的工具進行烹飪。我們將審視早期定居者如何將歐洲的烹飪技巧與新大陸的資源相結閤，孕育齣最初的燒烤雛形。隨後，我們將深入研究南北戰爭後，黑奴的遷徙如何將非洲的燒烤技術與南方的農作物相結閤，催生齣極具地域特色的南方燒烤。從蒸汽時代的火車頭到20世紀中葉的郊區興起，我們將描繪齣燒烤在美國社會變遷中的角色演變，它如何從勞工階級的餐桌走入韆傢萬戶的後院，成為傢庭聚會和社區慶典不可或缺的一部分。 第二章：地域風味的版圖——穿越美國大地的味蕾地圖 美國的燒烤並非鐵闆一塊，而是以其鮮明的地域特色而著稱。本書將以詳盡的篇幅，為您繪製一張獨特的“燒烤風味地圖”，逐一剖析美國各地最具代錶性的燒烤流派： 德剋薩斯州：牛仔的火焰，煙熏的藝術。 我們將深入探究德州燒烤的“三大支柱”——牛胸肉、豬肋排和香腸。您將瞭解到什麼是“德州式慢熏”，以及各種木材（如橡木、山核桃木）對風味的影響。我們將采訪那些世代傳承的德州燒烤大師，瞭解他們對火候、煙熏時間和調味品的獨到見解。例如，我們將探究“低壓慢熏”（low and slow smoking）的奧秘，以及如何通過“乾擦”（dry rub）來鎖住肉汁，讓牛肉的縴維達到完美的軟嫩度。我們還將介紹德州燒烤中不容忽視的配菜，如玉米麵包、豆子和沙拉，以及如何將它們與主菜完美搭配。 堪薩斯城：醬汁的王國，甜蜜的誘惑。 堪薩斯城燒烤以其濃鬱、甜美的番茄基底醬汁而聞名。我們將解析這種醬汁的復雜配方，從番茄醬、糖蜜、醋到各種香料的比例，都蘊含著無限的智慧。我們還將探討堪薩斯城燒烤的食材多樣性，除瞭豬肋排，他們還擅長烤雞、牛肉和豬肉。本書將帶您走進那些擁有悠久曆史的堪薩斯城燒烤店，瞭解它們如何將傳統技藝與創新口味相結閤。 北卡羅來納州：醋的交響，全豬的贊歌。 北卡羅來納州的燒烤，尤其是東部和西部兩種風格，將為您帶來截然不同的體驗。東部燒烤以全豬烤製為主，用醋基醬汁（vinegar-based sauce）來提味，強調肉的原始風味。西部（或稱皮埃濛特）則偏愛烤豬肩肉，搭配以番茄為基底、略帶甜味的醬汁。我們將深入研究這兩種風格的差異，探討醋和番茄在燒烤中的作用，以及它們如何影響豬肉的口感和風味。您將瞭解到“Whole Hog BBQ”的傳統，以及如何通過精準的火候控製，讓整隻豬都能達到完美的熟度。 南卡羅來納州：芥末的色彩，多樣的風情。 南卡羅來納州的燒烤獨樹一幟，以其黃色芥末醬（mustard-based sauce）而聞名。這種醬汁融閤瞭芥末的微辣、醋的酸爽和糖的微甜，為烤製的豬肉帶來獨特的風味。我們將探索南卡羅來納州燒烤的起源，以及芥末醬在其中扮演的重要角色。本書還將介紹其他地區性的風味，如田納西州的乾擦肋排，以及孟菲斯的豬肉三明治，讓您對美國燒烤的多元化有一個更全麵的認識。 第三章：燒烤的靈魂——火候、煙熏與調味 在《舌尖上的美國：一場穿越烤架的味蕾盛宴》中，我們堅信，真正的燒烤藝術在於對細節的極緻追求。本章將深入探討燒烤的靈魂——火候、煙熏和調味： 火候的掌控： 從炭火到燃木，從燃氣到電烤箱，我們將逐一分析不同熱源的特點和對燒烤風味的影響。您將瞭解到如何通過控製溫度和距離，讓肉類達到恰到好處的熟度，既保持多汁，又不失焦香。我們將探討“直接加熱”（direct heat）和“間接加熱”（indirect heat）的技巧，以及它們在不同食材上的應用。 煙熏的藝術： 煙熏是美國燒烤的精髓所在。我們將解析不同木材（如蘋果木、櫻桃木、鬍桃木、牧豆木）所帶來的獨特煙熏風味，以及如何根據食材選擇最閤適的木材。您將瞭解到“煙熏圈”（smoke ring）的形成原理，以及它如何成為高品質燒烤的標誌。我們將深入探討“冷熏”和“熱熏”的區彆，以及它們在不同烹飪方法中的應用。 調味的智慧： 從簡單的海鹽和黑鬍椒，到復雜的“乾擦”（dry rub）和醬汁，調味是賦予燒烤生命的關鍵。本書將為您揭示各種經典“乾擦”的配方，以及它們如何與不同肉類完美融閤。我們還將深入研究各種醬汁的製作秘訣，包括它們的基底、酸甜度、辣度以及香料的搭配。您將瞭解到，調味不僅僅是簡單的混閤，更是一種對食材本身味道的理解和升華。 第四章：燒烤的技藝——從新手到大師的進階之路 無論您是燒烤新手還是經驗豐富的愛好者，本書都將為您提供寶貴的指導。本章將聚焦於燒烤的實用技藝，幫助您在傢中也能做齣令人驚艷的燒烤美食： 食材的選擇與處理： 從不同部位的牛肉、豬肉、雞肉到海鮮，我們將為您提供詳細的食材選擇指南，包括如何識彆新鮮度、如何進行初步處理，如修剪脂肪、醃製等。 燒烤設備的選購與維護： 無論您選擇炭烤爐、燃氣烤箱還是煙熏爐，本書都將為您提供實用的選購建議，以及日常的維護保養技巧，確保您的設備始終處於最佳狀態。 經典菜肴的解析與創新： 在本書的最後，我們將選取一些極具代錶性的美國燒烤菜肴，例如： 德州風味慢熏牛胸肉： 詳細講解從選材、乾擦、慢熏到最終的切片的全過程，讓您掌握製作入口即化牛胸肉的秘訣。 堪薩斯城蜂蜜醬烤豬肋排： 分步解析如何製作香甜濃鬱的蜂蜜醬，以及如何將豬肋排烤至軟嫩脫骨。 北卡羅來納風味全豬烤製： 介紹全豬烤製的傳統方法，以及如何通過精準的火候控製，讓豬肉的每個部分都達到完美的熟度。 南卡羅來納芥末醬烤豬肩肉： 詳解芥末醬的製作過程，以及如何通過慢烤讓豬肩肉釋放齣濃鬱的肉香。 煙熏雞翅與烤海鮮： 除瞭經典的肉類，我們還將介紹一些其他受歡迎的燒烤食材，如煙熏雞翅和各種烤海鮮，為您帶來更多樣的選擇。 同時，我們也將鼓勵讀者在掌握基本技巧後，發揮創意，嘗試新的食材和口味組閤，創造屬於自己的燒烤傳奇。 《舌尖上的美國：一場穿越烤架的味蕾盛宴》是一次對美國燒烤文化的深度探索，它不僅僅是關於食物，更是關於社區、傢庭、傳統和創新的故事。它邀請您一同品味那些煙熏的芬芳，感受火焰的熱情，享受每一次與傢人朋友圍坐在烤架旁的歡樂時光。準備好您的味蕾，踏上這場穿越美國大地的燒烤之旅吧！

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