Infrared Spectroscopy for Food Quality Analysis and Control pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Sun, Da-Wen 编

出品人:

页数:448

译者:

出版时间:2009-1

价格:896.00元

装帧:

isbn号码:9780123741363

丛书系列:

图书标签:

• 红外光谱
• 食品质量
• 食品分析
• 质量控制
• 近红外光谱
• 光谱学
• 食品安全
• 成分分析
• 过程控制
• 农业

探寻隐藏的真相：食品感官品质与营养成分的非破坏性洞察 这本书并非聚焦于红外光谱这一特定技术，而是致力于揭示食品感官品质与营养成分之间错综复杂的联系，并探索一系列先进的、非破坏性的分析方法，帮助我们更深入地理解和评估食品的内在价值。从消费者最直观的味觉、嗅觉、触觉，到隐藏在分子层面的维生素、矿物质、脂肪酸、蛋白质含量，本书旨在构建一座连接宏观感知与微观组成的桥梁，为食品行业的研发、生产、质控和市场营销提供全新的视角和强大的工具。 第一篇：食品的感官宇宙——超越表象的体验 食品的感官品质是消费者做出购买决策的首要因素。然而，感官体验并非空中楼阁，而是由食品的物理化学性质、加工过程以及贮藏条件共同塑造。本篇将深入剖析构成食品感官体验的各个维度： 味觉的奥秘： 除了基本的甜、酸、苦、咸、鲜五味，我们还将探讨味觉感受器的信号转导机制，以及食品中复杂的风味分子（如糖类、有机酸、挥发性酯类、醛类、酮类等）如何协同作用，产生千变万化的味道。我们将分析不同品种的水果、蔬菜，以及经过发酵、烘焙、烹饪等不同处理方式的食品，其风味谱系的差异是如何形成的。例如，为何同一品种的苹果，在不同成熟度下的甜酸比会产生如此显著的味觉差异？为何咖啡豆的烘焙程度会赋予咖啡截然不同的香气和醇厚度？ 嗅觉的迷宫： 食物的香气是其魅力的重要组成部分，也与味觉体验紧密相连。本篇将详述挥发性有机化合物（VOCs）在食品香气形成中的关键作用，并介绍识别和量化这些化合物的先进技术，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）等。我们将探讨不同种类食材（如香料、草本植物、水果、肉类）的典型香气成分，以及加工（如干燥、蒸馏、油炸）和贮藏（如氧化、降解）如何改变其香气特征。例如，为何储存不当的食用油会产生“哈喇味”，其背后的化学变化是什么？新鲜出炉的面包那诱人的香气，又是由哪些特定的挥发性物质贡献的？ 触觉的感知： 食品的质地，即口感，同样是影响消费者喜好的重要因素。我们将从微观结构层面分析食品的质地，如淀粉的糊化程度、蛋白质的变性、脂肪的结晶状态、细胞壁的完整性等，如何影响食品的硬度、脆度、粘度、弹性、水分保持能力等。例如，为何不同烹饪方法的米饭，其软糯程度会有所不同？冰淇淋的丝滑口感是如何通过控制脂肪、糖分和水分的结晶来实现的？我们将探讨如何通过控制加工工艺来优化食品的质地，以满足不同消费群体的需求。 视觉的诱惑： 食品的颜色不仅是美学的体现，更是其新鲜度、成熟度、加工程度以及品质优劣的直观指示。本篇将深入研究食品中色素的种类（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、美拉德反应产物等）及其在不同条件下的稳定性。我们将探讨颜色与营养成分（如抗氧化剂含量）之间的潜在关联，以及如何通过控制加工和贮藏过程来维持食品鲜艳的色泽。例如，为何新鲜蔬菜的绿色会随着贮藏时间的延长而逐渐褪去？水果的红润色泽预示着其成熟度，又与哪些有益的植物化学物质相关？ 第二篇：解密内在的宝藏——营养成分的精准描绘 在追求感官享受的同时，人们对食品的营养价值也越来越关注。本篇将聚焦于食品中关键营养成分的分析与评价，以及如何利用先进技术对其进行精准描绘。 宏量营养素的均衡： 蛋白质、碳水化合物（包括糖类和膳食纤维）、脂肪是人体必需的三大宏量营养素。我们将探讨不同食品中这些营养素的组成特点，例如，不同来源的蛋白质（如动物蛋白、植物蛋白）的氨基酸组成差异，以及它们在消化吸收过程中的不同表现。我们将分析不同类型的脂肪（如饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪）对人体健康的影响，以及其在食品中的分布和作用。对于碳水化合物，我们将区分易消化糖类、复合多糖和膳食纤维，并讨论它们在食品中的功能性。 微量元素的王国： 维生素和矿物质虽然需求量较小，但对维持人体正常生理功能至关重要。本篇将系统介绍各类维生素（如水溶性维生素C、B族维生素；脂溶性维生素A、D、E、K）和矿物质（如钙、铁、锌、镁、硒）在不同食品中的含量、生物利用度以及影响其稳定性的因素。例如，为何富含铁的食物需要与维生素C一同食用，以提高铁的吸收率？不同种类的蔬菜，其维生素K的含量有何显著差异？ 生物活性物质的守护： 除了传统的营养素，食品中还富含各种具有潜在健康益处的生物活性物质，如抗氧化剂（如多酚类、类黄酮）、植物甾醇、益生元等。本篇将深入探讨这些物质的结构、功能及其在食品中的存在形式。我们将介绍如何通过分析这些物质的含量，来评估食品的健康价值和潜在的疾病预防作用。例如，葡萄酒中的多酚类物质与其抗氧化能力有何关联？绿茶的儿茶素为何被认为对人体健康有益？ 过敏原与污染物： 食品安全是营养分析不可或缺的一部分。本篇将关注食品中的潜在过敏原（如谷蛋白、乳制品、花生、大豆等）和有害污染物（如农药残留、重金属、真菌毒素、加工过程中产生的有害物质等）。我们将介绍高灵敏度的检测技术，用于识别和量化这些物质，以确保食品的消费安全。例如，如何在加工过程中有效去除食品中的潜在过敏原？如何监测和控制食品中的重金属含量，以保障消费者的健康？ 第三篇：创新检测的利器——非破坏性分析技术的展望 传统食品分析方法往往需要对样品进行预处理，甚至破坏样品结构，这使得无法对同一批次样品进行多次连续分析，也无法在生产线上进行实时监控。本篇将重点介绍一系列先进的、非破坏性的分析技术，它们能够快速、准确、无损地获取食品的感官和营养信息，为食品行业的创新发展提供强大的技术支撑。 光谱分析的广泛应用： （注意：此处不对红外光谱进行具体介绍，而是泛指光谱技术。） 除了红外光谱（虽然本书名称包含，但在此简介中避免具体细节），我们将探讨紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、拉曼光谱等多种光谱技术在食品分析中的应用。这些技术能够通过测量样品与电磁波的相互作用，获取反映样品分子组成和结构的信息。例如，紫外-可见光谱可以用于测量食品中特定色素和某些营养成分的含量；荧光光谱则对检测某些具有荧光特性的生物活性物质非常敏感。 成像技术的精进： 结合了光谱分析和图像处理的食品成像技术，能够同时获取食品的宏观形貌和微观化学信息。高光谱成像（Hyperspectral Imaging, HSI）和多光谱成像（Multispectral Imaging, MSI）等技术，能够对食品表面和内部的化学成分进行空间分布的成像，从而实现对食品的品质均匀性、缺陷检测、成熟度评估等。例如，通过高光谱成像，可以区分新鲜和变质的肉类，或者检测水果内部的腐烂区域。 声学与电学传感的潜力： 声学传感技术，如超声波检测，能够通过声波在食品中的传播特性来评估食品的结构、密度和水分含量。电学传感技术，如阻抗谱分析，则能够反映食品的离子迁移和电导率，从而间接反映食品的成分和变化。这些技术为非破坏性地评估食品的质地、水分活度以及某些化学变化提供了新的途径。 结合与融合： 展望未来，多种非破坏性分析技术的集成与融合将是食品分析的重要趋势。通过将光谱、成像、声学、电学等多种技术相结合，可以构建更全面、更强大的食品在线监测和质量控制系统。例如，将高光谱成像与近红外光谱相结合，可以同时获取食品的化学组成和空间分布信息，实现对食品的精准评估。 结语： 这本书并非孤立地研究某一分析工具，而是着眼于食品科学的整体发展，致力于为食品行业提供一套全面、深入、创新的方法论。通过理解感官体验背后的科学原理，精准描绘食品的营养内涵，并掌握先进的非破坏性分析技术，我们能够更自信地创造、生产和选择安全、健康、美味的食品，最终为人类的健康福祉做出更大的贡献。本书旨在激发研究者、工程师、质检人员以及食品产业从业者的灵感，共同探索食品科学的无限可能。

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