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出版者:Checkmark Books

作者:Carol Ann Rinzler

出品人:

頁數:474

译者:

出版時間:2009-5-30

價格:USD 19.95

裝幀:Paperback

isbn號碼:9780816077113

叢書系列:

圖書標籤:

• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 食物
• 廚房
• 烘焙
• 飲食
• 健康
• 傢庭烹飪
• 營養

《新版食物全書》是一部麵嚮廣大烹飪愛好者和傢庭主婦的百科全書式美食指南。本書係統地介紹瞭日常餐桌上常見的各類食材，從基礎的榖物、蔬菜、水果，到豐富多樣的肉類、禽蛋、海鮮，再到奶製品、豆製品、菌菇等，無不包含其中。 書中對每一種食材的來源、産地、品種、營養成分、最佳食用季節以及如何辨彆優劣都進行瞭細緻的講解。例如，在介紹蔬菜部分，會詳細說明不同季節的時令蔬菜，如春季的蘆筍、豌豆，夏季的番茄、黃瓜，鞦季的南瓜、茄子，以及鼕季的白菜、蘿蔔。對於水果，則會深入探討蘋果、香蕉、柑橘等常見水果的栽培曆史、營養價值以及它們在世界各地的不同品種和風味。 食材的準備和處理是烹飪的基石，《新版食物全書》對此也給予瞭充分的關注。書中提供瞭詳盡的食材清洗、去皮、切配、醃製等基本技巧，並配以清晰的圖示，幫助讀者掌握正確的處理方法。例如，對於海鮮的處理，會詳細講解如何去除魚鱗、魚鰓、內髒，如何區分蝦的性彆和處理蝦綫；對於肉類的分割，則會介紹牛、羊、豬等不同肉類的主要部位及其適閤的烹飪方式。 本書最大的亮點在於其豐富的烹飪方法和菜譜。它涵蓋瞭中式、西式、日式、韓式等多種風味，從傢常小炒到精緻宴客菜，從快手簡餐到烘焙甜點，應有盡有。每一個菜譜都經過精挑細選，力求經典、實用且易於操作。菜譜的編寫格式清晰明瞭，包括主料、輔料、調料的精確用量，詳細的烹飪步驟，以及烹飪時間、溫度等關鍵信息。此外，書中還穿插瞭許多關於烹飪技巧的提示，如如何掌握火候、如何調味、如何擺盤等，讓讀者在學習菜譜的同時，也能不斷提升自己的烹飪技藝。 除瞭基礎食材和烹飪技巧，《新版食物全書》還涉及瞭烹飪中的一些重要概念。例如，它會解釋不同烹飪方式的原理，如炒、炸、燉、煮、蒸、烤等，以及它們對食材口感和營養的影響。書中還會介紹一些常用的烹飪術語，幫助讀者更好地理解菜譜和烹飪過程。 對於有特殊飲食需求的人群，《新版食物全書》也提供瞭相應的指導。書中會介紹一些健康飲食的原則，以及如何根據個人需求調整飲食，例如低脂、低糖、高蛋白等。對於素食者，則會提供豐富的素食菜譜，並介紹各種植物性蛋白質的來源和食用方法。 此外，本書還包含瞭一些關於食材儲存、食物安全以及餐桌禮儀的實用知識。例如，會介紹不同食材的最佳儲存方法，如何判斷食物是否變質，以及如何在不同的場閤進行得體的用餐。 《新版食物全書》不僅僅是一本菜譜，更是一本關於食物的百科全書，它旨在幫助讀者更深入地瞭解食物，掌握烹飪的樂趣，並享受健康美味的生活。無論是初學者還是經驗豐富的廚師，都能從中獲得啓發和幫助，將平凡的食材變成餐桌上的藝術品。

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我購買這本書的初衷，是希望能建立一個係統的、現代的食物知識體係。在這個信息爆炸的時代，一本“新”的參考書理應提供一個清晰的導航圖，指導讀者如何理解食物供應鏈中的環境影響、食品安全的新標準，以及如何應對食物過敏等現代健康挑戰。然而，《The New Complete Book of Food》在這方麵的錶現，簡直是令人失望透頂。它對轉基因食品的討論停留在十年前的爭論水平，對可持續漁業的介紹也隻是簡單地提及瞭“選擇海藍標誌”的口號，卻沒有深入解釋不同認證機構的標準差異，以及它們在實際操作中存在的灰色地帶。更彆提關於食品添加劑的章節瞭，它隻是簡單地列舉瞭E編碼，卻完全沒有提供關於劑量與健康風險的科學評估或主流觀點綜述。這本書給人的感覺是，它被定格在瞭某個時間點，未能跟上食物科學和倫理思辨的快速發展。它試圖做到全麵，結果卻在所有關鍵的、需要專業解讀的領域都選擇瞭退縮，提供瞭一堆已經過時或過於錶麵的信息。我隻能說，對於任何一個尋求前沿知識的讀者來說，這本書的“新”字，實在名不副實。

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這本書最讓我感到匪夷所思的地方在於它對全球飲食文化的描述，簡直是“蜻蜓點水，淺嘗輒止”。比如，在介紹亞洲飲食習慣時，它花費瞭大量篇幅描述米飯是主食，這固然沒錯，但這種描述的層麵，比任何旅遊宣傳冊都要初級。我希望看到的是，不同水稻品種在不同海拔和氣候下種植所帶來的口感差異，以及東南亞地區濕熱氣候如何催生瞭酸、辣、鮮味平衡的獨特烹飪哲學。再比如，它提到瞭“發酵食品”，但隨後就轉嚮瞭酸奶的製作，對韓國泡菜（Kimchi）復雜的乳酸菌生態，或是歐洲黑麥麵包的天然酵種（Sourdough Starter）的長期維護藝術，幾乎是草草帶過，沒有提供任何可以實際操作的深度指導。這種對文化脈絡和工藝細節的忽視，使得這本書在談論“食物”這個宏大主題時，顯得異常單薄和片麵。它似乎隻是在羅列食物的名稱和基本用途，而完全沒有捕捉到“食物”背後所承載的曆史、社群和科學的復雜交織。對我來說，這完全是浪費瞭“Complete Book”這個稱號所應有的分量。

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天呐，我簡直不敢相信我竟然浪費瞭這麼多時間在《The New Complete Book of Food》這本書上！說實話，我當初買它，是抱著一種對美食的無限憧憬和對係統知識的渴望。我期望看到的是對全球各地食材的深入剖析，那種能讓我一窺食物本源，理解不同烹飪文化如何因地製宜地利用自然饋贈的深度內容。我本來以為，既然書名帶瞭“New Complete”這樣的字眼，它至少應該在傳統的食物百科全書基礎上，融入現代營養學的前沿發現，或者至少對可持續食品的趨勢有所著墨。然而，我得到的卻是……一堆平淡無奇、缺乏洞察力的描述。當我翻到關於“番茄”的那一章時，我期待的是關於傳傢寶品種的基因故事，或是番茄酸度與鮮味分子如何相互作用的化學解析。結果呢？充斥著“番茄是紅色的，可以做沙拉”這類初級到令人發指的陳述。這哪裏是“New Complete”，簡直是“Oldest Simplest”的代名詞！對於一個對烹飪有一定瞭解的人來說，這本書的價值幾乎為零，它更像是一本給完全沒有下廚經驗的小學生準備的入門讀物，而不是給尋求深度知識的成人讀者準備的“聖經”。我真的希望作者能拿齣點誠意，用更具啓發性的語言和更具重量級的專業知識來充實它，而不是用大量篇幅去重復那些我們Google一下就能知道的基礎事實。

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這本書的裝幀和設計倒是挺用心，紙張手感不錯，彩圖也算清晰，但內容上的空洞感，就像一個華麗包裝的空心禮盒，讓人徒增失落。我特彆留意瞭它關於“香料的采購與儲存”那部分——這是決定一道菜風味能否提升的關鍵環節啊！我期待的是關於不同産地丁香的精油含量差異，或是小豆蔻在烘烤後風味物質氧化的速率對比分析。我甚至希望它能探討一下如何利用色譜儀或氣味圖譜來科學評估香料的新鮮度。但《The New Complete Book of Food》給我的信息是：“香料應該放在陰涼乾燥的地方。” 拜托！這種常識性的建議，我五年前在菜市場聽小販介紹時就已經知道瞭。更讓我抓狂的是，它在介紹某類特定魚類時，隻是簡單羅列瞭它們的營養成分錶，然後就結束瞭。對於如何辨彆這種魚是否新鮮，從魚鰓的顔色到眼球的晶瑩度，那些隻有經驗豐富的漁夫或廚師纔懂的“看相術”，這本書隻字未提。它似乎完全沒有意識到，食物的“完整性”不僅僅在於它的化學構成，更在於它從土地到餐桌的整個過程中的人文和技術細節。這本書就像一個沉睡的巨人，擁有巨大的潛力，卻隻發齣瞭微弱的鼾聲。

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讀完這本書，我感覺自己像是去參加瞭一場極其昂貴但內容極其敷衍的講座。我本來指望它能填補我在特定烹飪技藝上的知識盲區，比如法式高湯（Fonds）的澄清技術，或者分子料理中乳化劑使用的精準配比。我對那些需要精確科學支撐纔能達到完美效果的領域抱有很高的期待。這本書裏關於“醬汁”的章節，給我的感覺是完全避重就輕。它提到瞭“Roux”的製作，但對於如何通過控製麵粉和黃油的比例來預先決定最終醬汁的口感（比如更鬆散還是更濃稠），它隻是含糊其辭地說“攪拌均勻”。這根本不是一個“Complete Book”該有的態度！它迴避瞭所有需要復雜操作和專業術語解釋的部分，仿佛在刻意迎閤最沒有好奇心的讀者。我甚至懷疑作者是否真正深入到那些需要時間和耐心去鑽研的領域。這種敷衍導緻的結果是，我的廚房技能絲毫沒有得到提升，我仍然需要迴到那些更專業、更硬核的烹飪手冊中去尋找我真正需要的那份“知識的重量”。這本書，在我看來，更像是一本“輕量級”的食物介紹手冊，而非一本具有深度和權威性的參考書。

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