具體描述
Knowledge, skill, and art are the three words to remember when working with foods. They are also the focus of the second edition of Food Selection and Preparation: A Laboratory Manual, which guides students through the fundamentals and basic principles of food preparation, from the recipe to the table, from the raw ingredients to the final product. This manual equips students with a working knowledge of the nature of ingredients and how they function in particular foods. A wide range of exercises--addressing topics from food preservation to frozen desserts, measuring techniques to fats and emulsions, fruit selection to egg cookery, breads and pastry to meat and poultry--guide students through standard recipes, with clear and complete directions for handling ingredients and cooking foods. Throughout, vocabularies introduce technical words essential to understanding food products and preparation. Questions to test students' knowledge follow each exercise. The text also includes discussion of laboratory procedures, sanitation in the kitchen, emergency substitutions, identification of meat cuts, the safe storage of food, and the care and cleaning of small appliances. New to this edition are over 50 additional recipes, which reflect the many tastes that influence today's palate. All recipes have been reviewed and updated to ensure healthful and nutritious food preparation, as well as product quality and performance. Students and instructors alike will find the new and improved recipes and updated nutritional and food facts of Food Selection and Preparation, Second Edition a truly satisfying full course.
作者簡介
目錄資訊
讀後感
用戶評價
這本書的結構安排堪稱精妙，它沒有采用傳統的“前菜、主菜、甜點”的綫性布局，而是采用瞭一種主題螺鏇上升的方式。我特彆喜歡其中關於“水”在食材準備中作用的探討。這部分內容極其微觀，涉及到水的硬度、pH值、溶解氧含量對不同蛋白質和澱粉糊化的影響，甚至還對比瞭不同地區雪水、雨水、井水之間的微量元素差異對最終口感的影響。作者用瞭一種非常詩意卻又極其嚴謹的筆觸，描述瞭水是如何成為決定性因素的。我不得不承認，在讀到這部分之前，我從未如此認真地思考過“自來水”這個問題。這種對基礎元素的深度挖掘，迫使我將關注點從“添加瞭什麼調料”轉移到“環境條件如何塑造一切”上來。雖然有些段落的密度實在太大瞭，需要反復閱讀纔能消化其中涉及的化學原理，但這正是這本書的魅力所在——它要求讀者投入精力，去換取更深層次的理解，而不是提供唾手可得的答案。
评分閱讀過程中，我發現這本書的敘事節奏把握得非常老道，它不像那種一闆一眼的說明文，而是巧妙地穿插瞭一些極為生動的田野調查記錄。比如，書中有一段描繪瞭作者在南美洲安第斯山脈與原住民一起采集和處理塊莖植物的經曆，那種高原寒風中勞作的艱辛，以及他們對手中古老技藝的代代相傳，被描繪得如同史詩一般。我能清晰地感受到那種泥土的芬芳和古老智慧的重量。相比於那些隻關注成品菜肴的書籍，這本書把重點放在瞭“原材料獲取”和“前期處理”的漫長過程上，這讓我開始重新審視超市裏包裝好的食材是如何脫離瞭其原本的生長環境和文化背景。作者似乎在無聲地質問我們：我們到底失去瞭什麼？這種對“過程美學”的極緻追求，使得這本書讀起來充滿瞭畫麵感和代入感。雖然我目前沒有機會去實踐書中所描述的那些極端復雜的傳統預處理技術，但僅僅是閱讀這些文字，就已經極大地拓展瞭我對食物來源的認知邊界，讓我對每一次烹飪的開始都多瞭幾分敬畏之心。
评分說實話，剛拿到手的時候，我有點被它的篇幅嚇到瞭，這簡直像是一本大學教材的厚度。不過，一旦真正沉浸進去，那種閱讀的快感便油然而生，仿佛置身於一個由文字構建的巨大、復雜的生態係統之中。我最欣賞的是作者對“風味構成”那部分的論述，它沒有停留在簡單的“酸甜苦辣鹹鮮”的範疇，而是引入瞭神經科學和嗅覺感知的最新研究成果。書中詳細描述瞭如何通過精確控製溫度梯度和濕度變化，來“重塑”食材的分子結構，從而釋放齣平時難以察覺的次級芳香化閤物。我甚至嘗試對照書中的理論，去分析我日常飲用的咖啡和紅茶，結果發現以往憑感覺操作的步驟，在書中有瞭一套近乎於數學公式般的解釋。這種將感性體驗物化、科學化的處理方式，極大地滿足瞭我作為一個知識探索者的好奇心。當然，對於烹飪新手來說，書中的某些術語可能會構成閱讀障礙，需要時不時停下來查閱大量的背景知識，但正是這種挑戰性，讓每一次理解的突破都顯得格外有價值。它真正做到瞭將“選擇”和“準備”這兩個動作，提升到瞭一個需要審慎思考的哲學層麵。
评分這本書的裝幀設計實在令人眼前一亮，那種沉穩又不失雅緻的深綠色封麵，搭配燙金的字體，握在手裏就有一種知識的厚重感。我特意在書店裏找瞭一個安靜的角落，翻開瞭前幾頁，立刻被作者那種近乎於學術論文的嚴謹性所吸引。它似乎不是那種市麵上常見的、教你如何快速烹飪幾道傢常菜的指南，更像是一本深入探討人類飲食行為和食物供應鏈的深度報告。我對其中關於“地方性物種滅絕與食材多樣性喪失”的章節印象最為深刻，作者用大量的數據和曆史案例佐證瞭自己的觀點，剖析瞭工業化農業對傳統飲食文化帶來的衝擊。例如，書中花瞭整整一個章節來論述某種特定地區特有的豆類，是如何因為現代化的單一種植模式而瀕臨消失，以及這種變化如何悄無聲息地影響瞭當地居民的營養結構和生活方式。這種宏大敘事下對微小細節的捕捉，讓我感到作者的用心良苦。如果期待的是一本輕鬆的食譜書，這本書可能會讓人感到有些晦澀難懂，但對於那些對食物背後的哲學、曆史和環境影響感興趣的讀者來說，它無疑是一座亟待挖掘的寶庫。我尤其欣賞它所采用的跨學科視角，將人類學、社會學乃至經濟學的理論框架巧妙地融入到對“吃”這一日常行為的探討之中，這使得整本書的立意拔高瞭好幾個層次，絕非膚淺之作。
评分整本書給我的感覺，與其說是一本指南，不如說是一份關於“飲食責任”的宣言。作者在結尾部分對可持續性和倫理消費的探討，尤其發人深省。他沒有采用說教的語氣，而是通過分析全球食物浪費的驚人數據，以及不同文化在“珍惜食材”上的不同做法，引導讀者進行自我反思。我特彆關注到關於“邊角料的價值重塑”的章節，書中列舉瞭許多傳統文化中如何利用通常被丟棄的骨骼、內髒或葉莖來製作齣營養豐富且風味獨特的食物。這種對“零浪費”的極緻追求，在當下全球資源緊張的背景下，顯得尤為重要和及時。這本書成功地將“選擇”和“準備”的行為，與更宏大的全球議題聯係起來，使閱讀體驗從單純的知識獲取，升華為一種價值觀的重塑。它讓我開始以一種更加批判和審慎的態度去麵對每一次購物和每一次餐桌的準備，強烈推薦給那些希望通過改變飲食習慣來影響世界的讀者。
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