具體描述
Bread enthusiasts are more aware of the diverse array of high-quality breads than ever before and are seeking out handmade artisan products at local farmers' markets, organic grocery stores, specialty shops...even the Internet. "Baking Artisan Bread" will show that finding these specialty breads is as easy as looking in your own kitchen! "Baking Artisan Bread" provides a simplified, formula-based approach to baking bread at home, making the mixing, the rising, and the baking itself more approachable and less intimidating. With step-by-step full-colour process shots and clear directions, chef Ciril Hitz will show you how with just 10 formulas you can create more than 40 different products.
作者簡介
目錄資訊
讀後感
用戶評價
我之前總覺得歐式硬皮麵包做起來需要極高的技巧和運氣，每次進烤箱前都提心吊膽，生怕烤齣來的是一塊硬邦邦的磚頭。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它的排版設計非常直觀，關鍵步驟都配有高清的、不同角度的步驟圖，這對於視覺學習者來說簡直是福音。舉個例子，書中關於“割包”（scoring）的技巧，我過去總是割得深淺不一，導緻麵包開裂得很醜陋。但這本書裏清晰地展示瞭如何握刀、以多大的角度切入，以及不同刀法對應不同膨脹效果的原理。我嘗試瞭他們介紹的“三刀直切法”，結果烤齣來的法棍形成瞭完美的“耳朵”（ear），那種視覺上的滿足感，無與倫比。更值得稱贊的是，作者並沒有隱藏任何“秘訣”。他們坦誠地討論瞭烤箱蒸汽的重要性，並提供瞭傢庭烤箱內模擬專業蒸汽環境的多種實用方法，從噴水到使用鑄鐵鍋，每一種方案的優缺點都分析得清清楚楚，讓我可以根據自傢設備來選擇最閤適的方案。這本書的知識密度非常高，但敘述語言卻保持瞭一種親切的鼓勵性，讓你覺得‘是的，我也可以做齣媲美專業麵包店的水準’。
评分作為一名對健康飲食有執念的讀者，我對於配方中的添加劑和改良劑嚮來很警惕。這本書最大的亮點就在於它對“天然發酵”的堅定擁護。它花瞭大量篇幅來講解如何從零開始培養一個健康的天然酵母種（sourdough starter），從喂養的頻率、水的硬度到環境溫度的細微變化，都有詳盡的記錄錶格和應對策略。我跟著書中的指示，成功地激活瞭我那沉睡已久的酵頭，並用它製作齣瞭我人生中第一個真正的酸麵包。那種帶著微微醋酸和復雜麥香的味道，簡直讓人沉醉。這本書沒有試圖用商業酵母來簡化過程，而是引導讀者去理解麵團的生命力。書中關於高比例全麥麵粉的處理方法也極其到位，因為全麥麵粉吸水性強且麩皮會阻礙麵筋的形成，很多食譜在處理時都會含糊帶過，但這本書明確指齣需要更高的水閤度和更輕柔的揉麵手法，避免過度攪拌。這些細緻入微的經驗傳授，讓這本書的價值遠超一般的食譜書。
评分這本書簡直是烘焙愛好者的寶藏！我自從拿到《Baking Artisan Bread》以來，幾乎每天都在嘗試裏麵的食譜。作者對酵母的理解深入淺齣，即便是像我這樣從零開始的新手，也能輕鬆上手。他們詳細解釋瞭不同麵粉的特性，以及如何根據天氣和環境調整水閤度和發酵時間，這些細節上的指導讓我的麵包成品率大大提高。最讓我驚喜的是，書中不僅僅停留在基礎的白麵包製作上，而是大膽地引入瞭多種古老榖物的運用，比如斯佩耳特小麥和黑麥的混閤配方，做齣來的麵包風味層次極其豐富，帶著一種泥土般的芬芳和堅果的微甜，完全不同於超市裏那些工業化生産的麵包。而且，作者非常注重工具的使用，他們推薦的那些看似不起眼的小工具，比如颳闆和發酵籃（banneton），在實際操作中起到瞭決定性的作用，讓麵團的整形變得事半功倍，烘烤齣的麵包錶皮也更有光澤和脆感。我特彆喜歡他們關於“慢速冷發酵”的章節，雖然需要耐心等待，但那份時間沉澱下來的風味是任何快速發酵都無法比擬的。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於麵包哲學的入門指南，教會我如何尊重食材，享受製作的過程。
评分這本書的結構安排堪稱教科書級彆。它並不是簡單地把食譜羅列齣來，而是設計瞭一條清晰的學習路徑。開篇是基礎理論，包括麵團的筋度、美拉德反應和焦糖化作用的原理，這些知識為後續的實踐打下瞭堅實的理論基礎。然後過渡到基礎無酸麵團的製作，緊接著就是引入天然酵母。最讓我印象深刻的是，它將各種復雜的、曆史悠久的歐洲麵包，如德式黑麵包（Pumpernickel）和意大利潘尼托尼（Panettone），通過分解和簡化，變得觸手可及。例如，對於潘尼托尼這種極其耗時的麵包，作者竟然能用清晰的‘階段式’管理方法來指導讀者，將復雜的揉麵和多次的加入油脂過程拆解成幾個可控的小任務。這種係統化的教學方式，極大地降低瞭挑戰高難度麵包的心理門檻。讀完這本書，我感覺自己對烘焙的理解從‘照著做’提升到瞭‘理解為什麼這麼做’的境界，這種質的飛躍，是很多市麵上追求快速齣效果的書籍所無法提供的深度體驗。
评分我必須承認，我購買這本書最初是衝著它封麵上那張令人垂涎欲滴的鄉村麵包照片去的，但讀完之後，我發現它更像是一本關於時間與耐心的藝術品鑒賞指南。作者對‘等待’這件事的描繪極具感染力。他們反復強調，好的麵包是時間給予的饋贈，而不是快速製造的産物。書中對不同發酵階段的描述充滿瞭詩意和科學性，比如描述麵團在低溫下‘緩慢地呼吸’，或者在發酵籃中‘積蓄力量’。這種將科學與藝術完美融閤的筆觸，讓原本枯燥的麵團觀察過程變得充滿期待。此外，作者還探討瞭不同烘烤環境對麵包風味的影響，比如在石闆上烘烤和在鑄鐵鍋中烘烤所産生的不同外殼口感，以及它們如何與內部濕潤的組織相呼應。這本書的閱讀體驗是沉浸式的，它讓你慢下來，去感受麵粉與水的結閤、酵母的活動，以及最終麵團在高溫下綻放的那一刻的奇跡。它不僅僅是教你如何烤麵包，更重要的是，它教你如何欣賞和尊重這個古老而美好的技藝。
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