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页数:100

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出版时间:2010-1

价格:29.50元

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isbn号码:9787536469679

丛书系列:

图书标签:

• 水果
• 拼盘
• 食谱
• 甜点
• 烘焙
• 美食
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• 轻食

《舌尖上的微观世界：水果的结构、化学与感官科学》 本书简介： 《舌尖上的微观世界：水果的结构、化学与感官科学》并非一本关于如何将水果进行艺术性摆盘的书籍，它是一部深入探究水果作为一种复杂生物学和化学系统的深度科普著作。本书旨在为那些对自然界、食品科学以及人类感官体验背后的科学原理抱有强烈好奇心的读者提供一个全面而详尽的视角。 我们日常食用的水果，从最简单的苹果到结构复杂的热带浆果，其背后隐藏着令人惊叹的生命工程学、精妙的分子机制以及深刻的进化策略。本书将带您穿梭于植物细胞的微观结构之中，解析支撑水果形态、风味和营养的物质基础。 第一部分：形态学的解剖——从花到果实的演化历程 本部分将追溯水果的起源，详细阐述被子植物的繁殖周期中，子房如何发育成我们所见的果实。我们将超越简单的分类（如核果、浆果、聚合果），深入探讨不同水果在细胞壁结构上的差异。 细胞壁的建筑学： 详细分析果肉的质地如何由果胶、纤维素和半纤维素的交联网络决定。例如，我们将对比桃子中软化过程与草莓中细胞壁的解聚机制，解释为什么某些水果会“粉化”，而另一些则保持脆性。 果实的组织分化： 探讨果皮、中果皮和内果皮的组织学差异。我们将使用高分辨率显微图像，展示果肉细胞中液泡的大小和分布如何影响多汁性。 呼吸与成熟的生理学： 深入剖析乙烯作为一种植物激素，如何在分子水平上触发成熟过程。通过对比呼吸高峰（如番茄、香蕉）和非呼吸高峰（如柑橘、葡萄）水果的代谢路径，读者将理解采摘后水果“后熟”的科学原理。 第二部分：风味的化学交响曲——构建味觉与嗅觉的分子基础 水果的吸引力主要源于其复杂而诱人的风味。本书将把风味分解为其核心的化学成分，并阐述它们是如何被我们的感官系统解读的。 糖类的多样性与甜度感知： 探讨葡萄糖、果糖、蔗糖以及稀有的糖醇（如木糖醇）在水果中的分布。重点分析不同糖类在味蕾受体上的结合效率，以及“糖酸比”如何成为决定整体风味平衡的关键因素。 酸味的起源与调控： 详细介绍柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸的作用。我们将研究植物如何通过调节细胞液的pH值来控制酸度，并解释酸度在抑制微生物生长中的生物学意义。 挥发性化合物的秘密花园： 这是本书最精彩的部分之一。我们将系统性地解析构成水果“香气”的数百种酯类、萜烯、醛类和酮类化合物。例如，酯类（如乙酸乙酯）如何赋予草莓和菠萝特定的果香基调，而萜烯（如柠檬烯）又如何影响柑橘类水果的芳香特征。读者将了解到气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是如何揭示这些微量成分的。 色素的化学结构与健康益处： 分析花青素、类胡萝卜素和叶黄素等天然色素的化学结构，并解释它们在水果颜色变化中的作用，同时探讨其作为抗氧化剂的生物学价值。 第三部分：感官的解读——生物学、心理学与物理学的交叉点 水果的“好吃”不仅仅是化学成分的总和，更是一个复杂的感知过程。本部分聚焦于人类如何体验和评价水果。 机械性与口感的物理学： 使用流变学和硬度计的原理，分析水果的脆度（如苹果的“咔嚓”声）、弹性与粘度（如牛油果的奶油质感）。我们将解释这些物理特性是如何通过咀嚼过程中的机械应力转化为大脑的感官信号。 风味的时序性： 研究水果风味在口腔中的释放速率。某些芳香物质可能在初始咀嚼时释放，而另一些则可能在唾液酶的作用下缓慢生成，形成复杂而持久的品尝体验。 交叉感官作用（Synesthesia in Flavor）： 探讨视觉信息（水果的颜色和光泽）如何强烈地影响我们对甜度和酸度的预期和感知。心理学实验表明，一个看起来“更红”的草莓，即便化学成分相同，也会被主观评价为更甜。 品质评价的科学标准： 介绍行业内用于量化水果品质的客观指标，如Brix值（糖度）、pH值、硬度计读数，以及电子鼻和电子舌等新兴技术在快速品质控制中的应用。 第四部分：从田间到餐桌——储存、损耗与生物技术 本部分将探讨维持水果品质所面临的科学挑战，以及现代食品科学如何应对这些挑战。 呼吸控制与低温生理学： 深入解析气调贮藏（CA storage）的科学基础，即如何通过精确控制氧气和二氧化碳的浓度来延缓细胞呼吸速率，从而延长水果的货架期。 生理性障碍的分子机制： 分析低温胁迫（如冷害）和缺氧状态下，水果细胞膜的脂质组成如何改变，导致褐变和风味缺陷。 酶促褐变的抑制： 详细介绍多酚氧化酶（PPO）在水果切开后导致褐变的催化过程，以及如何利用酸性环境或特定螯合剂来有效钝化该酶的活性。 未来食品科学的展望： 讨论基因编辑技术（如CRISPR）在目标性状改良（如抗病性、延迟成熟）方面的潜力，以及如何利用生物技术创造出具有特定风味谱的“工程化”水果。 《舌尖上的微观世界：水果的结构、化学与感官科学》旨在为读者提供一个严谨、科学且引人入胜的框架，用以理解我们日常接触的这种自然界的馈赠。它揭示了，每一个多汁的果实，都是一场宏伟的生物化学奇迹。

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我是一个追求效率的上班族，对那些需要花费大量时间、步骤复杂的食谱都有天然的排斥感。本来对《图解水果拼盘》也没抱太大期望，觉得不就切水果吗，能复杂到哪里去？结果我大错特错。这本书最吸引我的地方在于它对“效率与美观并存”的解决方案。它将拼盘难度分级，从“五分钟快速早餐拼盘”到“两小时宴会主题拼盘”，针对不同场景给出了明确的时间预期和材料建议。最让我印象深刻的是它对“批量处理技巧”的介绍。比如，如何一次性处理完一大箱葡萄，既能保证清洗干净，又能快速沥干水分，并且提供了一些“流水线作业”的SOP（标准操作流程）。我遵循书里的建议，在周末花了一个小时集中处理好一周所需的各类水果块，然后分装冷藏，工作日早上拿出来就能直接摆盘，省去了每日早上的手忙脚乱。这完全颠覆了我过去认为水果拼盘是“临时抱佛脚”的观念，它变成了一种可以提前规划的“半成品”准备工作。这本书的思维模式，让我这个时间管理达人也感到受益匪浅。

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这本《图解水果拼盘》简直是为我这种厨房新手量身定做的！我一直梦想着能在派对上端出那种让人眼前一亮的精美水果拼盘，可每次自己动手，水果切得七零八落不说，摆盘更是像一堆随意堆砌的杂物。这本书的出现彻底改变了我的命运。它不像那些厚重的食谱书，动辄几十页的理论介绍，而是直接进入实战教学。图文并茂这一点真的做到了极致，每一个步骤都有清晰的实物照片作为参照，从如何挑选最饱满的草莓，到如何用专用的模具给哈密瓜雕出完美的弧度，简直是手把手教学。我尤其喜欢它关于色彩搭配和形状组合的章节，作者非常细致地分析了不同水果的视觉冲击力，比如红色的草莓、绿色的奇异果和黄色的菠萝放在一起时，那种活力四射的感觉是怎么营造出来的。我跟着书里一个“热带风情孔雀开屏”的造型试做了一次，虽然第一次成果略显粗糙，但光是切配和塑形的过程就充满了乐趣，老公回家看到后都忍不住赞叹了几句，这对我来说已经是巨大的进步了！这本书让我明白，做水果拼盘需要的不是高超的厨艺，而是这份对细节的耐心和一点点艺术细胞，而这本书，正是激发这些潜能的完美催化剂。

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说实话，我买这本书的初衷其实是想找点提升家庭聚会格调的小窍门，毕竟外卖甜品总归少了点心意。我对美食制作不算生疏，但对于水果拼盘这种“看起来简单，做起来玄乎”的领域一直没什么信心。《图解水果拼盘》的编排逻辑非常清晰，它不是简单罗列菜谱，而是将水果的特性进行了分类解析。比如，它有一章专门讲“易氧化水果的保鲜与处理”，像苹果、香蕉这些切开后极易变色的水果，书中提供了好几种天然防氧化的小妙招，包括柠檬汁的稀释比例和浸泡时间，这些细节非常实用，避免了我们提前准备好后，上桌时水果已经暗淡无光的尴尬场面。更让我惊喜的是，书中还涉及了餐具和盛放容器的选择，作者强调了不同盘子材质（如陶瓷、玻璃、竹编）对整体视觉效果的影响，这已经超出了“如何切水果”的范畴，上升到了餐桌美学的层面。我按照书里推荐的方法，用一个深蓝色的大碗来盛放色彩鲜艳的浆果拼盘，效果一下子就出来了，充满了高级感。这本书的实用性和设计感结合得恰到好处，绝对是提升生活品质的典范之作。

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这本书的创新性在于它不仅仅停留在“造型”层面，更深入到了“主题”和“故事性”的构建。《图解水果拼盘》里有很多极具创意的章节，比如“四季更迭系列”，教你如何根据季节限定的水果来设计主题拼盘，春天用草莓和桑葚做“春日花园”，秋天则用柿子和石榴来呈现“丰收景象”。我试着做了一个“海洋世界”的主题，用蓝莓做海水，用菠萝和火龙果的白色果肉雕刻成小丑鱼的造型，用海苔做海草的装饰，成品简直可以直接拿到任何一个高端自助餐厅去展示。书里对于不同主题的色彩情绪分析非常到位，它解释了为什么某些颜色组合会让人感到平静，而另一些组合则充满激情。这不仅仅是教你怎么摆水果，更是在教你如何用食物去叙事，去营造一种氛围。对于那些喜欢在家举办主题派对的人来说，这本书提供的灵感是无穷无尽的，它把简单的水果升级成了一种可以互动的艺术品。

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坦白讲，我购买这类书籍通常都有一个潜藏的顾虑：它们往往会推荐一些我根本找不到的稀有水果，或者要求使用昂贵的专业工具。然而，《图解水果拼盘》在这方面做得极其接地气。作者非常贴心地设立了一个“常见水果百搭法”的章节，所有的例子都围绕着超市里最容易买到的苹果、香蕉、橙子、葡萄这四大金刚展开。即便是工具，书中也明确指出哪些操作可以用家中现有的水果刀和削皮器代替，哪些环节才需要考虑添置专用的模具或雕刻刀具，并且给出了不同价位的选择建议。我跟着书里一个用苹果片搭成的“玫瑰花束”的做法，全程只用了一把普通的餐刀，效果却出人意料地惊艳。这种“从零开始，不设门槛”的教学态度，极大地降低了普通读者的尝试难度，让我感觉即便是一个对厨房一窍不通的人，也能在看完这本书后，自信满满地拿出让人眼前一亮的作品。它的定位非常准确——面向大众，而非专业厨师。

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