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出版者:Murdoch Books

作者:Martin, Christabel

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2008-11

价格:122.00元

装帧:

isbn号码:9781741961201

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烘焙的艺术与科学：探索面包制作的深层世界 简介： 本书并非市面上常见的、充斥着华丽装饰和快速食谱的甜点指南。相反，《烘焙的艺术与科学》深入探究了面包制作这一古老技艺背后的化学反应、物理原理以及历史演变。它是一部为严肃的烘焙爱好者、专业人士，以及任何渴望从根本上理解酵母、面筋和淀粉如何相互作用的人士所撰写的深度著作。 我们抛开了“只要跟着做就好”的肤浅教学模式，转而构建一个全面的知识体系，旨在将读者从单纯的“执行者”提升为能够创造性解决问题的“烘焙科学家”。全书分为五个宏大章节，层层递进，引导读者领略从谷物到烤箱成品之间那令人着迷的转化过程。 --- 第一部分：原材料的本源——谷物、面粉与水 本部分奠定了面包制作的物质基础。我们没有简单地罗列面粉的种类，而是详细剖析了小麦的生物学结构，探究了不同品种（硬质红冬、软质春小麦、硬粒小麦等）如何因其蛋白质含量和研磨方式的不同，对最终面包的质地和风味产生决定性影响。 面粉的深度解析： 蛋白质，特别是麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin），是面包结构的骨架。本书通过显微镜下的图像和详尽的实验室数据，解释了它们在水化作用下如何形成三维网络——面筋。我们详细讨论了灰分含量（矿物质残留物）与面粉的“强度”之间的精确关系，以及不同研磨技术（石磨与辊磨）对淀粉颗粒的损伤程度，并阐述了这种损伤如何直接影响吸水率和老化速度。 水与活力的奥秘： 水不仅仅是水。我们将探讨水温、硬度（矿物质含量）以及pH值对酵母活性和酶促反应的影响。对于硬水和软水在不同配方中的应用策略，本书提供了详尽的对比分析，帮助读者在任何水源条件下都能实现最优化的水合效果。 --- 第二部分：生命的驱动力——酵母、发酵与酶学 这是本书最核心且最富科学性的部分。发酵是面包的灵魂，而驱动这灵魂的则是活着的微生物。 酵母的生物化学： 我们不再将酵母视为一个简单的“膨胀剂”。本书深入探讨了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代谢途径，包括糖酵解作用，以及在不同温度和氧气条件下，酵母如何产生二氧化碳、乙醇以及数百种风味化合物（如高级醇和酯类）。我们绘制了详细的酵母活性曲线图，指导读者精确控制“老面”（Preferment）的成熟度。 缓慢发酵的科学： 对比商业酵母的快速反应，本书极力推崇和解析自然酵种（Sourdough Starter）的复杂性。自然酵种是细菌（主要是乳酸菌，如Lactobacillus sanfranciscensis）和酵母的共生系统。我们详细分析了乳酸菌如何分泌乳酸和醋酸，这些酸性物质不仅能抑制霉菌生长，更重要的是，它们赋予了面包独特的复杂风味结构——那种微妙的酸甜平衡。书中提供了精确的酸度滴定方法，用以量化和标准化您的酵种状态。 酶促反应与熟化： 淀粉酶和蛋白酶在发酵过程中扮演着“分解者”的角色，它们分解大分子以供酵母“食用”，并软化面筋网络。本书通过实验数据展示了如何通过控制发酵时间和温度，来引导酶促反应倾向于产生更多的可发酵糖分（提高最终上色和风味），还是倾向于分解蛋白质（影响面团的延展性）。 --- 第三部分：结构与塑形——面团的流变学 面团是一种非牛顿流体，它的行为既遵循物理定律，又带有强烈的生物学特性。本章致力于解释如何通过机械作用来操控这种复杂的物质。 面筋的构建与优化： 揉面不仅仅是混合。我们详细讨论了面筋形成动力学。揉面过少，网络松散；揉面过多，网络僵硬，导致内部结构出现“撕裂”。本书引入了流变学中的剪切速率和粘弹性概念，解释了为什么不同的搅拌器设计（螺旋式、碗式）会对面团的最终结构产生显著差异。 水合作用与面团温度： 如何精确控制面团的最终温度（DDT - Desired Dough Temperature）是烘焙成功的关键。我们提供了实用且精确的温度计算公式，用以补偿环境温度和摩擦生热的影响。此外，不同吸水率面粉在不同环境下的水合平衡点的确定方法也被详尽阐述。 折叠与延展： 分段式折叠（Stretch and Fold）如何比持续揉面更能温柔地构建面筋网络，同时排出多余气体。本书通过高帧率摄影对比了不同折叠技术（如信封式、拉伸式）对气孔结构的影响，并提供了判断面团是否达到“窗膜测试”理想状态的定量指标。 --- 第四部分：热能的转化——烤箱中的奇迹 面包从面团变成烤熟的最终产品，这个过程是能量、水分和气体相互作用的瞬间爆发。 热力学与传质： 烤箱内的热量传递主要通过对流、传导和辐射。我们分析了石板、铸铁锅（Dutch Oven）和蒸汽烤箱在传热效率上的差异。特别强调了“蒸汽”的关键作用：蒸汽能延缓面团表皮（Crust）的凝固，允许面团在烘烤初期最大限度地膨胀（Oven Spring），同时使表皮保持湿润，最终形成薄而脆的外壳。 美拉德反应与焦糖化： 面包表皮诱人的棕色和复杂风味，源于两个关键的化学过程。我们详细解释了美拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）的发生条件（温度、pH值），以及焦糖化反应（糖的热分解）如何贡献于风味的深度。本书甚至提供了一个烤色预测模型，用以指导烘焙师在不同烤箱温度下达到理想的上色程度。 内部结构与淀粉糊化： 随着温度升高，面团内部的二氧化碳气体迅速膨胀，同时，淀粉颗粒开始吸收剩余水分并膨胀，最终“凝固”成面包的内部组织——crumb。我们探讨了如果水分不足或面筋过弱，淀粉糊化不完全导致的“塌陷”或“粘牙”现象。 --- 第五部分：超越基础——配方调整与问题诊断 本章旨在培养读者的“诊断能力”，使他们能够独立解决从家庭厨房到专业工作室遇到的各种挑战。 微调配方与平衡： 如何系统性地调整糖、盐、脂肪和酸的比例，以适应特定风味目标。例如，增加盐的比例如何影响面筋的强度和酵母的活性，以及如何通过微量添加物（如卵磷脂或维生素C）来改善面团的稳定性和体积。 故障排除的系统方法： 本书提供了详尽的烘焙故障诊断树。面对“发酵不足”、“过度发酵”、“面团太黏”、“面包扁平”、“内部组织粗糙”等常见问题，读者可以追溯到其最可能的生物学或物理学根源，而不是盲目地修改下一个食谱中的酵母用量。例如，面团在冷藏后膨胀缓慢，可能是由于环境温度过低影响了酵母酶的效率，而不是酵母失效。 储存与陈化： 面包老化（Staling）的科学基础是淀粉的再结晶过程。我们探讨了如何通过添加特定脂肪或调整配方中的水分活性（Water Activity），来延缓这一不可避免的过程，从而延长面包的保质期和最佳口感。 《烘焙的艺术与科学》是一次对烘焙本质的求索之旅。它要求读者投入思考，回报以深刻的理解和无与伦比的成品质量。拿起它，您将不再只是一个食谱的追随者，而是面包世界里真正的创造者。

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这本书给我带来的最大震撼，是它对“情感烘焙”的诠释。它不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于如何通过食物连接人心的哲学小册子。作者在描述制作一款特定蛋糕的起源故事时，那种怀旧的情绪和对家庭的眷恋感，深深地打动了我。我能感受到，每一份食谱背后都承载着作者或其亲人的珍贵回忆。这让我的烘焙目标从单纯的“做出好吃的”升级到了“做出有故事的”。当我按照书中的指引，尝试为亲人生日制作一款特别的甜点时，我不再仅仅关注烤箱的定时器，而是更多地思考如何将我对那个人的情感融入到奶油的涂抹和巧克力的装饰中。这本书成功地将冰冷的科学步骤与温暖的人文关怀完美地融合在一起，它教会我，最好的甜点，是那些用爱和时间精心烘焙出来的“味道的记忆”。

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我必须强调这本书的实用性和时效性。在如今快速迭代的烘焙界，很多旧食谱显得有些过时，但这本书却展现了惊人的前瞻性。它不仅收录了许多经典永恒的法式糕点基础，还大胆地引入了近年来在国际上备受推崇的分子美食技法在家庭环境下的简化应用。例如，关于如何使用琼脂（Agar-Agar）来制作稳定且口感轻盈的果冻层，讲解得非常透彻，而且所需工具都是普通家庭厨房可以负担的。更值得称赞的是，它对素食主义和无麸质烘焙提供了详尽的替代方案和配方调整指南，体现了极强的包容性和与时俱进的精神。这本书的价值在于，它不是让你止步于当前流行的某一种潮流，而是为你提供一个坚实的知识体系，让你有能力去消化和创新未来的任何烘焙趋势。它是一份面向未来的投资，一本可以伴随烘焙者成长和演进的宝典。

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坦白说，我一开始对这类烘焙指导书抱持着一丝怀疑，觉得可能又是一本徒有其表、内容空泛的“网红书”。然而，这本书完全颠覆了我的预期。它的深度和广度令人印象深刻。它不仅仅停留在“怎么做”，更深入探讨了“为什么是这样”。比如，它对不同类型面粉在不同温度下表现的物理化学变化进行了相当深入的分析，这对于那些追求完美组织结构的人来说，是无价之宝。我尤其欣赏作者在提到失败案例时的坦诚，没有回避烘焙过程中常见的“塌陷”、“油水分离”等问题，而是提供了详尽的故障排除指南，这比一味地展示成功作品要实在得多。这本书的叙事风格非常接地气，没有故作高深的专业术语，即便是烘焙新手也能轻松理解，但同时又保有足够的专业性来满足资深人士的需求。它更像是一位经验丰富、耐心至极的导师，在你身边手把手地指导，那种被充分尊重的阅读体验，是许多同类书籍所不具备的。

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这本书简直是一场味蕾的冒险，我从未想过文字能如此生动地描绘出食物的诱惑。作者的笔触细腻入微，仿佛能透过纸张闻到那股混合着香草、黄油和焦糖的甜腻香气。每一个章节都像是一次精心设计的品尝之旅，从基础的奶油霜打发技巧，到那些挑战性的多层结构设计，都讲解得极其清晰。特别是关于如何平衡甜度和酸度的那一段论述，简直是醍醐灌顶，让我立刻想跳起来去尝试制作一款柠檬挞。书中的配方不仅仅是简单的原料堆砌，更像是蕴含着烘焙师心血的艺术蓝图。那些关于食材来源的探讨，也让我这个业余爱好者开始关注起高品质的可可豆和新鲜的季节性水果的重要性。读完之后，我感觉自己对烘焙的理解提升了一个档次，不再是机械地遵循步骤，而是开始理解每一步背后的科学与情感。这本书的排版设计也非常出色，那些高清的成品图片简直就是视觉盛宴，每一张都能让人垂涎欲滴，强烈推荐给所有对精致甜点有着无限向往的人。

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这本书的结构安排简直是教科书级别的典范。它没有将内容杂乱地堆砌在一起，而是形成了一个清晰的学习路径。从最基础的工具认知和厨房安全规范开始，逐步过渡到基础的饼干和磅蛋糕，然后才是那些需要精密控制的发酵面包和复杂慕斯。这种循序渐进的引导，极大地降低了学习的挫败感。我特别喜欢其中关于“风味轮廓”构建的章节，它教会了我如何像音乐家一样思考风味搭配，如何用香料和提取物来为基础甜点增添层次感和记忆点。作者对于细节的偏执近乎苛刻，例如测量黄油的软硬度、烤箱温度的校准，这些看似微不足道的步骤，都被提升到了战略高度来阐述。读这本书的过程，与其说是学习食谱，不如说是在学习一种对待精确和工艺的严谨态度。它让我意识到，真正的美味，源于对每一个细节的尊重和一丝不苟的执行。

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