Math Principles for Food Service Occupations pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:353

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出版时间:2000-7

价格:$ 126.50

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isbn号码:9780766813175

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图书标签:

• 数学
• 餐饮服务
• 职业教育
• 烹饪
• 烘焙
• 餐饮管理
• 成本控制
• 计量
• 比例
• 食谱计算

好的，这是一份关于《烹饪艺术与科学：从基础到高级的殿堂》的图书简介，该书内容与您提及的《Math Principles for Food Service Occupations》完全不相关。 烹饪艺术与科学：从基础到高级的殿堂 一、 导言：厨房的哲学与实践的交汇 在现代餐饮业的宏大叙事中，烹饪早已超越了单纯的食物准备活动，它是一门融合了精确科学、深厚文化底蕴和无尽创意的复杂艺术。本书《烹饪艺术与科学：从基础到高级的殿堂》旨在为所有热衷于提升烹饪技能的人士——无论您是初入行业的学徒、寻求精进的业余爱好者，还是寻求系统化知识提升的专业厨师——提供一套全面、深入且极具实践指导意义的知识体系。 我们相信，真正的烹饪大师，不仅需要灵巧的双手，更需要洞悉食物背后化学变化和物理原理的“大脑”。本书将引导读者跨越简单的食谱遵循阶段，进入理解“为什么”和“如何做得更好”的深层境界。我们不满足于提供配方，我们致力于传授可以应用于任何食材、任何菜系的基础原理，使读者能够真正掌握烹饪的“核心代码”。 二、 结构概览：从微观到宏观的烹饪之旅 本书共分为六大部分，循序渐进地构建起一座坚实的烹饪知识殿堂。结构设计充分考虑了学习的逻辑性和实践的可操作性。 第一部分：食材的本质——微观的厨房科学 这一部分是全书的理论基石。我们摒弃了枯燥的教科书式描述，而是以生动的案例解析食材的分子结构如何决定其口感、风味和烹饪反应。 1. 蛋白质的变性与凝固： 深入探讨肉类、蛋类和海鲜中的蛋白质如何受热、受酸、受碱影响，精确控制牛排的熟度、蛋奶酱的乳化稳定性，以及制作完美酥皮所需的面筋发展机制。 2. 碳水化合物的转化与质地： 详细解析淀粉的回生、糊化过程，这是理解面包烘焙、酱汁增稠和意面烹饪口感的关键。同时，探讨糖的焦糖化反应和美拉德反应的化学机制，揭示烤制食物诱人色泽和复杂风味的秘密。 3. 脂肪的角色： 不仅是风味的载体，更是结构和口感的塑造者。我们将讲解不同脂肪（如黄油、橄榄油、猪油）的烟点差异、乳化作用及其在酥皮制作中的作用。 4. 风味的构建与平衡： 系统梳理酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五大基本味觉的相互作用，并引入“风味轮”的概念，指导厨师如何通过精准的调味实现味觉的和谐与层次感。 第二部分：核心技法的精研——从火候到刀工的艺术 本部分聚焦于将理论应用于实际操作中的关键技法，强调效率、一致性和美观性。 1. 刀工的几何学： 超越基础的切块，本书提供专业级别的刀工教程，涵盖法式经典切法（如什锦丁、滚刀块、蓑衣花刀）的几何原理、保持锋利度和安全操作的技巧，确保食材受热均匀和摆盘的专业性。 2. 热能传递的艺术： 详细比较干热法（烤、炙、煎）与湿热法（煮、蒸、炖）的效率与效果。特别强调煎（Searing）过程中“美拉德反应”的最佳温度窗口控制，以及低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质结构的精细调控。 3. 高汤的灵魂提炼： 将高汤的制作提升到“风味萃取”的科学高度。解析骨胶原的转化、蔬菜的释放顺序、脱脂的最佳时机，区分法式清汤（Consommé）的澄清技术与基础汤底的熬制标准。 第三部分：烘焙的精密世界——科学与烘焙的孪生关系 烘焙被誉为烹饪中最接近化学实验的领域，本书将严谨地剖析其内部机制。 1. 酵母的生命周期与面团发酵动力学： 深入研究酵母的作用、面筋网络的形成与伸展性，以及温度、湿度对发酵速度的非线性影响。 2. 膨松剂的作用机制： 区分小苏打、泡打粉、酵母在不同配方（如重油蛋糕与清爽海绵蛋糕）中的化学反应机理，确保烘焙产品结构稳定。 3. 精准的配方调整： 教授如何在不同海拔、不同气候条件下，对糖、液体和脂肪的比例进行科学调整，以保证烘焙品的品质一致性。 第四部分：酱汁的交响乐——乳化、增稠与风味融合 酱汁是决定一道菜品“高下”的关键要素。本部分致力于解构经典酱汁的稳定结构。 1. 经典母酱的构建与延伸： 深入学习法式五大母酱（贝夏梅尔酱、西班牙母酱、荷兰酱、棕汁、番茄酱）的制作原理，特别是讲解如何通过精确控制面糊（Roux）的颜色和液体加入速度来避免结块。 2. 乳化的科学： 重点讲解蛋黄、卵磷脂、芥末等天然乳化剂在制作蛋黄酱、荷兰酱、法式奶油酱时的作用，以及如何通过温度控制避免乳液“破裂”。 3. 现代增稠技术： 介绍淀粉以外的增稠剂（如黄原胶、瓜尔胶）在分子料理和现代西餐中的应用，以及它们对透明度和口感的影响。 第五部分：专业厨房的运作与管理哲学 本书不仅关注食物本身，更关注厨房作为高效生产单元的运作逻辑。 1. 采购与成本控制基础（非数学计算）： 侧重于理解食材的季节性、等级标准及其对成本和风味的影响。如何评估供应商的质量，识别高品质原料的感官特征。 2. 流程管理与工作站效率： 引入“流水线”概念，指导厨师设计合理的工作流程（Mise en Place），优化空间布局，减少无效动作，以适应高压力的服务需求。 3. 卫生与食品安全标准（HACCP理念）： 详细解读温度危险区、交叉污染预防和先进的存储技术，确保出品符合行业最高的安全标准。 第六部分：全球菜系的精选解析——文化与技术的碰撞 通过对几个代表性菜系的深度剖析，展示基础原理如何在不同文化背景下被创新性地应用。 1. 地中海的阳光风味： 剖析橄榄油在生食和低温烹饪中的风味释放，以及香草（如牛至、迷迭香）的芳香化合物提取技术。 2. 亚洲的鲜味哲学： 探究发酵食品（如酱油、味噌）中谷氨酸钠的形成，以及高汤中昆布、香菇等素食来源的“鲜味”叠加效应。 3. 新派烹饪的探索： 简要介绍分子美食对传统技术的挑战与融合，如使用琼脂制作“意面”或使用天然色素进行食材的视觉重构。 三、 读者获益：超越食谱的赋能 阅读完《烹饪艺术与科学》，读者将不再是只会模仿的“操作者”，而是能够“创造性解决问题”的“烹饪工程师”。您将获得： 决策的自信： 面对不熟悉的食材或突发状况，您能基于原理而非猜测做出最佳的烹饪决策。 效率的提升： 通过理解流程的科学性，优化您的备餐和烹饪速度。 无限的创新潜力： 当您完全掌握了“为什么”时，您便可以自由地打破和重塑任何既有的食谱，创造出真正属于您自己的美味。 本书的每一页，都是对专业厨艺精神的致敬，是对每一位渴望在厨房中追求卓越者的诚挚邀请。欢迎步入这个充满挑战与回报的烹饪殿堂。

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我是一名在咖啡店工作的咖啡师，每天与各种浓缩咖啡机、蒸汽棒打交道，也需要精确地为顾客调配不同口味的饮品。我一直觉得，除了咖啡豆的品质和冲煮技巧，很多时候一些隐藏在幕后的“科学”在影响着最终的出品。因此，当我看到《Math Principles for Food Service Occupations》这本书时，我非常好奇它是否能够解释一些我工作中遇到的“为什么”。例如，为什么有时萃取出的浓缩咖啡会偏酸或偏苦？不同水温对咖啡风味的影响到底有多大？糖浆的添加比例如何才能恰到好处地提升咖啡的甜度和香气？这本书的内容，在我看来，更多地聚焦于一些更宏观的商业和管理层面的数学应用，比如食材的采购成本分析、库存管理、能源消耗的计算，甚至是人力资源的排班优化。这些内容固然重要，对于一家餐饮企业来说是必不可少的，但对于我这样一个基层操作人员而言，我更关注的是如何通过数学原理来理解和改进我每天的工作。我希望能看到更多关于液体动力学、热力学在咖啡冲煮中的应用，或者统计学在口味偏好分析中的作用。这本书给我一种感觉，它更像是一本为管理者量身定制的教材，而对于像我这样一线操作人员的精细化操作指导，则略显不足。

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我是一个资深的餐厅老板，经营着一家颇具规模的中餐厅。多年来，我一直深知精打细算和数据分析对于餐饮业的重要性，从食材的采购到菜品的定价，再到人员的排班，每一个环节都离不开数字的支撑。所以，当我拿起《Math Principles for Food Service Occupations》这本书时，我期待它能为我提供一些新鲜的视角或者更优化的方法。我仔细阅读了关于成本核算、利润分析以及损耗控制的部分，这些内容确实触及了我日常经营中的痛点。然而，我发现书中对于这些概念的阐述，更多的是停留在基础的理论层面，例如如何列出成本表，如何计算毛利润等。我更希望能够看到一些更高级的应用，比如如何利用统计模型来预测食材需求，从而减少浪费；或者如何通过数学模型来优化厨房的工作流程，提高翻台率；甚至是如何运用博弈论来分析竞争对手的定价策略。这本书虽然包含了一些有用的概念，但给我的感觉是，它更像是一本为初学者准备的“数学入门指南”，而非一本能够帮助我这位经验丰富的经营者进一步提升管理水平的“进阶宝典”。我期望的是能够从中获得一些能够直接转化为竞争优势的“秘密武器”，而不是一些显而易见的道理。

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作为一名餐饮管理专业的学生，我一直在努力将课堂上学到的理论知识与未来的职业生涯相结合。因此，我非常关注能够连接理论与实践的书籍。《Math Principles for Food Service Occupations》这本书，顾名思义，应该在数学原理与餐饮业的实际应用之间架起一座桥梁。我翻阅了书中的一些章节，其中包含了关于食材损耗率、食品安全相关的测量单位以及简单的成本效益分析。这些内容确实与我的专业学习相关，也为我提供了一些初步的认知。然而，让我感到有些失望的是，书中对于这些数学原理的讲解，似乎没有足够深入地挖掘其在餐饮业中的广泛应用。例如，在讨论食材损耗时，我期待能看到更多关于如何通过数据分析来识别导致损耗的主要原因，并提出针对性的解决方案；在涉及食品安全时，我希望能够看到更多关于统计学在风险评估和质量控制中的应用案例。这本书的某些部分，让我感觉内容有些零散，缺乏一个贯穿始终的、能够指导读者如何利用数学工具解决实际问题的清晰框架。我希望能够找到一本能够系统地教会我如何运用数学思维来解决餐饮业中各种复杂问题的教材。

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这本书的封面设计着实吸引了我，深蓝色的背景搭配烫金的字体，散发着一种沉稳又专业的质感。我从事餐饮行业多年，深知理论知识与实际操作之间的差距，也一直渴望找到一本能够填补这块空白的教材。然而，翻开这本书，我首先映入眼帘的是一堆我不太熟悉的数学符号和公式。我承认，我对数学一直有些畏惧，尤其是在需要快速计算和精细操作的厨房环境中。虽然理解这些原理对于优化成本、制定菜单、甚至确保食品安全至关重要，但最初的几十页内容，充满了抽象的概念和复杂的推导，让我有些不知所措。我期待的更多是能够直接应用于厨房场景的案例分析，比如如何根据食材成本和利润率来定价，如何精确计算烘焙配方中的比例，或者如何理解不同烹饪方法对食材损耗的影响。这些更具象化的应用指导，似乎在这本书的开头并没有得到充分的体现。当然，我也知道，任何知识体系都需要一个扎实的基础，也许这些基础理论的铺垫是为了日后更深入的讲解，但我希望作者能够更巧妙地将这些理论与实际操作联系起来，用更直观易懂的方式来呈现。或许，书中后面的章节会有所突破，但就目前的阅读感受而言，对于像我这样更偏向实践操作的读者来说，入门门槛显得有些高了。

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作为一名刚入行不久的酒店餐饮部实习生，我对整个餐饮运营的方方面面都充满了好奇和学习的渴望。我听说数学在餐饮管理中扮演着非常重要的角色，所以一直想找一本相关的书籍来系统地学习。我抱着极大的热情翻开了《Math Principles for Food Service Occupations》，希望能从中找到一些关于如何控制食材成本、如何制定菜单定价策略、如何进行库存盘点以及如何理解食品安全相关的测量数据的指导。然而，书中第一部分的内容，主要是在介绍各种数学符号、变量、方程和函数，这些内容对我来说，感觉像是大学数学课的预习。虽然我明白这些是数学的基础，但对于一个在实际工作中需要立刻应用知识的人来说，我更倾向于看到“怎么做”而不是“为什么这么做”的数学原理。我希望这本书能够提供更多诸如“如何根据不同菜品的利润率来调整菜单结构”、“如何利用Excel表格来简化成本计算”、“不同单位换算在烘焙中的准确应用”等实操性的内容。这本书目前呈现给我的，更多的是一种理论上的深度，但缺乏足够的实践导向，让我感觉自己像是在学“形而上学”，而非“形而下学”，离我日常工作需要的“硬核”技能还有一段距离。

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