制粉工（初、中级） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:245

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出版时间:2009-11

价格:32.00元

装帧:

isbn号码:9787504580559

丛书系列:

图书标签:

• 制粉
• 粮食加工
• 食品工业
• 职业技能
• 技术工人
• 培训教材
• 初级工
• 中级工
• 粉类食品
• 食品生产

匠心传承，技艺新生：中华面食的魅力之旅 在中国浩瀚的饮食文化长河中，面食以其朴实无华的姿态，承载着千年的历史积淀与地域风情，早已深深根植于每一个中国人的味蕾与记忆之中。从北方的粗犷豪放，到南方的精致细腻，面食的形态千变万化，口味丰富多姿，它不仅仅是一种食物，更是一种生活方式，一种情感的寄托，一种文化的象征。 本书并非一本枯燥的技艺手册，而是一场穿越时空的中华面食魅力之旅。我们将一同探寻面食在中国历史长河中的演变脉络，感受不同地域面食的独特韵味，领略匠人们在平凡的食材中创造出的非凡艺术。在这里，您将不再是旁观者，而是沉浸于面食的世界，用您的双手、您的心灵，去感受那份源远流长的文化底蕴。 第一章：面食溯源——从谷物到餐桌的千年变迁 想要真正理解面食的精髓，就必须回溯它的源头。本章将带领您回到遥远的古代，追溯谷物种植的起源，探究最早的面食雏形——史前时代的“实物”与“粥”。我们将一同惊叹于古人如何从朴素的麦粒、稻米中，通过简单的研磨、烹煮，创造出满足基本生存需求的食物。 接着，我们将目光聚焦于中国面食发展史上的几个关键节点。从秦汉时期蒸饼、汤饼的出现，到唐宋时期面食制作技艺的飞跃，再到明清时期南北面食的融合与创新。您会了解到，面食的发展并非一蹴而就，而是无数代人的智慧与汗水的结晶。我们会剖析不同历史时期社会经济、文化交流对面食形态与制作方法的影响，让您深刻理解，每一碗面，都蕴含着一段历史的剪影。 本章还将介绍中国主要粮食作物——小麦、大米等在面食制作中的作用与特点。我们将深入探讨不同品种的麦子（如冬小麦、春小麦）和稻米（如籼米、粳米）所含的蛋白质、淀粉等成分差异，以及这些差异如何影响面团的筋道度、口感和成品风味。了解了这些基础知识，您将不再是盲目地操作，而是带着科学的认知，去理解面粉的选择与搭配。 第二章：南北风味——地域面食的地域性与多样性 中国幅员辽阔，不同地域的自然环境、气候条件、风俗习惯，造就了独具特色的地域面食。本章将是一次精彩纷呈的地域面食鉴赏之旅，带领您领略“南甜北咸，五味调和”的面食世界。 在北方，我们将为您呈现那些粗犷而又充满力量的北方面食。从筋道十足的兰州拉面，到热气腾腾的河南烩面；从蓬松暄软的山东馒头，到香脆可口的陕西肉夹馍。我们会深入挖掘这些面食背后所蕴含的地域特色，例如，为何北方多以面食为主，这与当地的种植业结构、饮食习惯有何关联？我们会分析不同北方地区的面粉特性，以及当地的水质、气候如何影响面团的发酵与口感。 转向南方，我们将领略细腻与精致的南方面食。从丝滑弹韧的上海阳春面，到鲜香浓郁的广东云吞面；从软糯香甜的江南汤圆，到层次分明的苏式面点。南方面食的精巧之处在于其对食材的极致追求与对口感的细致打磨。我们会探讨南方地区为何更倾向于制作汤面、点心，以及南方独特的烹饪技法如何融入面食之中，赋予其独特的风味。 此外，本章还将触及一些具有代表性的民族地区面食，如内蒙古的奶茶面点，新疆的拉条子、烤包子等，展现中华面食大家庭的多元与包容。您将了解到，面食的魅力，正是体现在其能够与不同地域的文化、生活方式完美融合。 第三章：技艺的传承——从“揉”到“飞”的转化 面食的制作，是一门集经验、技巧与艺术于一体的传统手艺。本章将侧重于面食制作的核心技艺，从最基础的“揉”开始，一步步深入，揭示那些赋予面食灵魂的奥秘。 我们首先将详细介绍面粉与水的比例、揉面手法（如推、拉、压、折），以及不同面团（如死面、发面、半发面）的特性与揉面要点。您将了解到，水与面粉的比例并非固定不变，而是需要根据面粉的吸水性、环境湿度等因素进行灵活调整。我们将讲解揉面过程中面筋的形成过程，以及充分揉面对手工面条、饺子皮等成品的筋道度和口感的重要性。 接着，我们将深入探讨发酵的奥秘。无论是传统酵母发酵，还是天然酵母（如老面）发酵，都蕴含着微生物的生命力。本章将解析酵母在面团中的作用，以及温度、时间、湿度等因素如何影响发酵效果。您将学会如何判断面团是否发酵到位，如何处理发酵不足或发酵过度的面团，从而避免成品出现口感不佳、易碎等问题。 之后，我们将逐步展开各种成型技艺。从最简单的擀面条、饺子皮的制作，到更为精巧的包子、烧卖的捏花手法，再到拉面、刀削面等需要特定技巧的工艺。我们会用细腻的笔触，描绘出不同手法下的面团变化，让您仿佛置身其中，亲手感受面团在指尖的律动。 在本章的结尾，我们还将简要介绍一些传统的面食烹饪方法，如蒸、煮、炸、烙，并分析不同烹饪方式对面食口感和风味的影响。理解了这些基础技艺，您将能够举一反三，灵活运用到各种面食的制作中。 第四章：味蕾的创新——传统与现代的对话 面食的魅力，不仅在于其深厚的历史积淀，更在于其不断焕发的生命力。本章将探讨如何在传承传统的基础上，进行创新与发展，让古老的面食焕发出新的光彩。 我们会介绍一些成功的现代面食创新案例，例如，融合西式烹饪技法的创意面食，注重健康理念的低GI面食，以及利用新式面粉（如全麦粉、杂粮粉）制作的面食。您将了解到，创新并非是对传统的颠覆，而是对传统的继承与升华。 本章还将关注面食的健康化趋势。我们将探讨如何通过调整食材搭配、烹饪方式，制作出更符合现代人健康需求的美味面食。例如，如何增加膳食纤维的摄入，如何减少油脂和盐分的含量，同时又不牺牲面食的美味。 此外，我们还会分享一些色彩与造型的创意，让面食不仅仅满足于味蕾，更能成为餐桌上一道道艺术品。从天然食材的上色，到别具匠心的造型设计，都将为您的面食制作带来更多灵感。 结语：让每一份面食都饱含匠心 《制粉工（初、中级）》并非仅仅教授您制作某种具体的面食，而是希望通过对面食历史、文化、技艺和创新的全面探索，帮助您建立起对中华面食的深刻理解与热爱。我们希望，在阅读完本书后，您能够不再拘泥于固定的配方和手法，而是能够带着一颗匠心，去感受面粉的质感，去倾听水的声响，去感受发酵的生命力，去创造属于您自己的、充满温度与情感的美味面食。 这不仅仅是一本书，更是一扇通往中华面食世界的窗户，是一段与传统对话、与创新共舞的旅程。愿您在这段旅程中，收获满满，并在厨房里，用您的双手，将这份古老而又充满生命力的文化，以最美味的方式，延续下去。

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