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页数:95

译者:

出版时间:2009-11

价格:13.80元

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isbn号码:9787802206434

丛书系列:

图书标签:

• 营养
• 健康
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 膳食
• 家庭
• 美味
• 饮食
• 养生

《舌尖上的智慧：从食材到餐桌的深度探索》 在这本《舌尖上的智慧》中，我们将带您踏上一段超越食谱的非凡旅程，深入探究食物的本质、烹饪的艺术以及餐桌上的文化。我们不满足于简单地呈现“营养”与“美味”，而是要揭示隐藏在每一口食物背后的深邃故事，以及它们如何与我们的身体、生活和世界紧密相连。 第一章：食材的灵魂——探寻风味的源泉 本书的开篇，我们将聚焦于构成美食基石的“食材”。这并非简单的罗列，而是对大自然慷慨馈赠的深度解读。我们将追溯各种食材的起源，它们如何在特定的土壤、气候和环境中孕育出独特的风味。 蔬菜的生命力： 从阳光下饱满的番茄，到雨露滋润的绿叶蔬菜，我们将探讨它们如何吸收养分，积蓄能量，以及不同品种之间微妙的风味差异。了解这些，你就能明白为何有些西兰花入口清甜，而有些则带着一丝苦涩。我们会介绍不同蔬菜的最佳采摘时节，以及如何通过简单的处理，最大限度地保留它们的鲜活滋味。例如，为何选择在清晨采摘的叶菜最为鲜嫩？为何有些根茎类蔬菜需要特定的储存方式才能保持其口感？ 谷物的古老智慧： 从承载着历史的稻米，到坚韧的麦子，再到充满异域风情的藜麦和玉米，我们将深入了解这些人类文明的基石。它们不仅仅是碳水化合物的来源，更是不同地区人民生活方式和饮食习惯的缩影。我们将讲述不同品种谷物的种植历史、加工方式（如碾磨、发酵）如何影响最终的口感和营养，以及它们如何在世界各地的餐桌上扮演着不可或缺的角色。为何有些糙米带着独特的坚果香气？发酵过的面团为何能带来更深层次的美味？ 肉类的故事： 从散养的家禽，到草原上奔跑的牛羊，再到海洋深处的海鲜，我们将审视肉类的生长环境、饲养方式如何深刻影响其肉质和风味。这不仅仅是关于蛋白质的摄入，更是对动物福利、可持续农业的思考。我们将讨论不同部位的肉质特性，为何有些部位适合炖煮，而有些则适合煎烤？不同饲养方式（如谷饲、草饲）对牛肉的脂肪分布和口感有何影响？海鲜的新鲜度为何如此关键，以及如何判断？ 水果的芬芳： 从热带阳光下的芒果，到温带田野里的浆果，水果以其天然的甜美和丰富的维生素，为我们的饮食增添了色彩和活力。我们将探索不同水果的生长周期、成熟度与风味之间的关系，以及如何巧妙地利用水果的酸甜特性来平衡菜肴的味道。为何有些水果成熟时比不成熟时更甜，而有些则在变软后风味更佳？如何挑选成熟度恰到好处的桃子或草莓？ 调味品的魔法： 盐、糖、醋、香料……这些看似不起眼的配角，却是塑造菜肴灵魂的关键。我们将深入探究不同调味品的来源、制作工艺，以及它们如何通过化学反应和感官刺激，提升食物的层次感和复杂度。例如，海盐与食盐在口感和风味上的差异；不同种类的醋（如陈醋、米醋、香醋）如何为菜肴带来独特的酸度；以及各种香料（如肉桂、丁香、孜然）如何通过其挥发性成分，激发我们的味蕾。 第二章：烹饪的艺术——从科学到创造 有了优质的食材，接下来就是烹饪的环节。本书将不再局限于“怎么做”，而是深入探讨“为什么这样做”，将烹饪提升到科学与艺术的融合。 热力学的奥秘： 煎、炒、炸、煮、蒸、炖……每一种烹饪方式都遵循着不同的热力学原理。我们将解释这些原理如何作用于食材，改变其质地、颜色和风味。例如，高温油炸如何使食材表面形成酥脆的焦糖化外层；慢炖如何通过长时间的低温加热，分解食材中的胶原蛋白，使其变得软糯可口；蒸制如何通过水蒸气的均匀传递，保持食材的原有水分和营养。 化学反应的魔术： 美拉德反应、焦糖化反应……这些复杂的化学反应是烹饪中风味产生的关键。我们将用通俗易懂的语言解释这些反应的发生过程，以及如何通过控制温度、时间和食材的酸碱度来引导它们，从而创造出令人垂涎的色泽和香气。为何煎牛排时，高温下肉表面会呈现诱人的褐色？为什么烤面包时会散发出令人愉悦的焦糖香气？ 技法的精髓： 从刀工的精准，到火候的掌控，再到调味的平衡，我们将剖析各种基础烹饪技法的精髓。理解这些，你就能举一反三，将简单的食材变成精美的佳肴。例如，不同切法的土豆（如切丝、切片、切块）在烹饪后口感的差异；如何通过观察油温的细微变化来判断是否适合放入食材；以及如何通过“尝”来调整调味，达到“刚刚好”的境界。 文化与传承： 烹饪不仅仅是技艺，更是文化的载体。我们将追溯不同地域、不同民族的烹饪传统，探讨它们如何受到历史、地理、宗教和生活习惯的影响，形成独特的饮食文化。从中国八大菜系的精巧，到法国料理的精致，再到印度香料的奔放，我们将带您领略世界各地的烹饪智慧。为何川菜以麻辣著称？意大利面为何如此注重酱料的搭配？ 创新与融合： 在尊重传统的基础上，我们鼓励烹饪的创新和融合。我们将探讨如何将不同文化的烹饪理念和技法相结合，创造出独具一格的现代美食。这并非是胡乱的杂糅，而是建立在对食材和烹饪原理深刻理解之上的巧妙运用。 第三章：餐桌上的哲学——不仅仅是满足口腹之欲 当食材被烹饪成美味的佳肴，餐桌就成为了连接人与食物、人与人的重要场所。本书的最后一章，我们将探讨餐桌上的哲学。 营养的真相： 我们将不再仅仅关注卡路里和蛋白质，而是深入了解各种营养素在人体内的作用，以及它们如何与食物的口感、风味相互影响。我们将区分“饱腹感”与“营养”，理解均衡饮食的重要性，并 debunk 一些关于营养的常见误区。例如，为什么有些人吃了所谓的“健康食品”却感觉不到饱？不同烹饪方式对维生素的保留程度有何差异？ 美味的感知： 美味不仅仅是味蕾的感受，更是视觉、嗅觉、触觉甚至听觉的综合体验。我们将探讨这些感官如何协同作用，影响我们对食物的评价。食物的颜色、摆盘，香气的层次，甚至是咀嚼时的声音，都可能极大地影响我们的用餐体验。 饮食与健康： 我们的饮食习惯与身体健康息息相关。我们将探讨食物如何影响我们的情绪、能量水平，甚至长期健康。我们将分享一些关于如何通过饮食来预防疾病，提升生活质量的建议，但这些建议都将基于对食材和烹饪原理的深刻理解，而非简单的“吃这个”或“不吃那个”。 慢食与正念： 在快节奏的现代生活中，我们提倡“慢食”和“正念饮食”。我们将探讨如何放慢脚步，用心去感受食物的每一个细节，珍惜每一餐来之不易的美好。这不仅仅是为了享受食物，更是为了与食物建立更深层次的连接，提升生活品质。 可持续的餐桌： 食物的生产和消费，对地球有着深远的影响。我们将关注可持续的饮食方式，从选择本地当季食材，到减少食物浪费，再到了解公平贸易，希望读者能在享受美食的同时，也为地球贡献一份力量。 《舌尖上的智慧》不是一本让你照搬食谱的指南，而是一次激发你对食物的好奇心、探索欲和创造力的邀请。它将帮助你重新审视那些你每天都在接触的食材，理解那些你习以为常的烹饪方式，并最终让你在餐桌上，品味到比单纯的“营养”和“美味”更为丰富和深刻的意义。我们相信，当你深入了解食材的灵魂，掌握烹饪的艺术，并理解餐桌上的哲学，你将成为自己餐桌的主宰，创造出属于你的，独一无二的“舌尖上的智慧”。

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