具体描述
《生物碱类天然药物的提取及生产工艺》内容简介：本丛书取材于国内外天然产物的提取及生产工艺方面的最新研究成果，是在积累第一手资料的基础上，经加工、整理、汇编而成的。全丛书分6个分册，包括《天然药物提取生产工艺学》、《脂肪族天然产物的提取及生产工艺》、《芳香族天然产物的提取及生产工艺》、《生物碱类天然药物的提取及生产工艺》、《萜类天然产物的提取及生产工艺》、《甾族天然药物的提取及生产工艺》。
本册书《生物碱类天然药物的提取及生产工艺》共49章，介绍了43类结构性生物碱中190种生物碱类天然药物的提取生产工艺和提取分离方法。书中所阐述的内容包括了从生物界提纯或制备的天然有机化学药物和少部分天然产物，其产品和工艺类似于精细化工产品和工艺。
《生物碱类天然药物的提取及生产工艺》题材新颖，内容丰富，实用性强，可作为天然药物提取领域科研、生产和教学参考书。
《香料与风味化学：从分子到感官的奥秘》 内容简介 自古以来，人类便沉醉于食物的芬芳，追求着感官的愉悦。那些令人心旷神怡的香气，那些回味无穷的滋味，并非凭空而来，而是源于隐藏在各种天然物质中的奇妙分子。本书《香料与风味化学：从分子到感官的奥秘》将带您踏上一段探寻这些分子世界的旅程，深入揭示香料与风味物质的本质，以及它们如何共同作用，最终转化为我们所能感知的美妙体验。 第一部分：风味物质的化学本质 我们将从最基础的化学层面出发，解析构成香料与风味的核心物质。这部分将详细介绍各类化学物质的结构、性质及其在天然食品和香料中的普遍存在。 挥发性有机化合物 (VOCs)：这是香气的主要贡献者。我们将深入探讨不同类型的VOCs，包括： 酯类：如乙酸乙酯（香蕉、梨），丁酸乙酯（菠萝）等，它们常赋予水果甜美、果香的香气。我们将分析酯键的形成，以及不同脂肪酸和醇类组合所产生的独特香气特征。 醇类：如苯乙醇（玫瑰），芳樟醇（铃兰、柑橘）等，它们贡献着花香、草本香等复杂的气息。我们将讨论伯醇、仲醇、叔醇的结构差异及其对香气的影响。 醛类：如癸醛（柑橘）、壬醛（玫瑰）等，它们往往带来强烈而独特的香气，是许多花香和果香的重要组成部分。我们将探讨脂肪醛和芳香醛的化学反应，以及它们在风味中的作用。 酮类：如瞬酮（菠萝），二氢巨豆三烯酮（香豆）等，它们带来甜美、焦糖、或辛辣的香气。我们将分析不同酮类结构与香气特征之间的关联。 内酯类：如γ-癸内酯（桃子、椰子）等，它们常提供奶油、果香、或奶酪风味。我们将介绍内酯的环状结构及其对风味稳定性的影响。 含硫化合物：如二烯丙基二硫醚（大蒜、洋葱），二甲基硫醚（海鲜）等，虽然有些气味浓烈，却是许多食物风味的灵魂，例如洋葱、大蒜、咖啡、啤酒等。我们将探讨硫原子的引入如何产生独特的辛辣、烘烤或海鲜风味。 含氮化合物：如吡嗪类（烘烤、坚果）、吡咯类（焦糖、肉味）等，它们是美拉德反应的重要产物，对烤肉、咖啡、可可等风味至关重要。我们将深入研究美拉德反应的机理，以及氮杂环化合物在风味形成中的关键作用。 萜烯类：如柠檬烯（柑橘）、蒎烯（松木）等，广泛存在于植物精油中，带来清新、松脂、或柑橘类香气。我们将讨论单萜、倍半萜、二萜等不同萜烯骨架的结构多样性及其风味贡献。 非挥发性风味物质：虽然不直接产生香气，但它们是风味体验不可或缺的组成部分。 糖类：如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等，提供甜味，也是美拉德反应和焦糖化反应的底物。我们将详细介绍不同糖的分子结构，以及它们在味觉感受器上的相互作用。 氨基酸：如谷氨酸（鲜味）、甘氨酸（甜味）等，它们不仅是蛋白质的组成单元，也是多种风味的关键前体，尤其是与还原糖共同参与美拉德反应，产生丰富的烘烤和肉类风味。我们将探讨不同氨基酸的结构及其在风味形成中的特异性。 有机酸：如柠檬酸（柑橘）、苹果酸（苹果）、酒石酸（葡萄）等，它们提供酸味，并能与甜味、苦味相互作用，产生更复杂的味觉体验。我们将分析各种有机酸的pKa值如何影响其在不同pH环境下的解离状态，进而影响味觉感受。 苦味物质：如咖啡因（咖啡）、奎宁（金鸡纳树）、黄酮类化合物等，虽然常被视为不愉快的味道，但适度的苦味能增强食物的风味层次感，并带来提神醒脑的功效。我们将探索不同苦味分子的结构特征，以及它们与苦味受体的结合机制。 鲜味物质：以谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸为代表，它们能显著提升食物的整体鲜美度，创造出一种令人愉悦的“美味”感受。我们将阐述鲜味受体的生理学机制，以及这些核苷酸如何协同作用。 第二部分：香料与风味物质的来源与提取 了解了风味物质的化学本质后，本部分将聚焦于它们的天然来源以及获取这些珍贵分子的科学方法。 天然来源的多样性： 植物：涵盖了水果、蔬菜、谷物、豆类、香草、香料、花卉、树皮、根茎等。我们将深入探讨不同植物部位（如叶、花、果实、种子、根、茎、皮）所富含的风味物质类型及其独特性。例如，柑橘类水果皮中的挥发油与果肉的甜味形成鲜明对比，而茶叶的涩味与香气则是多种酚类物质和挥发性成分的共同作用。 动物：如肉类、鱼类、乳制品等，其风味来自脂肪、蛋白质分解产物、微生物发酵等。我们将分析肉类中的肌红蛋白、脂肪氧化产物以及烹饪过程中产生的复杂风味分子。 微生物：酵母、细菌、霉菌等在发酵食品（如面包、奶酪、酱油、酸奶、酒类）中扮演着至关重要的角色，它们通过代谢活动产生大量的风味物质。我们将重点介绍酵母在烘焙和酿酒过程中产生的酯类、醇类和CO2，以及乳酸菌在奶制品发酵中产生的有机酸和酯类。 提取技术：从复杂的天然基质中分离和浓缩目标风味物质，是实现香料和风味应用的关键。 蒸馏法：包括水蒸气蒸馏、水蒸馏、干馏等。我们将详细介绍不同蒸馏方式的原理、适用范围以及对不同类型风味物质的提取效果。例如，水蒸气蒸馏常用于提取花卉精油，而干馏则适用于提取木材等不易挥发的植物材料。 溶剂萃取法：使用有机溶剂（如乙醇、己烷、二氯甲烷）从天然物中提取风味物质。我们将探讨不同溶剂的选择原则，以及溶剂极性与目标化合物溶解度之间的关系。 压榨法：常用于提取柑橘类水果的精油，通过物理方式将油囊破裂，释放出芳香物质。我们将分析压榨法的优点，如保留天然香气，以及其局限性。 超临界流体萃取 (SFE)：利用超临界二氧化碳等流体作为萃取剂，具有高效、环保、无溶剂残留的优点，尤其适用于提取热敏性风味物质。我们将阐述超临界流体萃取的原理，以及压力和温度对萃取效率的影响。 吸附法：利用吸附剂（如活性炭、分子筛）吸附香气组分，然后通过解吸获得浓缩的风味物质。我们将介绍不同吸附剂的吸附机理和选择性。 膜分离技术：如渗透、纳滤等，用于分离风味组分，在去除水分或杂质的同时保留风味物质。 第三部分：风味物质的转化与形成 风味并非静止不变，而是动态变化的。本部分将探讨风味物质在加工、储存和烹饪过程中发生的各种化学转化，以及这些转化如何塑造最终的感官体验。 热反应： 美拉德反应：蛋白质（氨基酸）与还原糖在加热条件下发生的复杂反应，产生棕色物质和数百种挥发性风味化合物，是烤肉、面包、咖啡、巧克力等许多食物风味形成的关键。我们将深入解析美拉德反应的各个阶段，包括糖的降解、氨基酸的脱羧和脱羰、以及关键中间产物（如二羰基化合物）的形成，最终生成吡嗪、吡咯、噻吩等增香物质。 焦糖化反应：糖在高温下分解和聚合，产生甜、苦、焦香等风味。我们将分析不同糖在焦糖化过程中形成的产物，以及其对风味和颜色的影响。 脂肪的氧化与降解：脂肪在加热或储存过程中可能发生氧化，产生不愉快的哈喇味，但也可能产生一些令人愉悦的香气成分。我们将讨论脂肪氧化机理，以及不饱和脂肪酸氧化过程中产生的醛类、酮类等风味物质。 酶促反应： 酯化与水解：酶催化脂肪酸和醇类形成酯类，或酯类水解生成脂肪酸和醇类，直接影响水果、发酵食品的香气。我们将介绍参与酯化和水解的典型酶类，以及它们在风味形成中的作用。 糖苷酶的作用：糖苷酶可以水解植物中的糖苷，释放出具有挥发性的香气成分，例如花香、果香等。 脂肪酶与蛋白酶：在发酵过程中，脂肪酶和蛋白酶分解脂肪和蛋白质，产生小分子风味物质，如脂肪酸、氨基酸、肽等，对奶酪、肉类发酵风味至关重要。 其他化学转化： 氧化还原反应：影响某些风味物质的稳定性，可能导致风味损失或产生新的风味。 聚合反应：一些风味物质可能在加工过程中发生聚合，影响其挥发性和风味强度。 第四部分：风味与感官科学 风味不仅仅是化学分子的集合，更是人类感官体验的综合结果。本部分将连接化学物质与我们的味觉和嗅觉系统，解释风味是如何被感知和评价的。 味觉与嗅觉的生理学基础： 味蕾与味觉受体：介绍舌头上的味蕾结构，以及五种基本味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）是如何通过味觉受体感知的。 嗅觉上皮与嗅觉受体：解析鼻腔内的嗅觉上皮细胞及其嗅觉受体，解释嗅觉信息如何传递至大脑，形成复杂的嗅觉感知。我们将讨论气味分子的形状、极性等如何与受体结合，产生不同的嗅觉信号。 风味形成与协同作用： 香气与滋味的相互作用：强调了香气和滋味在构成整体风味中的协同作用。例如，甜味与花香的结合，酸味与果香的融合，可以产生更丰富、更令人愉悦的风味体验。 风味的阈值与感知强度：探讨不同风味物质在不同浓度下的感知差异，以及它们如何影响整体风味的强度和特征。 风味轮廓的构建：分析如何通过不同风味物质的组合，精确地描绘出一种食物或香料的独特风味轮廓。 风味评价与分析： 感官评价方法：介绍用于评价风味的主观方法，如描述性分析、情感性评价等。 仪器分析技术：包括气相色谱-质谱联用 (GC-MS)、固相微萃取 (SPME) 等，用于鉴定和量化风味化合物，为感官评价提供客观数据支持。 结论 《香料与风味化学：从分子到感官的奥秘》是一本致力于探索香料与风味世界奥秘的深度之作。本书将化学的严谨与感官的愉悦巧妙结合，为读者提供一个全面而深入的视角，理解那些赋予食物灵魂的分子，它们如何被获取，如何被转化，以及最终如何被我们的感官所捕捉，谱写出令人回味的美味乐章。无论您是食品科学家、调香师、厨师，还是仅仅对美食充满好奇的爱好者，本书都将是您探索香料与风味化学世界不可或缺的指南。
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