Fabricacion y Utilizacion Industrial del Chocolate (Spanish Edition) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:ACRIBIA

作者:S. T. Beckett

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1994-07

价格:USD 66.50

装帧:Paperback

isbn号码:9788420007588

丛书系列:

图书标签:

• Chocolate
• Fabricación
• Industria
• Alimentos
• Repostería
• Confitería
• Tecnología de Alimentos
• Procesamiento de Alimentos
• España
• Edición en Español

精炼的工业可可与巧克力制造指南：从原料到成品 本书旨在为从事或有志于从事巧克力及可可制品工业生产的专业人士、技术人员、研发人员以及相关领域的学生，提供一本全面且深入的工业化生产实践手册。它聚焦于现代巧克力工厂的运作核心，涵盖了从精选可可豆的采购、预处理，到最终成品的包装和质量控制的每一个关键环节，强调的是高效率、高标准、符合现代食品安全要求的工业化流程。 第一部分：工业可可原料的筛选与准备 工业化生产的成功始于对原材料的严格把控。本部分将详细阐述用于大规模生产的可可豆的全球产区差异、不同豆种（如福拉斯特罗、克里奥洛、特立尼达等）的特性及其对最终风味的影响。 1.1 可可豆的质量标准与采购策略： 深入分析影响工业级可可豆价格和适用性的关键指标，包括发酵程度（酸度、颜色均匀性）、含水率、霉变率和异味指标。重点讨论如何建立一套可靠的供应商评估体系，以确保原料批次间的稳定性和可追溯性。介绍国际贸易中常用的质量评级标准（如Cocoa Grading Standards）。 1.2 工业化清洁与分选： 描述现代工厂中使用的连续式清洁设备，包括振动筛、磁选器和密度分离器。详细解析如何通过机械和物理方法去除泥土、碎石、金属杂质和其他非可可成分，以保护后续昂贵且精密的研磨设备。 1.3 烘焙工艺的工业优化： 烘焙是风味形成的核心步骤。本书将区分不同规模的工业烘焙机（如滚筒式、流化床式）的优缺点。详细讲解烘焙曲线（温度-时间-湿度）的精确控制，如何根据豆种和期望的风味轮廓（如酸度、苦度、焦糖化程度）动态调整参数。讨论“低温慢速”与“高温快速”策略在工业效率与风味保留之间的平衡点。 1.4 碎壳与去胚乳（Winnowing）： 介绍高效的破碎和风选系统。讲解破碎后的粒度分布控制，以及如何通过气流动力学原理最大限度地分离出可可粒（Nibs）与外壳（Husk）。强调去除外壳的重要性，因为它会显著影响后续研磨的效率和最终巧克力的口感（粗糙度）。 第二部分：可可液与可可脂的提取与精炼 此部分专注于将可可粒转化为液态基础原料——可可液块（Cocoa Mass/Liquor），以及从中分离出的高价值脂肪——可可脂。 2.1 碾磨技术：从可可粒到可可液： 对比不同类型的工业研磨机，如滚磨机（Roller Mills）和球磨机（Ball Mills）。详细阐述碾磨过程中的温度管理，强调必须将温度控制在可可脂的熔点之上（约45-55°C），以实现连续液态流动。讨论研磨的能耗优化。 2.2 压榨技术与可可脂回收： 深度解析液压（Hydraulic）和螺旋挤压（Screw Press）系统的操作规程。讲解如何精确控制压榨压力和温度，以分离出高纯度的可可脂和可可饼（Cocoa Cake）。重点讨论不同压榨程度对可可脂熔点特性和风味残留的影响。 2.3 碱化处理（Dutched Process）： 针对需要深色、低酸度可可粉的工业应用，详细介绍碱化（用碳酸钾或碳酸钠溶液处理）的过程控制，包括pH值的调整、反应时间及随后的干燥和中和步骤。分析碱化如何显著改变最终产品的颜色和溶解性。 2.4 工业干燥与粉碎： 讲解使用气流干燥机（Fluid Bed Dryers）或盘式干燥机对可可饼进行精确干燥，以达到用于粉碎的最佳含水率（通常低于5%）。随后，介绍超微粉碎技术（如气流磨、锤磨机），确保生产出符合特定目数要求的标准可可粉。 第三部分：巧克力配方的设计与混合 本部分侧重于将可可液块、可可脂、糖和其他添加剂结合，创造出具有特定流变学特性和感官特性的工业级巧克力。 3.1 工业配方构建块： 分析不同类型的巧克力（黑巧、牛奶、白巧）中关键组分（可可固形物、可可脂、糖分、乳固体）的比例对成本、口感和保质期的影响。讨论替代性脂肪（如代可可脂CBE/CBR）在特定工业产品中的应用策略。 3.2 糖与乳固体的精细化处理： 强调糖粉和奶粉的粒径分布对巧克力分散性的重要性。介绍预处理（如喷雾干燥乳脂、精制糖）如何改善混合效果，减少后续研磨的负担。 3.3 混合与研磨的工业流程： 详细描述从混合到精炼的连续流程。重点讲解五辊精炼机（Five-Roll Refiner）的操作，如何通过层层减小层间距，将原料颗粒度降至微米级（通常要求小于20微米，以避免砂砾感）。分析碾磨过程中的剪切热量控制。 第四部分：精炼后的调温、精炼与成品化 调温（Tempering）是决定巧克力最终物理性能（光泽、断裂性、抗融性）的最关键步骤，也是本指南的重中之重。 4.1 调温的物理化学原理： 深入解释可可脂的多晶型现象，重点介绍六种晶型（I到VI型），以及工业生产中必须稳定形成的目标晶型——V型晶体。 4.2 工业化调温技术与控制： 详细介绍目前主流的连续式调温设备（如板式换热器调温机、隧道式调温机）。提供针对不同类型巧克力（高脂、低脂、复配）的精确调温曲线（加热、降温、稳定阶段的温度点和时间控制）。讨论“接种”（Seeding）技术在加速结晶和提高稳定性中的应用。 4.3 调温后的流变学调整与包装： 讲解通过添加乳化剂（如卵磷脂、PGPR）来降低巧克力液体的粘度，以适应高速灌装和模具填充的需求。讨论高速振动台在脱泡和消除气泡中的作用。 4.4 质量控制与保质期管理： 介绍工业生产中对最终产品的关键指标检测，包括熔点范围、晶型分析（使用偏振光显微镜或DSC）、粘度测试（Brookfield Viscometer）、以及口感分析。讨论脂肪的“叹息”（Bloom）现象的成因及预防措施。 第五部分：工业废弃物处理与可持续性实践 本部分关注现代食品工业对环境责任的要求，涵盖可可壳、外壳和废水的高效回收与利用。 5.1 副产品的增值化利用： 探讨可可壳作为生物燃料或园艺覆盖物的应用，以及如何从可可灰中提取矿物质。 5.2 能源效率与水资源管理： 分析工厂中高能耗环节（如烘焙、研磨）的节能改造方案。介绍废水处理技术，确保符合日益严格的排放标准。 本书以清晰的流程图、关键操作参数的表格和常见故障排除指南贯穿始终，确保读者能够直接将理论知识转化为高效、可靠的工业生产实践。

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