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出版者:轻工

作者:茅建民 编

出品人:

页数:168

译者:

出版时间:2009-9

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787501970742

丛书系列:

图书标签:

• 生活,培训
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• 食品
• 烘焙技巧

《烹饪的艺术与科学：现代厨房的技艺进阶》图书简介 探索未被面点覆盖的广阔烹饪领域，发掘您厨房潜能的下一个维度。 本书并非专注于任何特定品类的制作，它是一部旨在全面提升现代家庭和专业厨房操作者烹饪技能、深化食材理解以及优化厨房流程的综合性指南。我们深入探讨了烹饪背后的科学原理，解析了热力学、化学反应在不同烹饪介质中扮演的角色，帮助读者从“照方抓药”的层面，跃升至“掌控全局”的境界。 第一部分：食材的本质与转化——从源头理解风味 本书的第一部分将带领读者进行一场深入的食材科学之旅，这远超出了传统食谱所能提供的深度。 1. 肉类的解构与重组： 我们详尽分析了不同畜禽、水产的肌肉纤维结构、脂肪分布及其对烹饪方式的影响。重点阐述了胶原蛋白在慢炖过程中如何转化为明胶，是提升口感的关键。书中提供了关于“嫩化”的科学方法论，包括酶解嫩化、物理嫩化以及利用酸碱度进行调控的精准技术。针对海鲜，我们详细区分了白肉鱼、红肉鱼的肌理差异，并提供了如何在不同温度曲线下保持其水分和风味平衡的专业技巧。 2. 蔬菜的生命周期与营养保留： 蔬菜的烹饪是一个不断平衡风味释放与营养流失的过程。本书探讨了“焯水”的化学机制——特别是叶绿素的稳定与变化。我们对比了微波、蒸、煮、烤等不同加热方式对维生素C、类胡萝卜素等水溶性及脂溶性营养素的保留率，并提供了基于科学数据的“最佳烹饪窗口”建议。对于根茎类和瓜果类，我们深入分析了淀粉糊化和果胶降解的过程，指导读者如何精确控制口感的软糯或爽脆。 3. 脂肪的熔点、烟点与风味载体： 脂肪是风味传递的桥梁。本书系统梳理了动物脂肪（如牛油、猪油）和植物油（如橄榄油、花生油、椰子油）的脂肪酸构成，解释了它们各自独特的熔点和烟点。我们详细论述了“美拉德反应”的发生条件，以及脂肪在其中作为热量媒介和风味溶剂的关键作用。通过对不同煎炸油的循环使用寿命进行科学评估，帮助读者做出更健康、更具成本效益的选择。 第二部分：热力学的精准控制——烹饪介质与温度的艺术 这一部分是全书的核心，它聚焦于热量如何在不同的烹饪环境中传递和作用于食材。 1. 烧烤与炙烤的烟雾化学： 抛弃模糊的“文火慢烤”，本书引入了烤箱、燃木炉和煤气烤架之间的热传递效率对比。我们深入剖析了“烟熏”过程——挥发性有机化合物（VOCs）如何与食物表面反应，产生我们所追求的烟熏风味。书中包含详细的温度梯度图，指导如何构建一个“热区”和“冷区”，实现精确的间接加热和最后的表面焦化。 2. 炖煮与煨煮的流体力学： 炖煮看似简单，实则涉及复杂的液体动力学。我们探讨了液体沸腾时的对流效应如何影响食材受热的均匀性。通过对高汤基础（Stock/Broth）的制作进行深入分析，从骨骼中的矿物质释放到蛋白质的完全溶解，提供了一套基于时间、温度和搅拌频率的精确配方。我们还介绍了“压力锅”在加速胶原蛋白水解方面的科学优势。 3. 烘焙科学的延伸： 尽管书名不涉及面点，但烘焙科学的原理可以广泛应用于其他领域。我们详细讲解了蛋白质变性（如蛋清打发）的分子机制，以及水蒸气在酥皮结构形成中的关键作用。重点是讲解如何通过控制环境湿度和烘烤腔内的空气流动，来优化脆性结构（如塔皮、脆壳）的形成，而非局限于面包或蛋糕的制作。 第三部分：调味与平衡的感官科学 调味不再是依靠直觉，而是一种基于化学感知的系统工程。 1. 咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）的相互作用： 本书将味觉感知分解为基础元素，并量化了它们之间的平衡点。我们介绍了“风味轮”（Flavor Wheel）的科学应用，讲解如何利用酸（如柠檬酸、醋酸）来“提升”或“抑制”其他味觉，以及盐在突显鲜味（谷氨酸钠的作用）中的阈值效应。 2. 香料的萃取与释放： 香料的风味来源于其挥发性油。我们对比了干磨、湿磨、低温浸泡和热油爆香（Tempering）四种提取方式对香料活性成分（如姜黄素、辣椒素、丁香酚）释放效率的影响，并指导读者如何根据不同的烹饪介质选择最佳的激活方法。 3. 酱汁的乳化与稳定： 从荷兰酱到蛋黄酱，再到浓郁的肉汁（Gravy），酱汁的质地和稳定性是区分专业与业余的关键。本书详细阐述了卵磷脂、淀粉和蛋白质作为乳化剂或增稠剂的作用机理，并提供了应对乳化失败（油水分离）的紧急补救技术。 第四部分：厨房的效率与安全工程 本书的最后部分着眼于将科学知识转化为高效的厨房实践。 1. 食材准备的优化流程（Mise en Place 2.0）： 我们提供了一套基于食材腐败速度和热传递效率的准备时间表，指导如何安排备料顺序，以确保所有食材都能在最佳状态下同时进入烹饪环节。 2. 食品安全与温度控制： 深入探讨了“危险温度区”（Danger Zone）的微生物学原理。我们不只是给出温度数字，而是解释了细菌繁殖的动力学模型，并强调了从烹饪到冷却全过程的温度记录和控制的重要性，特别是针对大批量制作时的热量消散挑战。 《烹饪的艺术与科学：现代厨房的技艺进阶》旨在为所有热爱烹饪的人提供一把解构复杂烹饪过程的钥匙。通过理解“为什么”会发生这些变化，您将能够自信地脱离食谱的束缚，创造出属于您自己的、经过科学验证的美味佳肴。这本书是您从一个熟练的烹饪者，蜕变为一名真正的“厨房科学家”的必读之作。

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