米食面点108 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:108

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出版时间:1970-1

价格:15.80元

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isbn号码:9787504852229

丛书系列:

图书标签:

• 米食
• 面点
• 烘焙
• 家常菜
• 食谱
• 美食
• 烹饪
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• 早餐

《风味探寻：全球面包与烘焙艺术的深度之旅》 导言：烘焙的千年回响与世界之味 本书并非对既有食谱的简单罗列，而是一次对全球烘焙文化、技艺精进与风味哲学的深度探索。我们相信，一块面包的诞生，是历史沉淀、地域风土与匠人精神的完美融合。从地中海的硬质酸面包到东亚的绵软吐司，烘焙的艺术跨越了国界和语言，成为人类共享的美食体验。 《风味探寻》旨在带领读者进入烘焙的“幕后”，揭示那些让面团拥有生命力的科学原理，以及不同文化如何通过对原料的精妙处理，塑造出独一无二的口感与香气。 --- 第一章：面团的科学——酵母、面筋与水合的奥秘 本章将深入浅出地剖析烘焙中的核心化学与物理变化。 1.1 酵母的生态学与活性掌控： 探讨酵母菌株（Saccharomyces cerevisiae）的生命周期、不同温度和湿度对其活性的影响。我们将详细区分商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护，并介绍如何通过延长低温发酵来深化风味层次。内容涵盖如何通过“喂养”过程调控酵种的酸碱度（pH值）及其对最终产品结构的影响。 1.2 面筋网络的构建与韧性塑造： 面筋（Gluten）是烘焙的骨架。本章将详细解析面筋蛋白（麦醇溶蛋白与麦谷蛋白）在水合作用下的交联过程。读者将学习如何通过不同的揉捏手法（如法式揉法、丹麦式折叠）来控制面筋的形成程度，以适应制作不同类型的面点——从需要高延展性的薄皮披萨到结构稳定的磅蛋糕。同时，我们将讨论如何利用全麦粉、黑麦粉等高纤维原料，如何应对其对面筋网络的挑战。 1.3 水合度的艺术：从液态到固态的转变： 水合度（Hydration Level）是决定面包气孔结构和表皮酥脆度的关键因素。本章提供了一套系统性的计算方法，指导读者如何根据面粉的吸水性（蛋白质含量）来精确控制加水量，并讲解在不同气温下如何临时调整配方，以确保面团的理想可操作性。 --- 第二章：地域风味——全球硬质与软质面包的谱系 本章将聚焦于世界各地最具代表性的主食面包和特殊面点，探究其独特的制作工艺和文化背景。 2.1 欧洲的硬皮经典： 法式长棍（Baguette）： 专注于法棍追求的“蜂窝状气孔”（Alveoli）和焦糖化外壳的实现。重点剖析“冷发酵”对手工整形和烘烤蒸汽的依赖性。 德式酸面包（Roggenbrot）： 深入探讨黑麦（Rye）在酸面包中的应用，如何利用乳酸菌和醋酸菌的平衡来抑制黑麦面筋的“塌陷”，并实现其标志性的浓郁酸度。 意大利福卡夏（Focaccia）： 研究高油量和厚度对面团吸水和内部组织的影响，以及如何在烤制过程中注入橄榄油的层次感。 2.2 东方甜点与软质面点的精妙： 日式牛奶吐司（Shokupan）： 详述“汤种法”（Tangzhong）的原理，即预糊化淀粉如何锁住水分，从而创造出超越传统方法的极度松软口感和延长的保鲜期。 中式馒头与花卷的技法： 区别于依赖酵母发酵的西式面点，本章探讨了碱水或泡打粉在这些中式面点中的作用，以及“醒发”与“蒸制”过程中的温度控制艺术。 2.3 跨界融合：馅料与造型的创新： 探讨如何将地方食材（如香料、水果干、奶酪）融入基础面团，创造出具有地域识别性的风味，例如地中海的迷迭香橄榄面包，或北欧的肉桂卷（Kanelbullar）。 --- 第三章：高级面点的提升——酥皮、强化与装饰 本章将视野拓展至更复杂的面点制作，涉及多层结构和高脂肪含量的处理。 3.1 酥皮的层叠艺术： 详细解析起酥油（Butter/Fat）在面团中形成的分离层。内容包括： 欧式层酥（Pâte Feuilletée）： 如何通过精确的“叠被子”（Turning）技术，确保黄油在面层之间均匀分布，避免融化或穿透面筋。 丹麦酥（Danish Pastry）： 结合发酵与起酥，探讨酵母对面团的轻盈感与酥皮的脆度之间的微妙平衡。 3.2 强化面团的处理：高糖、高脂与高盐： 探讨这些添加剂对酵母活性和面筋网络强度的抑制作用。如何调整发酵时间，并使用改良剂（如乳化剂）来确保这些“富裕面团”（Enriched Dough）仍能获得理想的膨胀效果，如布里欧修（Brioche）和潘妮朵妮（Panettone）的制作。 3.3 烘烤的终极阶段：色泽与香气的萃取： 深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在烘烤后期的重要性。读者将学会通过精确控制烤箱湿度和温度曲线，来最大化面包外壳的复杂风味，并实现从金黄到深棕色的完美过渡。 --- 第四章：故障排除与效率优化 本章是为实践者准备的指南，旨在解决实际操作中遇到的常见问题，并介绍提升效率的现代工具应用。 4.1 疑难杂症诊断： 整理了“面团发不起来”、“内部组织过实”、“外壳过硬/过软”、“烤后塌陷”等常见问题的诊断流程，并提供针对性的解决方案，如调整水温、使用不同的面粉批次或改变揉捏力度。 4.2 现代工具的合理运用： 讨论了专业搅拌机、发酵箱（Proofer）、蒸汽发生器的功能与局限性。重点在于如何让工具服务于工艺，而非反被工具束缚。例如，如何使用低温慢速搅拌来模拟手工揉捏的温柔处理。 4.3 储存、陈化与回温： 探讨面包“变陈”的科学原理（淀粉回生），并提供延长新鲜度的科学方法，包括冷冻技巧和如何通过“复烤”（Reheating）恢复面包的初始口感。 --- 结语：永恒的循环与创造 烘焙是一门不断演进的学问。本书所涵盖的不仅是固定的配方，更是理解原料、掌控环境和培养直觉的方法论。《风味探寻》期望激发读者超越食谱的限制，去聆听面团的声音，最终在自己的厨房中，创造出属于自己风味的烘焙杰作。

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对我来说，购买烹饪书籍很大程度上是为了寻找灵感，这本书在这方面做得相当出色。它没有固守传统的米面食谱框架，而是大胆地进行了跨界融合。我看到了用四川泡菜汁来发酵面团，制作出带有微酸回甘的特色包子；也看到了将日式抹茶粉与苏式糕点的油酥层结合，创造出一种清新而又酥松的口感。这种“打破常规，但根基仍在”的设计思路，极大地启发了我对家中现有食材的重新审视。它让我意识到，厨房是一个可以无限实验的实验室，只要掌握了基本的米面特性，就可以自由地进行口味的调配和形态的创新。这本书就像一把钥匙，打开了我对传统食物进行现代演绎的大门，让我充满了探索新配方的热情，而不是仅仅停留在模仿阶段。

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这本书的语言风格我个人觉得非常亲切自然，一点也不像那种冷冰冰的教科书。作者的叙事方式很像一位邻家长辈在分享自己的独门秘籍，充满了生活化的幽默感和时不时的“过来人”的忠告。比如，在讲到如何揉面团以达到最佳筋度时，他会插入一小段关于自己年轻时因为偷懒导致面团发硬而做坏早餐的“血泪史”，这种真实感瞬间拉近了与读者的距离。而且，作者在描述一些比较复杂的技巧时，会巧妙地使用一些日常的比喻，比如把揉面团比作“给面团做一场温柔的按摩”，或者形容发酵过程是“耐心的等待一场美好的蜕变”。读起来完全没有枯燥感，反而像在听一个有趣的故事，让人在放松的心情下，不知不觉就吸收了大量的专业知识，这种“润物细无声”的教学方式，真的非常高明。

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关于实用性，这本书的处理方式相当巧妙。它并没有一味追求高难度的、只有专业人士才能完成的作品。相反，它在每一个章节的末尾都会设置一个“零基础友好版”的变体推荐。例如，在一道需要复杂层叠处理的酥皮点心中，作者会同步提供一个简化版的快速面糊做法，明确指出：“如果你赶时间或者手边没有特定的工具，可以先试试这个快速版本，口感虽然略有不同，但绝对不会让你失望。”这种对不同读者群体的体贴考虑，让这本书的适用范围大大拓宽了。即便是厨房新手，也可以从简单的尝试中建立起对米面制作的信心，而不会因为一开始的挫败感而彻底放弃。这种平衡了专业深度与普及广度的方式，体现了作者极高的职业素养和对读者的尊重。

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坦白说，我最初是冲着它标题里“108”这个数字去的，以为它会涵盖某种非常全面、从古至今的米面食谱大全。然而，实际翻阅后发现，它更侧重于一种特定地域或者特定季节的创意融合。比如，它里面有一部分章节专门讲了如何用不同品种的陈年老米来制作口感层次丰富的发糕，从选米、浸泡时间到蒸制的火力控制，描述得非常细致，甚至提到了不同地区水质对最终口感的影响。这种对食材“脾气秉性”的深度挖掘，远超出了我对于一本普通食谱的期待。它不是简单地罗列步骤，而是像一位经验丰富的师傅在耳边细细指导，告诉你为什么这一步要这样做，如果换成另一种材料会有什么后果。这种深入骨髓的讲解，对于那些不仅仅想复制菜谱，更想理解其背后原理的进阶烘焙爱好者来说，简直是宝藏。它教会的不是“怎么做”，而是“为什么能成功”。

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这本《米食面点108》的装帧设计倒是挺有心思，封面用了那种略带磨砂质感的纸张，摸起来手感很舒服，色彩搭配上选了暖黄色调，让人一看就觉得温馨，很有家的味道。内页的纸张选择也比较厚实，油墨印刷的清晰度很高，即便是对细节要求比较苛刻的人，翻阅起来也不会觉得刺眼或者廉价。我尤其欣赏它在排版上的用心，每一款点心的图片都占据了跨页的篇幅，色彩饱满，食物的质感表现得淋漓尽致，让你仿佛能闻到热气腾腾的香气。那种刚出炉的酥皮、晶莹的糯米团，拍得非常有食欲。而且，这本书的版式布局非常清晰，图文比例协调得恰到好处，不像有些食谱书，图片小得可怜，文字又挤得像沙丁鱼罐头。光是看着这些精美的图片，就已经是一种享受了，让人忍不住想立刻动手试试看。这种对视觉体验的重视，对于一本烹饪书籍来说，绝对是加分项，它不仅仅是一本工具书，更像是一本可以放在茶几上欣赏的精美画册。

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