蛋糕制作入门 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:王森

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2009-9

价格:30.00元

装帧:

isbn号码:9787501970834

丛书系列:

图书标签:

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《舌尖上的魔法：烘焙的艺术与科学》 序言：唤醒味蕾的香甜密码 在生活的忙碌间隙，我们总渴望寻觅一丝慰藉，一种能够点亮心情的独特体验。而烘焙，便是这样一门充满魔力的艺术。它将简单的食材，在精准的比例与耐心的揉捏中，转化成令人垂涎欲滴的甜蜜诱惑。这不仅仅是满足口腹之欲，更是一种创造的乐趣，一种传递温暖与爱的方式。 《舌尖上的魔法：烘焙的艺术与科学》并非一本循规蹈矩的食谱集，它是一场深入烘焙世界的探索之旅。我们将一同揭开面粉、糖、蛋、黄油这些基础食材背后的奥秘，理解它们如何在温度与时间的共同作用下，织就出酥脆、绵软、细腻的口感。这本书旨在帮助你理解烘焙的“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。我们相信，一旦掌握了背后的原理，任何烘焙挑战都将变得触手可及，你的厨房也将成为充满无限可能性的创意空间。 第一章：食材的语言：认识你的烘焙伙伴 在开始任何一场烘焙冒险之前，了解你的“队员”至关重要。这本书将带你走进食材的奇妙世界，理解它们的特性与在烘焙中的作用。 面粉：骨架的构建者 低筋面粉： 为什么戚风蛋糕能轻盈蓬松？低筋面粉的低蛋白质含量是关键。我们将深入探讨不同筋度面粉的区别，以及如何根据烘焙需求选择最合适的种类，例如制作酥松饼干的低筋面粉，制作有嚼劲面包的高筋面粉，以及介于两者之间的中筋面粉。 全麦面粉、黑麦面粉等： 探索这些“全能型”面粉的独特风味和营养价值，以及它们为烘焙品带来的不同质感与色彩。 面粉的处理： 为什么有时候需要过筛？它能让面粉更蓬松，避免结块，并有助于更均匀地混合。我们将介绍过筛、回潮等基础处理方法。 糖：甜蜜的催化剂与结构支撑 白砂糖、细砂糖、糖粉： 它们在溶解度、颗粒大小上有什么区别？为什么有的适用于打发，有的则适合制作糖霜？我们将解析不同糖类的特性，以及它们对烘焙品甜度、色泽和质地的影响。 红糖、黑糖、枫糖浆： 探索这些天然甜味剂带来的独特风味和焦糖色泽，以及它们在特定烘焙品中的应用，例如湿润的玛芬或浓郁的布朗尼。 糖的作用： 了解糖不仅仅是提供甜味，它还能增加湿润度、帮助焦糖化，甚至在某些配方中起到稳定作用。 油脂：细腻与香气的源泉 黄油（无盐、有盐）： 黄油是许多烘焙品的灵魂。我们将探讨不同种类的黄油，以及它们如何影响烘焙品的风味和质地。融化黄油、软化黄油、冷藏黄油，在不同的烘焙步骤中扮演的角色。 植物油（玉米油、葵花籽油、橄榄油）： 它们与黄油的差异是什么？为什么有时候选择植物油能带来更湿润的口感？ 起酥油： 了解它的特性，以及在制作派皮和酥类点心时的优势。 油脂的功能： 除了带来滑润的口感，油脂还能帮助食材均匀混合，延长保质期。 蛋：连接与赋形的天使 全蛋、蛋黄、蛋清： 它们各自的组成成分是什么？在烘焙中扮演着怎样的角色？蛋黄提供脂肪和乳化作用，蛋清则能打发提供蓬松结构。 蛋的作用： 了解蛋在乳化、粘合、起泡、上色等方面的神奇功效。我们将探讨如何根据食谱需求，巧妙运用不同状态的蛋（冷藏、常温）。 液体：湿润与活力的注入 牛奶、酸奶、奶油： 它们不仅提供水分，还带来脂肪和蛋白质，影响烘焙品的湿润度和风味。 水、果汁： 在某些简单的配方中，它们是不可或缺的。 发酵液（酵母）： 为什么有些面包会有独特的风味和蓬松的口感？我们将介绍酵母的活性与作用，以及如何正确激活和使用它。 第二章：温度的魔法：烘焙的化学反应 烘焙本质上是一场关于温度的化学实验。精准的温度控制，是成功的关键。 烤箱的秘密： 预热的重要性： 为什么烤箱必须预热？它能确保烘焙品在进入烤箱的瞬间就开始均匀受热，避免出现底部焦糊而顶部未熟的情况。 温度的波动： 了解你的烤箱可能存在的温度偏差，以及如何通过烤箱温度计来校准。 不同模式的运用： 上下火、热风循环，它们分别适用于哪些烘焙？我们将解析不同烤箱模式的工作原理与最佳应用场景。 面团与面糊的升温之旅： 美拉德反应： 为什么烘焙品会呈现诱人的金黄色？这是蛋白质和糖在高温下发生的复杂反应。 焦糖化： 糖分在高温下分解，产生复杂的风味和诱人的焦糖色。 膨胀的奥秘： 酵母在适宜的温度下产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉和小苏打遇水受热也会释放气体。 蛋白质的凝固： 蛋液和面粉中的蛋白质在高温下变性凝固，使烘焙品结构稳定。 冷却与静置：风味的沉淀 为什么要冷却？ 烘焙完成后，内部结构仍在继续稳定。快速冷却有助于避免内部过度烘烤，并使风味得以沉淀。 冷藏的作用： 对于派皮或饼干面团，冷藏能使黄油重新凝固，在烘烤时产生酥脆的层次。 第三章：工具的智慧：让你的烘焙之路更顺畅 合适的工具能够事半功倍，提升烘焙的效率和乐趣。 必备的测量工具： 量杯与量勺： 精确的体积测量是烘焙的基础。我们将介绍不同类型的量杯和量勺，以及它们的使用方法。 电子秤： 在一些对精度要求极高的烘焙品中，电子秤是不可或缺的。为什么烘焙大师们总是强调“称量”而不是“量取”？ 搅拌与混合的利器： 打蛋盆： 不同材质（不锈钢、玻璃）的打蛋盆在打发蛋清时有什么区别？ 打蛋器（手动、电动）： 了解手动打蛋器在制作细腻酱料和轻盈奶泡时的作用，以及电动打蛋器在打发蛋白、奶油时的效率。 橡皮刮刀： 它是“收尾”的艺术家，能够将盆壁上残留的面糊刮干净，确保配料的充分混合。 成型的伙伴： 烤盘： 不同尺寸、材质的烤盘对烘焙品的影响。 模具： 从基础的圆形、方形烤模，到造型各异的慕斯圈、玛芬杯，它们赋予烘焙品精致的外观。 擀面杖： 制作派皮、饼干时，均匀擀开面团是关键。 烘烤的辅助： 烘焙纸/油纸： 防止粘连，方便脱模，让清洁变得简单。 冷却架： 确保烘焙品四周都能均匀散热，避免底部积聚水汽。 第四章：基础技法的修炼：通往高阶烘焙的阶梯 掌握了基础的食材知识和工具运用，我们将进入核心的技法修炼。 揉面：与面团的对话 手工揉面： 了解揉面的过程，如何通过按压、折叠、推展，使面粉中的面筋蛋白逐渐形成网络。 机器揉面： 了解不同揉面机的使用技巧，以及如何避免过度揉面。 判断面团状态： 通过“拉膜法”等方法，判断面团是否揉到位。 打发：注入空气的艺术 打发全蛋/蛋黄： 如何打发至浓稠、发白的状态？ 打发蛋白： 从低速到高速，如何打发出细腻、坚挺的蛋白霜，并防止打发过度或不足。 打发黄油： 为什么需要将黄油打发至蓬松发白？它能为饼干带来酥松的口感。 混合：和谐的交融 “切拌法”（Folding）： 尤其在处理蛋白霜时，如何用轻柔的手法将蛋白霜与面糊混合，避免消泡。 “压拌法”（Cutting in）： 制作派皮时，如何将黄油与面粉混合成颗粒状。 “湿性材料与干性材料混合法”： 了解如何分别混合干湿材料，再进行合并，以避免过度搅拌。 整形：赋予灵魂的姿态 分割与滚圆： 制作面包时，如何将面团分割成均匀大小，并滚圆。 排气与二次发酵： 了解面团发酵的过程，以及如何判断发酵是否到位。 塑形： 制作不同形状的面包、饼干。 第五章：解构经典：案例分析与原理说明 理论结合实际，我们将通过解构几个经典的烘焙品，深入理解技法与原理的应用。 海绵蛋糕：轻盈的空气感 为什么只用全蛋就能做出蓬松的蛋糕？了解全蛋打发与面粉混合的技巧。 烤箱温度与烘烤时间对蛋糕结构的影响。 饼干：酥脆的秘密 黄油的种类与打发程度对饼干酥脆度的关系。 糖的配比如何影响饼干的延展性与色泽。 派皮：层次分明的艺术 冷藏黄油与面粉的“压拌法”如何形成酥脆的层次。 静置与烘烤温度对派皮酥脆度的影响。 结语：烘焙，一段关于耐心与热爱的旅程 烘焙是一门关于耐心、精准和爱的艺术。它需要你细心观察，耐心等待，并用双手去感受食材的温度与变化。这本书为你打开了一扇门，让你看到烘焙背后更深的原理与智慧。我们希望它能够激发你对烘焙的热情，让你在厨房里享受创造的乐趣，并用亲手制作的美味，温暖自己，也温暖身边的人。 愿你在《舌尖上的魔法：烘焙的艺术与科学》的指引下，开启一段充满甜蜜与惊喜的烘焙之旅。

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这本书的装帧设计简直是艺术品！我是在一家独立书店偶然翻到的，那厚实的封面触感，带着淡淡的油墨香，立刻就抓住了我的眼球。书脊的设计也很有巧思，那种复古的字体印刷，让人感觉这不是一本普通的食谱，而更像是一本值得珍藏的烘焙回忆录。内页的纸张选择也非常考究，不是那种一摸就皱巴巴的廉价纸，而是略带米黄色的哑光纸，即便是长时间翻阅，眼睛也不会感到疲劳。更让我惊喜的是，它里面收录的那些早期欧洲蛋糕的历史小插曲，简直是知识的宝库。比如，它详细描述了维多利亚女王时代，制作一款特定奶油霜所需要的黄油的产地和打发手法上的细微变化，以及这些变化如何反映了当时社会阶层对甜点的追求差异。我甚至根据书中提到的一个脚注，去查阅了关于“海绵蛋糕的空气动力学”的早期理论文献。这本书显然不是简单地罗列配方，它是在为你构建一个完整的、有温度的烘焙文化背景。那种对细节的偏执和对传统的尊重，让每一个翻页的动作都充满了仪式感。我特别喜欢其中关于“如何根据不同季节调整鸡蛋的新鲜度”那一段的叙述，那种细腻的观察和经验的沉淀，是现代快餐式食谱里绝对找不到的精髓。

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我不得不吐槽一下这本书的“小贴士”板块，这部分内容显得极其敷衍和不负责任。很多关键问题的解决方案都被简单地归结为“请保持耐心”或者“环境湿度控制是关键”。当我辛辛苦苦按照配方做完一个费时的欧式奶油霜，结果发现它像豆腐渣一样散开时，我翻到“疑难解答”部分，作者只是轻描淡写地说：“如果奶油霜出现油水分离现象，请尝试缓慢地加入一小勺热水并继续打发。”这个建议的风险性极高，对于初学者来说，加入热水很可能直接导致奶油霜彻底报废。更让我恼火的是，对于一些常见的小失误，比如“烤箱温度不准”的应对策略，书中完全没有提及如何校准家用烤箱，而是直接推荐读者去购买一个昂贵的专业级温度计。感觉作者把自己在烘焙过程中遇到的所有“意外”都归咎于读者的“态度问题”或者“设备不达标”，而不是提供一些具体、可操作的补救措施。这种高高在上的指导方式，让我感觉自己像个不合格的学生，而不是一个正在学习的烘焙爱好者。实在缺乏那种手把手的温暖和体谅。

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这本书的摄影作品简直是神来之笔，每一张照片都像是在米其林三星甜品店里拍摄的艺术品。那种自然光下的柔和阴影，食材的纹理被捕捉得淋漓尽致，尤其是那几张关于巧克力镜面淋酱的照片，那种流动感和反光度，让人几乎能闻到巧克力的香气。它不是那种过度修饰、失真的商业摄影，而是充满了生活气息和手工温度。我特别欣赏作者在展示成品时，那种克制的美学表达，没有堆砌过多的装饰物，而是专注于突出蛋糕本身的层次感和结构。例如，那款榛果夹心蛋糕的剖面图，每一层饼干底、巧克力甘纳许和果酱的厚度都控制得恰到好处，视觉上就给人一种完美平衡的感受。我甚至在制作过程中，会时不时地翻到成品图那里看一眼，以此来校准自己对“完美形态”的追求。虽然我承认，要达到书里的成品效果，对操作的精度要求极高，但光是欣赏这些照片，就已经是一种极大的精神享受了。它们激发了我提升自身制作水平的巨大动力，不仅仅是口味上的提升，更多的是对视觉呈现的极致追求。

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我对这本书的实用性持保留态度，因为它似乎更偏向于理论探讨，而非实际操作的指导手册。书中花费了极大的篇幅去讨论“风味分子的结构与感官冲击的阈值”，比如，它用大量的图表分析了香草荚中香兰素的挥发速率与焦糖化反应中麦芽酚产生的相互作用。当我真正想知道如何让我的戚风蛋糕组织更蓬松时，我发现它给出的建议是“优化面糊中蛋白质的氢键形成能力”，这对我这种只想周末烤个小蛋糕的人来说，显得过于学术化了。它似乎假定读者已经拥有了专业的化学实验室和烘焙经验。举个例子，书中要求使用“低温慢速搅拌至形成初始的乳化层”，但没有明确指出，这个“初始乳化层”在视觉上到底是个什么状态，它没有提供一个清晰的“坏样子”和“好样子”的对比图。我尝试按照它说的做了几遍，结果都是油水分离。这本书更像是给烘焙学院研究生准备的教材，而不是给家庭厨房小白的入门指南。如果你对烘焙的物理和化学原理有着近乎痴迷的探索欲，那它或许能满足你，但若你只是想快速做出一个能吃的点心，这本书可能会让你抓狂。

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这本书的排版布局简直是灾难性的，我花了整整半个小时才搞明白，作者到底想让我先看图还是先看步骤。首先，字体太小了，而且选择了那种衬线体，在光线不好的厨房里根本没法看清楚那些毫克和分钟的单位。更要命的是，它竟然把“预热烤箱”的步骤放在了“混合湿性材料”之后，我差点把还没打发的鸡蛋液混进去，直接报废了一批珍贵的法国奶油！这完全不符合一个合格烘焙流程的逻辑顺序。我怀疑作者是把不同章节的内容东拼西凑起来的，有时候一张步骤图会横跨两页，中间的连接处凹陷得厉害，导致中间那几毫米的文字完全看不清。而且，书里有些配方的单位标注极其混乱，一会儿用“盎司”，一会儿又用“克”，甚至在同一个配方里还混用了“茶匙”和“毫升”，这对于一个初学者来说，简直是噩梦级别的挑战，我不得不时刻紧盯着手机上的换算工具。我必须承认，书中关于“如何通过肉眼判断慕斯凝固的临界点”的描述相当到位，但这优点，完全被其糟糕的结构设计所掩盖了。说实话，我更愿意自己去网上找一个清晰的PDF来看，至少排版是能接受的。

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非常实用~拿来扫盲用！

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