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出版者:Storey Publishing, LLC

作者:Charles G. Reavis

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1990-01-09

价格:USD 2.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780882666273

丛书系列:

图书标签:

• Grilling
• Hardwood
• BBQ
• Outdoor Cooking
• Recipes
• Smoker
• Wood-Fired
• Meat
• Summer
• Food

好的，以下是一份关于名为《硬木烧烤》（Hardwood Grilling）的书籍简介，内容详尽，且不提及任何未包含在书中的信息。 --- 《硬木烧烤》（Hardwood Grilling） 一部关于木材、烟熏与火焰的深度探究 《硬木烧烤》不仅仅是一本食谱集，它是一部献给传统烧烤艺术的百科全书，一本关于如何理解、选择并驾驭木材烟熏力量的权威指南。本书深入剖析了烧烤的哲学核心——如何通过精确控制木材的燃烧特性，将简单的肉类、蔬菜或海鲜，转化为具有复杂风味层次的烹饪杰作。 本书将带领读者穿越烧烤的历史长河，追溯从早期文明中利用烟熏保存食物，到现代专业烤师对不同硬木风味的精妙运用。我们相信，真正的烧烤味道，源于对“燃料”的深刻理解。 第一部分：木材的科学与艺术 烧烤的灵魂在于烟。本书的第一部分专注于木材本身，将其视为一种至关重要的调味品，而非仅仅是热源。 深入剖析木材结构： 我们详细介绍了不同硬木（如橡木、山核桃木、樱桃木、苹果木、胡桃木等）的化学构成、密度以及燃烧特性。了解木材的含水量如何影响烟雾的质量——是清澈的“蓝烟”还是浓重的“白烟”，这直接决定了食物吸收的烟熏风味。 风味图谱构建： 每种木材都有其独特的风味特征，从橡木的醇厚烟熏味到山核桃木的强劲辛辣，再到果木的微妙甜美。本书提供了一份详尽的“风味兼容性矩阵”，指导读者将特定肉类与最匹配的木材进行组合。例如，我们将解释为什么浓郁的牛胸肉（Brisket）需要结构坚固的橡木提供持久而深沉的烟熏基调，而娇嫩的鱼类则更适合使用苹果木的轻柔芳香。 烟雾管理技术： 我们探讨了如何通过控制氧气供应、木材的放置方式（块状、木屑、木块）以及炉内温度，来调节烟雾的产生。成功的烧烤大师懂得何时需要强劲的烟熏冲击，何时需要细腻的烟熏余韵。 第二部分：温度、时间与控制 烧烤的艺术在于对环境的绝对掌控。《硬木烧烤》提供了全面的温度管理策略，确保肉类在达到完美内部熟度的同时，外部能够形成深色、有光泽的“树皮”（Bark）。 炉灶的秘密： 书中详细介绍了不同类型烧烤炉（UDS、Weber Kettle、Offset Smoker等）的工作原理及其对热量和烟雾分布的影响。我们将指导读者如何对自己的设备进行改装或优化，以实现恒定的低温慢熏（Low and Slow）。 三段式温度曲线： 我们介绍了烧烤过程中至关重要的三个阶段：干燥阶段（Smoke Phase）、蒸汽/降温阶段（The Stall）以及上色阶段（Coloring Phase）。尤其对于大块肉类，如何巧妙地度过“停滞期”（Stall），是决定最终成败的关键。本书提供了实用的方法，如“德州式包裹”（Texas Crutch）和精确的喷洒（Mopping）技术，以加速热传导并保持肉质湿润。 “树皮”的形成机制： 深入解析美拉德反应和烟熏色素（如硝酸盐/亚硝酸盐在腌制中的作用）如何共同作用，在肉的表面形成令人垂涎的深色外壳。 第三部分：食材的准备与处理 好的木材需要完美的食材来承载其风味。本部分专注于烧烤前对食材的处理，确保它们能够最大限度地吸收烟熏的精华。 切割与修整（Trimming）： 对于牛胸肉的脂肪层、猪肩肉的硬筋膜，本书提供了专业级别的修剪指南。正确的修剪不仅能优化受热均匀度，还能确保脂肪在慢煮过程中融化并滋润瘦肉。 干式摩擦料（Rubs）的构成： 我们摒弃了花哨的预制混合料，转而教授读者如何根据肉类特性，调制出具有平衡风味的干式摩擦料。重点讲解了盐、糖、辣椒粉等基础成分的比例对烟熏风味锁定的影响。 湿式腌制与盐渍（Brining）： 针对鸡肉和猪肉，本书详细说明了盐水腌制（Wet Brine）的精确配比，以及干盐渍（Dry Cure）在增加风味深度和保持水分方面的应用。 第四部分：经典硬木烧烤菜谱精选 本书的后半部分是实际操作的蓝图，涵盖了从德克萨斯州到卡罗来纳州的经典烟熏菜肴，每道菜谱都明确标注了推荐的木材、预处理方法和烧烤参数。 牛胸肉的终极指南（The Brisket Masterclass）： 从选择“全切”（Full Packer）到最终的休息（Resting），每一步骤都经过细致的分解。特别强调了如何使用橡木和山核桃木的组合，来实现完美的热量穿透和风味深度。 猪肉的层次感： 包括北卡罗来纳州的醋基“手撕猪肉”（Pulled Pork），强调使用苹果木或樱桃木以获得更柔和的烟熏效果，以及搭配正宗的“东部”（Vinegar-based）和“西部”（Mustard-based）酱汁。 肋排的艺术（Rib Mastery）： 详细区分了圣路易斯式（St. Louis Cut）和婴儿背式（Baby Back Ribs）的处理方式，并提供了“三二一”法（3-2-1 Method）的优化版本，确保肋排达到“脱骨”（Fall-off-the-bone）或“轻咬”（A Slight Tug）的理想质地。 创新与实验： 此外，本书还包含了如何使用硬木烟熏海鲜、整只家禽，甚至尝试用山核桃木烟熏自制奶酪和坚果的创新章节，拓宽了硬木烧烤的应用边界。 《硬木烧烤》是一份对传统的尊重，对细节的执着，以及对追求极致烟熏风味的承诺。掌握本书中的知识，您将不再是简单地“烤”食物，而是学会了如何“雕刻”烟熏的味道。

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