具体描述
塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに，東アジアと東南アジアの味覚の深層を探り，世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する．フィールド・ワークに基づいた食文化研究における画期的労作．
《鱼露与熟寿司：探寻东方古老发酵的智慧》 在浩瀚的美食世界中，发酵食品以其独特的风味和深厚的文化底蕴，扮演着不可或缺的角色。它们不仅是味蕾的盛宴，更是人类与自然智慧的结晶。本书将带您踏上一段穿越时空的旅程，深入探寻两种古老而迷人的发酵食品——鱼露（魚醤）与熟寿司（ナレズシ）——的奥秘。 鱼露：液态黄金的诞生与演变 鱼露，这种以鱼类为主要原料，经过盐腌发酵而成的液态调味品，在亚洲的烹饪体系中占据着举足轻重的地位。它以其鲜咸浓郁的风味，为无数菜肴注入了灵魂，成为东南亚、东亚乃至更广泛地区餐桌上的常客。 本书将从鱼露的起源讲起，追溯其在古代社会中的身影。我们将探讨不同地区、不同民族在制作鱼露过程中的独特技艺和选材考究。从小型渔村的传统手工晾晒，到工业化生产的精细加工，我们将全面展现鱼露生产工艺的演变和创新。 更重要的是，我们将深入剖析鱼露的风味构成。在盐分、蛋白质分解产物（如氨基酸）和各种风味物质之间，存在着微妙的平衡，共同造就了鱼露那令人陶醉的鲜味。我们将从科学的角度解读这些风味物质是如何产生的，以及它们如何与食物中的其他成分发生反应，从而提升菜肴的整体口感和层次。 此外，本书还将探讨鱼露在不同文化中的应用。您将了解到，鱼露不仅仅是简单的调味料，它还承载着地域风情、饮食习惯和历史记忆。从泰国冬阴功汤的辛辣鲜美，到越南春卷的清爽风味，再到中国沿海地区的特色海鲜烹饪，鱼露都扮演着画龙点睛的关键角色。我们将深入挖掘不同菜系中使用鱼露的技巧和搭配，为您提供最地道的烹饪灵感。 熟寿司：时间沉淀的美味传奇 熟寿司，一种源于古代保存鱼类技术而发展起来的特色寿司，其制作过程的独特和风味的醇厚，使其成为日本饮食文化中一颗璀璨的明珠。与现代我们熟悉的握寿司不同，熟寿司经历了漫长而复杂的发酵过程，这使得它拥有了更为深邃和复杂的口感。 本书将带领您回到熟寿司的起源时代，探索其从原始的鱼肉保存方法演变为一种精致食物的历史轨迹。我们将追溯这种发酵技术如何在日本的地理和气候条件下得以发展和完善，以及它如何与当地的稻米文化相结合，形成了如今独具特色的熟寿司。 我们将详细解读熟寿司的制作工艺。从鱼类的选择、初步处理，到与米饭和盐的混合、压实，再到漫长的发酵周期，每一个环节都充满了智慧和耐心。我们将深入探究发酵过程中微生物的作用，它们是如何将鱼肉和米饭中的成分转化为新的风味物质，从而赋予熟寿司独特的酸、咸、鲜、甘等复合口感。 您将了解到，不同地区、不同历史时期的熟寿司，在制作方法、风味特点和食用方式上都有所差异。我们将介绍几种代表性的熟寿司，如琵琶湖的鲫鱼寿司（鮒寿司）等，并分析它们各自的特色和文化内涵。 此外，本书还将探讨熟寿司的文化意义。它不仅仅是一种食物，更是一种对时间、耐心和传统的尊重。在快节奏的现代生活中，熟寿司提醒着我们，有些美味，需要静静等待，需要用心体会。 融合与创新：古老智慧的现代价值 鱼露与熟寿司，这两种看似简单的发酵食品，背后却蕴含着深厚的科学原理和悠久的文化传承。它们不仅满足了人类基本的味蕾需求，更反映了人类与自然和谐相处、巧妙利用自然资源的智慧。 本书旨在通过对鱼露和熟寿司的深入研究，揭示其背后蕴含的科学奥秘，传承其悠久的文化价值，并探讨它们在现代社会中的创新发展和应用潜力。我们希望读者在阅读本书后，能够对这两种古老的发酵食品有更深刻的认识，并从中获得启发，在自己的烹饪和生活中，发掘更多传统食物的魅力。 无论您是美食爱好者、历史文化研究者，还是对传统工艺充满好奇的读者，本书都将为您提供一次丰富而深刻的探索之旅。让我们一同走进鱼露与熟寿司的世界，感受那份穿越时空而来的古老智慧与淳朴美味。
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