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出版者:高等教育

作者:黄丹//何海兰

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2010-5

价格:11.50元

装帧:

isbn号码:9787040275551

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮
• 餐饮成本
• 成本控制
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• 成本核算

餐饮业经营的秘密：如何让利润翻倍的实战指南 你是否为餐厅的经营状况而烦恼？是否感觉每天辛勤工作，却只换来微薄的利润？是否渴望掌握一套行之有效的方法，让你的餐厅生意蒸蒸日上，盈利能力大幅提升？那么，这本书将为你揭示餐饮业成功的核心密码。 这并非一本枯燥的理论书籍，而是 packed with 餐厅老板和管理者的实战经验，将复杂的餐饮经营环节抽丝剥茧，为你呈现最实用、最直接的盈利策略。我们将带你深入了解，如何在激烈的市场竞争中脱颖而出，如何让每一分钱都花在刀刃上，最终实现利润的最大化。 内容概述： 本书将从以下几个核心维度，为你提供一套完整的餐饮业利润增长解决方案： 第一部分：洞察先机，锁定高利润菜品 市场趋势分析与消费者心理洞察： 了解当下最受欢迎的口味、食材和烹饪方式，精准把握市场需求，避免盲目跟风。我们将教你如何通过细致的市场调研，分析竞争对手的优劣势，找到属于你的蓝海市场。 食材成本控制的艺术： 食材是餐饮业最大的成本之一，如何有效控制食材成本，直接影响到你的利润。本书将详细介绍从源头采购、验收、储存到出品的全过程成本控制技巧。包括： 科学的供应商选择与谈判策略： 如何找到可靠且价格合理的供应商，以及如何进行有效的价格谈判。 精细化的食材损耗管理： 识别并减少食材在各个环节的浪费，将每一粒米、每一片菜叶的价值最大化。 菜单设计的利润优化： 如何通过菜单结构、菜品定价、套餐组合等方式，引导顾客选择高利润菜品，提升客单价。 季节性食材的灵活运用： 充分利用季节性食材的优势，降低采购成本，提升菜品的新鲜度和吸引力。 菜品研发的创新之道： 创新是餐饮业永恒的生命力。我们将分享如何开发出既受欢迎又高利润的招牌菜品，让你的餐厅独具特色，吸引回头客。 结合市场需求与自身特色进行菜品创新。 如何进行菜品成本核算与定价，确保研发的菜品具有盈利空间。 经典菜品的改良与升级，赋予其新的生命力。 第二部分：精益化管理，提升运营效率 人员成本的优化与效率提升： 人员是餐厅运营的重要组成部分，如何合理配置人力资源，提高员工工作效率，降低人工成本，是盈利的关键。 科学的排班与岗位设置。 员工培训与技能提升，提高服务质量与出品速度。 绩效考核与激励机制，激发员工潜力。 如何通过技术手段（如点餐系统）减少人工需求，提高效率。 运营流程的标准化与优化： 标准化的运营流程是保证餐厅服务质量和出品稳定性的基础，也是降低运营成本、提高效率的有效途径。 从前厅到后厨，梳理和优化每一个环节的操作规范。 建立有效的库存管理系统，减少积压与过期。 通过精细化的流程管理，减少不必要的损耗和错误。 营销策略的精准投放与效果最大化： 好的营销能够吸引更多顾客，提升品牌知名度。本书将为你提供一系列低成本、高回报的营销策略。 线上与线下营销的结合： 如何利用社交媒体、团购平台、口碑营销等提升餐厅人气。 会员制度的设计与维护，增强顾客粘性。 活动策划与执行，吸引新顾客，刺激消费。 如何分析营销数据，不断优化营销效果。 第三部分：财务掌控，实现稳健盈利 餐饮业关键财务指标解读与分析： 让你彻底理解餐厅的盈亏平衡点、毛利率、净利率等关键财务数据，并学会如何利用这些数据指导经营决策。 如何建立一套简单易懂的财务报表体系。 通过财务数据发现经营中的问题，并及时调整。 成本控制的财务视角： 将成本控制的理念与财务报表相结合，让你更清晰地看到每一项成本对利润的影响。 识别隐藏的成本，并采取措施加以控制。 通过预算管理，将成本控制落到实处。 利润增长的税务规划： 了解餐饮业相关的税务政策，合理进行税务规划，合法节税，增加实际利润。 风险管理与应急预案： 面对不可预见的经营风险，如何提前做好准备，将损失降到最低。 本书特色： 实战导向： 内容全部来源于真实的餐饮经营案例，理论与实践紧密结合。 actionable： 提供大量可直接复制和应用的工具、模板和方法。 通俗易懂： 避免使用过于专业的术语，让每一个餐厅从业者都能轻松理解。 系统全面： 涵盖餐饮经营的各个方面，为你的餐厅提供一套完整的盈利解决方案。 无论你是初创餐厅的老板，还是经营多年的资深餐饮人，本书都将是你提升经营能力、实现利润增长的得力助手。翻开这本书，你将开启餐饮业利润倍增的新篇章！

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读完这本书，我最大的感受是，它提供了一套构建“成本防火墙”的系统性思维框架。它不仅仅关注最终的损益表，而是将焦点放在了流程的源头控制上。比如，书中对于“库存周转率”的分析就非常精辟，它通过历史数据模型，帮助我们预测最佳的库存持有量，既要保证供应不断档，又要避免资金被积压在仓库里。书中还特别强调了信息化在成本控制中的关键作用，它介绍了几种主流的餐饮管理软件如何与成本核算模块无缝对接，以及如何利用系统自动生成的预警报告来提前发现潜在的超支风险。这些内容对于正处于数字化转型阶段的餐饮企业来说，具有极高的实操价值。我特别喜欢它对“非生产性损耗”的归类和量化分析，比如试吃、赠送、员工餐的成本核算，这些零散的开销如果不被有效监控，积累起来也是一笔不小的数目。这本书的价值在于，它教会我们如何将“看不见的钱”纳入到可量化的管理体系之中。

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这本书的语言风格非常平实、直接，没有过多华丽的辞藻修饰，直奔主题，直击痛点。它不像有些理论书籍那样高高在上，而是充满了企业家的实用主义精神。作者在论述复杂概念时，总是擅长用最朴素的比喻来解释清楚，比如将固定成本比作“交的房租”，将变动成本比作“买菜的钱”，让即便是初涉财务领域的从业者也能立刻领悟其精髓。我特别关注了书中关于“盈亏平衡点分析”的章节，它不仅仅给出了计算公式，更重要的是，它展示了如何利用盈亏平衡点来指导餐厅的选址决策和最低营业额目标设定。这个部分对于创业者来说至关重要，它提供了一种量化的风险评估工具。另外，书中对“食品成本百分比”的计算方法进行了细致的拆解，区分了标准成本法和实际成本法，并指出了在不同管理阶段应该侧重哪一种方法。总的来说，这是一本既能解决眼前燃眉之急，又能指导长期战略规划的难得的商业读物，阅读过程非常高效，真正做到了学以致用。

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这本书的深度和广度都令人称奇，它绝非市面上那些泛泛而谈的“管理速成指南”。我尤其欣赏作者在处理“变动成本”与“固定成本”分离时的严谨态度。在讨论如何制定菜品标准成本时，书中详细列举了从季节性波动到市场突发事件对原材料采购价格的影响，并提供了一套动态调整成本预算的流程图。这套流程图清晰地展示了如何将宏观的市场变化，层层分解，最终落实到每一张采购订单和每一份食材的称量上。更值得称赞的是，书中对“边际贡献”概念的引入和应用，作者用大量的图表和对比实验证明了，盲目追求高销量而不顾边际贡献的做法是极其危险的。对于那些试图通过打折促销来拉动销售额的管理者来说，这本书会给出非常清醒的警示。我用了几天时间，对照书中的方法论，重新核算了我店里十款销量最高的菜品，结果发现其中两款的实际边际贡献远低于我们的预期，这直接指导我们进行了下一步的定价策略调整。

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这本书的装帧设计很吸引人，封面简洁大方，配色沉稳，一看就知道是专业的工具书。拿到手里分量十足，纸张的质感也很好，印刷清晰，排版疏密得当，阅读起来非常舒适。我最欣赏的是它在内容组织上的逻辑性。作者似乎非常了解餐饮行业的实际操作流程，从食材采购、入库、领用，到加工出品、销售核算，每一个环节都进行了细致的梳理。尤其让我印象深刻的是，书中穿插了大量的实际案例分析，这些案例不是那种空泛的理论陈述，而是结合了不同类型餐厅（比如快餐、正餐、咖啡馆）的具体数据和操作细节。比如，它详细讲解了如何建立一个有效的原材料损耗控制体系，并提供了一套标准化的表格模板，这对于我们日常管理中经常遇到的“跑冒滴漏”问题，简直是雪中送炭。而且，书中对那些容易被忽略的“隐性成本”，比如设备折旧、能源消耗的核算方法也给出了非常实用的指导，让我对“成本”这个概念有了更全面、更立体的认识。这本书不仅仅是教你算数，更像是在传授一套精细化管理的思维方式。

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我是在一个朋友的强烈推荐下翻开这本著作的，原本以为这会是一本枯燥的、充满公式和报表的教科书，但出乎我的意料，作者的叙事方式充满了活力和实战经验。阅读过程中，我仿佛坐在一个经验丰富的餐饮老前辈身边，听他娓娓道来这些年积累下来的“血泪教训”和“独门秘籍”。书中对“毛利率”和“净利率”的区分和影响因素分析得极其透彻，它没有停留在计算本身，而是深入探讨了如何通过优化菜品结构、调整供应商策略来实现利润的最大化。举个例子，书中对“菜单工程学”的阐述非常精彩，它教我们如何通过菜品的受欢迎程度和盈利能力进行矩阵划分，并据此对菜单进行动态调整，这对我这个刚开始尝试自主经营餐厅的人来说，简直是一盏明灯。此外，它还涉及了人力成本的精细化管理，比如如何通过科学排班来降低不必要的加班费，如何将服务员的提成与成本控制挂钩，这些都是教科书里很少深入探讨的“接地气”的管理技巧。整体读下来，感觉自己像完成了一次密集的实战培训，收获远超预期。

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