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出版者:

作者:法国伽利玛少儿出版社

出品人:

页数:30

译者:胡月

出版时间:2009-8

价格:13.80元

装帧:

isbn号码:9787544808446

丛书系列:第一次发现丛书

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《烹饪的艺术与科学》 书名： 烹饪的艺术与科学 作者： 艾莉丝·陈 出版社： 寰宇美食文化出版社 ISBN： 978-7-5086-XXXX-X 页数： 680页 --- 内容简介 《烹饪的艺术与科学》是一部深度探索人类饮食文化、烹饪技术与食物科学的百科全书式巨著。它不仅仅是一本菜谱集，更是一把钥匙，旨在开启读者对厨房世界更深层次的理解，将厨房从一个单纯的劳作场所，提升为充满创造力与精确计算的实验室和艺术殿堂。 本书分为六个核心部分，层层递进，从最基础的食材认知到复杂的分子料理应用，为所有对美食充满热情的初学者、经验丰富的家庭厨师乃至专业人士，提供了一条清晰而详尽的学习路径。 第一部分：食材的本源与理解 (The Genesis of Ingredients) 本部分聚焦于构成所有美食基石的原材料。我们深入探讨了全球主要食材的产地、历史演变及其内在的化学构成。 谷物与淀粉的秘密： 我们细致分析了小麦、水稻、玉米等主要谷物在不同地域的品种差异，如何通过研磨、发酵和水合作用，决定了面包、面条和米饭的最终质地和风味。例如，高筋面粉和低筋面粉在蛋白质结构（谷胶蛋白）上的差异，如何直接影响烘焙成品的气孔结构。 蛋白质的蜕变： 从动物肉类到豆类，本章详细阐述了蛋白质在热力作用下的变性过程。我们不仅教授如何根据食材切割和烹饪时间来控制肉类的嫩度和汁水保持率（如肌红蛋白的氧化、胶原蛋白的水解），也深入探讨了鱼类和海鲜组织结构对快速烹饪方法的适用性。豆腐的凝固原理、蛋清的起泡机制，都以图文并茂的方式进行了科学解析。 蔬菜的生化特性： 了解蔬菜的细胞壁结构是掌握烹饪火候的关键。本章涵盖了不同色素（叶绿素、花青素、类胡萝卜素）在酸碱环境中的稳定性，解释了为什么焯水需要精确控制时间，以及如何利用酶促反应来软化特定蔬菜，而非仅仅依赖热能。 香料与芳香化合物： 香料不仅仅是调味品，它们是复杂的挥发性有机化合物的载体。我们剖析了辣椒中的辣椒素如何与口腔受体互动，肉桂中的肉桂醛的结构，以及如何通过“烘烤”或“浸泡”等物理方法，高效地萃取出这些芳香分子，构建风味层次。 第二部分：烹饪技术的物理学与化学 (The Physics and Chemistry of Technique) 这是本书的核心，旨在揭示“为什么”某些烹饪方法有效，而不是仅仅停留在“如何做”。 热传递的奥秘： 我们详细对比了传导（如煎、炒）、对流（如炖、煮）和辐射（如烤、炙）这三种热传递方式在厨房中的应用。通过热力学原理，我们计算了最佳的油温、水温和烤箱温度，以实现外焦里嫩的最佳效果。例如，美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度梯度下的速率差异，是决定牛排焦糖外壳和内部熟度的关键。 乳化与悬浮的艺术： 从制作稳定的蛋黄酱到制作丝滑的奶油浓汤，乳化是厨房中的核心稳定技术。本章深入讲解了表面活性剂（如卵磷脂）在油水界面上的作用机制，以及如何通过精确的搅拌速度和温度控制来防止“破乳”现象。 发酵与酶解作用： 探讨了微生物和酶在食物转化中的关键角色，从酸奶的乳酸菌到面包酵母的作用，以及它们如何改变食物的风味、结构和营养价值。酸碱度（pH值）在控制发酵进程中的重要性被置于显要位置。 压力、真空与温度控制： 现代烹饪工具如高压锅和低温慢煮（Sous Vide）的科学基础被彻底剖析。低温慢煮如何通过长时间的恒定低温，最大限度地保留食物的汁水和营养，同时精确控制蛋白质的凝固程度，实现了传统烹饪难以达到的精细度。 第三部分：风味构建与平衡 (Flavor Architecture and Balance) 风味不再是随机的组合，而是一门需要系统学习的学科。 五味与感官科学： 除了传统的酸、甜、苦、咸、鲜，本书还探讨了“辣”作为一种痛觉感知，以及“脂肪感”作为一种口感维度如何影响整体风味体验。我们使用了风味轮图谱（Flavor Wheel）来系统地分析和描述复杂菜肴的香气特征。 酸碱度的驾驭： 酸味是提升整体风味亮度的关键。本章指导读者如何使用醋、柑橘类果汁、酒石酸等不同酸源，精确调整菜肴的pH值，以平衡甜腻或油腻感，并激发其他风味物质的释放。 盐的分子作用： 盐不仅仅是咸味，它还是风味增强剂和结构稳定剂。我们探讨了盐分在腌制过程中如何渗透细胞，改变蛋白质的保水性，并讲解了不同类型盐（海盐、岩盐、犹太盐）在溶解速度和风味轮廓上的细微差别。 第四部分：从经典到前沿的烹饪实践 (From Tradition to Avant-Garde Practice) 本部分将理论应用于实践，涵盖了从传统技术到现代厨房革命的广泛领域。 传统技艺的重现： 对法式酱汁（如Velouté, Espagnole）的经典配方和比例进行了科学化的校准，并提供了提升烟熏、腌渍和油封等古老保存技术效率的现代方法。 分子美食学的入门： 介绍了球化、泡沫化、胶凝化等前沿技术的基础知识，包括使用琼脂、卡拉胶、大豆卵磷脂等食品添加剂时所需的精确配比和操作环境。这部分内容旨在消除对“化学烹饪”的神秘感，将其视为精确控制的工具。 烘焙的精确工程： 烘焙被视为厨房中的“精确工程”。我们提供了详细的湿性原料与干性原料的称量标准，并分析了酵母在不同湿度和温度下的活性曲线，确保读者能够掌握制作完美法棍或舒芙蕾的数学基础。 第五部分：厨房管理与效率 (Kitchen Management and Efficiency) 本章关注烹饪过程中的可持续性和效率提升，这对于专业和家庭厨房都至关重要。 浪费的最小化： 探讨了如何利用食材的“边角料”进行高汤制作、风味油浸渍以及提取蔬菜的天然色素，实现零浪费的烹饪哲学。 时间管理与工作流程（Mise en Place）： 科学地规划烹饪步骤，利用温度的惰性时间（如腌制、冷藏）来优化整体制作流程，减少高峰期厨房的混乱。 结语：烹饪的哲学与未来 最后一章引导读者超越食谱的限制，培养“厨师的直觉”——一种基于科学理解和大量实践所积累起来的预判能力。我们探讨了可持续食材的采购、本地食物运动，以及科技如何持续重塑人类的饮食习惯。 --- 本书特色： 图表驱动： 包含超过200张详细的结构图、化学反应图和流程图，将抽象的科学概念具象化。 数据支持： 引用了最新的食品科学研究成果，为每一个烹饪建议提供了可验证的数据支持。 跨文化视角： 融合了东西方烹饪体系中的科学原理，展现了全球美食的共通性。 《烹饪的艺术与科学》是献给所有渴望将“烹饪”提升到“创造”层次的求知者的工具书，它承诺让每一位读者，不仅知道“如何烹饪”，更能深刻理解“为何如此烹饪”。

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说实话，我一开始是抱着“随便翻翻，了解一下”的心态拿起这本书的，但很快就被它的结构设计给“骗”了进去。这本书的章节安排非常巧妙，它不是简单地从宏观到微观或者按时间顺序排列，而是采用了一种“主题式跳跃”的方法。比如，一章还在讲月球的形成理论，下一章可能就跳到了地球磁场对生命起源的影响，两者看似关联不大，但作者总能用一个精彩的论点在结尾处将它们无缝对接起来。这种编排方式极大地保持了阅读的新鲜感，让你永远不知道下一页会遇到怎样一个惊喜的知识点。我记得有一段，作者专门花了大篇幅探讨了古代文明对星象的认知与现代天文学的对比，视角非常独特，让人不得不佩服作者的广博。这本书的缺点是，这种跳跃性对于需要系统学习某一特定领域的读者来说，可能会造成知识体系的碎片化，需要读者自己花心思去构建内在的逻辑链条。

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我必须得说，这本书的插图和图表的质量，是我近年来看到的科普读物里最顶尖的。很多涉及到复杂空间结构和大气环流的描述，如果光靠文字是很难想象的，但这本书里的每一个配图都像是艺术品一样精确而精美。那些关于系外行星宜居带的模拟图，色彩的运用和细节的刻画简直达到了博物馆级别的水平，看得人目不转睛。我甚至特地去打印了几张关于星云演化的彩图装裱起来。更绝的是，作者在图注部分也下了大功夫，很多图注本身就是一段精彩的微型科普短文，独立出来看也毫不逊色。这本书的印刷质量也值得称赞，纸张的厚度和光泽度都非常适合长时间阅读，没有一般平装书那种廉价感。对于依赖视觉辅助来理解复杂概念的读者来说，这本书的视觉呈现效果绝对是物超所值，它让你感觉自己不是在阅读，而是在沉浸式体验一场宇宙漫游。

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这本《天文地理类》的书简直是知识的海洋，我花了整整一个周末才勉强啃完第一遍，感受实在是太复杂了。首先，它的叙事风格极其严谨，像是教科书的升级豪华版，每一个公式、每一个图表都经过了作者的反复推敲，让人不得不佩服其学术上的深度。比如，书中对于黑洞视界边缘物质的演化模型，作者引用的最新观测数据和理论推导简直是教科书级别的展示，读起来既让人头皮发麻（因为太深奥了），又感到一种探索未知的兴奋。我特别喜欢它对宇宙大爆炸后瞬间的粒子物理状态的描绘，那种宏大叙事和微观细节的完美结合，体现了作者深厚的跨学科功底。不过，对于初学者来说，前三分之一的篇幅可能需要反复查阅参考资料，否则很容易在那些复杂的数学符号和物理概念中迷失方向。总的来说，它更像是一部供专业人士研读的参考手册，而不是轻松的科普读物，但其内容的扎实程度绝对值得那些愿意投入精力的读者。

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这本书给我最大的感受是，它在介绍科学事实的同时，非常注重“科学是如何发展起来的”这个过程。它不像很多工具书那样只罗列结论，而是花了大量的篇幅去介绍那些被推翻的理论、那些反复验证的实验，甚至是一些科学家们在研究过程中的“弯路”和争论。例如，在讨论板块构造学说的早期阻力时，作者详细描述了当时科学界保守派的观点和证据，这让读者明白，科学的进步不是一蹴而就的坦途，而是充满着挑战和质疑的。这种对科学精神的探讨，远比单纯的知识传授更有价值。通过阅读这些“失败”的案例，我深刻体会到实证精神的可贵。这本书的语言风格在这里变得非常接地气，像是听一位经验丰富的老教授在炉边分享他的科研心得，充满了人情味和对真理的敬畏。对于希望了解科学思维和历史脉络的读者来说，这部分内容无疑是全书的灵魂所在。

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读完这本书，我感觉自己的世界观又被狠狠地重塑了一遍，那种感觉就像是突然被拉到了一个能俯瞰整个地球和星空的观景台上。这本书的文字里带着一种难以言喻的浪漫主义色彩，虽然内容是关于冰冷的数据和遥远的星体，但作者的笔触却非常富有诗意。比如，当描述太阳系外行星的大气层构成时，他不用那些枯燥的化学分子式，而是用“亿万年的风暴在橘红色的天幕下上演着永恒的独舞”这样的句子来包装，让人在理解知识的同时，也被深深地打动。我尤其欣赏它在介绍地质变迁历史时的那种史诗感，那种从太古宙到新生代的漫长演化，在作者的笔下仿佛昨天才发生。这本书最大的魅力在于它成功地架起了科学的严谨与人文的浪漫之间的桥梁，让人在惊叹于宇宙的尺度之余，也开始思考人类在其中的渺小与独特。对于那些渴望在知识中寻找美的读者，这本书绝对是一剂良药。

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全套42册

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5月5日读了《光线》，跟着爸爸开心地做各种光线游戏（开灯关灯、手影等等），还向电灯发明者爱迪生爷爷致敬。

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印刷很精美, 内容一般. 价格偏高了