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出版時間:2001-2

價格:28.00元

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isbn號碼:9787538423341

叢書系列:

圖書標籤:

• 川菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 圖解
• 廚藝
• 飲食文化
• 下廚房

《舌尖上的山河：中國各地經典菜肴探秘》 本書並非專門講述川菜，而是一次規模宏大的中國美食地圖之旅，為您呈現全國各地琳琅滿目的特色菜肴，深度挖掘每道菜背後的曆史淵源、地域文化和獨特風味。我們將跟隨尋味者的腳步，穿越祖國的大江南北，從北方的醇厚到南方的清鮮，從東部的精緻到西部的奔放，領略中國八大菜係乃至更廣泛的地域性飲食風貌。 北方豪情：魯菜的厚重與東北的粗獷 旅程的起點，我們來到齊魯大地，感受魯菜的雍容與大氣。這裏，注重原汁原味，烹飪技法講究火候，海鮮的鮮美通過“爆”、“炒”等技法得以升華，經典的“蔥燒海參”口感軟糯，蔥香濃鬱，將大海的精華與陸地的醇厚完美結閤。而“糖醋鯉魚”更是將食材的本味與酸甜的絕妙平衡演繹得淋灕盡緻。 接著，我們北上東北，體驗那份豪爽與實在。東北菜以其濃鬱的醬香和燉煮的烹飪方式而聞名，食材以本地盛産的白菜、土豆、豬肉、豆製品為主。那口鍋包肉的酸甜酥脆，那碗小雞燉蘑菇的鮮香軟糯，那鍋殺豬菜的酸爽開胃，無不散發著北國大地的淳樸氣息。我們將探究為何“燉”是東北菜的靈魂，以及在寒冷的氣候下，人們如何用熱氣騰騰的食物溫暖身心。 江南風韻：蘇菜的精緻與淮揚的典雅 南下江南，蘇菜的精緻便撲麵而來。以“刀工精細，口味清淡，注重本味”著稱的蘇菜，如同一幅幅淡雅的水墨畫。從“鬆鼠鱖魚”的造型逼真、酸甜適口，到“獅子頭”的肥而不膩、入口即化，再到“陽澄湖大閘蟹”的膏滿黃肥、鮮美絕倫，無不體現著對食材本味的最大尊重和對烹飪技藝的極緻追求。我們將剖析蘇菜在選料、刀工、火候、調味上是如何達到“四時”變化的，以及如何將江南的婉約與細膩融入每一道菜肴。 緊隨其後，淮揚菜作為蘇菜的重要組成部分，更顯其典雅與考究。注重“清、鮮、和、雅”，口味平和，少油膩，善於製作各種湯羹和河鮮。“叫花雞”外焦裏嫩，香氣撲撲；“文思豆腐”刀工令人嘆為觀止，細如發絲，味道清淡鮮美；“平橋三絲”更是將食材的處理和搭配發揮到極緻。我們將深入瞭解淮揚菜為何能在宴席上占據重要地位，其背後蘊含的文人雅士情懷。 東南海洋：閩菜的鮮醇與浙菜的鮮嫩 一路嚮東，我們抵達福建，品味閩菜的鮮醇與海味。閩菜以“紅糟調味，注重原味，善用海鮮”為特色。從“佛跳牆”的集山珍海味於一壇，湯汁濃鬱，香飄萬裏，到“荔枝肉”的酸甜可口，形狀逼真，再到各種沿海鮮美的魚蝦蟹貝，無不展現著大海的饋贈。我們將探究福建人如何將海鮮處理得恰到好處，既保留其原有的鮮甜，又能賦予其獨特的風味。 橫跨一片海域，我們來到浙江，欣賞浙菜的鮮嫩與清雅。浙菜包括杭幫菜、甬菜、紹興菜等，以“清、香、脆、嫩、鮮”為特點。杭幫菜中的“西湖醋魚”選用鮮活的草魚，魚肉鮮嫩，湯汁酸甜，迴味無窮；“東坡肉”肥而不膩，入口即化，醬香濃鬱；“龍井蝦仁”清香撲鼻，蝦仁Q彈，將茶香與鮮味完美結閤。我們將瞭解浙菜如何利用當地豐富的物産，如河鮮、蔬菜，烹飪齣令人迴味無窮的菜肴。 中部融閤：湘菜的香辣與贛菜的醇厚 步入中部，湘菜以其獨特的香辣風味徵服無數食客。湘菜不忌辣，但辣得有層次，有韻味，講究“香辣”、“酸辣”、“麻辣”。“剁椒魚頭”鮮辣過癮，紅椒點綴，蔚為壯觀；“口味蝦”麻辣鮮香，是宵夜的絕佳選擇；“毛氏紅燒肉”色澤紅亮，肥而不膩，鹹甜適中。我們將探索湘菜的辣味是如何從單一的刺激轉化為一種復雜的味覺體驗，以及地域氣候對湘菜風味的影響。 緊鄰湘菜，贛菜則以其醇厚、鮮辣、香鮮的特點，呈現齣另一種中部風味。贛菜善用辣椒，但其辣味更加醇厚，注重食材本身的鮮味。“鄱陽湖胖魚頭”肉質肥美，味道鮮美；“井岡山煙筍”口感獨特，味道濃鬱；“粉蒸肉”香氣撲鼻，口感軟糯。我們將探究贛菜如何在辣味的基礎上，融入本地的特色食材，形成獨具一格的烹飪風格。 西南風情：徽菜的醇厚與晉菜的古樸 繼續嚮西南，徽菜以其獨特的醇厚和山野之味吸引著我們。徽菜注重“重油、重色、重火功”，擅長烹製山珍野味，如“臭鱖魚”、“毛豆腐”等，口味鹹鮮，醇厚耐品。“紅燒果子狸”、“醃鮮鱖魚”等菜肴，都帶著濃厚的地域特色和人文氣息。我們將瞭解徽菜如何在食材的選擇上，體現齣對自然山野的崇敬。 稍作停留，我們將目光投嚮山西，領略晉菜的古樸與醇厚。晉菜以“醋、麵、刀工”聞名，以其“渾厚、綿長、香醇”的特點，深受喜愛。刀削麵、拉麵等麵食是晉菜的代錶，而“過油肉”、“糖醋丸子”等菜肴，則展現瞭其烹飪的獨特技法和濃鬱的傢常風味。我們將探究山西人如何將日常的食材，通過巧妙的烹飪，變成充滿地域特色的美味。 西北的粗獷與西南的辛香（四川以南部分） 在本書中，我們將更廣泛地關注中國各地的飲食文化。例如，我們將觸及西北地區以麵食為主，注重牛羊肉烹飪的特色；探索西南地區除瞭川菜之外，如貴州、雲南等地，如何利用獨特的地理環境和物産，發展齣同樣豐富多彩的飲食文化，例如雲南的菌菇、各種民族風味的小吃等。 《舌尖上的山河》並非一本簡單的菜譜，而是一次對中國飲食文化的深度探索。我們不隻呈現菜肴本身，更挖掘其背後的故事、地域的特色、民俗的傳承。希望通過這本書，您能更深入地瞭解中國大地上的每一份美味，感受中華飲食文化的博大精深與無窮魅力。

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從裝幀和紙張質量來看，齣版方顯然是下瞭大功夫的，這絕對是一本可以長期放在廚房裏反復翻閱的書籍，而不是那種看一兩次就束之高閣的“擺設”。每一頁的用紙都很厚實，即便是沾染上一點點油汙，也容易擦拭乾淨，這在實際操作中太重要瞭。更值得稱贊的是，書中對各種調味料的“量”的描述，不是簡單的剋數或者勺數，而是結閤瞭不同季節和不同地區食材特性的微調建議。例如，在製作麻婆豆腐時，它特彆提到瞭夏季的豆腐含水量較大，建議適當減少湯汁的用量，這種與時俱進的指導，體現瞭作者對傳統技藝的活學活用。我之前總覺得自己的紅油抄手總少瞭那麼一絲“魂”，翻閱這本書後，我找到瞭癥結所在——原來是對紅油的熬製溫度和下香料的時機把握得不夠精準。這本書的價值，就在於它能幫你找到那些你一直忽略的“毫厘之差”。

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這本書的敘述風格簡直像是一位經驗老到的川菜師傅在竈颱邊手把手的指導，那種親切和耐心，是其他許多食譜所不具備的。它沒有使用太多晦澀難懂的專業術語，即使是像“迴鑊”或者“糊辣”這類川菜特有的技法，作者也用非常形象的比喻和詳盡的步驟圖來解釋清楚。我特彆欣賞作者在講解食材處理時的細緻入微，比如如何判斷辣椒和花椒的新鮮程度，如何正確地給肉類上漿纔能保證滑嫩的口感。這本書的結構安排也非常閤理，它不像那種大雜燴式的菜譜，而是按照地域風味或者烹飪手法進行瞭係統化的歸類。我嘗試做瞭書中介紹的一道“開水白菜”，本來以為這道“清淡”的川菜會非常容易，結果發現其中對高湯的熬製和澄清的要求極為苛刻，書中對每一步的火候控製都有明確的建議，讓我這個自詡有一定基礎的烹飪愛好者也大開眼界，感覺自己真正踏入瞭川菜的“內功心法”學習階段。

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坦白說，我是一個對細節有強迫癥的讀者，過去我買過很多號稱“圖解”的烹飪書，但往往是成品圖很漂亮，過程圖卻模糊不清，或者關鍵步驟乾脆被一筆帶過。然而，這本書在這方麵做得近乎完美。它的步驟圖不僅清晰，而且角度非常刁鑽，恰好能展示齣最容易讓人睏惑的那個瞬間，比如如何用筷子“撥散”辣椒麵以防止糊鍋，或者如何通過油花的翻滾狀態來判斷是否達到瞭“冒青煙”的最佳時機。每一個關鍵動作，都有一個單獨的、高清晰度的插圖配以精準的文字說明。這種“所見即所得”的教學方式，極大地降低瞭學習麯綫。我甚至可以想象，即使是完全沒有下廚經驗的朋友，隻要跟著這本書的圖示一步步操作，也能做齣像模像樣的川菜大餐，這無疑是一本真正具有普適性和實用性的烹飪寶典。

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這本書的價值遠遠超齣瞭我最初的預期，它更像是一部關於巴蜀飲食文化的百科全書，而不僅僅是一本菜譜。作者在介紹每道菜的起源時，總會穿插一些關於當地風土人情的小故事，讀起來絲毫不會感到枯燥乏味。比如，在講解“宮保雞丁”的演變時，作者引用瞭幾段曆史文獻，讓讀者瞭解這道菜是如何從一道地方小吃，逐漸演變成享譽海內外的“國菜”的。這種文化底蘊的注入，極大地提升瞭閱讀的樂趣和對菜品的理解深度。我發現，理解瞭菜背後的文化邏輯，做菜時就會更有靈氣，更容易掌握菜品的精髓。這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，正是現代烹飪書籍所稀缺的。它教會我的不隻是如何操作，更是一種對食物尊重的態度。

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這本書的封麵設計得非常引人注目，色彩的搭配和字體選擇都透露齣一種傳統與現代交融的美感。那種油潤的質感，仿佛能讓人提前感受到川菜那種熱辣而醇厚的風味。我一直對川菜抱有濃厚的興趣，尤其是那些需要精細操作和精準火候的菜肴，總覺得隔著一層神秘的麵紗。拿到這本書後，我首先被它清晰的排版所吸引，每一頁的布局都經過瞭深思熟慮，既有精美的成品圖，也有關鍵步驟的特寫，這對於初學者來說簡直是福音。我迫不及待地翻閱瞭目錄，發現它涵蓋瞭從基礎的調味技巧到復雜宴席菜的完整體係，這種全麵性讓我對接下來的學習充滿瞭期待。比如，光是關於“豆瓣醬”的選擇和處理，書中就用瞭相當大的篇幅進行介紹，這絕非一般食譜能夠比擬的深度。它不僅僅是告訴你“放什麼”，更是在探討“為什麼這麼放”，這種對烹飪哲學的挖掘，纔是我真正想要的。

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