Pasta Sauces pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Wright, Jeni

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:

价格:156.00元

装帧:

isbn号码:9780754813217

丛书系列:

图书标签:

• 意大利面酱
• 食谱
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• 意大利菜
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《Pasta Sauces》是一本关于世界各地意大利面酱料的探索之旅，内容详尽，涵盖了从经典到创新的各种风味。本书并非简单罗列食谱，而是深入挖掘每一种酱料背后的历史、文化和烹饪精髓。 一、意面酱料的灵魂：原料的智慧 本书首先会带领读者认识构成意面酱料最基本却又最重要的元素：食材。从新鲜的番茄，无论是多汁的圣女果、浓郁的罗马番茄，还是风味独特的风干番茄，都会细致讲解它们的品种、处理方式以及如何最大程度地释放其天然的甜味和酸度。 蔬菜的艺术： 除了番茄，各种新鲜的时令蔬菜也是酱料的灵魂。书中会深入探讨洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜等基础蔬菜的煸炒技巧，讲解如何通过不同程度的加热，让它们散发出迷人的香气，并为酱料带来层次丰富的口感。还会介绍诸如茄子、西葫芦、彩椒等，它们在不同地区酱料中的独特地位和处理方法。 肉类的魅力： 从经典的海鲜酱，到浓郁的肉酱，本书会详细介绍不同肉类（牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉）的选择、处理和烹饪方法。读者将了解到如何制作出口感醇厚、风味饱满的肉酱，以及如何巧妙地运用各种香料来提升肉类的鲜美。对于海鲜酱，本书会深入剖析各种贝类、鱼类在酱料中的运用，如何保持海鲜的鲜甜，避免腥味。 香草与香料的魔法： 意大利面酱料的灵魂还在于那些点睛之笔——香草和香料。本书会详细介绍罗勒、牛至、迷迭香、百里香等新鲜香草的使用时机和方法，以及黑胡椒、红辣椒、豆蔻等干燥香料的搭配艺术。读者将学习如何通过这些天然的调味品，为酱料注入活力，创造出令人难忘的风味。 乳制品与油脂的融合： 鲜奶油、帕玛森芝士、马苏里拉芝士等乳制品的运用，能为酱料带来丝滑的口感和浓郁的奶香。本书会讲解不同乳制品的特性，以及如何将它们完美地融入酱料中。橄榄油、黄油等油脂的选择和用量，也会被细致地解析，因为它们是传递风味和塑造酱料质地的关键。 二、经典意面酱料的传承与创新 本书将系统地介绍世界各地最具代表性的意面酱料，并在此基础上，鼓励读者进行富有创意的改良和创新。 番茄基底酱料的王者： Pomodoro（波莫多罗酱）： 最纯粹的番茄风味，强调番茄本身的鲜甜，搭配简单的罗勒和蒜香。本书将讲解如何制作出最地道的波莫多罗酱，以及它可以如何与不同的意面搭配。 Arrabbiata（阿辣宾达酱）： 番茄与辣椒的激情碰撞，带来辛辣刺激的味蕾体验。书中会介绍如何调整辣椒的用量，以适应不同的辣度偏好。 Bolognese（博洛涅塞酱）： 意大利家常菜的代表，浓郁的肉酱，慢炖出深邃的风味。本书会详细解析博洛涅塞酱的传统做法，以及如何通过不同的肉类组合和蔬菜比例，创造出更丰富的层次。 Marinara（马力那拉酱）： 更多地被视为一种基础酱料，常用于披萨和海鲜。本书会探讨其在意面酱料中的应用，以及如何通过加入海鲜或蔬菜来丰富其风味。 奶油基底酱料的醇厚： Alfredo（阿尔弗雷多酱）： 黄油、奶油和帕玛森芝士的经典组合，带来丝滑浓郁的口感。本书会分享制作顺滑无颗粒的阿尔弗雷多酱的秘诀。 Carbonara（培根蛋酱）： 鸡蛋、帕玛森芝士、罐装猪脸颊肉（Guanciale）和黑胡椒的绝妙融合，口感浓郁且富有层次。本书会深入讲解制作正宗培根蛋酱的技巧，包括如何避免鸡蛋炒熟。 Pesto（罗勒青酱）： 新鲜罗勒、松子、大蒜、帕玛森芝士和橄榄油的完美结合，清新而浓郁。本书会介绍如何制作出品尝起来充满活力的罗勒青酱，并探讨其与其他香草的搭配可能性。 橄榄油基底酱料的轻盈： Aglio e Olio（蒜香橄榄油酱）： 最简单的酱料之一，却能品味出食材的原味。本书会强调优质橄榄油的选择，以及如何通过蒜的火候来控制其香气。 Vongole（蛤蜊酱）： 新鲜蛤蜊与白葡萄酒、蒜和欧芹的组合，带来鲜美的海洋风味。本书会指导读者如何处理新鲜蛤蜊，以及如何让蛤蜊汁与意面完美融合。 其他地区特色酱料： Puttanesca（普塔内斯卡酱）： 番茄、橄榄、刺山柑和凤尾鱼的独特组合，风味浓郁而复杂。本书会解析这些“秘密武器”如何为酱料增添独特的风味。 Ragù alla Napoletana（那不勒斯肉酱）： 与博洛涅塞酱不同，那不勒斯肉酱更侧重于将大块的肉慢炖至软烂，酱汁则相对清爽。本书会介绍这种地域性的做法。 Sauce alla Norma（诺玛酱）： 以茄子、番茄、咸甜的瑞可塔芝士（Ricotta Salata）为主要原料，带有西西里岛的风情。 三、意面与酱料的完美搭配 本书不仅仅关注酱料本身，还会深入探讨意面与酱料之间的“天作之合”。 意面的形状与酱料的“亲密接触”： 读者将了解到不同形状的意面，如长意面（Spaghetti, Linguine）、短意面（Penne, Farfalle）、管状意面（Rigatoni, Maccheroni）以及片状意面（Lasagne），它们各自适合搭配何种质地和浓稠度的酱料。例如，粗糙表面或有凹槽的意面能更好地吸附浓稠的肉酱，而细长意面则更适合搭配清爽的橄榄油基底酱料。 意面烹饪的艺术： 除了酱料，意面的烹饪也是至关重要的一环。本书会提供关于如何煮出“al dente”（有嚼劲）意面的详细指导，以及如何将意面与酱料在锅中进行最后的融合，让每一根意面都充分吸收酱料的精华。 四、从厨房到餐桌：呈现的艺术 最后，本书还会分享一些关于如何将意面酱料呈现在餐桌上的建议，让烹饪的过程充满仪式感。 摆盘的技巧： 简单的装饰，如撒上新鲜的香草、奶酪碎，或淋上少许优质橄榄油，都能让一盘意面焕发光彩。 搭配建议： 简单的沙拉、烤面包，或者一杯合适的葡萄酒，都能极大地提升用餐的体验。 《Pasta Sauces》旨在成为读者在厨房里最值得信赖的伙伴，帮助他们掌握制作美味意面酱料的各项技能，并激发他们对意大利美食的热情，创造出属于自己的、独一无二的美味。

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这本书的“实用性”是零，完全可以被网络上的免费食谱替代，而且效果还会更好。我打开目录，发现它花了大篇幅介绍了几种所谓的“现代融合”酱汁，比如加入亚洲香料或热带水果的奇怪组合。虽然创新值得鼓励，但这些配方写得极其牵强，完全是强行嫁接，完全没有找到风味的平衡点。比如，有一个用芒果和烟熏辣椒制作的意面酱，听起来猎奇，但实际操作起来，芒果的酸甜与番茄的醇厚产生了剧烈的冲突，作者似乎沉迷于追求“新奇”而忘记了食物本身的味道应该是和谐的。而且，这本书对设备的要求也写得含糊不清。在需要使用压面机或特定搅拌速度的地方，它只是简单地用“用强力搅拌机打匀”一笔带过，但实际上，很多酱汁的质地（emulsification）需要精确控制搅拌时间和火力，错误的设备操作会导致油水分离，酱汁报废。对于一个渴望提升厨房技能的人来说，这种不精确的指导简直是慢性毒药，让人浪费时间不说，更打击了烹饪的热情。

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我花了整整一个下午的时间，试图从这本书里找到一个值得我尝试的食谱，结果无功而返。这本书的结构简直是毫无逻辑可言，它把所有食谱混在一起，从最基础的玛丽纳拉（Marinara）到复杂的肉酱（Ragu Bolognese），中间穿插着一些莫名其妙的“创意搭配”和历史介绍，读起来就像是在听一个语无伦次的人在喋喋不休地讲故事。没有清晰的章节划分，你要找一个特定的酱汁配方，基本等于大海捞针。更令人抓狂的是，很多基础酱汁的配方写得极其简化，几乎只列出了主要原料的比例，连最基本的烹饪技巧都要靠我自己去脑补。举个例子，关于如何熬制高汤，这本书只是轻描淡写地提了一句“使用优质骨头慢炖数小时”，却没有给出水和骨头的最佳比例，以及撇去浮沫的具体时机和频率。这对于我这种追求精准度的业余厨师来说，简直是赤裸裸的折磨。我尝试对比了书中的一个经典肉酱配方和我自己常用的版本，发现书里的做法缺失了至关重要的“第一次收汁”步骤，这会导致风味无法充分浓缩，最终的成品肯定水水的，毫无层次感。这本书的价值，可能仅限于它占用的书架空间，除此之外，我找不到任何理由推荐它。

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我购买这本书是抱着一种学习和收藏的心态，希望能找到一本能伴随我多年的烹饪圣经。然而，这本书的装帧和内容设计，都透着一股浓浓的“快餐文化”的影子。它没有提供任何关于如何根据季节调整原料风味的进阶指导，也没有深入探讨不同产区橄榄油之间的细微差别对酱汁最终风味的影响。它只是罗列了一堆食材的堆砌。我最希望看到的是一些关于如何处理和保存自制酱汁的技巧，比如巴氏消毒法的使用、冷冻的最佳实践等等，这些厨房常识性的内容，这本书只是一笔带过，寥寥数语，完全没有深入讲解。翻到最后几页，我甚至发现它印刷了一些完全不相干的内容，像是编辑在校对时遗漏了，把另一本书的烘焙小贴士错印了进来，这直接暴露了出版方在制作流程上的极度不专业。总而言之，这本书给我的感觉是，它是一个仓促的、缺乏打磨的、并且是对意大利传统烹饪艺术缺乏敬畏心的产物。我更倾向于相信，这更像是一份未经审核的草稿，而不是一本面向公众发行的正式出版物。

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这本书的装帧设计简直是灾难，封面那种廉价的塑料光泽感，让我一拿到手就觉得不值这个价钱。内页的纸张也薄得像报纸一样，印上去的那些酱汁的图片色彩严重失真，完全没有那种让人食欲大开的感觉，很多细节都模糊不清，我都怀疑印刷厂是不是用最便宜的油墨敷衍了事。更别提排版了，字体选择混乱，标题和正文的字号跳跃得毫无章法，读起来非常吃力。我翻了好几页，发现很多步骤描述都含糊不清，像是随便从哪里抄来的一段话硬塞进去的，完全没有体现出专业性。比如，讲到如何炒制底料时，只写了“翻炒至出香”，这对于一个厨房新手来说简直是天书，到底要多久算“出香”？油温多少度？这些关键信息统统缺失。我本来是期待能学到一些地道的意式烹饪技巧，结果发现这本书更像是一本给专业厨师写的工作笔记，充满了只有圈内人才能理解的术语，对于普通家庭烹饪爱好者来说，几乎是零实用价值。我甚至怀疑作者是不是真的亲自实践过书里写的任何一个食谱，因为很多搭配在逻辑上都显得非常别扭，比如在一个番茄酱里加入了过量的某种香料，那种味道组合，光是想象一下我就打退堂鼓了。这书与其放在厨房里指导烹饪，不如直接扔进回收箱，省得占地方。

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说实话，这本书的“深度”完全是自我膨胀的结果。它试图涵盖所有种类的酱汁，从南部的海鲜基底到北部的奶油浓酱，但最终的结果却是每一样都浅尝辄止，哪样都没做好。我最不能容忍的是它对原料选择的随意性。作者似乎认为只要是“意大利风味”的食材堆在一起就能成功，对原料的新鲜度和产地来源几乎没有提及。比如，在提到制作青酱（Pesto Genovese）时，它只是写“使用新鲜罗勒”，却没有强调一定要用特定品种的罗勒叶，也没有指出松子的烘烤程度对最终口感的影响。这种不负责任的描述，很容易误导读者做出平庸的成品。更不用提关于乳制品的处理了，它在介绍几种需要使用帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的酱汁时，完全没有区分陈年时间和风味强度对酱汁带来的巨大差异。读完这本书，我感觉作者对“意大利美食”的理解还停留在游客层面，收集了一些道听途说的信息，然后囫囵吞枣地写了出来，完全没有体现出任何烹饪哲学的深度和对传统工艺的尊重。

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