肉品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:264

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出版时间:2008-3

价格:24.50元

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isbn号码:9787109120303

丛书系列:

图书标签:

• 肉类加工
• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 肉制品
• 加工技术
• 食品安全
• 保鲜技术
• 屠宰
• 品质控制

《肉品加工技术》是一部涵盖广泛主题的专业书籍，旨在为读者提供关于肉类产品从牧场到餐桌的完整知识体系。本书深入探讨了肉类生产、加工、储存、检验以及市场营销的各个环节，致力于成为肉品行业从业人员、科研人员和相关领域学习者的重要参考。 第一部分：肉类生产与质量控制 本书的首要部分着重于肉类生产的源头——畜牧业。内容涵盖了不同种类肉畜（猪、牛、羊、禽类等）的饲养管理、品种改良、营养需求以及健康监测。详细阐述了如何通过科学的饲养方法和精细化的管理，从根本上提升肉品品质，降低疫病风险。此外，还重点介绍了饲料添加剂、兽药残留的规范使用与检测，以及动物福利在现代畜牧业中的重要性，强调了从源头保障肉品安全和可持续生产的理念。 第二部分：肉品加工技术与工艺 这部分是本书的核心内容，详细介绍了各种肉品加工技术和工艺。从宰杀、放血、分割、修整等基础操作，到腌制、熏制、烘烤、烹饪等传统加工方法，再到现代化的肉制品加工技术，如绞肉、乳化、灌装、调味、熟化、灭菌等，都进行了详尽的讲解。书中不仅阐述了各类加工方法的原理、操作流程和关键控制点，还深入分析了不同加工工艺对肉品感官品质（色泽、风味、质地）、营养价值和保质期的影响。 具体而言，本书会涵盖以下关键技术： 屠宰与预处理： 科学的宰杀流程，包括放血、去毛、去内脏、胴体冷却等，以及分割技术、修整技巧，以最大化利用率和保证肉品卫生。 腌制与发酵： 详细介绍各种腌制方法（如干腌、湿腌），以及发酵肉制品（如香肠、火腿）的制作原理、菌种选择、发酵条件控制与风味形成。 热加工技术： 深入探讨蒸、煮、烤、炸、烘干等热加工方式，分析不同温度、时间和介质对肉品蛋白质、脂肪、水分及风味物质的影响。 冷加工技术： 介绍肉类和肉制品的冷藏、冷冻原理、设备选择、温度控制以及冷冻对肉品品质的影响，并探讨解冻技术。 烟熏与烘烤： 讲解不同烟熏方式（如热熏、冷熏）的原理、木材选择、工艺参数控制，以及烘烤过程中的水分流失、美拉德反应和风味产生。 肉制品配方设计： 教授如何根据产品需求，合理设计肉制品配方，包括原料选择、辅料添加（如盐、糖、亚硝酸盐、淀粉、蛋白、香辛料等）的比例与功能。 乳化技术： 深入解析乳化肉制品（如香肠、火腿肠）的制作原理，包括乳化剂的选择、斩拌工艺、温度控制等，以获得细腻、均一的组织结构。 包装与保鲜： 介绍各类肉品包装材料（如真空包装、气调包装）、包装技术及其对延长货架期的作用，以及其他保鲜技术，如辐照、化学保鲜等。 第三部分：肉品检验与质量安全 本部分高度重视肉品质量安全，系统介绍了肉品检验的各项指标和方法。从感官检验、理化指标（如水分、脂肪、蛋白质含量、pH值、挥发性盐基氮等）、微生物检验（如菌落总数、致病菌检测）到农药残留、兽药残留、重金属等有害物质的检测，都进行了详细的论述。书中还介绍了国家及行业相关的法律法规、标准体系，以及HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）等质量管理体系在肉品加工中的应用，旨在帮助读者建立完善的质量控制体系，确保肉品安全可靠。 第四部分：肉品市场与营销 本书的最后一部分将视角转向市场，探讨了肉品市场的发展趋势、消费心理和营销策略。内容涵盖了不同肉品市场的特点、消费者对肉品品质和安全的需求变化，以及品牌建设、产品创新、渠道管理和市场推广等营销要素。本书强调，理解市场需求和消费者偏好，是成功运营肉品加工企业的关键。 《肉品加工技术》以其系统性、全面性和实用性，为读者提供了深入了解肉品行业的宝贵视角。它不仅是一本技术手册，更是一部关于如何生产安全、优质、有市场竞争力肉品的指南。无论您是行业新手还是资深专家，本书都将是您宝贵的知识财富。

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这本书的案例研究部分，简直是业界精英的经验结晶大放送，内容丰富到让人目眩神迷。它不是那种干巴巴的理论说教，而是将复杂的知识点融入到一系列扣人心弦的“真实事故分析”和“成功突破”的故事中。例如，书中用整整一个章节来复盘某大型企业在低温发酵香肠中遭遇的微生物污染危机，从微生物的鉴定、污染源头追溯，到最终通过优化水活度控制和pH值梯度来彻底杜绝隐患的全过程，写得如同悬疑小说一般引人入胜。再比如，在探讨植物基肉类替代品的开发时，书中列举了多个不同蛋白质基底（豌豆、大豆、真菌蛋白）的配方优化路径，并展示了通过调整氧化还原电位来改善“金属味”缺陷的创新思路。这些案例的细节描述极其翔实，涉及的不仅仅是技术参数，还包括了团队协作、供应链管理甚至市场反馈对技术路线的反向影响，让人在学习技术的同时，也领悟到了一个成功产品背后的全方位运作逻辑。

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我发现这本书的思维导向非常现代化，它并没有固步自封于传统的屠宰和分割技术，而是以极大的篇幅探讨了未来肉品工业的变革方向。作者对可持续发展、循环经济在肉品加工中的应用展现了深刻的洞察力。比如，书中详尽地讨论了如何从副产品中高效提取胶原蛋白和明胶，以及如何利用酶解技术将蛋白质废料转化为高价值的功能性肽段，这完全是站在行业前沿的角度来布局的。此外，它对新兴技术如高压加工（HPP）和脉冲电场（PEF）在非热杀菌领域的应用进行了详尽的比较分析，不仅关注了杀菌效果，更深入探讨了这些技术对肉制品风味、质构和营养成分的微妙影响，甚至还涉及了这些前沿设备的投资回报周期预估。这本书无疑是为那些渴望引领而非追随行业发展的人准备的指南，它让我意识到，今天的“技术”很快就会变成明天的“常识”，而真正有价值的知识，在于对“明天会发生什么”的预判和准备。

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这本书的装帧设计简直是艺术品，封面采用了一种哑光的材质，触感非常细腻，让人爱不释手。色彩搭配上选择了深沉的墨绿色为主调，配以烫金的标题“肉品加工技术”，显得既专业又不失典雅。打开书页，纸张的厚度和韧度都恰到好处，油墨的印刷清晰锐利，即便是最细小的图表和化学分子式也能一览无余。我尤其欣赏它在排版上的用心，行距和字间距都经过精心调整，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳。书脊的装订牢固而平整，即便是翻开到最中间的部分，也丝毫没有松动的迹象，这无疑体现了出版方对质量的极致追求。我购买的这本实体书，在拿到手的那一刻起，就感觉它不仅仅是一本技术书籍，更像是一件值得收藏的工艺品，无论是放在书架上还是在工作台上，都散发着一种低调的专业气息，让人在翻阅之前，就已经对其中蕴含的知识充满了敬意和期待。这种对细节的极致关注，让我相信内容本身也必然是经过反复打磨的精品。

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这本书的实用性简直是教科书级别的范本，它完美地搭建了理论与车间实践之间的桥梁。我最欣赏的一点是，作者非常注重工艺的“可移植性”和“成本效益分析”。在介绍某一种新型的乳化技术时，书中不仅给出了实验室级别的精确配方，还贴心地提供了中试规模乃至工业化生产中可能遇到的设备兼容性问题和相应的调整建议。比如，在描述肉糜制品的剪切乳化过程时，它细致地分析了剪切速率、温度控制以及添加剂顺序对最终产品口感（比如弹性、保水性）的具体影响权重，并配上了直观的流程图和故障排除指南。更难得的是，书中对于不同国家和地区的监管标准差异也进行了简要的对比，这对于我们拓展国际市场视野极为重要。读完相关章节，我立刻就能感觉自己仿佛站在生产线旁，手握SOP（标准作业程序），能够高效地解决那些日常生产中令人头疼的质量波动问题，而不是仅仅停留在书斋里的空想。

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我必须得说，这本书的理论深度令人咋舌，它完全超越了我对一本“技术手册”的预期。作者似乎没有满足于仅仅罗列操作步骤，而是深入挖掘了每一个加工环节背后的生物化学和物理学原理。比如，在探讨腌制过程中盐和硝酸盐的作用时，书中不仅详细阐述了它们如何影响肌红蛋白的稳定性，还引用了多篇近期的分子生物学研究来佐证其机理，这对于我这种希望从根本上理解工艺的人来说，简直是如获至宝。书中对热变性曲线的分析尤其精彩，它没有停留在“温度决定熟度”的表面，而是细致地描绘了肌原纤维蛋白、结缔组织和脂肪在不同热力学条件下的动态变化，甚至还配有高分辨率的电镜图来辅助理解。这种深入骨髓的科学探讨，使得书中的每一个技术点都有了坚实的理论基石，让人在实际操作中能够做到心中有数，游刃有余地应对突发状况，绝非是那种人云亦云的“照本宣科”之作。

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