具体描述
本書為一本多元、複合性的素食食譜書，名為「名廚の 四季素食套餐」顧名思義，整本內容為素食；又以強調素材新鮮為由以四季作為區分；且為了方便小家庭及繁忙的現代人，我們以套餐的方式呈現，幫您完整的規劃出12種套餐共計72道素食佳餚，讓您不用擔心今天要吃什麼？要如何搭配？最後如何吃素能吃的顧及健康又兼具美味呢？且讓名廚許堂仁傳授您，他的養生之道。
素食
提倡新素食運動，整本內容均為素食，另外整理出素食種類分類表，共讀者參考。
四季
以強調素材新鮮為由，並以四季作為區分，什麼季節適合選用什麼樣的素材，什麼季節吃什麼食材才對味，讓本書來告訴您。
套餐
為了方便小家庭及繁忙的現代人，我們以套餐的方式呈現，幫您完整的規劃出12種套餐共計72道素食佳餚，讓您不用擔心今天要吃什麼？要如何搭配？隨手一翻，就是美味的一餐！
名廚
如何吃素能吃的顧及健康又兼具美味呢？且讓名廚許堂仁傳授您，他的養生之道。
《新世紀的廚藝哲思：全球風味與永續食材的深度探索》 本書簡介 在這本深邃的烹飪哲學與實踐的著作中，我們將超越傳統的食材界限與地域藩籬，引領讀者進入一場關於食物本質、文化交融以及未來餐飲方向的深度探索。本書並非聚焦於任何特定季節的菜單設計，亦不以「素食」作為唯一的範疇，而是旨在剖析當代廚師如何在全球化的視野下，重構風味的敘事結構，並將永續性內化為烹飪哲學的核心。 第一部：風味的地理學與歷史的疊加 本書的首章深入探討了「風味地理學」（Flavor Geography）的概念。我們分析了香料貿易路線如何塑造了不同文明的味蕾記憶，並探討了工業革命前後，食材分佈的劇變對地方菜系產生的結構性衝擊。我們將探討日本的「旨味」（Umami）如何在西方烹飪界被重新詮釋，以及地中海飲食的「基礎脂肪」概念如何與東南亞的酸辣平衡哲學產生跨文化的對話。 我們特別設置了一節專門討論「消失的技藝與復興的必要性」。這包括對古代發酵技術（如古羅馬的Garum或東歐的Kvas）的考古學式考察，以及這些技術如何為現代分子料理提供新的結構性支撐。本書的重點在於理解風味的層次並非孤立存在，而是歷史、地理與人類遷徙共同作用的結果。我們不會提供任何固定的「套餐」指南，而是提供一套分析框架，讓讀者能夠自行解構任何菜單背後的文化密碼。 第二部：食材的倫理學與生產的未來 現代廚藝與食材的倫理責任密不可分。在第二部中，我們將目光投向餐桌背後的供應鏈。本書不提供任何針對特定季節的採購清單，而是著重於建立一套評估食材「真實成本」的標準。這包括對水資源消耗、生物多樣性影響以及勞動條件的深度質疑。 我們將詳細分析「從農場到餐桌」的理想模型在當前全球物流體系下的複雜性。探討的案例包括：再生農業（Regenerative Agriculture）如何改變土壤的碳封存能力，以及「零浪費烹飪」（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）哲學在非肉類食材應用中的極限與潛力。我們強調的不是單純的「綠色標籤」，而是如何在資源稀缺的未來，確保廚藝的創意得以延續。 第三部：結構、張力與廚房的動力學 烹飪是一門結構科學，而非隨機的組合。第三部分著重於宏觀的菜單設計原理與廚房管理哲學。我們將解構一道複雜菜餚的「結構張力」：酸度、鹹度、甜度、油脂與質地之間的動態平衡。這部分內容將遠超於單純的食譜步驟，而是探討廚師如何運用心理學和感知科學來引導食客的味覺體驗。 我們引入了「敘事性烹飪」（Narrative Cuisine）的概念，探討廚師如何透過一連串的菜式編排，講述一個完整的故事。這涉及到節奏的控制、冷熱的對比、輕重緩急的佈局。同時，我們也探討了現代高壓廚房環境下的領導力與創新文化構建，如何培養出能應對未來挑戰的烹飪團隊。 第四部：科技的邊界與烹飪的解放 最後，本書將目光投向科技對傳統烹飪的顛覆性影響。我們探討了發酵科學、精密溫度控制（如真空低溫烹調的進化）以及數據分析在風味優化中的角色。我們不會推薦任何具體的儀器品牌，而是探究這些工具背後的科學原理，以及它們如何解放廚師的創造力，使其能專注於更深層次的風味探討。 總結而言，《新世紀的廚藝哲學》是一本獻給所有對食物抱持嚴肅思考的專業人士和深度愛好者的著作。它不提供季節性的菜單藍圖，而是提供一套分析工具、一套哲學基礎和一個宏大的視野，讓讀者能夠在不斷變化的全球餐飲格局中，確立自己的烹飪航向。本書旨在挑戰既有的分類，鼓勵讀者以更廣闊的視角去理解、創造和實踐當代廚藝的無限可能性。
作者简介
許堂仁
曾任：來來大飯店中餐行政主廚。
現任：中華美食交流協會榮譽理事長、中華民國烹飪協會教育委員會主任委員、三鱻食府餐廳總經理、美食天下雜誌社社長、台灣餐飲出版社社長。
曾榮獲中華民國第一屆『金饕獎』最佳廚師及第三屆十大技術楷模『金技獎』。著有話說鮑魚－鮑魚新煮意、吃‧豆腐、素‧豆腐、素素典、鰻魚物語、健康水果餐、創新水果餐、愛上菇蕈料理、愛上百分百湯品、名廚手路菜－江南美食特首選、水果嘉年華。
